طراحي سيستم نورپردازي مناسب براي مواد غذايي نيمه شفاف با استفاده از توصيف گرهاي ماتريس هم-وقوعي

 

طراحي يك سامانه ماشين بينايي بايستي به گونه اي باشد كه كمترين عمليات پردازش تصوير را در پي داشته باشد. در اين راستا نخستين گام انتخاب يك سيستم نورپردازي مناسب است. در اين پژوهش روش هاي مختلف نورپردازي در ماشين بينايي براي مواد غذايي نيمه شفاف و نيمه جامد بررسي گرديد (نمونه مورد آزمايش عسل بوده است). چهار روش نورپردازي كه عمدتا در ماشين بينايي استفاده مي شوند به كار برده شد شامل: نورپردازي از زير، نورپردازي زمينه تيره (دارك فيلد 90 درجه و دارك فيلد 45 درجه )، نورپردازي زمينه روشن، و نورپردازي پخش شده. انتخاب بهترين روش نورپردازي با استفاده از محاسبه توصيف گرهاي ماتريس هم-وقوعي شامل انرژي، تباين، همگني و همبستگي انجام شد. نتايج نشان داد كه دو نوع نورپردازي زمينه تيره و زمينه روشن، براي مايعات نيمه شفاف به دليل ايجاد انعكاس و در نتيجه توليد يك سطح با شدت غيريكنواخت مناسب نمي باشند. نورپردازي پخش شده و نورپردازي از زير تصاويري توليد كردند كه توصيف گرهاي ماتريس هم-وقوعي آن ها به ترتيب براي انرژي، همگني و كنتراست عبارت اند از 0،1،1 و مقدار همبستگي نيز تعريف نشده است. نورپردازي پخش شده، يك محفظه با نوردهي بسيارخوب ايجاد مي كند اما در كناره هاي ظرف حاوي نمونه مقداري انعكاس ديده مي شود. نورپردازي از زير يك سطح كاملا يكنواخت و بدون هيچ گونه انعكاس توليد مي كند. بنابراين در زمان نياز به توليد شدت يكنواخت در كل سطح نمونه بهتر است از اين روش استفاده شود.

 

تاثير نوع عايق و نحوه طراحي سردخانه مواد غذايي در كاهش تلفات و مصرف انرژي و دستگاهها

سردخانه نوعي ازانبار نگهداري براي موادغذايي است كه درآنها با توجه به نوع محصول ورودي كه دربالاي صفر نگهداري شود يا زيرصفر مدار آنها طراحي ميشود درابتدا يك سردخانه به روش سنتي بتن پشم شيشه چوب و اجر و ... كه ازعايقهايي كه درقديم استفاده مي شده است قرا رداده شده و با عايق هاي پلي استايرن و پلي يورتان همين سردخانه مقايسه شده كه درروش جديد سردخانه طوري طراحي شده كه درآن مصرف انرژي و توان دستگاه ها كاهش يافته كه درهزينه برق و قيمت دستگاه ها و كاهش بارروي شبكه برق تاثير دارد درروشهاي قديمي اواپراتورها براي هرسالن باتوجه به مقدار تعيين شده محصول ورودي و آن مقدار محصولي كه درسالن مي توانست وجود داشته باشد انتخاب مي شد كه باعث افزايش توان اواپراتور و افزايش مصرف انرژي مي شد ولي درروش جديد طراحي مقدار تعيين شده محصول ورودي درهرروز اول وارد سالن بسته بندي ميشود و تادماي 16درجه دمايش كاهش مي يابد و بعدوارد سالن نگهداري اوليه ميشود و درانجا تا دماي نگهداري سرد ميشود و بعد به سالن اصلي مي رود مزيت اين كار اين است كه فقط دراين سالن ها اواپراتور با توان بالا قرارميگيرد و درسالن هاي اصلي اواپراتور با توان خيلي پايين ترين قرارميگيرد و درهردو روش محصولات يكي است و عبارتنداز سيب پرتقال پنير ليموترش پياز گوشت گوسفند منجمد، ماهي منجمد

 

بهره گيريي از اصول پدافند غيرعامل در طراحي زنجيره تأمين امن مواد غذايي در ايران

امروزه بهره گيريي از اصول پدافند غيرعامل در طراحي سازه ها زيربنايي، از مسائل اصلي در حوزه مديريت بحران يك كشور است. در ايران نيز با توجه به احتمال بالاي وقوع بحرانهاي بالقوه محيطي اهم از سيل و زلزله، و بحرانهاي انسانساز ناشي از قدرتطلبي كشورهاي سلطه گر اهم از جنگ و حملات بيولوژيك، توجه به پدافند غيرعامل در حوزه هاي مختلف ضروري است. زنجيره تأمين مواد غذايي از جمله شريانهاي حياتي يك جامعه است كه حفظ كارايي آن جهت سرويسدهي به مردم پس از وقوع بحران بسيار ضروري است. بنابر اين كشورهاي مختلف جهان در راستاي رسيدن به امنيت غذايي، در كنار ايجاد و نگهداري منابع غذايي پايدار، سياست طراحي زنجيره تأمين امن مواد غذايي را مدنظر خود قرار دادهاند. بر اين اساس، در تحقيقات راهكارهايي جهت پياده سازي اصول پدافند غيرعامل در بخشهاي مختلف زنجيره تأمين مواد غذايي كشور ارائه گرديده است. 

 

استاندارد مكان يابي و بررسي و نحوه استقرار اصول HSE در طراحي و احداث كارخانه هاي فراوري مواد غذايي در ايران

در يك نظام بهره برداري كامل، فرآيندهاي مديريتي شامل پنج نوع مديريت خواهد بود. مديريت توليد، مديريت پشتيباني، مديريت توسعه، مديريت بازرگاني و مديريت منابع كه همگي آنها بايد مد نظر قرار گيرد تا سيستم پايدار باشد. لزوم استفاده بهينه از منابع غذايي موجود و به كارگيري روشهاي مطلوب نگه داري و جلوگيري از ضايعات بي رويه محصولات كشاورزي، تأمين منابع جديد غذايي، فرآوري محصولات دريايي، بسته بندي مناسب به منظور حفظ و بهبود كيفيت محصولات و غيره، از جمله مواردي است كه اهميت آن بر هيچ كس پوشيده نيست. روند رو به رشد تكنيكهاي تهيه و فراوري غذا در جهان براي پاسخگويي هر چه بهتر به نيازهاي تغذيه اي مردم، ما را موظف مي سازد تا در بكارگيري دانش ها براي تهيه طرح و برنامه هاي قوي تر كوشش بيشتري داشته باشيم و عمليات اجرايي كارخانجات مواد غذايي را بر پايه توسعه پايدار و از جمله با تكيه بر رعايت جنبه هاي مختلف زيست محيطي در طرحها، بهبود بخشيم. در تحقيقات اخیر سعي شده است برخي از جنبه هاي مهم توسعه پايدار شامل حداقل ضوابط فني، بهداشتي و نيز زيست محيطي براي تاسيس و بهره برداري كارخانجات صنايع غذايي و نيز بطور خاص آلودگي ناشي از فاضلاب واحد فراوري آبزيان را مورد توجه قرارگيرد تا شايد با لحاظ اين جنبه هاي مهم توسعه پايدار، نقش كوچكي در توليد به همراه حفاظت از محيط زيست داشته باشد. همچنين سعي شده است دريچه اي جديد به موضوعات طراحي كارخانجات فراوري مواد غذايي بخصوص آبزيان گشوده شود. به طور كلي طراحي كارخانجات بدون در نظر گرفتن جنبه هاي مختلف توسعه پايدار، مي تواند باعث صدماتي جبران ناپذير گردد كه از مهمترين اين صدمات، آلودگي و تخريب محيط زيست خواهد بود. اين تحقيق سعي نموده جنبه هاي مختلف زيست محيطي و بهداشتي مورد نياز در طراحي كارخانجات صنايع غذاييرا بطور خاص نشان دهد تا طراحان ضمن آشنايي با آنها، بتوانند در طرح هايشان از آنها بهره ببرند

 

                                           بررسی ساختار صنعت غذا در آمریکا و اروپا

گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی

چکیده صنعت فرآوري مواد غذایی بزرگترین صنعت در آمریکا و بیشتر کشورهاي توسعه یافته است. ایـن صـنعت در کشـورهاي در حال توسعه از اهمیت بسزایی برخوردار بوده و در کشورهاي توسـعه نیافتـه نیـز داراي پتانسـیل بـالایی اسـت . صـنعت غـذا بسیار پایدار بوده و بدلیل اینکه برطرف کردن نیاز اساسی و همیشگی انسـ ان یعنـی نیـاز بـه غـذا و مـواد تغذیـه اي را در حیطـه عمل خود دارد داراي پتانسیل رشد پیوسته و بالایی میباشد. انتشارات دولتی ایـالا ت متحـده ، اطلاعـات آمـار ي کـاملی را در مورد صنعت غذا منتشر کرده است. اطلاعات مشابهی در مورد صنعت غذاي اتحادیه اروپـا در دسـترس اسـت، امـا ایـن اطلاعـات در مـ ورد کشـورهاي دیگـر وجود ندارد. توسعه صنعت فرآوري مواد غذایی در کشورهاي دیگر بسـیار محـدود مـی باشـد . توسـعه صـنعت فـرآوري مـواد غذایی در کشورهاي گوناگون به دنبال الگوپذیري از صنعت مواد غذایی ایالات متحده صورت گرفتـه اسـت . اعتقـاد بـر ایـن است که تحلیلهاي اقتصادي کارخانههاي مواد غـذایی، بـر اسـاس اطلاعـات و تجـار ب صـنعت غـذاي آمریکـا و اتحادیـه ي اروپا، میتواند در سراسر جهان مورد استفاده قرار گیرد. تجارت جهانی در طول چند سال اخیر تغییـرات زیـادي داشـته اسـت کـه ایـن مسـاله در مـورد صـنعت غـذا بـه طـور قابـل ملاحظهاي به چشم میخورد. افزایش درآمد سرانه و سرعت رشد جمعیت در مناطق شـهري کشـورهاي توسـعه نیافتـه، سـبب ایجاد تقاضا براي حجم بالایی از مواد غذایی فرآیند شده با قیمتی قابل قبـول گشـته اسـت . در حـال حاضـر، مسـله سـلامت و امنیت محصولات غذایی جزئی از خواستههاي مصرفکنندگان است و صنعت غذا با شـدیدتر کردن قـوانین و اسـتانداردهاي ملی و بینالمللی، به این نیاز مصرفکنندگان پاسخ داده است.

کلید واژه: صنایع غذایی، وضعیت، اروپا، آمریکا، ساختار 1- سامانه غذاي آمریکا 1 سامانه تحویل غذا شامل تولید مواد خام (محصولات کشاورزي ودریایی)، عملیات فرآوري مـواد غـذایی، تجـارت مـواد غذایی، توزیع مواد غذایی و مراحل مربوط به سرویسرسانی مواد غذایی است. اطلاعات آماري وارزیابی مربـوط بـه صـنعت غذاي آمریکا در منابع گوناگونی منتشر شده است ازجمله: کونور و شیچ (1997)و پوتمان و آمبروز (1998). ارزش افزوده سامانه غذاي آمریکا در سـال 1992 برابـر بـا 495 میلیـارد دلار بـوده اسـت . ارزش افـزوده بـه عنـو ان بـازده (فروش) کلی منهاي هزینههاي مربوط به خرید محصول و خدمات تعریف میشود. ایـن مقـدار برابـر بـا 2/8 درصـد از تولیـد آمریکا در سال 1992 بوده است. روندهاي اقتصادي در آمریکا بیانگر این مطلـب اسـت کـه سـامانه 2 ناخالص داخلی (GDP) غذا به واسطهي هزینه هایی که مردم در بخش سلامت صرف میکنند (نظیر هزینههـاي پزشـکی، دارویـی )، تحـت تـاثیر قـرار گرفته و مسئله قابل توجه این است که هزینه هاي صورت گرفته در ارتباط با سلامت مواد غذایی با سـرعت بـالا تري نسـبت بـه هزینه هاي سایر بخشها رشد میکند.

نقش و جايگاه بازرسي در بهداشت موادغذايي

نقش و جايگاه بازرسي در بهداشت موادغذايي

مقدمه :‌

پيشرفت در صنايع غذايي و كشاورزي و استفاده از مواد افزودني مختلف وجود وقوع آلودگي هاي اتفاقي در مراحل مختلف توليد وتوزيع مواد غذايي مسائل جديدي را بوجود آورده كه علي رغم مفيد و موثر بودن برخي مواد و روشها در حفظ و نگهداري مواد غذايي در بسياري از موارد مصرف بيش از حد اين مواد اثرات سوء بر سلامتي جامعه دارد . همچنين مصرف برخي از مواد شيميايي ،‌آنتي بيوتيكها ،‌داروها و هورمن ها در كشاورزي و دامپروري موجب بروز عوارض پيش بيني نشده درمحصولات توليدي مي گردد كه نمونه آن بيماري جنون گاوي و يا آنفلونزايمرغي مي باشد كه سلامتي مصرف كنندگان را تهديد مي كنند با توجه به اين موارد ،‌كنترل و بازرسي واحدهاي توليد و عرضه مواد غذايي از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشد .

تعريف بازرسي ( ‌مواد غذايي ‌)

منظور از بازرسي : بازديد و بررسي وضعيت بهداشتي مراكز تهيه وتوزيع وفروش مواد غذايي و اماكن عمومي به منظو راعمال ضوابط ( بهداشت محيط ) و مواد غذايي است .

هدف كلي از بازرسي :

رعايت اصول و موازين بهداشتي در مراكز تهيه و توزيع و فروش مواد غذايي و وسائط نقليه حامل آن و عرضه مواد غذايي سالم و بهداشتي در جهت ارتقاء سلامت جامعه

اهداف اختصاصي

الف :‌بازرسي از مراكز تهيه و توزيع و فروش مواد غذايي و وسايط حمل ونقل مواد غذايي

1- حصول اطمينان از رعايت اصول و موازين بهداشت فردي و عمومي در مراكز تهيه وتوزيع و فروش مواد غذايي

2- اطمينان از مطابقت وضعيت وسايط حامل مواد خوردني ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي با ضوابط و آئين نامه هاي مربوطه  

3- اعمال قوانين و مقررات مربوط به مراكز تهيه و توزيع و فروش مواد غذايي  

4- ارائه آموزش هاي لازم به متصديان و كارگران مراكز مذكور 

ب - بازرسي به منظور كنترل مواد غذايي :‌ 

1- حصول اطمينان از عرضه مواد غذايي سالم و جلوگيري از عرضه مواد غذايي فاسد يامشكوك به فساد

2- حصول اطمينان از مطابقت وضعيت ميكروبي و شميمايي مواد غذايي با استاندارهاي مربوطه  

3- توقيف و نمونه برداري مواد غذايي مشكوك به فساد و جلوگيري از فساد و معدوم نمودن مواد غذايي

محل بازرسي : كليه اماكني كه به نحوي در توليد ، نگهداري و توزيع وعرضه حمل ونقل مواد غذايي نقش دارند
مي باشد از جمله انبارها ، سردخانه ها مراكز تهيه و توزيع و فروش مواد غذايي و آشپزخانه ها و وسائط نقليه 

طراحی كیترینگ‌ها

                                           طراحی  كیترینگ‌ها
 

دغدغه تهیه و تامین ساده و آسان غذای سالم در جوامع صنعتی متولیان امر تهیه و تولید مواد غذایی را به خود مشغول داشته و تمامی طراحی ها و نوآوریی ها در صنعت غذا برا این محور، یعنی ارائه یك غذای سالم، مطمئن و در عین حال ساده و آسان در تهیه و مصرف قرار گرفته است.

كیترینگ ها خصوصا در جوامع پیشرفته و صنعتی براساس این نیاز تاسیس و راه اندازی شده اند.

در جامعه در حال پیشرفت ما نیز مشغله های شهرنشینی از یك سو و گرفتاری های جنبی مردم و عدم امكان تهیه و سرو غذای مناسب از سوی دیگر سبب شده تا تمامی افراد جامعه به سمت و سوی تهیه و مصرف غذاهای آماده روی آورند. این رویكرد بیشتر به سمت غذاهای آمادهFAST FOOD بوده كه به دلیل كالری فراوان و چربی های زیان بار، متولیان امر سلامت و بهداشت جامعه را بر آن داشته تا با اجرای برنامه های آموزشی سعی در كاهش مصرف آنها داشته باشند.

بنابراین لزوم جایگزینی غذاهای سنتی و سالم بیشتر از پیش مشهود بوده و لازم است مسئولان بخشهای تهیه و تولید با ارائه غذاهایی سالم و مطمئن خلاء ایجاد شده از حذف غذاهای FAST FOOD را به سرعت پر نمایند و جامعه را به سمت مصرف بیشتر غذاهای سنتی رهنمون گردند.

آنچه در این مختصر تقدیم حضور می گردد لزوم طراحی صحیح و اصولی در كیترینگ ها می باشد كه به دلیل اهمیت موضوع و شدت وخامت وضع موجود انتخاب گردیده است.

آنچه سبب شده غذاهای FAST FOOD جایگزین غذاهای غنی و سالم سنتی شوند در واقع ضعف مركز تهیه و تولید غذاهای سنتی بوده است . واقعیت بسیار مهم اینكه مراكز تهیه و تولید و توزیع غذاهای سنتی بعضا بدلیل عدم انطباق با ظوابط و استانداردهای جاری در صنعت نتوانسته اند نیازمندی ها و خواسته های مردم و مسئولین بهداشتی را تامین نمایند لیكن با این وجود باز هم بدلیل نیاز مردم كماكان توانسته اند به حیات خود ادامه دهند. طراحی در كیترینگ ها یكی از بارزترین نقاط ضعف انها به شمار می روند و به جرات می توان گفت كه بیش از %98 از رستورانها و هتل ها در سراسر كشور از طراحی مطلوب برخوردار نبوده و حتی بیمارستانهای كشور نیز از شرایط مطلوبی برخوردار نمی باشند . معمولا در كشور ما اماكن اختصاص یافته به كیترینگ ها اماكنی هستند كه به این منظور ساخته نشده و یا اینكه بدون طراحی اصولی و برا ساس سلیقه افراد و بعضا تحت نظر كارشناسان معماری طراحی و ایجاد شده اند . 

حال آنكه كیترینگ دارای شرایط ویژه و مخصوص خود می باشد و لازم است از ابتدایی تر ین مراحل ساخت، اصول و استانداردها در آن رعایت شوند. در طراحی اصولی یك كیترینگ علاوه بر اینكه باید نیازهای استفاده كننده در آن لحاظ شود لازم است روند تولید بصورت خطی طراحی گردد تا حركت مواد یك سویه بوده و تقاطع در آن وجود نداشته باشد . علاوه بر آن لازم است چیدمان تجهیزات در آن بطور اصولی و صحیح انجام شود تا اولا خود وسایل و تجهیزات موجب آلایندگی نباشند و در ثانی امكان نظافت و ضدعفونی آنها وجود داشته باشد. علاوه بر اینها ایجاد شبكه دفع فاضلاب صحیح و بدون زاویه، ایجاد سیستم گاز رسانی، برق و آب نیز در كیترینگ دارای ضوابط و ملاك های خاص خود می باشد كه باید به دقت رعایت شوند. تنظیم فرآیند اصولی تولید علاوه بر اینكه سلامت محصول را تضمین می نماید سبب كاهش میزان نیروی انسانی شده و از ترددهای بی مورد در محل بصورت اتوماتیك وار جلوگیری مینمایند.

طراحی صحیح در كیترینگ سبب می گردد متناسب با ظرفیت تولید تجهیزات خریداری و نصب گردد و از خرید تجهیزات بی مورد و بی استفاده ، میزهای كار متعدد و هزینه های غیر ضروری جلوگیری نماید و عملا وسایل بی مورد در كیترینگ وجود نداشته و محیط علی رغم اینكه شلوغ بنظر نمی رسد و لیكن كفایت لازم را داشته باشد.

در كیترینگ نباید زاویه و گوشه و كنج وجود داشته باشد نباید لامپها و منابع روشنایی بدون حباب و بر روی وسایل پخت و بسته بندی باشند.

دربها در كیترینگ نباید رو به جریان هوا و باد باز شوند و اصولا در كیترینگ استاندارد، همه چیز تعریف شده و منظم است.

برنامه نظافت و ضدعفونی ، دستورالعمل سلامت كاركنان و اصول صحیح چیدمان همه و همه كمك خواهند كرد تا كیترینگ عاری از عوامل بیماری را شده، طول عمر ماشین آلات و دستگاه ها افزایش یابد و مدیر و مسئول آن واحد با اطمینان خاطر فرآیند كار را هدایت و رهبری نماید.

طراحی اصولی و صحیح در كیترینگ علاوه بر مزیت های ذكر شده سبب می گردد تا مراكز نظارتی نظیر ادارات بهداشت و نظارت بر مواد غذایی و ... بدلیل تسلط براین استانداردها فرآیند نظارتی خود را در آنها به راحتی و با اطمینان خاطر بیشتری دنبال نمایند.

كیترینگی كه بر اساس اصول و ظوابط طراحی و ساخته شده باشد علاوه بر اینكه آلاینده محیط پیرامونی خود نیز نبوده و با دفع صحیح آلاینده ها مخاطره ای برای محیط زیست نیز ایجاد نمی نماید . خوشبختانه در سالهای اخیر برخی از رستورانهای بزرگ رویكردی صحیح و اصولی داشته و حتی با اخذ گواهینامه های HACCP و ISO نشان داده اند كه این طراحی ها موثر و كارآمد و از نظر تبلیغاتی نیز به سود صاحبان آن مراكز هستند. خلاصه اینكه اگر قبل از ایجاد یك كیترینگ طراحی آن به دقت و مناسب انجام شود نه تنها هزینه های ساخت و تجهیز را كاهش میدهد بلكه با ایجاد شرایطی مطلوب سبب طول عمر بیشتر محیط و تجهیزات می گردد و می توان با اندك تمهیدات گواهینامه های استانداردهای نوین را اخذ و مهمتر از همه با ایجاد شرایطی مطلوب و استاندارد سلامت محصول را تضمین و به مصرف كننده اطمینان داد تا با مصرف این غذای سالم دچار عارضه نخواهد شد و در نهایت اینكه به متولیان امر بهداشت و سلامت جامعه نیز تضمین های لازم را ارائه نماید.

نكته آخر كه لازم است بدان اشاره نمود اینكه طراحی كیترینگ بدلیل تخصصی بودن آن كاری بسیار مشكل و پیچیده است كه لازم است به دلیل ابعاد گوناگون آن به فرد یا گروهی متخصص سپرده شود.

امیدوارم در آینده ای نزدیك شاهد استاندارد سازی تمامی كیترینگ های سراسر كشور از نظر طراحی ‌، تولید و توزیع باشیم.