کاربرد عسل به عنوان جزء ترکیبی در صنایع غذایی

امروزه در اغلب موارد شربتهای قندی حاصل از  نشاسته، جایگزین عسل طبیعی در تهیه غذاها گردیده است. ویژگیهای یكسان و ارزانی قیمت از مهمترین دلایل این جایگزینی در صنایع غذایی بوده است. بیشتر تولیدات و محصولات صنعتی حاوی عسل كه در دهه گذشته تولید و توسعه یافت در آغاز موفقیت زیادی بدست نیاورد، اما هم اكنون محصولات حاوی عسل با موفقیت بسیار در بازارها عرضه می‌شوند. بدون توجه به هزاران دستور تهیه غذای خانگی كه در آنها به مقدار كمی عسل مصرف می‌شود، کاربرد صنعتی عسل در صنایع غذایی و در تهیه محصولات پختنی قنادی، شیرینی، مارمالادها، مرباها، غذاهای مالیدنی روی نان، حبوبات صبحانه، نوشابه‌ها، محصولات شیر و بسیاری از محصولات قابل نگهداری دیگر می باشد.

 خصوصاً در تمایلی كه محصولات جدید صنعتی به سلامتی و طبیعی بودن دارند از عسل به میزان زیادی در درجه اول به عنوان شیرین‌كننده و سپس به همراه شكر تصفیه نشده بجای ساكاروز تصفیه شده از نیشكر و چغندر قند استفاده می‌كنند. در حقیقت عسل می‌تواند جایگزین تمام یا بخشی از قند معمولی در اكثر تولیدات گردد، این در حالی است كه از یك سو محدودیتهایی برای قیمت و طرز نگهداری عسل طبیعی وجود دارد و از سوی دیگر وجود تنوع فراوان در عسل كه كالای نهایی را تغییر می‌دهد آن را متنوع‌تر ساخته و تطابق‌هایی در نحوه تهیه صنعتی پدید می‌آورند.

در خصوص محصولات پختنی، عسل طبیعی دارای چندین مزیت همچون ثبات، نرمی، قابلیت انعطاف‌پذیری می‌باشد، و لذا باعث می‌شود محصولاتی كه حاوی آن هستند دیرتر خشك شده و مدت طولانی نگهداری شوند و تمایل كمتری به خشك شدن از خود نشان دهند. خواص مزبور كه به دلیل جاذب رطوبت بودن عسل است باعث می‌شود كه عسل قابلیت مخلوط شدن با دیگر شیرین‌كننده‌های حاوی فروكتوز را داشته باشد. مزیت دیگر بوی مطبوعی است كه توسط مقدار كمی از عسل (تا 6 درصد وزن آرد) در كیك‌های شیرین، بیسكوئیت‌ها، نان‌ها و محصولات مشابه ایجاد می‌شود. از آنجایی كه در اكثر موارد مقادیر نسبتاً كمی از عسل می‌تواند تاثیر مطلوب در ایجاد مزه و عطر داشته باشد، لذا این صنعت می تواند با استفاده از عسل طبیعی، بو و طعم محصولات خود را با كمترین هزینه به حداكثر برساند. از سوی دیگر باید به این نكته توجه داشت كه می‌توان از عسل به جای یك سوم مقدار قندی كه در یك دستور تهیه غذا ذكر شده استفاده كرد.

در تولید محصولات صبحانه‌ای، عسل به صورت مایع، خشك و برای بهتر شدن طعم و مزه و جلب نظر مصرف‌كنندگان استفاده می‌شود. می‌توان آن را با ذرت برشته (Flakes) و میوه‌های خشك مخلوط كرد یا در تركیب سبزیجات و طعم روی ذرت به كار برد. خشكی یا سختی محصولات غلاتی می‌تواند با مصرف مقدار عسل تنظیم گردد.

مواد خوراكی چاشنی كه در آنها از عسل به عنوان جزء اصلی در چسبندگی و شیرینی آن استفاده می‌شود، وارد بازار شده است. مواد تركیبی این خوراكیها بخصوص در میوه‌های خشك (مثل انواع توت، انجیر، سیب، زردآلو، خرما، آناناس، خربزه و ....) در آجیل ها مثل (فندق، گردو، بادام، آجیل برزیلی، پسته، بادام زمینی، كنجد، تخم گل آفتاب‌گردان، پوسته نارگیل) تمام انواع حبوبات (لوله‌ای، بصورت ورقه‌ای یا در اشكال پف كرده و یا دودی شده) و احتمالاً سایر مواد تركیبی مثل پودر شیر، گرده كاكائو و رایحه‌ها اشاره نمود. بطوریكه مواد تركیبی در مقدار دمای مختلف خرد شده و با عسل داغ و شكر مخلوط می‌شوند، با در نظر گرفتن تركیبات موجود در مخلوط و درجه حرارت قند (شامل عسل) پس از سرد شدن ماده‌ای نیمه جامد تولید می‌شود. برخی از این تركیبات را می‌توان با ریختن در ظرف خنك نموده یا پس از سرد شدن میتوان قطعه قطعه كرده و با قرار دادن میان بیسكویت‌ها و پوشاندن با شكلات نرم نگاه داشت. در هر حال تمام این محصولات غذایی كاملاً رطوبت‌پذیر هستند و لازم است با مواد ضد رطوبت، بسته‌بندی شوند.

در تهیه مارمالادها و مرباها، عسل می‌تواند جایگزین همه یا قسمتی از قند مصرفی آنها باشد. مخلوط میوه و عسل از طریق جوشاندن یا در خلاء (كاهش فشار) قرار گرفتن غلیظ می‌شوند و این عمل تا وقتی كه شكر به غلظت 63 درصد برسد، كه برای نگهداری آن كافی است ادمه می‌یابد. مدت زمان جوش می‌تواند با استفاده از میوه‌های تا حدودی خشك شده كاهش یابد. هر گونه كاهش دمای جوش، طعم را بهبود بخشیده و حالت كارامل شدن را كاهش می‌دهد. این دو روش آخر، یعنی جوشاندن در فشار كم و استفاده از میوه‌های خشك، طعم اصلی را بهتر حفظ می‌نماید. با استفاده از میوه خشك می‌توان سوخت كمتر و وسایل ارزانتری را به كار گرفت.

در ایتالیا نوعی محصول پرطرفدار وجود دارد كه درون عسل، میوه‌های خشك یا آجیلها قرار داده می‌شوند. ظرفهای شفاف، ترجیحاً شیشه‌ای حاوی عسل با رطوبت‌ اندك است كه به كندی متبلور شده و با رنگ روشن بوده و سپس میوه‌های خشك یا آجیلها به آن اضافه می‌شود. اگر میوه‌های خشك نسبتاً آبدار همچون آناناس، شاه بلوط، زردآلو و انجیر به آن اضافه گردد، ممكن است تخمیر صورت گیرد و بنابراین باید مقدار رطوبت نهایی محصول بدقت محاسبه شود.

استفاده از عسل مخلوط در شیر یا محصولات شیری برای جلوگیری از سرماخوردگی یا گلودرد درمان بسیار رایجی در خانه‌ها به شمار می‌رود. در بخش صنعت نیز برخی از فرآورده‌های عسل مثل شیر پاستوریزه و هموژنیزه با عسل برای نگهداری درازمدت وجود دارند. این نوع خاص شیر از عسل و پودر شیر خشك با 25 درصد عسل و 10درصد گلوكز تهیه می‌شود. محصول دیگر ماست با عسل است در رژیم غذایی آمریكای جنوبی شیر شیرین غالباً به عنوان غذای اصلی همچون گوشت رواج زیادی بین مردم دارد. اگر چه بیشتر این محصولات با انواع قندها تهیه می‌شوند اما برای آنكه طعم بهتری داشته باشد، به جای شكر از عسل استفاده می‌شود. عسل در ماست به عنوان یك شیرین‌كننده یا مثل سایر انواع معطر كننده‌ها استفاده میشود و میزان آن از 10 تا 15 درصد قبل و یا بعد از تخمیر متغیر می‌باشد.

افزودن عسل به بستنی‌ها چندین بار به فكر انسان خطور كرده است، اما حداقل در ایتالیا، بستنی‌هایی كه با عسل شیرین می‌شوند هیچگاه موفقیت تجاری كسب ننمودند، شاید به این دلیل باشد كه این بستنی ها خیلی زودتر و در دمای پایین‌تر از آنهایی كه با شكر تهیه شده‌اند آب می‌شوند. این خود مسائلی را در پخش و فروش در محیطهای باز ایجاد می‌كند در حالی كه بستنی‌های تولید شده با شكر چنین مشكلی ندارند. در سایر كشورها مخصوصاً زمانی كه بستنی در قطعات جداگانه یا بزرگتر از 5/0 تا 2 لیتری بسته‌بندی می‌شود، به دلیل نقطه انجماد پایین عسل، بستنی به طور قاب ملاحظه‌ای نرم می‌گردد.

در صنعت نوشیدنی‌های غیرالكلی، استفاده از عسل رو به گسترش است. دلایل آن را می‌توان در توزیع گسترده نوشیدنیهای انرژی زا همچون نوشابه‌های سلامتی بخش و نیروبخش دریافت. نوشابه‌های عسلی اغلب با آبلیمو برای ایجاد طعم مطبوع و مزه ترش تركیب می‌شوند، و اغلب سایر معطركننده‌ها مثل آب سیب به آن اضافه می‌شوند. در 1990 بیش از 40 نوع نوشابه عسلی جدید در ژاپن وارد بازار شده است كه از این میان می‌توان از كوكاكولا (تركیبی از عسل آبلیمو) در توكیو را نام برد. در بسیاری آب میوه‌ها، عسل به عنوان ماده معطره یا شیرین كننده به كار می‌رود. در آب سیب نیز با اضافه كردن 4 درصد از محلول عسل و آب به آن به آب میوه حالتی مطبوع می‌دهد. اضافه كردن عسل و آبلیمو به چای سرد آن را مطبوع می‌كند

عسل

عسل

عسل 

عسل يك واژه عربي است كه در فارسي آن را انگبين مي‌گويند و عبارت است از

 شهد گل‌ها كه زنبور عسل توسط خرطوم كوچك خود آن را مكيده و از راه دهان به

كيسه بسيار كوچك خود موسوم به كيسه عسلي وارد مي‌كند. وقتي ميزان شهد

جمع‌آوري شده به حدود "40" ميلي‌گرم رسيد،گل‌ها را رها كرده و به سمت كندو

پرواز مي‌كند. جالب اينكه براي تهيه يك كيلو عسل، زنبور بايد شهد "20" ميليون

گل را جمع و به كندو حمل كند. جالب‌تر اين است كه زنبور عسل

خاصيت ثابت گلي دارد، يعني تا وقتي كه مشغول جمع آوري شهد يك گل است،

روي ساير گل‌ها نمي‌نشيند.                                    

                                                                              

درباره فوايد عسل چه مي دانيم؟                  

خواص و مواد موجود در عسل

همانطور كه مي دانيد عسل از قديمي ترين و نخستين شيرين كننده هايي است

 كه انسان استفاده كرده است و شامل قندهايي چون گلوكز، فروكتوز،

 مواد معدني همچون منيزيم، پتاسيم، كلسيم، كلريدسديم، گوگرد، آهن

و فسفات است. در ضمن اينكه ويتامين هايي همچون B1 ، B2

 ، B6 ، B3 ، B5 و C نيز براساس كيفيت و نوع عسل به نسبت هاي متفاوت

در آن ديده مي شود.

علاوه بر موارد ذكر شده در حد كمي مس، يد و روي نيز در عسل وجود دارد.

به همين جهت در حال حاضر زنبورهاي عسل يكي از بخش هاي اساسي

و اصلي اقتصاد كشاورزي سالم به حساب مي آيند. از ويژگي هاي مهم

عسل خاصيت ميكروب كشي آن است. عسل يك ضدعفوني كننده طبيعي

است. تحقيقات انجام شده در سال هاي اخير نشان مي دهد كه گذاشتن

آن بر روي زخم ها مانع عفونت مي شود.

از آنجايي كه عسل حاوي مواد آنتي باكتريايي است مي تواند بخوبي

 باعث بهبود زخم ها شود.

زنبور عسل پيش از رسيدن به كندو در بين راه مقداري از آب شهد را جذب

مي‌كند و چون شهد گل‌ها حاوي "50" تا "80" درصد آب است،‌ با اين عمل

ميزان رطوبت عسل را به حدود 17 تا حداكثر25 درصد مي‌رساند، يعني

حدودا از هر سه گرم شهدي كه زنبور عسل به كندو مي‌آورد، يك گرم

عسل به دست مي‌آيد. البته عسل مناطق شمالي كشور به علت بالا

 بودن رطوبت هوا از آب بيشتري برخوردار است و لذا آبكي مي‌باشد،

ولي عسل مناطق كوهستاني از آب كمتري برخوردار مي‌باشد.

زنبور عسل نوعي از آنزيم دياستاز به نام انورتاز را نيز به شهد اضافه

مي‌كند كه اين آنزيم به همراه مواد قندي و نشاسته‌اي كه چهار پنجم وزن

عسل را تشكيل مي‌دهند، عامل اصلي متبلور شدن يا شكرك ‌زدن عسل

به شمار مي‌روند. لذا اين باور كه عسل غيرطبيعي شكرك مي‌زند صحيح

نيست، بلكه دليل متبلور شدن و رسوب دادن عسل طبيعي وجود دياستاز

و همچنين كربوهيدرات ها مي‌باشد. دياستاز، ‌ذرات خيلي ريز عسل را به

خود جذب كرده و باعث ته‌نشين شدن آن مي‌شود. مقدار گلوكز عسل هر

چه بيشتر باشد، زودتر متبلور و ته‌نشين مي‌شود. اين خاصيت فقط در

عسل‌هاي طبيعي و غيرتقلبي ديده مي‌شود،

زيرا تنها عسل‌هاي طبيعي حاوي دياستاز هستند. مدت زمان شكرك

زدن يا متبلور شدن عسل بسته به نوع گل متفاوت است و حتي در

 مورد عسل اقاقيا به چهار سال هم مي‌رسد.

 در كشورهاي اروپايي عسل سفت شده و متبلور شده را بيشتر

مي‌پسندند.

تشخيص عسل طبيعي و غيرطبيعي از طريق مزه كردن غيرممكن است.

براي مصرف كننده يك را ه بيشتر وجود ندارد و آن هم استفاده از

ابزارهايي است كه بدن در اختيارش گذاشته است.

 با چشمانش شكل ظاهري عسل را ارزيابي مي‌كند، با بيني‌اش آن را

بو مي‌كند و با زبانش آن را مزه مي‌كند.

اگر مجموعه خصوصيات باب طبعش بود و اگر عسل عطر و طعم گل‌ها را

داشت، آن عسل واقعي است و ارزش آن را دارد كه بهايش را در حد معقول

 بپردازد. لازم به ذكر است مزه، عطر، طعم، رنگ و بوي عسل فقط مربوط به

 گل هر منطقه مي‌باشد و به نژاد زنبور عسل بستگي ندارد. نوع نژاد فقط

در پركاري و كم‌كاري تاثير دارد.»

همان طور كه قبلا اشاره شد چهار پنجم وزن عسل را كربوهيدرات‌ها تشكيل

مي‌دهند و بقيه آن عبارت است از: پروتئين، املاح معدني، عناصر معطر،

آنزيم‌ها، ويتامين‌ها، گرده گل و آب.

هر 100 گرم عسل 330 كيلوكالري انرژي توليد مي‌كند. لذا عسل، غذايي

 مقوي و انرژي‌زاست و به كمك دياستازهايش چربي‌هاي اطراف قلب

را آب مي‌كند. به همين دليل مصرف آن به سالخوردگان و بيماران قلبي

توصيه مي‌شود.

چگونه عسل در درمان زخم ها مؤثر است؟                    

زماني كه عسل با رطوبت بدن تماس پيدا مي كند. آنزيم گلوكز اكسيداز

كه توسط زنبورها در عسل ايجاد شده است به آرامي آزاد مي شود و

پراكسيد ئيدروژن ضد عفوني كننده به ميزان زيادي آزاد

مي شود و مي تواند در حدي كه به خود بافت آسيب نرساند، باكتريها

را نابود كند.در ادامه با جذب مايعات و مواد مقوي به منطقه آسيب ديده

 باعث رشد سلولي و جلوگيري از خشك شدن زخم مي شود.

فعاليت استميك عسل باعث حضور يك لايه از مايع بين بافتها و بانداژ

مي شود و باعث مي شود در هنگام نياز بدون درد جابه جا شود و

سلولهاي جديد پاره نشود.به همين جهت در برخي بيمارستانهاي

دنيا براي درمان زخم بستراز تركيبات آن استفاده مي شود.

ويژگي منحصر به فرد

1_ به راحتي هضم مي شود: مولكول هاي قند موجود در آن مي توانند

 به راحتي به ساير قندها تبديل شوند، به همين جهت حتي حساس

ترين معده ها نيز مي تواند آن را به سادگي هضم كند.

2_ منبع بسيار خوبي از آنتي اكسيدان است: نقش بزرگي در جلوگيري

 از سرطان و همچنين بيماريهاي قلبي دارد.

3_ سطح كالري آن پايين است: در مقايسه با ساير مواد قندي ۴۰% كمتر

كالري دارد، هرچند انرژي آن بسيار بالاست، اما به وزن بدن شخص اضافه نمي كند.

4_ به سرعت در خون پخش مي شود: وقتي با ميزان مناسبي آب مخلوط شود.

پس از ۷ دقيقه در جريان خون پخش مي شود و با آزادسازي ملكول قند به

عملكرد بهتر مغزكه اصلي ترين مصرف كننده قند در بدن است، كمك مي كند

و مانع بروز خستگي مي شود.

5_ در سلامت و ساخت عوامل خوني مؤثر است: بخش مهمي از انرژي مورد

نياز براي اين مورد تأمين مي كند. به علاوه باعث تميز شدن خون مي شود و

جريان خون را تنظيم و آسان مي كند و مانع بروز مشكلات عروقي و تصلب

شرايين مي شود.

چند ويژگي جالب ديگر

1_ عسل هرگز فاسد نمي شود، جهت نگهداري احتياج به يخچال ندارد و

مي توان در دماي اتاق آن را نگهداري كرد.

2_ به خاطر ميزان بالاي فروكتوز ۲۵% شيرين تر از قند است.

3_ در درمان آلرژي هاي فصلي براي ساكنين مناطقي كه عسل از گلهاي

همان منطقه به دست آمده است، بسيار مفيد است.

4_ تنها غذايي است كه استفاده از آن باعث نابودي چرخه طبيعت نمي شود.

ساخت چند داروي خانگي ساده و مؤثر

1_ براي درمان گلودرد، مي توان آن را با چاي و ليموترش مخلوط كرد و نوشيد.

2_ يك قاشق غذاخوري عسل را با سفيده يك تخم مرغ و يك قاشق چايخوري

 گليسيرين و يك چهارم فنجان آرد مخلوط كنيد و از ماسك به

دست آمده به جهت جلوگيري از چين و چروك صورت بمدت ۱۵ دقيقه

استفاده كنيد و سپس پوست خود را با آب گرم بشوييد.

3_ دو قاشق غذاخوري را با ۲ قاشق چايخوري شير مخلوط كرده،

بر روي پوست بماليد، مرطوب كننده خوبي است.

4_ براي جلوگيري از خشكي پوست دست، آرنج و پاشنه پا هم يك قاشق

چايخوري عسل را با يك قاشق چايخوري روغن زيتون و يك دوم قاشق چايخوري

 آب ليمو تركيب كنيد و ۱۵ دقيقه بر روي محل مورد نظر قرار دهيد. نتيجه را بزودي خواهيد ديد.

5_ براي درخشندگي مو نيز يك قاشق چايخوري عسل را در ۴ فنجان آب گرم

حل كنيد و بر روي مو بماليد، اگر رنگ موهايتان روشن است، آب يك ليموترش

را هم اضافه كنيد. نتيجه خوبي خواهد داشت.

6_حتي مي توانيد از آن به عنوان دهان شويه هم استفاده كنيد:

يك قاشق عسل را با يك فنجان آب گرم تركيب كنيد و دهان خود را با آن بشوييد.

7_چند سالي است كه دانشمندان تحقيقات زيادي بر روي خواص اين

ماده داشته اند و معتقدند ساير خواص اين ماده اسرارآميز بر آنان پوشيده

است كه در آينده روشن خواهد شد. بد نيست بر روي تأثير مثبتي كه دوست

جوان ما در مبارزه با آلودگي هوا از اين ماده مغذي ديده است هم تحقيقاتي انجام شود.

8_شايد روزي مشكل هواي آلوده تهران و ساير شهرهاي بزرگ جهان

به همين سادگي حل خواهد شد تا آن روز بد نيست كمي زنبورداري

بياموزيم تا بتوانيم خودكفاتر عمل كنيم.

آشنایی با خـردل و سُس آن

---

خردل از نظر طبی گرم و خشک بوده و به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی، ضدعفونی ‌کننده ای قوی محسوب می‌ شود. این ادویه برای جلوگیری از سوءهاضمه و نفخ مفید است اما زیاده روی در مصرف آن مضراتی مانند ابتلا به یبوست، احساس تشنگی، ناراحتی کب و حتی حالت تهوع و ورم کلیه را به دنبال خواهد داشت.

---

خردل، گیاهی است که از قدیم به عنوان یک گیاه دارویی و با خاصیت درمانی مورد استفاده قرار می ‌گرفت. فیثاغورث در قرن ششم قبل از میلاد از خردل برای ساخت بسیاری از داروهایش استفاده می ‌کرد.

شاید جالب باشد که بدانید از سالیان بسیار دور، خردل به عنوان یک چاشنی خوشمزه مورد توجه مردم قرار می ‌گرفت. به عنوان نمونه رومیان باستان دانه خردل را پودر و با سرکه مخلوط می ‌کردند و آن را به جای سس روی سالاد یا غذای شان می‌ ریختند.

بسیاری از افراد معتقدند که فرانسویان اولین ملتی بودند که گیاه خردل را کشف و آن را وارد دستور پخت انواع غذاهای شان کردند.

 

از خردل تا سُس خردل

همان ‌طور که عنوان شد رومیان باستان اولین ملتی بودند که تصمیم گرفتند برای طعم دادن به غذاهای شان سُس خردل را با ترکیب دانه کوبیده خردل و آبغوره یا سرکه تهیه کنند و به این ترتیب، جهانگردان بسیاری طرز تهیه سس خردل را از رومیان یاد گرفتند و به کشورشان بردند!

فرانسوی‌ ها اولین مقلدان درست کردن سس خردل از رومی ‌ها بودند و پس از یاد گرفتن طرز تهیه ی این سس، با افزودن ادویه ‌های مختلف به آن، توانستند انواع مختلفی از سس خردل را به جهانیان معرفی کنند و آن را در سفره ی مردم دنیا به عنوان یک چاشنی خوشمزه جای دهند.

بد نیست بدانید که امروزه بیش از 100 نوع سس خردل با طعم‌ های مختلف در فروشگاه‌ های مواد غذایی سراسر دنیا به فروش می ‌رسد.

پایه‌ های این سُس چیست؟

تمام سُس ‌های خردلی که در دنیا وجود دارند یا رژیمی هستند یا غیررژیمی!

سس ‌های خردل رژیمی معمولا از ترکیب دانه خردل با سرکه، روغن زیتون و احتمالا سیر و فلفل درست می ‌شوند اما سس خردل غیررژیمی را با مخلوط کردن پودر خردل با تخم مرغ و روغن تهیه می ‌کنند. به همین خاطر بسیاری از افراد می‌ گویند که سس خردل غیررژیمی همان سس مایونزی است که کمی خردل به آن اضافه شده است. بنابراین مصرف سس خردل غیررژیمی به کسانی که دچار اضافه وزن و چاقی هستند و دوست ندارند که رژیم غذایی‌ شان به هم بریزد، اصلا توصیه نمی‌ شود.

سس خردل، چاشنی بسیار مناسبی برای انواع ساندویچ ‌ها، پیتزا، ماکارونی و حتی سالاد محسوب می ‌شود و اگر شما دنبال یک طعم جدید و متفاوت هستید، می ‌توانید آن را امتحان کنید!

فواید خردل

همان‌ طور که گفته شد، خردل از هزاران سال پیش به عنوان یک گیاه دارویی مورد استفاده قرار می‌ گرفت و رومیان عقیده داشتند که قرار دادن مقداری دانه خردل روی دندان، می ‌تواند درد آن را به صورت موقت تسکین دهد.

به علاوه، چون طبع خردل گرم است می ‌توان از آن برای تسکین درد‌های قاعدگی و دل ‌درد استفاده کرد.

مصرف خردل می ‌تواند برای جلوگیری از سوءهاضمه و نفخ هم مفید باشد. می‌ توان گفت که مزایای سس خردل هم با کمی تخفیف، تقریبا شبیه خودش است به شرطی که از سُس ‌های خردل رژیمی با کمترین میزان افزودنی استفاده کنید!

دانه‌ های خردل سرشار از کلسیم، منگنز، اسیدهای چرب امگا 3 ، آهن ، روی، پروتئین و فیبر خوراکی هستند. به علاوه برای افرادی که بد ‌اشتها هستند، دانه‌ های خردل واقعا می‌ توانند کمک کننده باشند. برای رفع بد اشتهایی توصیه می ‌شود که مقداری دانه خردل سیاه را با شیر مخلوط کنید و 15 تا 20 دقیقه قبل از غذا آن را بنوشید.

اگر از سردردهای میگرنی رنج می‌ برید، سری به خردل بزنید، چون دانه ‌های خردل آرام بخشی موثر برای کاهش تعداد دفعات سردردهای میگرنی هستند

دانه‌ های خردل همچنین برای گوارش و هضم فوق‌العاده سودمند هستند، چون سرعت متابولیسم را در بدن افزایش می ‌دهند. این دانه‌ ها همچنین برای زنان یائسه که مشکل خواب دارند، مفید است.

دانه خردل سرشار از ریز مغذی موسوم به سلنیوم است که این ماده معدنی خواص ضد التهابی فوق‌العاده‌ای دارد. همچنین دانه خردل منبع غنی از عنصر منیزیم است که به کاهش شدت حملات آسم و علائم خاص آرتریت روماتوئید و پایین آوردن فشار خون کمک می‌ کند.

کارشناسان می‌ گویند: اگر از سردردهای میگرنی رنج می‌ برید، سری به خردل بزنید، چون دانه ‌های خردل آرام بخشی موثر برای کاهش تعداد دفعات سردردهای میگرنی هستند.

معایب خردل

از سوی دیگر، متخصصان گیاهان دارویی مضراتی را هم برای مصرف بیش از حد خردل بیان کرده ‌اند؛ مضراتی مانند ابتلا به یبوست، احساس تشنگی، ناراحتی کبد و حتی حالت تهوع و ورم کلیه!

توجه داشته باشید که قسمتی از ترکیبات شیمیایی گاز اشک‌آور در برخی جنگ ‌ها از ماده‌ ای در خردل سیاه به دست می‌ آید که محرک مخاط و نسوج مرطوب بدن است؛ خصوصا در مخاط چشم و بینی اثر شدیدی دارد. تنفس مقدار زیاد آن موجب سوختگی مخاط شده و در مواردی منجر به مرگ می ‌گردد. همین ماده در خردل در مواردی که به مقدار اندک به عنوان ادویه مصرف می ‌شود موجب تحریک اشتها و تسریع تحریک بزاق می ‌گردد البته مصرف زیاد آن حالت سوزاننده داشته و باعث ریزش اشک می‌ شود. ضمنا فراموش نکنید که ادویه با سس خردل در مجاورت نور فاسد می‌ شود لذا باید آن را در جای خنک نگهداری نمایید. بهترین زمان ماندگاری سس خردل 6 ماه است.

سس‌ های خردل موجود در بازار معمولا تند و تیز هستند بنابراین خوردن این محصولات به کسانی که آلرژی غذایی یا ناراحتی معده دارند، پیشنهاد نمی ‌شود

حالا اگر شما خردل را به صورت سُس چرب و غیررژیمی به میزان بالایی در رژیم غذایی ‌تان بگنجانید، احتمال ابتلای شما به اضافه وزن، کلسترول خون، تصلب شرایین و سکته مغزی به میزان قابل‌ توجهی بالا می‌ رود. بنابراین بهتر است که سس خردل به عنوان یک چاشنی و طعم‌ دهنده، روی میز غذای تان جای بگیرد و به هیچ ‌وجه جای ثابتی را در سبد خریدتان به خود اختصاص ندهد.

راستی یادتان باشد که سس‌ های خردل موجود در بازار معمولا تند و تیز هستند بنابراین خوردن این محصولات به کسانی که آلرژی غذایی یا ناراحتی معده دارند، پیشنهاد نمی ‌شود. ضمن این که بهتر است به خاطر وجود نمک، فلفل و شکر به عنوان افزودنی در این سس از اضافه کردن آن به رژیم غذایی کودکان زیر 5 سال خودداری کنید.

طرز تهیه ی این سس

از آن جایی که هر 100 گرم از سس خردل غیررژیمی نزدیک به 270 کیلوکالری انرژی دارد و شما باید برای سوزاندن این مقدار از انرژی نزدیک به 95 دقیقه پیاده‌ روی کنید و از سوی دیگر، تقریبا سس خردل کاملا رژیمی در فروشگاه‌ های ما وجود ندارد، بهتر است اگر به این سس خوشمزه علاقه دارید، طرز تهیه یک نوع از آن را یاد بگیرید و خودتان در منزل درست‌ اش کنید.

شما می‌ توانید یک قاشق مرباخوری آرد را با 50 گرم کره سرخ کنید و سپس 120 گرم آب گوشت یا مرغ را به آن بیفزایید و اجازه بدهید این مایه آن قدر بجوشد تا غلیظ شود.

در این مرحله شما باید کمی سبزیجات معطر مانند نعناع، آویشن، ریحان یا ترخان را بنابر سلیقه خودتان با 2 قاشق غذاخوری خردل به این مایه اضافه کنید و کمی نمک و فلفل هم به آن بیفزایید. حالا شما یک سس خردل خوشمزه، سالم و کاملا رژیمی خواهید داشت!

 

جایگزین‌های چربی را بشناسیم

---

در سال‌های اخیر به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم‌چرب، صاحبان صنایع درصدد تولید این نوع غذاها با ظاهر و ویژگی‌های ظاهری محصولات پرچرب بر آمده و فرآورده‌های جایگزین چربی را به بازار ارائه کرده‌اند.

---

منابع اصلی چربی در رژیم غذایی، روغن‌ها و چربی‌ها، گوشت قرمز و ماکیان و لبنیات می‌باشد. مجموع این مواد غذایی در رژیم‌های غذایی حدود 90 درصد دریافت چربی را شامل می‌شوند.

در سال‌های اخیر میزان مصرف مواد غذایی چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است.

رژیم غذایی پر چربی باعث افزایش شیوع چاقی، بیماری‌های قلبی - عروقی، فشار خون، مقاومت انسولینی و سرطان‌های خاص مانند سینه، پروستات و کولون می‌شود.

طبق دستور RDA، میزان چربی مواد غذایی باید کاهش یابد و یا توسط فرایندهای معتبر ارائه‌شده با ترکیبات خاص جایگزین گردد.

در سال‌های اخیر به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم‌چرب، صاحبان صنایع درصدد تولید این نوع غذاها با ظاهر و ویژگی‌های ظاهری محصولات پرچرب بر آمده و فرآورده‌های جایگزین چربی را به بازار ارائه کرده‌اند.

این محصولات و ترکیبات، ویژگی‌های حسی و کاربردی چربی‌ها را دارند، ولی از نظر شیمیایی در گروه چربی‌ها قرار نمی‌گیرند و انرژی کمتری نسبت به چربی‌ها دارند. این ترکیبات ممکن است دارای چند یا تمامی ویژگی‌های چربی‌ها باشند.

طبق نظر لویل فانیلی (1996) سه دسته جایگزین چربی وجود دارد:

 

1- چربی‌های تقلیدی

این چربی‌ها باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی می‌شوند، ولی کالری کمتری تولید می‌کنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پکتین، پروتئین و دکسترین‌ها.

علت کم‌کالری بودن این ترکیبات، دانسیته کالری کمتر و نیز داشتن آب زیاد می‌باشد که این آب زیاد جایگزین چربی می‌گردد. معمولاً، این ترکیبات در غذاهایی که محتوای آب بالایی دارند، مانند سس‌ها و اسپردها، استفاده می‌شود.

جایگزین‌هایی که در این گروه قرار دارند، معمولاً بر پایه کربوهیدرات و پروتئین هستند که از دانه‌ها و غلات و سلولز تهیه شده و در انواع فرآورده‌های لبنی، دسرهای منجمد، سس‌های سالاد، گوشت‌های فرآوری شده، فرآورده‌های قنادی، اسپردها و آدامس کاربرد دارند؛ ولی برای استفاده در غذاهای سرخ شدنی مناسب نمی‌باشند، زیرا در حرارت‌های بالا تجزیه می‌شوند.

معمول‌ترین آن‌ها دکسترین‌ها و نشاسته‌های اصلاح‌شده است که آب را جذب می‌کنند و تشکیل ژل می‌دهند و این ژل باعث ایجاد بافت و احساس طعم مشابه چربی‌ها می‌شود.

مطالعات نشان داده‌اند که اولسترا در دستگاه گوارش می‌شکند و جذب نمی‌گردد

و باعث نواقص جنینی و بروز سرطان هم نمی‌شود؛ ولی بر جذب ویتامین‌های

محلول در چربی تأثیر می‌گذارد و غذاهایی که با اولسترا تهیه می‌شوند، باید با

این ویتامین‌ها غنی‌سازی شوند

در برخی از فرآورده‌ها قسمتی یا تمامی چربی موجود در ماده غذایی را با این نوع ترکیبات کربوهیدراته جایگزین می‌کنند، زیرا این ترکیبات توانایی ایجاد اتصال با آب را دارند و گاهی تا سه برابر وزن خود، آب موجود در ماده غذایی را باند کرده و حالت ژل مشابه بافت چربی ایجاد می‌کنند.

صمغ‌ها در فرآورده‌های قنادی و سس‌های سالاد استفاده می‌شوند، زیرا به عنوان پایدارکننده و غلظت‌دهنده هم مورد استفاده قرار می‌گیرند و با حفظ رطوبت باعث کاهش چربی محصول می‌شوند.

پلی دکستروز یک پلیمر گلوکز است که در برابر آنزیم‌های هضمی مقاوم بوده و حدود 1 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند و زمانی که به حالت هیدراته باشد و آب جذب کند، تشکیل ژل‌هایی می‌دهد که برخی از ویژگی‌های کاربردی چربی را دارد.

گروه دیگر از این دسته جایگزین‌های چربی، ترکیبات پروتئینی می‌باشند. این ترکیبات معمولاً از پروتئین شیر، آب پنیر یا تخم مرغ ساخته می‌شوند و حدود 1 تا 4 کیلو کالری انرژی دارند. این نوع جایگزین‌ها برای فرآورده‌های سرخ کردنی مناسب نیستند، ولی می‌توان از آن‌ها در بستنی‌های بدون چربی و دسرهای منجمد، کره‌های کم‌چرب پنیر کم‌چرب، ماست و فرآورده‌های قنادی کم‌چرب، سس سالاد و مارگارین و انواع مایونز استفاده کرد.

 

2- چربی‌های کم‌کالری

دسته دوم از جانشین‌های چربی، چربی‌های کم‌کالری می‌باشند. در این ترکیبات، تری آسیل گلیسرول‌های حاوی اسیدهای چرب کوتاه و بلند زنجیر وجود دارند و خواص حسی مشابه چربی‌های عادی منتها با محتوای انرژی کمتر ایجاد می‌کنند.

این گروه چربی‌ها حقیقی هستند، ولی کالری کمتری دارند. یک مثال از این مورد؛ سالاتریم است که از روغن سویا و کانولا تولید می‌شود و حاوی اسیدهای چرب خیلی بلند زنجیر و خیلی کوتاه زنجیر بوده، به خوبی جذب نمی‌شود و حدود 5 کالری انرژی دارد. از سالاتریم برای کاهش چربی در فرآورده‌های نانوایی، قنادی و لبنی استفاده می‌شود.

مثال دیگر، کاپرنین می‌باشد که حاوی اسیدهای چرب بسیار بلند زنجیر و قسمتی اسیدهای چرب با زنجیره متوسط و حاوی 5 کیلوکالری انرژی است. این ترکیب جایگزین خوبی برای کره کاکائو می‌باشد و می‌توان از آن در صنایع قنادی استفاده کرد. این ترکیب برای مصارف سرخ کردنی مناسب نیست.

 

3- چربی‌های بدلی

 آخرین دسته از جانشین‌های چربی، چربی‌های بدلی هستند. یک مثال این ترکیبات اولسترا می‌باشد. تمامی چربی‌های رژیمی به شکل تری گلیسیرید وجود دارند؛ یعنی دارای کربوهیدرات (گلیسرول) با 3 اسید چرب می‌باشند؛ ولی در اولسترا به جای مولکول گلیسرول یک مولکول قندی بزرگ‌تر (ساکارز ) و 8-6 مولکول اسید چرب به جای 3 اسید چرب می‌باشد.

این نوع جایگزین می‌تواند به فرم مایع یا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمی‌شود؛ زیرا مولکول آن بسیار بزرگ‌تر از آن است که قادر به جذب شدن باشد. برای مثال، یک انس چیپس تهیه‌شده با اولسترا هیچ‌گونه چربی ندارد و فقط حاوی 7 کالری انرژی است؛ ولی یک انس چیپس تهیه‌شده با روغن معمولی حاوی 10 گرم چربی و160 کالری انرژی است.

استفاده از اولسترا برای جایگزین کردن چربی در طیف وسیعی از مواد غذایی از جمله روغن‌ها، بستنی، سس سالاد و پنیر امکان‌پذیر است؛ ولی در حال حاضر FDA، مجوز استفاده از آن را در تولید چیپس و کراکر صادر نموده است. مطالعات نشان داده‌اند که اولسترا در دستگاه گوارش می‌شکند و جذب نمی‌گردد و باعث نواقص جنینی و بروز سرطان هم نمی‌شود؛ ولی بر جذب ویتامین‌های محلول در چربی تأثیر می‌گذارد و غذاهایی که با اولسترا تهیه می‌شوند، باید با این ویتامین‌ها غنی‌سازی شوند.

صنعت تولید سُس

---

خوش طعم اما پر کالری. سس ساده‌ترین روش برای تبدیل غذای معمولی به غذایی خاص است، ماده‌ای است که برای لذیذ کردن، بهبود و تکمیل طعم فرآورده‌های غذایی به کار می‌رود.

---

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها، سالاد، اردور یا جذاب نمودن ظاهر غذا به کار می‌رود.

زمانی که سس به مواد غذایی اضافه می‌شود، خواص حسی ما را تغییر یا تشدید می‌نماید.

بعضی از سس‌ها، در مرحله‌ی آماده‌سازی مواد غذایی استفاده می‌شوند، ماریناد‌ها از جمله محصولاتی هستند که در این طبقه بندی قرار می‌گیرند. به طوری که قبل از پخت مقدار مشخصی عطر را به ماده غذایی منتقل می‌کنند.

برخی دیگر از سس‌ها در مرحله پخت اضافه می‌شوند. محصولات این دسته، شامل طیفی از سس‌های ساده که برای تند کردن گوشت استفاده می‌شود تا سس پختنی است که به عنوان یک ماده زمینه‌ای به داخل ظرف حاوی ماده غذایی ریخته می‌شوند.

گروه دیگری از سس‌ها نیز شامل سس سالاد، سس مایونز، سس فرانسوی، سس خردل، سس تارتار، سس کچاپ گوجه فرنگی و سس قهوه‌ای است. کاربرد سس مایونز و انواع سس‌های سرد، به عنوان چاشنی غذا و سالاد است، در حالی که کاربرد سس گوجه‌فرنگی و کچاپ بیشتر جهت طعم دادن به غذاهای گوشتی است.

 

نقش سس‌ها در غذاهای کشورهای مختلف

سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای کشورهای مختلف دارند. به عنوان مثال در انگلستان، سس گوشت، نوعی سس سنتی محسوب می‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌شود. سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می‌شود.

سس کچاپ و سس قهوه‌ای نیز بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند، به کار می‌رود. در کشور فرانسه نیز، سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که در کره تفت داده شده، غلیظ می‌کنند.

در چین سس‌ها را از دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌ها تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مانند تایلند و ویتنام نیز از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آن‌ها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

به طور کلی سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. سس رقیق، معمولاً همان روغن، سرکه یا آب لیمو به علاوه کمی نمک و فلفل است که به آن، سس ساده نیز می‌گویند. در سس غلیظ از موادی مانند رب گوجه فرنگی یا رب‌های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته و زرده تخم مرغ جهت غلظت سس استفاده می‌شود.

 

سس‌ها در غذا های مختلف

* برای سالادها: سس فرانسوی و سس مایونز.

* برای خوراک‌های اصلی: سس کباب، سس کره، سس پنیر، سس شیره گوشت، سس هلندی، سس تارتار، سس گوجه فرنگی و کچاپ و سس سفید.

* برای دسرها: سس شکلات و سس میوه.

حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هایی که برای

غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در موقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را

به هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد

تفاوت سس سالاد با سس مایونز

* مقدار اسید افزوده شده در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

* مقدار شکر مورد مصرف در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

* مقدار نمک سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

* روغن گیاهی سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

* معمولاً مقدار ادویه ای که در سس سالاد به کار می‌رود، متفاوت و بیشتر از سس مایونز است.

 

فرآیند تولید سس

با توجه به این که سس مایونز، سس کچاپ و سس سالاد از معروف‌ترین و پر مصرف‌ترین انواع سس‌ها هستند. در ادامه مقاله، روش تولید این سه نوع سس را مورد بررسی قرار خواهیم داد.

 

بسته‌بندی

انواع محصولات باید در ظروفی بسته بندی شوند که دربندی آن کامل بوده و در مدت نگهداری و پیش از باز کردن، مبادله هوا در آن انجام نشود. نشانه های زیر باید با خط خوانا، بر روی هر بسته چاپ و یا برچسب گذاری شود.

نام و نوع فرآورده

نام و نشانی تولید کننده (کارخانه سازنده)

ذکر نام مواد تشکیل دهنده

شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت

شماره سری ساخت

تاریخ تولید به روز، ماه و سال

تاریخ انقضا

شرایط نگهداری و وزن خالص

 

شرایط نگهداری

مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس از باز کردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می‌شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود.

روش تولید سس مایونز

برای تهیه سس مایونز، ابتدا خمیر نشاسته در دیگ تهیه می‌شود، سپس آب و خمیر نشاسته، به هم زن تحت خلأ وارد شده، هم زده می‌شود، نمک به میزان لازم افزوده شده و مخلوط به مدت یک الی دو دقیقه هم زده می‌شود. سپس ادویه، شکر و آب لیمو افزوده شده و هم زده می‌شوند، پس از آن، تخم مرغ و روغن به مخلوط اضافه می‌شود. مرحله افزودن روغن بسیار حساس است، روغن باید به تدریج به مخلوط اضافه گردد، هم زن به مدت 4 دقیقه باید به کار خود ادامه دهد. سپس مخلوط تهیه شده به دستگاه همگن کننده، جهت یکنواختی بیشتر پمپ می‌گردد.

دلیل استفاده از مخلوط تحت خلá آن است که هوایی که باعث فساد مواد می‌شود، از مخلوط خارج گردد. در دستگاه همگن کننده، مواد کاملاً یکنواخت و یک فاز شده و پس از آن به دستگاه پر کننده منتقل گردیده و در مرحله بعد بسته بندی و به انبار سرد منتقل می‌شوند. نکته قابل توجه این است که جهت تعلیق گلبول‌های چربی در آب یا قطرات آب در چربی، از امولسیفایر استفاده می‌گردد. بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می‌شود. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می‌شود.

 

روش تولید سس سالاد

جهت تولید سس سالاد، ابتدا آب، نمک، شکر، آب لیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلá ریخته شده و هم زده می‌شود، سپس روغن به تدریج به مخلوط وارد شده و پس از آن نشاسته‌ی پخته شده به مخلوط اضافه می‌گردد و عمل هم زدن ادامه می‌یابد. سس مایونز، طبق فرمولاسیون به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط افزوده شده و مخلوط جهت یکنواخت شدن به دستگاه همگن کننده منتقل می‌شود. بعد از همگن شدن، به دستگاه پرکننده منتقل شده، پرشده و بسته بندی می‌گردد و در نهایت به انبار سرد منتقل می‌شود. سس سالاد و مایونز به جهت پایین بودن اسیدیته، نیازی به پاستوریزه کردن ندارند.

 

روش تولید سس گوجه فرنگی کچاپ

جهت تولید سس گوجه فرنگی کچاپ از گوجه فرنگی خام و یا از رب استفاده می‌شود. در صورتی که از گوجه فرنگی خام استفاده شود، باید مراحل شستشو، خرد کردن و تغلیظ را طی نماید و پس از آن که به غلظت مطلوب رسید، مواد افزودنی همچون سرکه، پودر پیاز، مخلوط ادویه‌جات و ... اضافه گردد. در صورتی که از رب استفاده شود نیازی به اجرای این مراحل نیست.

مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس

از باز کردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می‌شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود

رب در مخزن پخت ریخته شده و با آب، نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده، سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط و حل نموده و به آرامی به مخلوط ذکر شده اضافه می‌نمایند، در انتها ادویه‌جات بر طب فرمولاسیون اضافه گردیده و هم زده می‌شوند، سپس مخلوط به دستگاه پرکننده رفته و در شیشه های مخصوص پر گردیده و از تونل پاستوریزاتور، جهت پاستوریزه شدن عبور می‌نماید و بعد از برچسب زنی.

در کارتن، بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می‌شود.

در گذشته سس‌های کچاپ، در بطری‌های شیشه ای عرضه می‌شدند، اگرچه بطری‌های شیشه ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می‌کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که سس از داخل شیشه به سختی بیرون می‌آمد. اگر قبل از مصرف، شیشه خوب تکان داده نمی‌شد، سس به دیواره شیشه می‌چسبید. بعدها با تولید بطری‌هایی از جنس پلی اتیلن که با فشار دادن به بدنه‌ی آن‌ها، محتوای بطری به راحتی خارج می‌شد، مشکل استفاده از بطری‌های شیشه ای برطرف شد.

نکاتی برای انواع سس‌ها 

اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سس‌ها مصرف می‌شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد، مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می‌شود نباید بوی ماهی بدهد و برعکس. در این صورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود.

برای عطر سس‌ها نیز می‌توانیم از انواع سبزی‌ها معطر مانند، کرفس، جعفری، نعناع، ترخون، ریحان و امثال آن‌ها استفاده کنیم. حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هایی که برای غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در موقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را به هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد، به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل، کره یا خامه‌ای که در سس‌ها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود، مگر این که لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در این صورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن سرخ نمود، ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد.

به طور کلی سس در تهیه غذا جای مهمی دارد. فرانسوی‌ها می‌گویند غذا بدون سس مثل نامه بدون امضاء بی‌ارزش است

مضرترین چای مصرفی برای دندان ها کدام است؟

یافته های یک تحقیق با بررسی غلظت فلوراید در 22 نوع چای متداول مصرفی در کشور نشان داد: چای های سیاه کیسه ای از بالاترین محتوای فلوراید برخوردارند و مصرف کنندگان آنها، در معرض خطر بروز فلوروزیس دندانی یا اسکلتی هستند.

چای که از برگ های خشک گیاه Camellia sinensis تهیه می شود، یکی از رایج ترین نوشیدنی ها در میان مردم دنیاست.

سالانه حدود سه بیلیون کیلوگرم چای در سراسر دنیا تولید شده و به مصرف می رسد. از چای های تولید شده در دنیا، 78 درصد چای سیاه است که معمولا در کشورهای غربی مصرف می شود، 20 درصد چای تولیدی از نوع سبز است که عموما در کشورهای آسیایی به مصرف می رسد و 2 درصد چای oolong است که به روش تخمیر جزئی تهیه شده و بیشتر ساکنان نواحی جنوبی کشور چین آن را مصرف می کنند.

با توجه به نامشخص بودن میزان فلوراید انواع چای های مصرفی در کشور، دکتر فرزاد مجرد و دکتر الهام خانلری، در یک پژوهش، غلظت فلوراید در 22 نوع چای متداول مصرفی را مورد بررسی قرار داده اند.

مضرترین چای مصرفی برای دندان ها کدام است؟

در این پژوهش، فلوراید چای های متداول شامل چای سیاه (10 نوع) چای سیاه کیسه ای (9 نوع) و چای سبز (3 نوع) اندازه گیری و از هر نوع چای، سه نمونه 2 گرمی به طور تصادفی انتخاب شد. هر نمونه 2 گرمی در 200 میلی لیتر آب دی یونیزه در حال جوش ریخته و به مدت 10 دقیقه نگه داشته شد. پس از آن که دمای محلول چای با دمای محیط یکسان شد، محلول چای فیلتر و با افزودن آب دی یونیزه، حجم آن به 200 میلی لیتر رسانده شد. غلظت فلوراید توسط الکترود یون گزین اندازه گیری و بر حسب میلی گرم در لیتر ثبت شد. سپس، داده ها با استفاده از آنالیز ANOVA و آزمون Tukey مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.

تجزیه و تحلیل داده های جمع آوری شده نشان داد که غلظت فلوراید محلول چای انواع سبز، سیاه کیسه ای و غیر کیسه ای از نظر آماری متفاوت از یکدیگر است. به طوری که بیشترین غلظت فلوراید برابر 1.511 میلی گرم در لیتر مربوط به چای های سیاه کیسه ای، سپس چای های سبز کیسه ای و در آخر، کمترین غلظت فلوراید برابر 0.869 میلی گرم در لیتر مربوط به چای های سیاه غیر کیسه ای بود.

آزمون تکمیلی نشان داد که اختلاف مشاهده شده در میزان غلظت فلوراید بین چای سبز و چای های سیاه کیسه ای و بین چای های سیاه کیسه ای و غیر کیسه ای معنی دار است. اما تفاوت معنی داری بین غلظت فلوراید چای سبز و چای سیاه غیر کیسه ای نیست. بالاتر بودن محتوای فلوراید در چای سیاه کیسه ای احتمالا بدین علت است که این نوع چای می تواند از برگ های نامرغوب و قدیم تر گیاه تهیه شده باشد. به علاوه از آنجایی که این نوع چای به شکل پودر تهیه می شود، آزاد شدن فلوراید از آن می تواند با سرعت بیشتری انجام شود و در یک مدت زمان جوشاندن یکسان، فلوراید بیشتری از پودر چای به داخل محلول آزاد شود.

بر اساس یافته های این تحقیق، محتوای فلوراید در برخی انواع چای (سیاه کیسه ای) در سطحی است که روزانه نوشیدن چند فنجان از آنها می تواند خطر بروز فلوروزیس دندانی را افزایش دهد؛ بنابراین، مصرف آنها به ویژه در کودکان و در تمام افراد ساکن در نواحی با آب شرب حاوی غلظت بالای فلوراید باید محدود شود.

سازمان بهداشت جهانی مقدار مصرف روزانه مجاز فلوراید را برای کودکان و نوجوانان 2 میلی گرم و برای افراد بزرگسال 4 میلی گرم و آژانس محافظت از محیط زیست آمریکا 2.5 میلی گرم برای کودکان و افراد بزرگسال 4 میلی گرم در نظر گرفته است.

مصرف حدود دو فنجان چای از انواع چاه های این مطالعه می تواند برای کودکان و نوجوانان بدون خطر (افزایش مصرف فلوراید) باشد. همچنین نتایج این پژوهش تاکید کرده است که با توجه به مقدار مجاز مصرف روزانه فلوراید، بهتر است چای های سیاه کیسه ای توسط کودکان مصرف نشود و نوشیدن آن در افراد بزرگسال نیز محدود شود.

چه عواملی بر میزان فلوراید چای موثر است؟

طبق تحقیقات انجام شده، گیاه چای می تواند به طور انتخابی فلوراید خاک را جذب و در اندام های خود ذخیره کند. میزان فلوراید چای به چند عامل بستگی دارد: هر قدر سن گیاه بیشتر باشد، به دلیل جذب طولانی مدت فلوراید از خاک، ذخایر این ماده در گیاه افزایش می یابد. در برگ های قدیمی و ساقه ها نیز مقدار فلوراید در مقایسه با جوانه ها و برگ های تازه 10 تا 20 برابر بیشتر است. گونه های چای با برگ کوچک نیز از محتوای بالاتر فلوراید برخوردارند. همچنین انواع مختلف چای از نظر مقدار فلوراید متفاوت از یکدیگرند. نقش عواملی نظیر اسیدیته خاک، میزان اکسیداسیون، روش فرآوری و ... را نیز نمی توان نادیده گرفت.

تاثیر زمان دم کردن چای بر آزادسازی فلوراید

طبق یافته های این تحقیق، عوامل دیگری نیز هستند که بر میزان آزادسازی فلوراید حین آماده سازی چای تاثیرگذار بوده و از آن جمله میزان دمای آب است چراکه مطالعات نشان داده افزایش دمای آب در ضمن دم کردن چای، باعث افزایش معناداری در آزادسازی فلوراید خواهد شد. همچنین افزایش سختی آب موجب کاهش استخراج فلوراید حین فرآیند آماده سازی می شود.

تحقیقات نشان داده است که با این که جنس قوری در میزان آزاد سازی فلوراید بی تاثیر است، اما افزایش زمان دم کردن چای موجب افزایش معناداری در میزان فلوراید آزاد شده این گیاه است.

یافته های این پژوهش تاکید می کند که اطلاع رسانی نسبت به تاثیرات زیان آور محتوای بالای فلوراید برخی انواع چای (به ویژه کیسه ای) به خصوص در مناطق جغرافیایی کشور که آب شرب عمومی حاوی غلظت بالای فلوراید دارند و از طرفی نحوه آماده سازی نوشیدنی چای که در آزادسازی فلوراید آن موثر است، ضروری به نظر می رسد.

مواد مضری که می خوریم

بسیاری از ما برنج را به عنوان غذایی سالم و خیلی مطمئن می شناسیم، درحالی که مطالعات نشان می دهد امکان دارد که برنج، حاوی سطوح ناسالمی از ماده سمی آرسنیک باشد.

یک مطالعه در آمریکا نشان داده که یک پنجم بسته های برنج دانه بلند آمریکایی به طور بالقوه حاوی سطوح مضری از ماده سمی آرسنیک است و در عین حال برخی گزارش های دیگر حکایت از وجود سطوحی از آرسنیک موجود در شیره استخراج شده از برنج دارد. در جامعه آماری یک آزمایش، کسانی که برنج خورده بودند سطوح آرسنیک در بدنشان 44درصد بیشتر از آنهایی بود که برنج نخورده بودند. هرچند عده ای از مردم ممکن است بهترین لذت را از خوردن برنج ببرند اما اگر این گزارش را باور کنند در مصرف آن دچار تردید خواهند شد.

وجود حشرات را در رژیم غذایی مان تصور نمی کنیم

اغلب ما امکان وجود حشرات در رژیم غذایی مان را تصور نمی کنیم؛ هرچند که ممکن است پرز بیشتر حشرات در غذایمان باشد. اگرچه تصور وجود پرز حشرات و بخش هایی از بدن جونده ها مثل مو در غذای مصرفی طی طول سال ترس آور است، ولی با کمال تعجب، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) تا حد معینی از وجود پرز حشرات در محصولات غذایی تحت عنوان نقص طبیعی مواد غذایی مجوز می دهد.

وجود چوب در غذاهایی که روزانه می خوریم

از اثاثیه پخت وپز گرفته (کفگیر چوبی) تا میز و صندلی، چوب یک عنصر اساسی و جزو اقلام مورد استفاده بسیاری از ما در زندگی است. اما آیا شما می دانید، ترکیب جزئی از مقدار مواد غذایی که ما می خوریم نیز از چوب است؟
سلولز (خمیر چوب) به طور فزاینده ای به غذاهای فرآوری شده و تغلیظ شده اضافه می شود و آیا شما می دانید سلولز به منظور افزایش حجم غذاها، جایگزین مواد گران تری مانند آرد و روغن شده است؟
درحالی که هیچ گزارشی مرتبط با مشکلات بهداشتی در ارتباط با سلولز مصرفی وجود ندارد ولی امکان دارد این موضوع ما را غافلگیر کند؛ بنابراین مقدار بسیار زیادی از موادی که به طور روزانه در تولید محصولات غذایی استفاده شده و در خونمان جذب و ته نشین می شود تا حدودی از مواد چوبی است

ضرورت اعمال سیستم ( HSE) در صنعت کیترینگ

ضرورت اعمال سیستم ( HSE) در صنعت کیترینگ

سیستم مدیریت HSE از طریق تعریف و پیاده سازی آن در سازمان های مختلف موارد ایمنی، بهداشت و محیط زیست را به صورت همزمان مورد توجه قرار داده که علت انتخاب چنین سیستم مدیریتی به قرار زیر است: 1- از آنجا که حوادث خودبه خود اتفاق نمی افتند و عاملی باعث اتفاق افتادن آنها می شود پس قابل پیشگیری خواهند بود. 2- ایمنی همیشه اولین اولویت در کار است. 3- برتری در مدیریت سیستم های بهداشتی شغلی، ایمنی و محیط زیست یکی از اساسی ترین عوامل موفقیت درازمدت سازمانهاست.
مجموعه یکپارچه سیستم های مدیریت- کیفیت ، محیط زیست و تندرستی و ایمنی قطعاٌ از کارآمدترین وموثرترین سیستم های مدیریت است. با استفاده از این سیستم مدیریت می توان کنترل بهتری برروی ریسکهای بهداشتی و ایمنی شغلی، با استفاده از بهبود کارآئی آن در فرآیندهای اجرائی داشت و باعث حفظ سرمایه انسانی و در نتیجه بهبود فرآیند کسب و کارگردید. این سیستم باعث ایجاد جایگاهی مطمئن برای پرسنل کنونی و نیز انگیزه برای پرسنل جدید خواهد شد. سیستم یاد شده شغلی چهارچوبی را فراهم خواهد نمود تا دستیابی به معیارهای ذیل ساده تر گردد:

1- شناسائی مشاغل ، ارزیابی ریسکها و خطرات ناشی از آن
2- اولویت بندی ریسکها و خطرات مشاغل و ارائه پیشنهاد جهت رفع آنها
3- یافتن روشهای مناسب به منظور آموزش و شناساندن استانداردها و دستورالعملهای مذکور به کلیه افراد
4- تشکیل گروههای بازرسی و نظارت به طور مستمر و دائمی

مسلماٌ با بکار گیری سیستم مدیریت HSE قادر به کاهش موارد ذیل خواهید گردید:

1- تعداد پرسنل آسیب دیده از طریق کنترل مخاطرات و ریسکهای محیط کار
2- ریسک حوادثی که اغلب اتفاق می افتد.
3- هزینه های بیمه و هزینه های ناشی از عدم حضور پرسنل آسیب دیده در محل کار
4- بهبود شرایط بهداشتی محیط کار
5- کاهش آلاینده های زیست محیطی ناشی از فعالیت

اشتراک اهدافی نظیر بهبود شرایط بهداشتی محیط کار، بالا بردن کیفیت و ارزش غذایی مواد صرف شده در طول روز، حفظ سلامت افراد جامعه، کاهش آلاینده های زیست محیطی ناشی از فعالیت و ... منجر به ایجاد انگیزه لزوم و ضرورت استقرار این سیستم مدیریتی در کلیه واحدهای مرتبط با تولید و توزیع مواد غذایی گردیده است.

مهمترین عناصر سیستم مدیریتی HSE عبارتند از :
1- رهبری و تعهد: تعهد در سطوح مختلف ، از بالا تا پائین و فرهنگ حاکم بر سازمان جهت نیل به هدف
2- خط مشی و اهداف استراتژیک : ارزش، اصول عملکرد و آرمان حاکم بر سازمان در ارتباط با بهداشت ایمنی و محیط زیست
3- سازمان منابع و مستند سازی : سازماندهی نیروی انسانی ، منابع و مستند سازی برای عملکرد مطمئن HSE
4- ارزیابی و مدیریت ریسک: تعیین و ارزیابی ریسکهای HSE مربوط به فعالیتها، محصولات و خدمات و توسعه (اجرا نمودن) اقدامات کاهش ریسک
5- طرح ریزی: اجرا طرح ریزی فعالیتهای کاری نظیر طرح ریزی تغییرات و مقابله با وضعیت اضطراری
6- استقرار و پایش :کارآئی اجرا و کنترل فعالیتها و چگونگی انجام اقدام اصلاحی در مواقع لزوم
7- ممیزی و بررسی مجدد: ارزیابی دوره ای از کارآئی اجرا و نظام ، اثر بخشی وکفایت آن

2- خط مشی امور HSE
با استقرار سیستم مدیریت HSE ، محیطی ایمن جهت حصول امنیت افراد دست اندکار اعم از کارکنان و کلیه افراد مرتبط با مسائل شغلی از جمله همسایگان واحدهای تولیدی و خدماتی ، بازدید کنندگان و حتی تاسیسات گوناگون را فراهم نماید. که در این راستا مواردی چون آرمان، حرکت، تعهد و آموزش مستمر منابع انسانی حائز اهمیت بوده که به اختصار به برخی از آنها پرداخته می شود.
1- حذف تمامی عوامل ایجاد حادثه و اثرات سوء بر افراد و محیط زیست از آرمان و اهداف متعالی می باشد.
2- بایستی در جهت توسعه پایدار، افزایش بهره وری و استفاده از استانداردهای به روز متکی برحفظ سلامت کارکنان و محیط زیست حرکت مستمر نمود.
3- در الویت قرار دادن موضوعات مرتبط با زمینه های مختلف HSE از تعهدات اصلی باشد.
4- تخصیص منابع مالی ، انسانی و سازمانی مورد نیازجهت استفاده بهینه از مقررات و قوانین مرتبط با HSE در برنامه ریزی مدیران مسئول قرار گیرد.
5- استفاده بهینه از انرژی و سایرمنابع که بالطبع باعث کاهش مخاطرات ریست محیط می شود.
6- ارزیابی عملکردها تا در صورت نیاز نسبت به بازنگری و بهبود مستمر خط مشی HSE اقدام بایسته صورت پذیرد.
7- اکولوژی مستمر منابع انسانی در زمینه های مختلف HSE
8- شناسائی ، ارزیابی ، حذف و یا کنترل موثر مخاطرات در شرایط مختلف
9- استفاده از فرآیند تحقیق مستمر و بروز کردن اطلاعات در زمینه های مختلف HSE
10- شناسائی و استفاده از خدمات متخصصین HSE

3- مزایای سیستم مدیریتی HSE:

- شناخت کافی از خطرات بالقوه موجود در محیط کار
- ارزیابی ریسک ناشی از خطرات و کاهش آن به منظور پیگیری و کنترل حوادث ناشی از کار
- هدفمند نمودن سیستم ایمنی، بهداشت و محیط زیست و همچنین نگرش برنامه ای و مستند به موضوعات مربوطه.
- تعیین ساختار معین و مشخص برای مدیریت ایمنی، بهداشت و محیط زیست که مشخص کننده محدوده مسئولیتها نیز می باشد. - اعتماد بیشتر کارکنان به مدیریت بواسطه تلاش برای ایجاد محیط کاری ایمن و سالم و به تبع آن بالا رفتن انگیزه آنان برای انجام مطلوبتر کارها و وظایف سازمانی
- سرانجام ایجاد بستر بهبود بهره وری و همچنین تعالی سازمان که مهمترین نتیجه ایجاد یک سیستم مدیریت ایمنی، بهداشت ومحیط زیست می باشد.

4- چگونگی کاربرد HSE و مدیریت آن در محیط زیست

به عنوان تعریفی بر مدیریت این سیستم می توان گفت برقراری روشی هدفمند و بر پایه استاندارد های موجود برای اطمینان حاصل کردن از اینکه مخاطرات بالقوه و بالفعل موجود در زمینه ایمنی، بهداشت و محیط زیست به طور دقیق تعیین و کنترل می گردند.
در صورتیکه سازمانها به پیاده سازی سیستم های یکپارچه HSE بپردازند بطورهمزمان به اهداف کلی سه زمینه مستقردرسیستم یاد شده (ایمنی ، بهداشت ومحیط زیست) دست یافته و از آن در جهت بهبود سرمایه انسانی و میزان کارآئی استفاده لازم را بعمل خواهند آورد که از عمده ترین آنها می توان به موارد ذیل اشاره نمود.
- دستیابی به سطح قابل فبول ایمنی وکاهش مداوم حوادث ناشی ازکسب وکار
- حفظ و ارتقائ سلامتی کارکنان ، سلامت محیط کار و کاهش مداوم بروز بیماریهای شغلی
- کسب استاندارد های لازم جهت کاهش و کنترل مداوم اثرات نامطلوب زیست محیطی

اهداف بر قرار نمودن نظام مدیریتی ایمنی، بهداشت و محیط زیست عبارتند از :
- بالا بردن آگاهیهای ایمنی ، بهداشت و محیط زیست در سطوح مختلف سازمان های تولیدی و خدماتی و ... به روشهای علمی
- بهبود وضعیت موجود ایمنی، بهداشت و محیط زیست از طریق تنویرافکار عمومی وآموزش همگانی
- مشارکت موثر نیروی انسانی شاغل در بخشهای مختلف در زمینه های HSE
- بر قراری سیستمهای اختصاصی برای هر یک اززمینه های HSE و الزام دربکارگیری آنها در پروژه ها ، طرحها و فعالیتهای مرتبط
کاهش احتمالی وقوع عوامل بالقوه آسیب رسان از طریق بهبود تکنولوژی، بالا بردن کارآئی نیروی انسانی، ایمن سازی تجهیزات و ماشین آلات ، محیط کار و...
- کاهش میزان مخاطرات زیست محیطی و اثرات نامطلوب آن بر محیط زیست

5- راهکارهایی برای ترویج بهتر فرهنگ ایمنی

برخی راهکارها در باره ترویج بیشتر فرهنگ ایمنی در صنایع عبارتند از:

- تمامی اطلاعیه ها، ابلاغیات و حتی پاکت حاوی فیش حقوقی و پاداش پرسنل حاوی شعار ایمنی مناسب باشد.
- برقراری مناسب سیستم تشویق و تنبیه در رعایت اصول ایمنی

- در سازمانهایی که سالی یک یا دو مرتبه اقدام به انتخاب کارمند یا کارگر نمونه می‌کنند، الزامی بوجود آید که حتما یکی از موارد انتخاب اشخاص رعایت مقررات ایمنی باشد.
- برگزاری نمایشگاه فیلم و عکس حوادث(ترجیحا شامل وقایعی که در آن شرکت رخ داده است) به همراه شرح کوتاهی از حوادث و نکات پیشگیرانه آنها
- تهیه کارتهایی به نام کارت مشارکت ایمنی و تحویل آن به کلیه پرسنل جهت درج مسائل و مشکلات و کمبودهای ایمنی مرتبط با وظیفه آنها، برگزاری مسابقه بهترین پیشنهادات و در نظر گرفتن پاداش برای مشارکت پرسنل
- انتخاب روزهایی با عناوین نمادین و برگزاری سمیناری علمی- آموزشی-تفریحی به همراه تهیه و توزیع کتاب و CDهای آموزشی در ارتباط با ایمنی
- برگزاری کارگاه های آموزشی ایمنی به ویژه برای کارکنان در بدو استخدام

6- ارزش و اهمیت بهداشت و ایمنی در محیط کار

امروزه بیماریها و حوادث ناشی از کار به یکی از نگرانیها اجتماعی جامعه کارگری و دست اندرکاران مسائل بهداشت ایمنی محیط کار تبدیل شده است . علاوه بر عوامل مربوط به فرهنگ عمومی ایمنی و بهداشت عدم اجرای قوانین و مقررات مربوطه و کمبود آموزش می تواند فقدان برنامه ریزی و توجه کافی به بهداشت حرفه ای و ایمنی کارگران را در اغلب واحد های صنعتی از جمله دلایل بالا بودن میزان حوادث و بیماریهای ناشی از کار بر شمرد.امروزه با توجه به اهمیت موضوع سلامت نیروی کار در تمامی کشورها نیاز به مدیریت در دستیابی به روشهای منسجم بهبود شرایط کار بیش از پیش نمایان می شود.

6-1- اهمیت مدیریت در توسعه بهداشت حرفه ای

نیروی شاغل بخش مولد جامعه را تشکیل می دهد. توسعه اقتصادی بر پایه سلامت نیروی کار استوار بوده و توسعه اجتماعی نیز نیازمند حفظ حقوق آنها از جمله حق داشتن سلامت جسم و روان و رفاه است. وجود بیماریهای حرفه ای و حوادث ناشی از کار به لحاظ :
۱) هزینه درمانی
۲) ایجاد ناتوانی ها
۳) عواملی نظیر زمان از دست رفته کاری و کاهش تولید

6-2- نقش مدیریت در توسعه بهداشت حرفه ای و ایمنی

پرداختن به سلامتی کارگران و رسیدگی به مسائل رفاهی و آسایش و همچنین بکارگیری راهکارهایی در جهت تطبیق وضعیت کار با شرایط جسمی ، روانی آنها ، امروزه به عنوان یک امتیاز محسوب نگردیده بلکه یک وظیفه را تداعی می نماید و هر اندازه در صد رسیدگی به سلامت کارگران بالاتر باشد تاثیر گذاری بر روند رشد و توسعه سازمان ها و جامعه بیشتر خواهد بود در این میان نقش مدیریت به عنوان عامل اصلی در ارتقاء سطح سلامت و رفاه سازمان و در نتیجه دستیابی به رشد سازمانی نمود بیشتری می یابد.

7- مفهوم کیترینگ

کیترینگ در لغت نامه اکسفورد به محلی که عمل تهیه، طبخ و نگهداری غذا برای تحویل آن در محل مصرف مشتری می باشد را کیترینگ می نامند.
بر اساس استاندارد ملی 9641 سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، کیترینگ جایی است که عمل تهیه ، طبخ و توزیع غذا در آنجا انجام می گیرد.

از سوی دیگر کیترینگ به مراکزی از جمله آشپزخانه های شرکتهای خدمات هوایی،دریایی، ریلی، بیمارستانها، دانشگاه ها، پادگانها، صنایع و کارخانجات و ... اطلاق می گردد که بسته های غذایی و یا پکیج های کیترینگی خود را سرویس دهی می نمایند.بدیهی است غذا و مرتبط با صنعت کیترینگ و سایر صنایع وابسته آن رعایت ملاحظات زیست محیطی از اهمیت خاصی برخوردار است که عدم رعایت هر یک از موازین زیست محیطی باعث آلودگیهای محیطی از جمله آلودگی آب، پساب، هوا و بویژه پسماندهای ناشی از فعالیتهای اولیه و حتی پس از سرویس دهی پکیج های مورد نظر، خود زمینه ساز عوامل آلایندگی ذکر شده و سایر پارامترهای آلوده کننده محیط می گردد.

8- اهمیت تغذیه، بهداشت تولیدات مواد غذایی

اهمیت تغذیه، بهداشت تولیدات مواد غذایی یکی از عوامل مهم در پیدایش مراکز کیترینگ و فردی با سمت مدیر کیترینگ در حفظ و توسعه تغذیه مناسب و مطلوب و دارای ارزش غذایی در شرایط تولید مناسب و بهداشتی بوده است. در همین راستا دو مقوله 1- تغذیه و 2- بهداشت تولیدات غذایی مورد بحث قرار می گیرد.

8-1- تغذیه

در تغذیه سالم به موارد زیر توجه می گردد:
1- ارزش غذایی مواد اولیه غذایی
2- حفظ ارزش غذایی در حین پخت یا فراوری مواد اولیه
3- متناسب بودن ارزش غذایی مواد اولیه غذایی در یک غذا با کلیه مواد غذایی به کار رفته در آن
4- استفاده از ارزش غذایی مواد غذایی در دسترس با توجه به نیاز بدن در تمام طول مدت روز،هفته، سال

8-2- بهداشت تولیدات غذایی

بهداشت از مهمترین و اساسی ترین ارکان در یک واحد تولید مواد غذایی می باشد و رعایت اصول بهداشتی به طور حتم در کیفیت تولیدات غذایی تاثیر به سزایی می گذارد ، در همین راستا می توان به نکاتی از قبیل موارد ذیل توجه نمود:

1- خرید و تهیه مواد غذایی دارای مهر استاندارد و بسته بندی بهداشتی
2- تقیسم بندی و بسته بندی بهداشتی مواد غذایی برای نگهداری
3- نگداری بهداشتی با رعایت نکات ایمنی مواد غذایی در انبار و یا سرد خانه ها
4- فریز کردن و یا از فریزر خارج نمودن مواد غذایی به شکل صحیح و یا به اندازه خارج کردن از انبار
5- پیش کاری و طبخ مواد غذایی در دما و شرایط استاندارد
6- نگهداری و حفظ مواد بهداشتی غذای تولید شده تا قبل از رسیدن زمان سرو کردن
7- سرو غذا به شکل بهداشتی

9- روش ها و استانداردهای کیترینگ

• برنامه ریزی پرسنلی آموزشی و ساماندهی فعالیتهای مرتبط با تامین - نگهداری و بهسازی نیروی انسانی.
• تعیین و تدوین استانداردها و شاخص های کیفی و کمی در همه زمینه های تولیدی - بهداشتی.
• تدوین فایل معاینات بهداشتی درمانی کارکنان قسمت
• دریافت اطلاعات و نتایج حاصل از اجرای دستور العملها و ضوابط و استانداردها به منظور تصحیح و بازنویسی آنها و ...

در همین راستا به برخی از مواردی که می بایست در مبحث مدیریت کیترینگ به آنها توجه گردد پرداخته می شود:

9-1- کنترل بهداشت و تولید•
9-2- نور و تهویه
9-3- درجه حرارت
9-4- میزکار و سایر وسایل آشپزخانه

10- نکات ایمنی در طراحی آشپزخانه

در طراحی آشپزخانه توجه به ایجاد امکانات ، تسهیلات و معابری خاص در زمان وقوع حادثه و یا پیشگیری از حدوث آن ضروری می باشد که از آن جمله می توان به وجود و مکان کپسولهای آتش نشانی ، جعبه های کمکهای اولیه، فلکه های آب بخشی و کلی و شیر فلکه های گاز و فیوزهای کنتور برق اشاره نمود. نصب دزدگیر و دوربین مداربسته و قفل و کلید کامپیوتری در مکانهای امنیتی توصیه می گردد. در طراحی آشپزخانه صنعتی باید به این نکته توجه گردد که وسایل به نحوی قرار گیرند که حادثه آفرین نبوده و حتی در زمان وقوع حادثه، بتوان سریع و آسان مصدوم را خارج نموده ، در صورت آتش سوزی از محل خارج شد و به وسایل اطفاء حریق یا کمکهای اولیه دست پیدا کرد.

همچنین وجود دربها و معابر خروج اضطراری از ضروریات می باشد. برای نقل و انتقال تولیدات غذایی به طبقات پایین یا بالا ، آسانسور مخصوص برای جلوگیری از بروزکمردرد درکارکنان و اتلاف وقت ، یا کاهش احتمال خطر توصیه می شود. برای حمل و نقل تولیدات کیترینگ به وسایل ترانسپورت، وجود سکوی مرتبط کننده و تسهیل کننده، محل گذر نزولی حامل تجهیزات و یا کشنده نواری و یا پله برقی کف رو توصیه میگردد.

11- راهکارهای سیستم مدیریتی HSE در حفظ بهداشت غذاخوری ها و بوفه ها
11-1- بهداشت فردی :
11-2- بهداشت محیط :
11-3- بهداشت مواد غذایی :
11-4- بهداشت انبار و سردخانه :
11-5- بهداشت ابزار و دستگاههای آشپزخانه

دوره آموزش مدیریت کیترینگ

دوره آموزش مدیریت کیترینگ

---

هدف از اجرای دوره: آشنایی مدیران وناظران وکارشناسان تغذیه با اصول مدیریت ونظارت وشناسایی پیمانکار واحدهای تهیه، طبخ و توزیع غذا در آشپزخانه و سلف سرویس ها

---

محتوای دوره:

• شناسایی پیمانکاران واجد شرایط جهت طبخ و توزیع غذا و رتبه بندی آنها
• تهیه اسناد مناقصه و اطلاعات موجود در آن
• تهیه جدول آنالیز مواد غذایی
• برگزاری مناقصات و روش های تعیین قیمت کارشناسی
• تنظیم قرارداد طبخ و توزیع و مفاد آن
• اتوماسیون تغذیه:تحلیل گزارش ها و برنامه ریزی بر مبنای آن
• روش های کنترل آمار و پخت و پز
• تهیه فرم های نظارتی کیفی و کمی (چک لیست ها)
• ارزیابی های دوره ای و تحلیل آنها و سیستم های اصلاحی و پیشگیرانه
• اصول کنترل کیفیت در آشپزی صنعتی
• ارتباط موثر و روانشناسی در کار
• طراحی چیدمان و تجهیزات استاندارد در آشپزخانه های صنعتی
• تنظیم برنامه غذایی: گروههای غذایی
• مشخصات گروهها تامین درشت مغذی ها و ریزمغذی ها توسط گروههای غذایی
• نیازهای تغذیه ای گروههای مختلف سنی و جنسی وفیزیولوژیک
• روشهای ارتقاء کیفی غذا با توجه به روشهای نگهداری و تهیه آن
• فساد مواد غذایی و نقش میکروارگانیسم ها در آن
• عوامل داخلی و خارجی موثر بر فساد مواد غذایی
• جلوگیری از ایجاد فساد
• میکروارگانیسم های بیماری زا و سم زا در مواد غذایی
• عفونت ها و مسمومیت های غذایی
• کنترل عوامل عفونی در آشپزخانه ها

اولويت‌هاي تحقيقاتي معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت

اولويت‌هاي تحقيقاتي معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت در سال

معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت، اولويت‌هاي تحقيقاتي خود در سال ۱۳۸۶ را به شرح ذيل اعلام كرد:

۱- سطح‌بندی ارائه خدمات دارویی در بیمارستان‌های کشور

۲- بهینه‌سازی توزیع داروهای بیماران خاص وداروهای اتاق عمل

۳- ساماندهی و طراحی الگوی تخصیص یارانه دارویی

۴- راهکارهای بهبود وضعیت روش قیمت گذاری داروها

۵- نظام گردش اطلاعات الکترونیکی مربوط به تولید، ورود و مصرف غذا و دارو

۶- مدل سازی ریاضی،اماری در تامین وتوزیع دارو و غذا

۷- خدمات دارویی در داروخانه‌های سرپایی سطح کشور

۸- پایش چگونگی ارائه خدمات دارویی در طرح بیمه روستایی

۹- اولویت‌های ورود داروها به فهرست دارویی کشور با روش EBM بر اساس الگوی بیماری‌ها تا سال 1400

۱۰- Holding دارویی ایران چالشها ،چشم انداز

۱۱- اثر پیوستن ایران به WTO و کاهش حق تعرفه‌ها بر بازار دارویی ایران

۱۲- حقوق مالکیت معنوی (IP) و ثبت اختراعات در تحقیقات و صنایع غذا ودارو

۱۳- پایش شاخص‌های کارآمدی نظام غذا وداروی کشور در مقایسه با دیگر کشورها

۱۴- سطح‌بندی صنایع دارویی کشور بر اساس استانداردهای GMP و تضمین کیفیت

۱۵- سطح‌بندی واحدهای تولیدی مواد خوراکی ،اسامیدنی وارایشی وبهداشتی با توجه به استانداردهای مدیریت سیستم‌های مواد غذایی

۱۶- استقرار سیستم HACCP در موسسات تولید و توزیع مواد غذایی-مکمل هاو...

۱۷- میزان آلاینده‌ها و سموم در محصولات غذایی و خشکبار

۱۸- ارتقا و تثبیت روش‌های مطالعات PMS و QC در زمینه های مختلف غذا ودارو در کشور

۱۹- ساماندهی ساختار تامین، توزیع و نظارت بر داروهای گیاهی

۲۰- راهکارهای ارتقاي مصرف صحیح غذا و دارو در سطح جامعه

۲۱- ارتقاي سیستم تجویز و مصرف منطقی داروها در کشور

۲۲- ارتقاي سیستم اطلاع‌رسانی غذا/داروها وسموم

۲۳- راهکارهای ارتقا و الگوی مناسب جهت ثبت عوارض و خطاهای دارویی

۲۴- ارتقاي سیستم نظارت بر قاچاق و داروهای تقلبی

۲۵- ارتقاي کیفیت ضوابط و استانداردهای نظام غذا و داروی کشور و تطبیق آنها با استانداردهای مورد تایید بین‌المللی

۲۶- مدیریت بحران در سیستم‌های غذا و دارو

۲۷- ساماندهی نظام ایمنی زیستی، مدیریت -مخاطرات

قبل از رژیم گرفتن حتما بخوانید

اطلاعات این مطلب به شما نشان می دهند که در یک رژیم غذایی باید به دنبال چه چیزهایی بگردید

رژیم غذایی به آنچه که فرد در طول روز می خورد یا می آشامد اطلاق می شود. زمانی که برای رژیم گرفتن برنامه ریزی می کنید، باید متوجه باشید که مقدار کالری مناسب شما چقدر است.
آیا رژیمی که از آن استفاده می کنید به لحاظ تغذیه ای متعادل است؟
آیا این رژیم کاربرد دارد و البته به آسانی می توان آن را در دستورکار قرار داد؟
آیا تا آخر عمر می توانید این رژیم را ادامه دهید؟
اطلاعات این مطلب به شما نشان می دهند که در یک رژیم غذایی باید به دنبال چه چیزهایی بگردید :

کالری رژیم :
بیشتر رژیم های کاهش وزن حاوی روزانه ۱۵۰۰ ـ۱۰۰۰ کالری هستند، اگر چه رقم مناسب به وزن و میزان فعالیت شما بستگی دارد. رژیم هایی با این مقدار کالری در گروه رژیم های کم کالری قرار می گیرند. مقدار کالری رژیم شما باید به گونه ای باشد که در عرض یک هفته حداکثر نیم کیلو وزن کم کنید ( پس از هفته اول و دوم سرعت کاهش وزن بیشتر می شود چون آب بدن از دست رفته است).

اگر بتوانید مقدار کالری مصرفی هر روز خود را تخمین بزنید، می توانید برنامه ای را دنبال کنید که به شما کمک کند هر هفته بیشتر از نیم کیلو وزن کم کنید.

البته به یاد داشته باشید که انتخاب مقدار کالری ثابت ممکن است به آن اندازه ای که توصیه شده وزن شما را کم نکند و شاید لازم باشد کمتر یا بیشتر غذا بخورید.

همه رژیم هایی که پزشکان به شما می دهند

رژیم با منوی ثابت :
این نوع رژیم شامل تمام مواد غذایی مختص خودتان است. فایده این رژیم این است که به آسانی می توان آن را اجرا نمود چون غذاهای آن برای شما انتخاب شده اند. اگرچه عیب آن، محدودیت غذایی اش است که ممکن است موجب کسالت شما شود و اجرای آن را در خارج از منزل دشوار سازد.

رژیم تعویضی :
این رژیم یک برنامه غذایی است که وعده های مختلف از گروه های غذایی گوناگون را شامل می شود. غذاهای هر گروه کالری یکسانی دارند و می توانند طبق میل شما تعویض شوند. مثلا گروه نشاسته شامل یک تکه نان یا نیم فنجان جو دوسر می شود که هر دو کالری و ارزش تغذیه ای یکسانی دارند. اگر در این برنامه غذایی برای صبحانه دو حق انتخاب داشته باشید، می توانید یا دو تکه نان بخورید یا یک تکه نان و نیم فنجان جو دوسر میل کنید. با استفاده از رژیم تعویضی شما حق انتخاب بیشتری دارید و به آسانی می توانید از راه دور آن را پیاده کنید.

رژیم غذای بسته بندی :
در این نوع رژیم لازم است غذا را به صورت بسته بندی شده خریداری نمایید. چنین رژیمی به شما یاد می دهد که حجم وعده های غذایی خود را کنترل کنید. عیب آن این است که می تواند فوق العاده پر هزینه باشد. پیش از آغاز چنین رژیمی، تصمیم بگیرید که آیا قصد خرید غذا را دارید یا خیر و استفاده از این نوع رژیم چقدر برای شما هزینه بر می دارد.

رژیم ترکیبی :
رژیم های ترکیبی از جمله برنامه های کاهش وزن هستند که در آنها ترکیبات مایع جایگزین یک یا چند وعده غذایی می شوند. بیشتر رژیم های ترکیبی، برنامه های غذایی متعادلی هستند که شامل پروتئین، کربوهیدرات و معمولا مقدار کمی چربی نیز هستند. رژیم های ترکیبی معمولا به شکل مایع یا ترکیب یک پودر و یک مایع هستند. اما اگرچه استفاده از این نوع رژیم بسیار ساده است و در کوتاه مدت وزن را کاهش می دهد، بیشتر مردم به محض قطع آن دوباره اضافه وزن پیدا می کنند.

رژیم های قرصی :
استفاده از قرص های لاغری انسان مدرن را وسوسه می کنند، چرا که سرعت بیشتری به کاهش وزن می دهند. غالبا در استفاده از قرص ها توصیه می شود که غذای کمی هم بخورید. برخی از این رژیم ها ممکن است در کوتاه مدت جواب دهند چون کالری اندکی دارند. اگرچه آنها اغلب متعادل نیستند و ممکن است بدن شما را به کمبود برخی املاح خاص مبتلا سازند.

رژیم های انعطاف پذیر :
برخی برنامه ها یا کتاب ها توصیه می کنند که تنها مراقب مصرف چربی، کالری یا ترکیب این دو باشید و شما می توانید در مورد نوع و مقدار غذایی که می خورید خودتان تصمیم گیری نمایید. خب، این رژیم ظاهر فریبنده ای دارد و برای بعضی ها هم به شدت جواب می دهد. اما راه موفقیت در آن، اجرای دقیق است.

یک رژیم خوب چه محتویاتی دارد؟

املاح و ویتامین به مقدار کافی :
خوردن خوراکی های گوناگون از گروه های مختلف بر اساس هرم غذایی به شما کمک می کند املاح و ویتامین های مورد نیاز خود را دریافت کنید. اگر کالری دریافتی روزانه شما کمتر از ۱۲۰۰ است باید از قرص ها و مکمل های غذایی استفاده کنید.

پروتئین کافی :
خانم های ۲۵ سال به بالا باید روزانه ۲۵ گرم پروتئین دریافت کنند. این رقم در مورد آقایان ۲۵ سال به بالا ۶۳گرم است. مصرف پروتئین کافی لازم است چرا که مانع از بین رفتن بافت های عضلانی می شود و همچنین به ترمیم بافت هایی چون پوست و دندان کمک می کند. برای گنجاندن پروتئین کافی در رژیم غذایی مطمئن شوید که روزانه ۳ ـ ۲ وعده گوشت قرمز، گوشت ماکیان، ماهی، حبوبات خشک شده، تخم مرغ یا مغزهای خوراکی می خورید. اینها همگی منابع خوب پروتئین هستند.

کربوهیدرات کافی :
مصرف روزانه ۱۰۰ گرم کربوهیدرات برای پیشگیری از خستگی و بر هم خوردن تعادل مایعات بدن لازم است. برای اینکه از جذب کربوهیدرات به اندازه کافی مطمئن شوید، هر روز حداقل ۱۱ – ۶ وعده نان، غلات صبحانه، برنج و پاستا بخورید.

مصرف روزانه ۳۰ ـ۲۰ گرم فیبر :
فیبر کافی به عملکرد مناسب روده ها کمک می کند. اگر هر روز یک فنجان غلات صبحانه، یک عدد هویج متوسط، نیم فنجان حبوبات و یک گلابی و سیب متوسط بخورید، ۳۰ گرم فیبر مورد نیازتان تامین می شود.

عدم دریافت بیش از ۳۰ درصد کالری از چربی ها :
که کمتر از ۱۰ درصد آن باید شامل چربی های اشباع (مانند چربی گوشت، کره و تخم مرغ) باشد.

محدود کردن مصرف چربی تا این اندازه موجب کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی و همچنین کمک به کاهش وزن شما خواهد شد. به علاوه، باید مقدار کلسترول موجود در رژیم غذایی تان را محدود کنید. کلسترول ماده چربی مانندی است که در محصولات حیوانی مانند گوشت و تخم مرغ یافت می شود. رژیم غذایی روزانه شما نباید بیشتر از ۳۰۰ میلی گرم کلسترول داشته باشد (یک تخم مرغ حاوی ۲۱۵ میلی گرم کلسترول است.)

آب :
روزانه حداقل ۱۰ ـ ۸ لیوان آب یا نوشیدنی هایی با پایه آب بنوشید. اگر زیاد ورزش می کنید باید بیشتر از این مقدار آب بنوشید.

مغزتان را تقویت کنید

اگر به اخبار و تازه های علمی پیرامون مواد غذایی دقت کنید، متوجه خواهید شد که خوراکی ها و مکمل های رژیمی همه کار می کنند از افزایش تمرکز گرفته تا تقویت حافظه و دقت و حتی عملکردهای مغزی.

اما آیا در واقعیت هم همین طور است؟ هیچ شکی نیست که با بالارفتن سن، بدن نیز پیر و فرتوت می شود. اما مطمئن باشید با رژیم غذایی مناسب می توان مغزی سالم با عملکرد بالا حتی در دوران پیری داشت به شرط اینکه انتخاب غذاها و نوشیدنی هایتان هوشمندانه باشد.

کافئین و هوشیاری

هیچ معجزه ای نمی تواند IQ را بالا ببرد و شما را باهوش تر کند؛ اما برخی مواد نظیر کافئین انرژی بخش بوده و به دقت و تمرکز بیشتر منجر می شود. کافئین در شکلات، نوشابه های انرژی زا و برخی داروها یافت می شود و بدون هیچ تردیدی شما را کاملا هوشیار و بیدار می کند. اگرچه اثر آن کوتاه مدت است. و یادتان باشد که همیشه بیشتر، اثر بهتر ندارد: کافئین زیاد شما را ناراحت، عصبی و وحشت زده می کند.

شکر و افزایش هوشیاری

شکر بهترین منبع غذایی برای مغز است، البته نه شکری که روی میز غذاخوریتان است بلکه گلوکز، همان ماده ای که بدن با سوزاندن شکر و کربوهیدرات هایی که می خورید، تولید می کند. برای همین است که یک لیوان نوشیدنی شیرین برای مدت کوتاهی حافظه، فرآیندهای فکری و توانایی ذهنی شما را تقویت می کند.

توجه داشته باشید مصرف خارج از قاعده شکر باعث صدمه به حافظه و دیگر اعضای بدن می شود. نه اینکه اصلا شکر نخورید، همیشه جانب احتیاط را رعایت کنید.

صبحانه، سوخت مغز

عادت کردید بدون صبحانه از در بیرون بروید؟ مطالعات انجام شده حاکی از نقش ارزنده صبحانه در بهبود کوتاه مدت حافظه و توجه است. دانش آموزانی که صبحانه می خورند، بازده درسی بالاتری دارند. از نظر پژوهشگران غلات کامل، لبنیات و میوه از بهترین سوخت های مغزی به شمار می روند. اما باز هم میانه روی فراموش نشود، چرا که به نظر می رسد صبحانه پرکالری مانع تمرکز می شود.

ماهی، غذای ویژه مغز

ماهی یک منبع پروتئینی بسیار عالی و یکی از بهترین تقویت کننده های مغز است و این همه را مدیون اسیدهای چرب امگا3 است که برای عملکرد و تکامل مغز ضروری است. این چربی های سالم، قدرت حیرت انگیزی در تقویت مغز دارند: هرچه محتوای اسیدهای چرب امگا3 در رژیم غذایی بالاتر باشد، ریسک فراموشی و سکته کمتر است، روند زوال مغزی آهسته تر می شود و با بالا رفتن سن، نقش مهمی در افزایش عملکرد حافظه بازی می کند. خوردن دو وعده ماهی در هفته برای سلامت مغز و قلب ضروری است.

شکلات و آجیل روزانه

آجیل و مغز دانه ها منبع غنی از ویتامین E به شمار می روند، آنتی اکسیدانی که موجب کاهش زوال ادراکی با بالا رفتن سن می شود. شکلات تلخ هم حاوی خواص آنتی اکسیدانی قدرتمند و محرک های طبیعی مانند کافئین است که تمرکز و دقت را زیاد می کند.

قدری شکلات و آجیل در برنامه روزانه غذایی خود بگنجانید تا بدون مصرف کالری، چربی یا شکر بیش از اندازه، نیازهای بدن خود را برآورده باشید.

آووکادو و غلات کامل

تمامی اندامهای بدن خصوصا قلب و مغز به سیستم جریان خون بدن متکی هستند. رژیم سرشار از غلات کامل و میوه مانند آووکادو ریسک ابتلا به بیماری های قلبی - عروقی را کم کرده و کلسترول بدن را کاهش می دهد؛ در نتیجه ریسک انباشت پلاک کاهش یافته و جریان خون تقویت می شود. در نهایت هم سلول های مغزی عمری طولانی تر خواهند داشت.

غلات کامل مانند ذرت بوداده و گندم کامل فیبر و ویتامین E رژیم غذایی را تامین می کنند و آووکادو هم گرچه چرب است اما چربی آن خوب است و به جریان خون بهتر کمک می کند.

فواید رژیم سالم

شاید تکراری باشد اما حقیقت دارد: اگر رژیم غذایی فاقد مواد غذایی ضروری باشد، توانایی دقت شما کاهش می یابد. زیاده از حد یا کم خوردن هر دو توانایی تمرکز را با اختلال مواجه می کند. بعد از یک وعده غذایی سنگین، احساس سنگینی و تنبلی می کنید، در عین حال گرسنگی کشیدن نیز درد و سوزش معده به دنبال دارد.

مغزتان را تقویت کنید: از همه نوع غذاهای کامل و سالم در رژیم غذایی خود سود جویید.

ویتامین ها، موادمعدنی و مکمل ها

قفسه های داروخانه ها مملو از مکمل هایی است که نقش آن تامین سلامتی است. گرچه آگاهی از قدرت تقویت کننده انواع مکمل های ویتامین های B، C و E، بتاکاروتن و منیزیوم روی عملکرد مغز بسیار نویدبخش است اما مکمل ها فقط زمانی برای فرد مفید هستند که رژیم غذایی فاقد آن ماده غذایی خاص باشد.

خوشبینی پژوهشگران در رابطه با ترکیبات جینسنگ، جینکو، ویتامین ها، موادمعدنی و گیاهان دارویی و تاثیر آنها روی مغز توأم با احتیاط است.

با پزشک مشورت کنید

دوپینگ برای یک روز عالی، دل تان می خواهد توانایی دقت و تمرکز خود را به اوج برسانید؟ روز خود را با آبمیوه صددرصد طبیعی، نان کامل با ماهی سالمون و یک فنجان قهوه آغاز کنید. در کنار یک رژیم غذایی متوازن:

• شب کافی و خوب بخوابید.
• آب کافی بنوشید.
• برای تفکر بهتر ورزش کنید.
• مدیتیشن برای شفاف سازی ذهن، تفکر و آرامش فراموش نشود

اعدادی برای کنترل میزان سلامتی

عوامل بسیاری می توانند نشان دهنده میزان سلامت شما باشد. اما دانستن و کنترل برخی از آنها ساده و ضروری است. در ادامه مطلب شما با شش عدد نمایانگر میزان سلامتی خود آشنا خواهید شد که با کنترل آنها می توانید از وزن خود بکاهید و به سلامت قلب خود نیز بیافزایید.

1-میزان کالری مورد نیاز روزانه

از دیدگاه تکنیکی شاید این عدد را نتوان یک اندازه گیری دقیق دانست، اما لازم است بدانید که تاثیر بزرگی بر روی سلامت شما خواهد گذاشت. اغلب زنان هر روز به 2000 کالری برای گذراندن یک روز سالم نیاز دارند و این عدد برای مردان بالغ، 2550 کالری است. برای محاسبه میزان کالری مورد نیاز روزانه، می توانید وزن خود را بر حسب میزان فعالیت روزانه در عدد 28 تا 33 ضرب نمایید و میزان کالری مورد نیاز را به دست آورید. اما به طور تخمینی، این میزان می تواند بین 300 تا 400 برای صبحانه، 500 تا 600 برای ناهار، 600 تا 700 برای شام و حدود 100 تا 200 کالری برای هر میان وعده در طی روز باشد. در صورتی که می خواهید وزن کم کنید، روزانه حداقل 500 کالری کمتر بخورید.

2- اندازه دور کمر

اندازه دور کمر یکی از بهترین معیارهای است که به شما نشان می دهد که آیا سلامت قلبتان تحت تاثیر وزنتان قرار گرفته است یا نه. سلول های چربی تنها مکانی برای ذخیره کالری ها نیستند و زمانی که شما در ناحیه شکم چربی جمع آوری می کنید، سلول های چربی شروع به آزاد کردن مواد شیمیایی ملتهب کننده می کنند. این موضوع موجب افزایش ریسک حمله قلبی می شود و احتمال بروز مشکل در سوخت و ساز بدن و همچنین مقاومت نسبت به انسولین نیز افزایش می یابد. برای زنان، مشکلات زمانی آغاز می شوند که دور کمر آنها از مرز 90 سانتیمتر می گذرد و برای مردان این عدد 100 سانتیمتر است. می توانید یک متر پلاستیکی و یا پارچه ای را دور کمر خود بگیرید و آنرا از روی ناف بگذرانید. برای اندازه گیری، شکم خود را تو ندهید و متر را هم زیاد به کمرتان نچسبانید.

راه دقیق تر برای اندازه گیری این معیار، اندازه گیری باریکترین محل کمر و بزرگترین محل باسن است. سپس این 2 میزان را بر هم تقسیم کنید. اگر عدد آن از 0٫9 در مردان و 0٫85 در زنان تجاوز کند، دچار چاقی هستید.

3- میزان کلسترول بد و خوب (LDL و HDL)

دانستن میزان کلی کلسترول خون کافی نیست؛ بهتر است میزان کلسترول بد و خوب خونتان را نیز بدانید. دفعه بعد که به پزشکتان مراجعه می کنید از او بخواهید نسبت کل کلسترول خونتان به کلسترول خوب را برای شما بخواند. سعی کنید تا میزان کل کلسترول را زیر 5.2mmol/l نگه دارید.

همچنین بهتر است تا میزان کلسترول بد(HDL) شما کمتر از 3.5mmol/l باشد و در صورتی سابقه ناراحتی قلبی دارید، بهتر است تا این عدد کمتر از 2mmol/l باشد. به خاطر داشته باشید که میزان کلسترول خون شما باید بیشتر از 1.3mmol/l باشد.

میزان کلسترول کلی خون و کلسترول خوب بد خون در برگه آزمایش های مرتبط مشخص است.

4-میزان فشار خون

فشار خون، میزان فشاری است که خون به دیواره های رگهای شما وارد می کند. این میزان در طی روز همواره متغیر است. در صورتی که فشارخون شما همواره بالا بماند، ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی در شما افزایش می یابد و امکان بروز سکته شدیدتر می شود. فشار خون بالای 140/90 معمولا فشار خون زیاد تلقی می شود، همچنین در صورتی که فشار خون شما بین 120/80 تا 139/89 باشد، شما همچنان در معرض ابتلا به فشار خون بالا هستید و بهتر است در این مرحله فشار خون خود را تحت نظر پزشک کنترل نمایید.

5- میزان تری گلیسیرید خون

تری گلیسیرید ماده ایست که با خوردن چربی و کربوهیدرات در بدن شما به وجود می آید و تبدیل به نوعی از چربی می گردد که می تواند در سلولهای چربی شما ذخیره گردد. همچنین زمانی که بدن به انرژی نیاز دارد، تری گلیسیرید از لایه های انباشته شده چربی آزاد می گردد. به صورت عادی وجود میزان اندکی تری گلیسیرید در خون مشکلی را به وجود نمی آورد. اما میزان زیاد آن می تواند منجر به بروز بیماری های مزمن قلبی بخصوص در بانوان شود. در صورتی که میزان زیادی از تری گلیسیرید در خون شما وجود داشته باشد و این موضوع به همراه میزان کم HDL در کنار یکدیگر قرار بگیرند، منجر به افزایش مقاومت بدن نسبت به انسولین می شود. میزان نرمال تری گلیسیرید باید کمتر از 1.7mmol/l باشد.

6- ضربان قلب در صبح

نبض تعداد ضربان قلب شماست که در یک دقیقه می زند. در نخستین لحظات بیداری در صبح سعی کنید میزان نبض خود را اندازه گیری کنید و ببینید که قلب شما تا چه اندازه خوب کار می کند. به عنوان مثال میزان استاندارد نبض در حالت استراحت بین 60 تا 90 پالس در دقیقه است. افرادی که از اندام متناسب تری برخوردار هستند، ضربان قلبشان به سبب قدرتمند بودن آن، نسبت به سایرین کمتر است. اما در صورتی که شما ورزش نمی کنید و ضربان قلبتان از حالت عادی کمتر است، ممکن است شما مبتلا به بیماری قلبی باشید.

برای اندازه گیری میزان نبض شما نیاز به یک ساعت با ثانیه شمار دارید. بهترین راه برای شمارش نبض، اندازه گیری از روی مچ دست و یا گردن می باشد، محلی که سرخرگ نزدیک به پوست حرکت می کند. برای اندازه گیری نبض از طریق مچ دست، می توانید انگشت اشاره و انگشت وسط خود را بر روی مچ قرار داده و پس از احساس کردن نبض برای 15 ثانیه تعداد آنرا بشمارید و عدد مورد نظر را در چهار ضرب نمایید. همچنین برای اندازه گیری از طریق گردن، دو انگشت خود را بر ناحیه نرم کنار سیب گلو قرار دهید و سعی کنید انگشتانتان را به مجرای تنفسی بچسبانید. پس از آن می توانید میزان نبض را احساس کنید.

سعی کنید تا ماهیانه میزان نبض خود را زمانیکه از تخت خواب جدا می شوید، اندازه گیری کنید. بررسی نمایید که آیا تمرینات بدنیتان تاثیری بر سلامت قلب شما داشته اند یا نه.

۹۹درصد مشکلات گوارشی به علت جویدن نادرست غذا رخ می دهد

 ۹۹درصد مشکلات گوارشی به علت جویدن نادرست غذا رخ می دهد

یک متخصص داخلی گفت: 99 درصد بیماران مبتلا به مشکلات گوارشی به خصوص کولیت ها در اثر جویدن نادرست غذا به ناراحتی های گوارشی مبتلا می شوند.

دکتر سیدعلی اکبر صادق شبیری در گفت وگو با خبرنگار ایسنا منطقه دانشگاه علوم پزشکی تهران، گفت: پنج مرحله هضم داریم، مرحله اول هضم در دهان است. بیشتر افراد این مرحله را به درستی انجام نمی دهند و غذا بدون اینکه خوب جویده شود وارد معده می شود.

وی با بیان اینکه 99 درصد بیماران مبتلا به ناراحتی های گوارشی به خصوص کولیتها در اثر جویدن نادرست غذا به ناراحتی های گوارشی مبتلا می شوند، افزود: بیشتر افراد لقمه اول یا دوم را با حواس جمع می خورند ولی لقمه های بعدی را حین صحبت می خورند. این امر باعث می شود نه تنها غذا درست جویده نشود بلکه مقدار زیادی هوا هنگام صحبت وارد معده شده و منجر به نفخ و دل درد شود.

شبیری تصریح کرد: وقتی غذا خوب جویده نشود با قطعات بزرگ وارد معده می شود، معده نیز قادر به هضم آن نبوده و بدون هضم وارد روده شده و منجر به نفخ می شود.

بیشتر تنش ها روی دستگاه گوارش اثر دارد

این متخصص داخلی اظهار کرد: تا گرسنه نشدید غذا نخورید، گرسنگی احساسی است که معده به مغز القا می کند بنابراین اگر گرسنه نباشید معده آمادگی دریافت غذا را نخواهد داشت. وقتی گرسنگی برطرف شد غذا به اندازه کافی به معده رسیده و دیگر توان ادامه دریافت و هضم غذا را ندارد.
وی ادامه داد: در کشور ما شایع است که چندین نوع غذا بر سر سفره گذاشته شودکه این یک نوع تغذیه نامناسب است به دلیل اینکه معده تکلیف خود را در برابر غذاهای متنوع نمی داند. به عنوان مثال وقتی یک غذای نرمی را مصرف می کنند به دنبال آن ته دیگ سفت و پر روغن را به معده تحمیل می کنند.
وی با بیان اینکه بیشتر تنش ها روی دستگاه گوارش اثر دارد، خاطرنشان کرد: فشارهای عصبی و استرس و بحث و جدل هایی که در طول روز داریم نیز منجر به بروز ناراحتی های گوارشی می شود.

دیابت پرهزینه ترین بیماری غدد در دنیا است

به گزارش گروه علمی، پزشکی باشگاه خبرنگاران، کوروش اعتماد، رئیس اداره پیشگیری از بیماری های غیر واگیر دلایل اصلی رشد دیابت را گسترش شهر نشینی، صنعتی شدن جوامع، کم تحرکی، افزیش مصرف فست فود و زندگی ماشینی، عنوان کرد.

کوروش اعتماد درباره انواع این بیماری، توضیح داد: دیابت نوع اول وابسته به انسولین است که از بدو تولد تا قبل از 30 سالگی و نوع دوم غیر وابسته به انسولین است که بعد از 30 سالگی رخ می دهد.

وی با اشاره به غده ای به نام پانکراس که انسولین ترشح می کند، ادامه داد: انسولین اجازه عبور قند به داخل سلول را می دهد و اگر انسولین نباشد قند در بدن هست ولی مصرف نمی شود و بنابراین میزان قند بدن بالا می رود.

وی افزود: در دیابت نوع دوم، غده پانکرانس، انسولین بی کیفیت می سازد که بیمار مجبور می شود به جای انسولین، قرص هایی چون متفورمین استفاده کند.

اعتماد اظهار داشت: سن بیشترین مبتلایان نوع دوم در جهان بین 55 تا 65 سال و در ایران 45 تا 50 سال است که این به معنای پنج سال زودتر مبتلا شدن ایرانیان است. وی شایع ترین علت کم بینایی و نابینایی را دیابت دانست که روی تمام اجزای بدن اثر می گذارد.

براساس این گزارش، دکتر سید محمد علوی نیا در ادامه افزود: دیابت پرهزینه ترین بیماری غدد در دنیا است.

وی اطلاع داد: در هر ده ثانیه، دو نفر به دیابت مبتلا می شوند و هر هشت ثانیه یک نفر می میرد که اکنون تعداد مبتلایان به این بیماری 336 میلیون نفر شمارش شده اند که برآورد می شود تا سال 2025 میلادی این تعداد به بیش از نیم میلیارد نفر برسد.

این مقام مسئول درمانی کشوری تعداد مبتلایان به دیابت در ایران را حدود چهار میلیون نفر اعلام و تصریح کرد: متاسفانه پنج میلیون نفر در معرض خطر ابتلا قرار دارند.

تولید کرم ضد ایدز با همکاری دانشمند ایرانی

تیم تحقیقاتی دانشگاه ملبورن با همکاری «بهناز حیدرچی»، دانشمند ایرانی این دانشگاه موفق شدند با واکسینه کردن گاوها با پروتئین HIV، شیری با خاصیت ضد ایدز تولید کنند.

بدین ترتیب، شیر گاو که منبع مهمی از مواد مغذی از جمله کلسیم و ویتامین D است، با همکاری محققان استرالیایی و دانشمند ایرانی، از خاصیت ضد ایدز نیز برخوردار شده است.

تیم تحقیقاتی دانشگاه ملبورن با همکاری شرکت بیوتکنولوژی Immuron به سرپرستی دکتر «ماریت کرامسکی»، گاوهای باردار را با پروتئین HIV واکسینه کردند و نخستین شیر تولید شده پس از بدنیا آمدن گوساله که اصطلاحا «آغوز» (colostrums) نامیده می شود، دارای آنتی بادی های غیر فعال کننده ویروس HIV است. این آنتی بادی ها از حیوان تازه متولد شده در برابر بیماریهای مختلف محافظت می کند.

در آزمایشات صورت گرفته در لابراتوار مشخص شد که شیر دارای این آنتی بادی با اتصال به ویروس HIV از ورود آن بداخل سلول انسان جلوگیری می کند؛ در این حالت آنتی بادیها به سطح ویروس متصل شده و پروتئینی که باید در تماس با سلولهای بدن آزاد شود را مسدود می کنند.

دانشمندان قصد دارند به جای استفاده از این شیر به عنوان یک ماده غذایی، از این محصول برای ساخت کرم ضد ایدز استفاده کنند که می تواند قبل یا بعد از روابط جنسی توسط زنان مورد استفاده قرار گرفته و از آلوده شدن به ویروس HIV پیشگیری کند.

اثربخشی و ایمنی شیر حاوی آنتی بادی ضد ایدز پیش از تبدیل آن به کرم در حال انجام است و برنامه ریزی برای آغاز آزمایش بالینی این محصول بر روی حیوان و انسان در حال انجام است. محققان امیدوارند کرم پیشگیری از ایدز در بسیاری از کشورهای فقیر آفریقایی که دسترسی به ابزار پیشگیری ندارند، مورد استفاده قرار گیرد.

چه بخوریم تا سالم بمانیم

در ادامه ی مطلب قبلی با عنوان" چه بخوریم تا سالم بمانیم"، سایر گروه های هرم غذایی را برای شما شرح می دهیم.

گروه میوه ها و سبزی ها مركب است از :

الف : سبزی ها و میوه های غنی از ویتامین C مثل سبزی های برگی و سایر سبزی ها مثل گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای و میوه هایی مثل مركبات و توت ها.

ب: سبزی ها و میوه های غنی از ویتامین A كه به رنگ سبز تیره و نارنجی هستند مثل سبزیجات برگی، اسفناج، هویج، گوجه فرنگی، طالبی، زردآلو، شلیل، هلو.

ضمنا سبزی ها و میوه ها حاوی مقداری ویتامین های گروه B، آهن و مقدار قابل توجهی فیبر هستند.

ـ واحد اندازه گیری: یك عدد میوه متوسط (یك سیب یا پرتقال یا هلو) یا یك چهارم طالبی متوسط یا 12 دانه بزرگ گیلاس یا 4 عدد زرد آلو یا 15 حبه انگور یا نصف لیوان آب میوه یا یك لیوان سبزی خام یا نصف لیوان سبزی پخته است.

ـ مقدار مصرف : برای افراد بالغ سالم روزانه 2 تا 4 واحد میوه و 3 تا 5 واحد سبزی توصیه می شود. این گروه برای ترمیم زخم ها، تامین دید در تاریكی، سلامت پوست و حفظ مقاومت بدن در برابر عفونت ها لازم است.

چگونه از گروه میوه ها و سبزی ها استفاده كنید:

1ـ تا آنجا كه ممكن است سبزی ها را به صورت خام مصرف كنید، چون ویتامین های آن بیشتر حفظ می شود .

2ـ از سرخ كردن سبزی ها خودداری كنید.

3ـ قبل از مصرف سبزی ها و میوه ها، آنها را به دقت شسته و ضد عفونی كنید.

4ـ در صورت عدم دسترسی به مواد ضد عفونی كننده، می توانید برای شستشوی سبزی آن را در آب نمك (به ازای هر لیتر آب یک قاشق مرباخوری نمك) به مدت یك ربع قرار دهید.

5ـ تا آنجا كه ممكن است میوه هایی را كه پوست آنها قابل مصرف است، با پوست بخورید.

6ـ برای پختن سبزی ها از آب كم استفاده كنید و از آب حاصل از طبخ سبزی ها در غذا استفاده كنید.

7ـ برای پختن سبزی، آب را جوش آورید، سبزی را در آب جوش بریزید و مدت 20 دقیقه بپزید.

8ـ در وقت پختن سبزی، در ظرف را ببندید.

9ـ برای پختن سبزی های تازه، آنها را بلافاصله بعد از خرد كردن بپزید.

10ـ اگر میوه را پوست كندید، از قرار دادن آن در مجاورت هوا خودداری كنید.

مصرف روزانه 4 عدد میوه مانند سیب یا پرتقال، برای ترمیم زخم ها، تامین دید در تاریكی، سلامت پوست و حفظ مقاومت بدن لازم است.

گروه های متفرقه هرم غذایی

این گروه مركب است از :

الف ـ مغزها (گردو ، بادام ، فندق ، پسته و غیره)

ب ـ چربی ها (روغن های جامد، روغن های مایع، پیه و دنبه، كره، خامه و سرشیر، سس های چرب مثل مایونز و چیپس)

پ ـ قند و شكر و شیرینی ها ( مثل انواع مربا، شربت ها، انواع شیرینی های خشك و تر، انواع پیراشكی های شیرین، آب نبات، شكلات) .

ت ـ ترشی ها و چاشنی ها ( انواع شور، فلفل، نمك، زردچوبه، دارچین و … )

ث ـ نوشیدنی ها ( نوشابه های گازدار، چای، قهوه، شربت ها، پودرهای آماده مثل پودر پرتقال و …)

چگونه از گروه متفرقه استفاده كنید:

1ـ انواع مغزها، "میان وعده" های مناسبی برای تامین انرژی و برخی و مواد مغذی است.

2ـ بهتر است مغزها به صورت خام مصرف شوند و از نمك كمتری استفاده شود.

3ـ بهتر است روغن ها را بیشتر از انواع مایع (با منشا گیاهی) مصرف كنید.

4ـ از حرارت دادن زیاد روغن ها خودداری كنید.

5ـ سعی كنید مصرف چربی ها، شیرینی ها و چاشنی ها را محدود كنید.

6ـ تا آنجا كه ممكن است، مصرف نوشیدنی های ذكر شده در گروه را محدود كرده، نوشیدنی هایی مثل آب، شیر، آب میوه و آب هویج تازه مناسب است.

7ـ برای رفع تشنگی، نوشیدن آب ساده به هر آشامیدنی دیگری ترجیح دارد.

8 ـ با وجود آنكه چیپس از سیب زمینی تهیه می شود، ولی به دلیل داشتن چربی و نمك زیاد باید مصرف آن را محدود كرد.

بهتر است به جای گوشت قرمز، بیشتر از گوشت های سفید مانند مرغ و ماهی استفاده كنید.

چاقی باعث کاهش حافظه می شود

سلول های چربی، پروتئین هایی بنام «سیتوکین» را تولید می کنند که با تاثیر بر روی سیستم ایمنی باعث ایجاد التهاب در بدن می شوند. این التهاب به تمام بافت های بدن و از جمله مغز آسیب می رساند.

محققین فرانسوی ابتدا در سال 1996 این موضوع را روی تعدادی افراد بررسی کردند و مجدداً 5 سال بعد آن را تکرار کردند.

در طی این 5 سال افراد چاق خیلی بیشتر از افراد لاغرتر حافظه ی خود را در یادآوری مطالب از دست داده بودند.

سیستم ایمنی بدن، شما را از آسیب انواع عفونت حفظ می کند. هنگامی که یک میکروب وارد بدن شما می شود، سیستم ایمنی، گلبول های سفید خون و پروتئین هایی بنام آنتی بادی را تولید می کند که با حمله به میکروب، آن را از بین می برند. وقتی میکروب کشته شد، سیستم ایمنی باید تولید گلبول های سفید و آنتی بادی را متوقف کند، یعنی باید از فعالیت بایستد.

در بعضی افراد، سیستم ایمنی بدن همچنان فعال باقی می ماند و با حمله به خود بدن باعث ایجاد بیماری هایی مثل سکته ی قلبی، سرطان و حتی دیابت می شود.

این مطالعه نشان می دهد که سیستم ایمنی حتی می تواند به اعصاب و مغز حمله کند و به آنها آسیب برساند.

چاقی از قدرت حافظه و IQ (ضریب هوشی) شما کم می کند و موثرترین روش برای جلوگیری از چاقی مصرف مواد غذایی به اندازه ی نیاز بدن و انجام ورزش بطور منظم است.

غذاهای تقویت كننده حافظه

هر یك از ما با افزایش سن، بخشی از حافظه كوتاه مدت خود را از دست می دهیم.

تغذیه مناسب بر روی حافظه موثر است. بررسی ها نشان داده، مصرف كربوهیدرات قدرت یادآوری مطالب را بهبود می بخشد.

اخیراً در یك مطالعه اثر پروتئین و چربی را بر روی سطح ادراك و آگاهی افراد بررسی كردند.

22 زن و مرد مسن، در سنین 61 تا 79 سال، بعد از مصرف 4 نوشیدنی زیر، سه آزمایش بررسی هوش را انجام دادند. چهار نوشیدنی شامل:

1- فاقد ماده مغذی

2- كربوهیدرات

3- چربی

4- پروتئین ؛ بود و هر روز بعد از مصرف این چهار نوشیدنی در چهار روز جداگانه بررسی شد.

آزمایش بررسی حافظه شامل یادآوری لغت و متن بود كه بلافاصله یا یك ساعت بعد از مصرف موادمغذی صورت می گرفت.

سه نوشیدنی كه دارای ماده مغذی بودند، حافظه كوتاه مدت و بلندمدت را افزایش داده بودند و یك ساعت بعد از مصرف این افزایش، چشمگیرتر بود. ولی فقط پروتئین در یك آزمایش مجزا، زمینه فراموشی را كاهش داد.

نوشیدنی كه فاقد ماده مغذی بود، اثری بر روی عملكرد حافظه و ذهن نداشت و نشان می داد كه دریافت موادمغذی برای كارآیی ذهن لازم است.

بنابراین سعی كنید به طور منظم و با حجم كم، وعده های غذایی را مصرف كنید. مغز شما برای عملكرد بهتر به غذای كافی و مغذی نیاز دارد. برای جلوگیری از اختلال در حافظه بلندمدت، رژیم غذایی متعادل و مناسبی را داشته باشید و هر روز مكمل مولتی ویتامین مصرف كنید.

كولین، ماده ای است كه به طور طبیعی در غذاهای چرب وجود دارد و حافظه را تقویت می كند. پزشكی از دانشگاه كارولینای شمالی بیان كرد، اگر در دوران بارداری مادر، به رژیم غذایی او كولین اضافه شود، قدرت حافظه جنین در حال رشد را برای مراحل بعدی زندگی افزایش می دهد.

در دوران بارداری و شیردهی، ذخایر كولین بدن مادر تخلیه می شود، در نتیجه كولین كافی برای رشد طبیعی مغز در دسترس نخواهد بود. كولین برای حفظ سلامتی افراد، موردنیاز است.

كولین یك تركیب فسفولیپیدی است كه در بدن، مواد محلول در چربی را حمل و چربی ها را امولسیه* می كند. این ماده مستقیماً روی پیام های عصبی موثر است و قدرت ساخت و آزادسازی استیل كولین را سرعت می بخشد. استیل كولین یك ناقل عصبی است كه در كنترل عضلات و قدرت حافظه دخالت دارد. منابع غذایی كولین عبارت اند از: شیر، جگر، تخم مرغ و بادام زمینی. در بدن نیز از اسید آمینه متیونین ساخته می شود. كولین به صورت مكمل های خوراكی نیز وجود دارد و مقدار مورد نیاز آن برای مردان 550 میلی گرم در روز و برای زنان بالغ 425 میلی گرم در روز است.

 

فرآیندهای زیادی باعث گرفتگی رگ های قلب، پیدایش سلول های سرطانی و آسیب شبكه ارتباطی اعصاب در مغز می شوند.

سبزیجات و میوه ها دارای مواد آنتی اكسیدانی هستند. مغز برای خنثی كردن رادیكال های آزاد نیاز به آنتی اكسیدان ها دارد. رادیكال های آزاد به سلول های عصبی آسیب می رسانند و عمل واسطه های شیمیایی اعصاب را مختل می كنند.

وقتی سن شما افزایش می یابد، قدرت دفاعی بدنتان ضعیف می شود، در نتیجه اثر تخریبی رادیكال های آزاد افزایش می یابد.

آنتی اكسیدان ها، حالت ارتجاعی رگ ها و قوت ضربان های قلب را حفظ می كنند. 20 درصد خون خارج شده از قلب به مغز می رود. هر چیزی كه مانع از جریان خون به مغز شود، قدرت یادگیری و ذهنی فرد را كاهش می دهد.

وقتی كه جریان خون در مغز مختل شود، باعث سكته و خونریزی مغزی می شود؛ چنین چیزی خطرناك و كشنده است. به تدریج یك سری حملات مغزی ضعیف اتفاق می افتد كه در ابتدا باعث كاهش حافظه و فراموشی می شود و در نهایت رگ های مغزی آسیب می بینند و حالتی شبیه بیماری آلزایمر به وجود می آید.

افزایش هموسسیتئین خون (اسید آمینه ای كه از هضم پروتئین حیوانی در بدن تولید می شود) رگ های خونی را مجروح می كند و باعث پیدایش پلاك ( بافت زخمی و مجروح ) می شود.

یك بررسی نشان داد افزایش هموسسیتئین خون، حافظه مردان مسن را كاهش می دهد. مطالعات دیگری نیز ثابت كرده كه این امر باعث تنگ شدن سرخرگ های كاروتید ( رگ های بزرگی كه خون را به مغز می رسانند) می شود.

فشار خون بالا، سرخرگ ها و سیاهرگ ها را ملتهب می كند و باعث تنگ شدن آنها می شود و شرایطی را به وجود می آورد كه پلاك ها افزایش می یابد و سكته مغزی رخ می دهد.

افرادی كه به طور مزمن دارای فشار خون بالا هستند، با افزایش سن ، در یادآوری ، خلاصه كردن و بررسی مطالب دچار مشكل می شوند. اسكن مغزی نشان می دهد افراد دچار فشار خون بالا، بی سبب دچار حملات خفیف مغزی می شوند. محققین می گویند حتی افزایش جزئی فشار خون، تغییرات عمده ای در مغز به وجود می آورد.

تغذیه و نگهداری قدرت حافظه

1- مرحله اول، مصرف كمتر نمك و چربی های اشباع است. رژیمDASH كه دارای میوه و سبزی فراوان و لبنیات كم چرب است، همان اثر داروها را در كاهش فشار خون بالا دارد.

2- اسیدهای چرب امگا-3 میزان حملات قلبی و افسردگی را كاهش می دهد. اسیدهای چرب غیر اشباعLDL را كاهش داده وHDL را افزایش می دهند.

3- زغال اخته و توت فرنگی و اسفناج منبع غنی آنتوسیانین هستند. آنتوسیانین توانایی سلول های عصبی را برای پاسخ به واسطه های شیمیایی حفظ می كند. همچنین مانع از تشكیل لخته های خونی می شود ( رقیق كننده های خون) . این سه ماده غذایی كشسانی رگ های خونی را حفظ می كند و انتقال پیام های عصبی را بهبود می بخشد .

سایر مواد غذایی مثل كلم قرمز، انگور، آلو و آلبالو نیز همین اثرات را دارند.

اسفناج دارای آنتی اكسیدان فراوانی است كه شامل بتا كاروتن ( پیش ساز ویتامینA)، ویتامینC و اسید فولیك است.

4- سیر تا 12 درصد میزان كلسترول بالا را كاهش می دهد. همچنین انعطاف پذیری رگ های خونی را حفظ می كند. برای این منظور روزانه 4 حبه سیر را به صورت خام یا نیمه پخته مصرف كنید، یا اینكه 2 تا 8 عدد كپسول 50 میلی گرمی را كه حاوی عصاره سیر است بخورید.

5- سویا نیز كلسترول خون را كاهش می دهد. موادی در سویا وجود دارد كه از اكسیده شدنLDL جلوگیری می كنند و مانع از اثرات آتروژنیك رادیكال های آزاد ( تشكیل پلاك در دیواره داخلی سرخرگ ها ) می شود.

اثر سویا در كاهش كلسترول فقط برای افراد دچار كلسترول بالا موثر است، ولی اثر آنتی اكسیدانی آن برای همه افراد مفید است.

فیتواستروژن های سویا، هورمون های گیاهی هستند كه محققین اعتقاد دارند مانند هورمون استروژن باعث تقویت حافظه می شوند.

قرص های هوش :

1-اسید فولیك :برای رفع هموسیستئین ( اسید آمینه خطرناك ) بدن لازم است. تحقیقات ثابت كرده است در اثر كاهش اسید فولیك، ویتامین هایB6 وB12 در خون، مشكلاتی نظیر كاهش سطح ادراك در افراد مسن، اشكال در یاد آوری، تمركز حواس و افزایش هموسیستئین خون به وجود می آید.

2-ویتامینB12 :برای نگهداری سلول های عصبی ضروری است. حتی اگر این ویتامین در حداقل مقدار طبیعی باشد، برای بدن مضر است و بایستی دارای مقدار نرمال خود باشد. رفتار و حافظه افراد با مكمل دهی ویتامین های گروهB بهبود می یابد. در كمبود این ویتامین ها سطح ادراك و آگاهی كم می شود، طوری كه كسی هم متوجه نمی شود.

البته نباید محتوای ویتامینB موجود در غذا را بشمارید. وجود ویتامین هایB و Aكه بیشتر از صد در صدRDA را تامین كند، سالم و موثر است.

3-ویتامین E: مغز شما را از آسیب حفظ می كند. مطالعات طولانی مدت نشان داده، مكمل ویتامینE خطر بروز بیماری های قلبی را كاهش می دهد ،LDL را بی اثر می كند و احتمال لخته شدن خون را كاهش می دهد.

همچنین وخامت بیماری آلزایمر افراد را آهسته می كند. اثر آنتی اكسیدانی ویتامینE تشكیل پلاك های آمیلوئیدی را كه باعث التهاب و كج شدن انتهای اعصاب می شوند، متوقف می كند.

یكی از اعمال ویتامینE رقیق كردن خون است. مصرف روزانه 800-200 واحد بین المللی ویتامینE توصیه می شود.

مكمل های غذایی و مغز:

Ginkgo:برای جلوگیری از كاهش حافظه موثر است. دارای اثر آنتی اكسیدانی و ضد انعقاد خون است. اگر یكی از مواد رقیق كننده خون مثل آسپیرین، ویتامینE و سیر را مصرف می كنید، قبل از مصرف این مكمل با پزشك خود مشورت كنید.

فسفاتیدیل سرین( PS ):ماده طبیعی كه باعث انعطاف پذیری غشای سلول ها می شود؛ در نتیجه سلول های عصبی می توانند به راحتی با هم ارتباط داشته باشند.

همچنین سلول های مغزی را در مقابل آسیب رادیكال های آزاد حفظ می كند و تولید استیل كولین (یك انتقال دهنده عصبی مهم ) را تحریك می كند.

وقتی جوان هستید،PS كافی در بدن تولید می شود ولی بعد از 40 سالگی، تولید آن كم می شود و بدن نیاز به مكمل دارد.

تحقیقات اخیر نشان می دهد كهPS مشكلات مربوط به حافظه را در كسانی كه تازه دچار آلزایمر شده اند، بهبود می بخشد.

ابتدا برای مدت یك ماه 300 میلی گرم در روز و بعد از این مدت فقط 100 میلی گرم در روز مصرف كنید.

استروژن :التهاب و تخریب سلول های مغزی را كه در اثر رادیكال های آزاد به وجود می آید، كاهش می دهد. همچنین حجم دندریت ها ( شاخه های سلول عصبی ) را افزایش می دهد، در نتیجه ارتباطات سلولی ممكن می شود. با تقویت قلب، هورمون درمانی با استروژن بطور مستقیم، حافظه را تقویت می كند. اگر شما سابقه خانوادگی ابتلاء به سرطان سینه را ندارید، هورمون درمانی با استروژن، قلب، استخوان ها و حافظه شما را بهبود می بخشد.

روشی سریع برای داشتن ذهنی فعال

متخصصین اعصاب دریافته اند قسمتی از مغز بنام " هیپوكامپوس " در مقایسه با سلول های دیگر مغز ، با افزایش سن همچنان فعال می ماند. آنها معتقدند انجام ورزش و فعالیت بدنی شدید و هوازی باعث این امر می شود كه با مقایسه بین موش های فعال در گردانه های چرخان و موش های كم تحرك این فرضیه ثابت شده است. دانشمندان معتقدند این مورد درباره انسان نیز صدق می كند چون مغز انسان و موش از بسیاری جهات شبیه هم هستند.

محققین بیان می كنند گذشت زمان شما را فرسوده تر و پیرتر می كند ولی كار و فعالیت بیرون از منزل شما را داناتر می كند.

تقویت كننده های ذهن :

انتقال دهنده های عصبی :مواد شیمیایی موجود در مغز كه روی قدرت اندیشه، ذهن و حافظه، رفتار، آمادگی جنسی و هوشیاری فرد اثر می گذارند.

1-استیل كولین : بیشتر در یادگیری و حافظه موثر است. مواد مغذی كه روی استیل كولین مغز اثر دارند ، شامل: كولین،DMAE ( دی متیل آمینواتانول) ، لسیتین وCDP كولین است. در آلزایمر مقدار استیل كولین كاهش می یابد. داروهایی مثل تاكرین(tacrine) باعث افزایش استیل كولین می شود.

2-دوپامین : برخی از اختلالات روانی مثل شیزوفرنی ، پاركینسون و اختلالات رفتاری در اثر غیر طبیعی بودن مقدار دوپامین است.

افزایش دوپامین باعث افزایش هوشیاری و آمادگی جنسی می شود. مواد مغذی كه باعث افزایش دوپامین می شوند، شامل اسید آمینه تیروزین وNADH ( نیاسین غیر فعال ) است.

3-نور اپی نفرین:اسیدآمینه های فنیل آلانین و تیروزین، به دوپامین تبدیل می شوند . دو پامین نیز به نور اپی نفرین تبدیل می شود. افزایش نور اپی نفرین باعث ایجاد هیجان در فرد می شود. مقادیر بیش از حد آن، عوارضی مثل بد خلقی، اضطراب و بی خوابی را ایجاد می كند.

4-سروتونین :فعالیت های جسمی و روحی زیادی مثل رفتار، اضطراب، هیجان و پرخاشگری را تنظیم می كند.Prozac دارویی است كه سروتونین را افزایش می دهد. " 5- هیدروكسی تریپتوفان "(HTP -5) پیش ساز اصلی سروتونین است كه سطح آن را در مغز افزایش می دهد.

تریپتوفان در انواع گوشت، ماهی و سایر غذاهای پروتئینی وجود دارد. اگر مقدار تریپتوفان برای مغز كافی نباشد، سروتونین كاهش می یابد. تریپتوفان بهHTP -5 و سپس به سروتونین تبدیل می شود. سپس غده صنوبری موجود در مغز آن را به هورمون خواب ملاتونین تبدیل می كند.

5-GABA (گاما- آمینو بوتیریك اسید): بیشترین و مهم ترین انتقال دهنده عصبی بازدارنده ی موجود در مغز است. حالت تحریك پذیری بایستی با بازدارندگی در تعادل باشد. تحریك بیش از حد منجر به بی قراری، كج خلقی، بیخوابی مزمن و حتی بیماری می شود.

GABA باعث آرامش، كاهش درد و خواب راحت می شود. داروی باربیتورات و بنزودیازپین باعث تحریك گیرنده هایGABA و آرامش فرد می شود.

* امولسیه:

به شكل ذرات ریز و پایدار درآوردن جسمی در یك محلول

چرا بايد قند و شکر را کم مصرف کنيم؟

دلايل علمي زيادي وجود دارد که اثرات مضر مصرف زياد قند و شکر را بر سلامت انسان نشان مي‌ دهد. بسياري از اين شواهد، علمي و اثبات شده هستند و ترديدي درباره آن ها وجود ندارد.

موارد زير فهرستي از اثرات ناخوشايند مصرف زياد اين دو ماده مضر، بر سلامت‌ است:

* دستگاه ايمني بدن را تضعيف مي ‌کنند، در نتيجه دفاع بدن را در مقابل ميکروب ها و عوامل بيماري زا کاهش مي‌ دهند.

* خطر بيماري قلبي را افزايش مي ‌دهند.

* تري‌ گليسريد خون را بالا مي ‌برند.

* کلسترول بد خون (LDL) و کل کلسترول را افزايش مي ‌دهند.

* کلسترول خوب خون (HDL) را پايين مي ‌آورند.

* در جذب کلسيم و منيزيم تداخل ايجاد مي ‌کنند.

* در ايجاد استئوپروز (پوکي استخوان) نقش دارند.

* قند خون را بالا مي ‌برند، در نتيجه در ابتلا به ديابت موثرند.

* باعث ابتلا به چاقي مي ‌شوند.

* موجب پوسيدگي دندان ها مي شوند.

* بيماري ‌هاي لثه را بدتر مي ‌کنند.

* ترشح اسيد معده را افزايش مي دهند.

* خطر بيماري‌ هاي التهابي روده را افزايش مي دهند.

* با کمبود مس در بدن ارتباط دارند.

* احتمال چسبندگي پلاکت ‌هاي خون به يکديگر را بالا مي ‌برند.

* با احتمال افزايش فشار خون، ارتباط جدي دارند.

* بر کار کليه‌ ها تاثير نامطلوبي دارند، در نتيجه باعث باقي‌ ماندن مايعات اضافي (ادم) در بدن مي ‌شوند.

* از علل ايجاد آلرژي غذايي هستند.

* سرعت تشکيل راديکال‌ هاي آزاد در خون را افزايش مي دهند.

* ميزان چربي کبد را افزايش مي دهند.

* با حالاتي مثل افسردگي، سردرد(ميگرني)، اضطراب، اختلال تمرکز و بيش فعالي، خصوصا در کودکان ارتباط دارند و مقدار آدرنالين خون کودکان (مرتبط با اضطراب) را بالا مي ‌برند.

* حملات افت قند خون را موجب مي ‌شوند.

* غذاي اصلي سلول ‌هاي سرطاني در بدن هستند.

هر کدام از موارد بالا، حاصل سال‌ ها تحقيقات پزشکي گوناگون است که قصد دارند باعث تغيير رفتار هر کدام از ما، براي حفظ سلامت ‌مان شوند.

حذف کردن قند و شکر از کنار چاي، قدم کوچکي نيست، بلکه حرکتي بزرگ و رفتاري حاکي از شخصيت است که دستاورد تمام اين پژوهش‌ ها را به بار مي ‌نشاند. موافق نيستيد؟

آمار نشان مي ‌دهد که سرانه مصرف‌ قند و شکر در کشور ما نسبت به وضعيت جهاني، بسيار بالاست، به طوري که برآورد مي ‌شود هر ايراني به طور متوسط سالانه مقدار 29 تا 30 کيلوگرم قند و شکر مصرف مي‌ کند که از ميانگين جهاني که حدود 19 تا 20 کيلوگرم است، به مراتب بيشتر مي ‌باشد.

ميزان مطلوب مصرف قند و شکر طبق مطالعات سازمان جهاني بهداشت، حداقل بايد به کمتر از 15 کيلوگرم در سال(42 گرم در روز در کل مواد غذايي مصرفي) برسد تا قند و شکر، حداکثر 10 درصد از کل انرژي دريافتي فرد را تامين نمايد و به علاوه، خطر بيماري‌ هاي دندان را به پايين ‌ترين حد برساند.

هر حبه قند، حدودا 4 تا 5 گرم وزن دارد.

اگر هر ايراني به طور متوسط روزي 3 استکان چاي در تمام ايام سال بنوشد و هر کدام را با 2 حبه قند ميل کند، فقط و فقط حذف کردن اين حبه قندها از کنار چاي، باعث کاهش تقريبا 11 کيلوگرم مصرف سرانه قند در سال مي ‌شود و مصرف سرانه هر ايراني را به راحتي به ميانگين جهاني مي ‌رساند.

نوشيدن چاي تلخ و بدون استفاده از قند يا شکر، فرهنگي است که سال‌ هاست در کشورهاي پيشرفته، ترويج مي ‌شود.

طبيعي است که ما ايراني‌ ها دوست داريم کام ‌مان شيرين باشد و هنوز عادت نکرده‌ايم که تلخي چاي را تحمل کنيم. اما واقعيت اين است که شروع نوشيدن چاي تلخ، به مراتب سخت ‌تر از ادامه دادن آن است و اگر دو سه روز اول را تحمل کنيم، روزهاي بعد نوشيدن آن به مراتب راحت‌ تر خواهد شد.

خوب! با توجه به اين توضيحات، فکر نمي ‌کنيد از همين امروز بايد شروع کرد؟

خواص ماءالشعیر(دلستر)

ماءالشعیر از جوانه جو تهیه می شود . به جوانه جو مالت می‌گویند که در مرحله جوانه‌زنی، به دلیل عملکرد آنزیم‌های مختلف موجود در جو، مواد مغذی بسیاری در آن تشکیل و یا افزایش پیدا می کنند از قبیل ویتامین‌های گروه B و اسیدهای آمینه ضروری. برای تولید ماءالشعیر،ابتدا جوانه جو ( مالت) را می‌جوشانند و به آن رازک و مواد خوراکی دیگر اضافه می کنند.

یکی از مواد افزودنی در ماءالشعیر،عصاره رازک می باشد که خواص طبی زیادی از قبیل دفع سنگ کلیه، ادرار آور بودن، ضدعفونی کننده دستگاه گوارش و دستگاه تنفس می باشد. مزه تلخ ماءالشعیر، مربوط به رازک می باشد. رازک همچنین خاصیت آنتی‌بیوتیکی دارد که به پایداری ماءالشعیر کمک می‌کند.

ماءالشعیر علاوه بر رفع تشنگی ، بر روی کارکرد کلیه اثر بسیار خوبی دارد و از تشکیل سنگ کلیه جلوگیری می کند و همچنین باعث رفع خستگی اعصاب می‌گردد.

این نوشیدنی حاوی انواع ویتامین های گروه Bشامل B1، B2، B3، B6، اسید پانتوتنیک (B5)، بیوتین، اسید فولیک، B12 و ویتامین C می باشد که برای رشد مو و جلوگیری از ریزش آن می‌توانند مفید باشند. این ویتامین‌ها محلول در آب می باشند و در سنتز واسطه های عصبی نقش موثری دارند که در رفع استرس و بسیاری از اختلالات عصبی دیگر می‌شوند.

ماءالشعیر حاوی ترکیباتی از قبیل ساکارز، گلوکز، مالتوز و ویتامین C، ویتامین‌های گروه B، اسیدهای آلی، انواع آمینواسیدها، املاح، اسید نوکلئیک و آب گازدار می باشد .

عصاره مالت جو حاوی فیبرهای غذایی محلول می باشد که در رفع التهاب روده، یبوست ، فتق معده بسیار موثر است.

فیبرها اثرات زیادی در بدن دارند، از قبیل باعث تنظیم عملکرد روده، کاهش خطر بیماری‌های قلبی و بعضی انواع سرطان می گردند.

ماءالشعیر با دارا بودن ویتامین‌های گروه B و اسید آمینه برای پوست و مو بسیار مناسب است و خواص درمانی بسیاری برای خانم‌های باردار و شیرده دارد و تا حدودی در افزایش ضریب هوشی مؤثر است.

ماءالشعیر غنی از انواع فیتوکمیکال‌ها مانند فلاوونوئیدها، کاروتنوئیدها و آنتوسیانین‌ها می باشد که در بهبود عملکرد خون‌رسانی قلب و کاهش ابتلا به پرفشاری خون و سلامت کلیه‌ها، محافظت از بدن در برابر بروز سرطان‌ها، سکته‌های قلبی و مغزی بسیار مؤثر می باشند.

خلاصه ای از طرح تولید نشاسته سیب زمینی

خلاصه ای از طرح تولید نشاسته سیب زمینی

-دریافت سیب زمینی : 35 تن در ساعت (840 تن در 24 ساعت ،سالانه : 000/300 تن)
-نشاسته 150 تن در 24 ساعت (000/50 تن در سال )
سیب زمینی ، این محصول پر ارزش در ایران فقط برای مصارف خوراکی بکار می رود (%99) در صورتیکه در کشور های اروپایی %60 این محصول را برای مصارف صنعتی بکار می برند.
در ایران در برخی از کارگاهها بصورت کلاسیک %1 نشاسته سیب زمینی برای مصارف چسب و صنعت نفت تولید می شود . با توجه به موقعیت جغرافیایی و آب و هوایی ایران ، می توان این محصول را در هر فصل از سال برداشت نمود و در برخی از مناطق ایران حتی دو بار کشت میتوان انجام داد. رشد تولید سیب زمینی در کشورمان آتیه درخشانی دارد و از این رو میتوان به استفاده از مصارف صنعتی آن خوشبین و امیدوار بود.
مصارف صنعتی سیب زمینی پس از استحصال نشاسته از آن آغاز می شود . ا


ابتدا به مواد تشکیل دهنده سیب زمینی نظری بیافکنیم.

مواد تشکیل دهنده سیب زمینی
75% آب
23-17% نشاسته
5/2% الیاف
2% پروتئین
11/0% چربی
1% ویتامین
1% موادمعدنی






با توجه به این مواد و استفاده آن در بسیاری از صنایع ، بی جهت نیست که در صنعت ، امروزه سیب زمینی را طلای سفید یا جایگزین نفت می نامند . بدلیل مشهود و مستند ، استفاده نشاسته سیب زمینی در صنعت آنچنان فراگیر شده است که اطلاق عناوین مذکور بی جهت نبوده و منطقی جلوه می کند.
-نشاسته سیب زمینی به جهت ویژگی آن با نشاسته های دیگر چون نشاسته گندم و ذرت و مانیوک از نظر تولید و استفاده در صنعت اختلاف فاحشی دارد:
-نشاسته سیب زمینی در کاربرد صنعتی به انرژی کمتری در مقابل نشاسته های دیگر نیاز دارد.
-نشاسته سیب زمینی به جهت ویژگی مواد آن سالمترین و راحت ترین کاربرد صنعتی را دارد.
کاربرد نشاسته سیب زمینی (خام و تبدیل شده )
-صنایع غذایی : لبنیات – شیرینی – شکلات – انواع سس ها – مواد فریزری – کنسرو – ماکارونی
-صنایع دارویی : پوشش کپسول ها – استفاده از خاصیت چسبندگی نشاسته – جلوگیری از خونریزی در جراحی – جایگزین پلاتین در شکستگی استخوان که از پلیمر نشاسته تولید میشود – نخ بخیه ..........
-صنایع پتروشیمی و مواد پلاستیکی :چسبندگی مواد و استفاده از خواص پلیمری نشاسته
-صنعت ساختمان :بتون – سیمان – گچ – رونماهای ساختمانها – پل ها
-صنعت نفت : هموژن کردن گل حفاری و ایزوله کردن بدنه چاهها
-صنعت چسب سازی
-رنگ سازی

-صنعت تولید کاغذ و کارتن
-صنعت چوب (نئوپان و...)
-تولید فیلم
-صنعت نساجی و پارچه بافی
-تولید ظروف یکبار مصرف و وسائل بهداشتی سازگار با محیط زیست
-سرامیک –کاشی-چینی
-انواع شوینده ها
...................
امروزه در کشورهای اروپایی کشاورزان را به عناوین مختلف برای تولید و افزایش کمیت و کیفیت سیب زمینی مورد حمایت قرار می دهند اما به جهت ویژگی آب و هوایی و اشباع زمین های کشاورزی موفقیت چندانی نداشته اند و از اینرو در کشورهای واجد شرایط برای کشت سیب زمینی اقدام نموده اند . همانگونه که اشاره شد کشور ما با توجه به شرایط آب و
هوائی بهترین موقعیت تولید سیب زمینی را داردکه میتوان به تبعات صنعتی آن چشم امید بست.
سرمایه گذاری طرح تولید نشاسته سیب زمینی (35 تن در ساعت) در یک مرحله:
-زمین 10 هکتار (000/150 ریال هر متر مربع ) 000/150میلیون ریال
-ماشین آلات تولید نشاسته و پروتئین سیب زمینی (خارجی) 000/000/17 یورو 000/272 (هر یورو 000/16 ریال)
-ماشین آلات تولیدات جانبی (چیپس)و سیلو و خوراک دام 000/39
-تجهیزات و ماشین آلات داخلی 000/30
-ساختمان و محوطه سازی (تولید-اداری-انبار-جنبی) 750/9
-تاسیسات اداری 500/5
-هزینه های پیش بینی نشده 000/8
-آب و برق و گاز (آب10 لیتر در ثانیه ،برق2500کیلو وات ،گاز 7000متر مکعب در سال) 000/5
------------------------
جمع 250/384 میلیون ریال
نیروی انسانی (90 نفر)
1 – متخصص 20 نفر
2 – ماهر 30 نفر
3 – ساده 30 نفر
4 – مدیران اجرایی 10 نفر
لازم به توضیح است که این تعداد نفرات برای مرحله اول طرح (مرحله مذکور ) جذب خواهند شد.
اصولا در اینگونه طرحها بر اساس تجربه کشورهای تولید کننده نشاسته سیب زمینی ، اکثر تولیدکنندگان خود در تولید سیب زمینی به نحوی از انحاء دخالت و شراکت دارند (تعاونی ها – کشت و صنعت ). از اینرو بهتر است که این طرح در قالب یک طرح کشت و صنعت اجرا شود.


برآورد خرید و فروش در تولید روزانه:
سیب زمینی 840تن ، کیلوئی 750/1 ریال ، روزانه 470/1 میلیون ریال
نشاسته 19% روزانه 6/159تن
قیمت کل میلیون ریال قیمت هر کیلو ریال مقدار تولید 24ساعت درصد مواد تولیدی
4/2234 000/14 6/159تن 19% نشاسته
126 7500 8/16 تن 2% پروتئین
8/163 6500 2/25 تن 3% خوراک دام
90 45000 2 - چیپس
2/2614 جمع کل فروش روزانه (میلیون ریال)


اختلاف خرید و فروش 2/1144=470/1 – 2/2614 میلیون ریال
در محاسبات فوق حداکثر قیمت سیب زمینی هر کیلوگرم 2500 ریال و حداقل مقدار نشاسته موجود در سیب زمینی در نظر گرفته شده است.

خاطر نشان میسازد که قیمت سیب زمینی صنعتی به مراتب ارزانتر از مصارف خوراکی آن است . در محاسبات طرح قیمت عمده بازار (میادین) در نظر گرفته شده است که این رقم مهمی در سود آوری نشاسته خواهد داشت . تجربه نشان داده است که قیمت سیب زمینی صنعتی کمتر از یک سوم قیمت بازاری آن میباشد که تقریبا ضایعات کشاورزی به حساب می آید.

مراحل اجرای طرح:
1 – مطالعه و بررسی طرح از جوانب مختلف به منظور انتخاب محل مناسب تولید و پیش بینی جهت احداث و تعیین مقدار تولید آتی طرح از کلیه جوانب مالی و موقعیتی و جذب همکاریهای داخلی و خارجی .
2- تاسیس شرکت
3- تدوین برنامه طرح زمانبندی و پیشرفت فیزیکی
4- انتخاب محل
5 – خرید زمین

6- مذاکره برای دریافت پیشنهاد ماشین آلات داخلی و خارجی
7- انتخاب مدیران ، مشاورین و همکاران اولیه طرح
8 – جذب تسهیلات مالی
9 – ماشین آلات:
-خرید ماشین آلات خارجی و دریافت اطلاعات لازم برای ماشین آلات داخلی از شرکت خارجی (این مورد همواره در صنعت بدون همکاری داخل و خارج مشکل زا بوده است لذا از ابتدا باید انطباق این دو مورد را حل کرد )
-سورتینک
-بسته بندی سیب زمینی قابل ارائه به بازار در اندازه های مختلف
-تولید نشاسته و پروتئین و سیلوهای ذخیره نشاسته و پروتئین
-ماشین آلات تولید خوراک دام
-ماشین آلات تولید چیپس (به جهت سورتینگ و دارا بودن سیب زمینی مرغوب میتوان بخش تولید این مورد را در طرح پیش بینی نمود)



-ماشین آلات تولید نشاسته از نخود فرنگی که در هنگام خرید میتوان با اتخاذ تدابیر فنی پروسه را دو منظوره انتخاب کرد.
-سیلوی ذخیره نخود فرنگی
10- مطالعه و طرح تولید پلیمر نشاسته بعنوان یک طرح کاملا مستقل
11- طرح فاضلاب و تصفیه آن به منظور استفاده مجدد از آب و ایجاد حوضچه های تصفیه و پرورش ماهی
12- در صورت بروز مشکل در فاضلاب و عدم موفقیت در پرورش ماهی در طی مدت تولید می توان برای تبخیر آب و راه انداختن توربین بخار به منظور تولید برق نیز برنامه ای تنظیم نمود.
13- به جهت وابستگی طرح به محصولات کشاورزی بهتر است از ابتدا طرح را در قالب کشت و صنعت اجرا نمود.




14-برای اینکه این طرح در سالهای آتی از تکامل خود باز نایستد پیش بینی تولید نشاسته و گلوکز تا اتانول از ذرت را میتوان همزمان یا بعد از نشاسته سیب زمینی در دستور کار قرار داد. نشاسته ذرت هم برخی از موارد مصرف سیب زمینی را پوشش می دهد و آرد آن قبل از نشاسته مصارف شیرینی پزی ، ماکارونی ، نان ، پفک ، و کورن فلکس و ... دارد که در کشور ما ذرت میتواند بدینوسیله و با ایجاد چنین واحدهایی کشت خود را گسترش دهد. امروزه در اکثر کشورها در صنایع غذایی ذرت نقش اول را بازی می کند و بقوت میتوان گفت که ذرت بنا به دلایلی که در این مقال نمی گنجد جای گندم را خواهد گرفت.
با ایجاد این طرح می توان بخش کوچکی از تولید نشاسته و نیاز به آن از نقطه مصرف داخلی و صادرات آن را بدست آورد.
اکثر کشورهای اروپایی که سر آمد تولید این محصول هستند به جهت عدم گسترش تولید سیب زمینی (محدودیت زمینهای کشاورزی ) از تعهدات خود


عقب مانده اند . در چند سال اخیر تولید سیب زمینی در اروپا نه تنها افزایش
نداشته است بلکه به جهت اوضاع جوی و آب هوایی لطمات شدیدی دیده است به طوریکه در چند سال گذشته کشور آلمان که در راس این صنعت قرار دارد 11% از تعهدات خود در تامین نشاسته مشتریان عقب مانده است. این موارد ما را برای تولید و پر کردن فضاهای مورد نیاز مصرف تشویق میکند چرا که کشور آلمان با تولید حداقل دو میلیون تن نشاسته در سال با چنین مشکلی روبرو شده است .
طرح ما در نهایت سالی 50 هزار تن نشاسته تولید خواهد کرد که میتواند بخش کوچکی از فضاهای خالی منطقه که 40% نشاسته آلمان در آسیا مصرف میشود ، را از آن خود نماید.

آلودگی محیط زیست و فاضلاب ناشی از تولید:
در طرح تولید نشاسته سیب زمینی و پروتئین آن ، مشکل فاضلاب و آلودگی محیط زیست مطرح نیست ، چرا که با سرمایه گذاری اندک آنهم فقط برای


زلال سازی آب ناشی از تولید که گل و لای پروسه را به همراه دارد، می توان با ته نشین کردن و هوادهی در حوضچه های پیش بینی شده ، آب نهایی را برای مصرف مجدد در تولید نشاسته ، کشاورزی و صنعتی به ویژه پرورش ماهی قابل استفاده نمود.
با اجرای این طرح بیش از 20هزار هکتار زیر کشت سیب زمینی قرار خواهد گرفت و پرسنلی که برای این منظور مشغول بکار خواهند شد آنچنان طیف وسیع و گسترده ای را شامل می شود که نیازی به توضیح آن نیست . پس از نشاسته تولیدات جنبی و پلیمر آن نیز یکی از منابع دیگر جذب نیروی انسانی خواهد بود.
رشد و گسترش این بخش تولیدی که در دستور کار صنعت جهانی قرار گرفته است آینده روشنی دارد و از هر سو به نفع ماست که این طرح ملی و میهنی را هر جه زودتر ایجاد و به پیش ببریم.
رقم سرمایه گذاری این طرح را میتوان بر اساس تجربه و شتاخت علمی و فنی دقیق از طرح تا 15% تقلیل داد

خیارشور فله‌ای نخرید

---

ترشی و شورها که به صورت فله تهیه و توزیع می‌شوند چون محل تولید و نحوه تولید آن‌ها مشخص نیست و ممکن است در تولید آن‌ها از مواد شیمیایی مضر سلامت استفاده شده باشد مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند.

---

رضا غلامی، کارشناس مسئول بهداشت اماکن وزارت بهداشت در این باره گفت: خیارشورهای فله مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند زیرا معلوم نیست در چه کجا، در چه شرایطی و با استفاده از چه مواد شیمیایی تهیه شده‌اند و ممکن است حاوی آلودگی‌های قارچی و به خصوص مواد شیمیایی خطرناک باشند. کلاً ترشی و شورهایی که به صورت فله تهیه و توزیع می‌شوند چون محل تولید و نحوه تولید آن‌ها مشخص نیست و ممکن است در تولید آن‌ها از مواد شیمیایی مضر سلامت استفاده شده باشد مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند و وزارت بهداشت مصرف این مواد را به مردم توصیه نمی‌کند.

وی ادامه داد: اگر مردم به این نوع شور یا ترشیجات علاقه دارند می‌توانند آن‌ها را در خانه و با دقت خودشان تهیه و مصرف کنند اما استفاده از ترشی و شورهای فله در بازار مورد تأیید وزارت بهداشت نیست و توصیه می‌کنیم از مواد بسته بندی شده استفاده شود.

وی در پاسخ به این پرسش فارس که اگر مورد تأیید وزارت بهداشت نیستند پس چرا اجازه توزیع دارند و جمع آوری نمی‌شوند گفت: البته مأموران بهداشت دانشگاه‌های علوم پزشکی فاکتور خرید این اقلام را در مغازه ها بررسی می‌کنند و در 60 تا 70 درصد مشکلی را نمی‌بینند اما در 30 تا 40 درصد موارد که مشکل دارند جمع آوری می‌شود و پرونده به دستگاه قضایی ارجاع می‌شود.

شورها و ترشیجات سرشار از نمک بوده و مصرف زیاد و مداوم آن‌ها برای همه افراد خصوصاً مبتلایان به فشار خون بالا و بیماران کلیوی محدودیت مصرف دارد

غلامی در پاسخ به این پرسش که با توجه به اینکه این اقلام شناسنامه تولید ندارند چگونه مورد تأیید قرار می‌گیرند گفت: در فاکتور خرید برخی از آن‌ها محل تولید مشخص است و مورد به دانشگاه علوم پزشکی مربوطه که محل تولید در محدوده جغرافیایی آن است گزارش می‌شود تا محل تولید را بازرسی کنند. با این وجود متأسفانه به رغم توصیه وزارت بهداشت مبنی بر استفاده از اقلام بسته بندی شده با تاریخ تولید و انقضا هنوز عرضه این کالاها به صورت سنتی و فله وجود دارد که البته یکی از علل آن این است که موسسه استاندارد، تاکنون استاندارد مشخصی برای این اقلام معرفی نکرده است. اقلامی مانند ترشی و شورها استاندارد اجباری در کشور ندارند و موارد بهداشتی اعلام شده نیز اختیاری است با این حال همکاران ما برای کنترل این اقلام در دانشگاه‌های علوم پزشکی تلاش می‌کنند.

غلامی در پاسخ به پرسش خبرنگار فارس درباره آلودگی و عوارض ترشی و خیارشورهای فله گفت: با توجه به درجه بالای شوری، ترشی و اسیدیته این اقلام احتمال اینکه آلودگی میکروبی داشته باشند کم است اما با توجه نحوه تولید آن‌ها امکان آلودگی قارچی وجود دارد با این حال بیشترین نگرانی ما استفاده از مواد شیمیایی غیر مجاز در تولید این اقلام است که ممکن است عوارض سلامت دراز مدت داشته باشند.

خـیـارشـورهـای فـلـه‌ای خـطـرنـاکـنـد

دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی نیز در این باره می‌گویند: اکثر خیارشورهایی که در ترشی‌فروشی‌ها و سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسند، مجوز وزارت بهداشت را ندارند و در کارگاه‌های مناسبی تهیه نشده‌اند.

مطالعات گسترده متخصصان صنایع غذایی ثابت کرده‌اند حلب‌هایی که برای نگهداری این خیارشورها استفاده می‌شوند، دارای آلودگی‌های زیادی هستند. این حلب‌ها چند نوبت برای مواد مختلف استفاده می‌شوند. از آنجا که این محصولات فاقد مجوز بهداشتی هستند، ترکیبات مورد استفاده در تهیه آن‌ها مشخص نیست به علاوه هیچ سیستم نظارتی‌ای هم بر تولید چنین محصولاتی وجود ندارد.

با توجه به درجه بالای شوری، ترشی و اسیدیته این اقلام احتمال اینکه آلودگی میکروبی داشته باشند کم است اما با توجه نحوه تولید آن‌ها امکان آلودگی قارچی وجود دارد با این حال بیشترین نگرانی ما استفاده از مواد شیمیایی غیر مجاز در تولید این اقلام است که ممکن است عوارض سلامت دراز مدت داشته باشند

ممکن است درصد نمک این محصولات به مراتب بیشتر از حد مجاز باشد که مصرف مداوم آن‌ها برای سیستم قلبی - عروقی و کلیوی مناسب نیست. خیار شور فله حجمی حدود 17 تا 20 کیلوگرم دارد و بعد از گشودن در یک نوبت یا طی چند روز به فروش نمی‌رسد. متأسفانه بسیاری از فروشندگان گاهی با دست برهنه خیارشورها را از بشکه با حلب برمی‌دارند که از لحاظ بهداشتی واقعاً غیرقابل توجیه است. به این ترتیب در درازمدت آلودگی هوا، دست فروشنده و ظرف به ماده غذایی منتقل می‌شود و آب محصول را آلوده می‌کند. در اکثر فروشگاه‌ها در این بشکه یا حلب‌ها باز است که به این ترتیب انواع کپک‌ها وارد آن می‌شوند و تولید سم مایکوتوکسین می‌کنند. این سم برای کبد سرطان‌زاست و برداشتن کپک‌های سطحی مشکل خیارشور کپک زده را حل نمی‌کند.

خیارهای مورد استفاده در خیارشورهای فله یک اندازه و یک شکل نیستند و کیفیت خوبی ندارند. آب سفیدی که در خیارشورهای فله می‌بینید نه عصاره سیر است نه آب‌نمک غلیظ بلکه رشته‌های کپک‌های در هم گسیخته و مخلوط شده با آب‌نمک است. فراموش نکنید که کپک به شرایط نمکی کاملاً مقاوم است و راحت در آن رشد می‌کند.

شور هم فاسد می‌شود

شور مانند همه مواد غذایی دیگر طول عمری دارد و بعد از اتمام تاریخ مصرف، تغییرات نامطلوبی در آن آغاز و در نهایت، بافت، طعم، رنگ و بوی آن تغییر یافته و غیرقابل مصرف می‌شود.

خیار شورهایی که لزج، نرم، چروکیده و شناور می‌شوند حاوی کپک و باکتری‌های مضری بوده و مصرف آن توصیه نمی‌شود.

خیار گلخانه‌ای را شور نیندازید

خیارهای گلخانه‌ای اغلب در فصول پاییز و زمستان در محیط بسته‌ای چون گلخانه کشت می‌شوند. بوته این خیارها در مقایسه با خیار مزرعه‌ای پربارتر بوده، ولی حساسیت بیشتری به آفات دارند. بنابراین تولیدکننده مجبور به استفاده از قوی‌ترین سموم، جهت جلوگیری از آفت‌زدگی است. این سموم ابتدا وارد شیره و سپس گوشت گیاه شده و حدود 3 هفته تا یک ماه طول می‌کشد تا اثر سوء مسمومیت‌زایی آن خنثی شود. متأسفانه در کشور ما این مدت زمان کمتر مورد توجه بوده و محصول 10 تا 12 روز پس از سم‌پاشی وارد بازار عرضه می‌شود. این سموم به مرور در بدن مصرف کننده ذخیره و پس از مدت زمانی موجب مسمومیت زایی و بروز انواع واکنش‌های آلرژیک می‌شود.

آب سفیدی که در خیارشورهای فله می‌بینید نه عصاره سیر است نه آب‌نمک غلیظ

بلکه رشته‌های کپک‌های در هم گسیخته و مخلوط شده با آب‌نمک است. فراموش نکنید که کپک به شرایط نمکی کاملاً مقاوم است و راحت در آن رشد می‌کند

توصیه‌ها:

* شورها و ترشیجات سرشار از نمک بوده و مصرف زیاد و مداوم آن‌ها برای همه افراد خصوصاً مبتلایان به فشار خون بالا و بیماران کلیوی محدودیت مصرف دارد.

* سطح آب نمک شورهای باز و فله‌ای به دلیل قرار گرفتن در مجاورت هوای آلوده اغلب کدر و شیری رنگ و حاوی کپک و باکتری‌های نامطلوبی است که می‌تواند موجب فساد زود هنگام محصول و انتقال میکروب‌های بیماری‌زا شود.

*‌ برای دوری از ابتلا به بیماری‌های همه‌گیری چون وبا از مصرف خیارشور داخل ساندویچ‌های آماده یا شورهایی که برای تزیین غذاهای رستورانی استفاده می‌شود، بپرهیزید.

دانستنی‌هایی درباره‌ی شور انداختن

---

شور انداختن یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی است به این ترتیب که تولیدکنندگان با استفاده از خاصیت نمک طول مدت نگهداری ماده غذایی را افزایش می‌دهند.

---

استفاده از روش تخمیر برای نگهداری مواد غذایی، ریشه‌ای بسیار کهن در قاره آسیا دارد اما با پیشرفت و رواج روش‌های پاستوریزاسیون و انجماد دیگر این روش از رونق افتاده است البته هنوز تعداد معدودی از فرآورده‌های تخمیری یعنی کلم شور، زیتون شور و خیار شور مشتریان خود را دارند و در سفره مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرند.

به نظر شما نوع خانگی آن‌ها بر صنعتی‌شان ارجحیت دارد؟

شور انداختن یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی است به این ترتیب که تولیدکنندگان با استفاده از خاصیت نمک طول مدت نگهداری ماده غذایی را افزایش می‌دهند. برای تهیه شور، انواع سبزی‌ها را به دلخواه می‌شویند و خرد می‌کنند سپس در محلولی از آب‌نمک با غلظت مشخص و مقدار اندکی سرکه می‌ریزند.

هر نوع سبزی به طور طبیعی مقداری باکتری دارد از جمله باسیلوس‌ها، سودوموناس‌ها و باکتری‌های لاکتیک. محلولی که از آب‌نمک و سرکه تهیه شده برای رشد باکتری‌های خانواده لاکتیک مناسب است و به مرور تعداد آن‌ها نسبت به میکروب‌های عامل فساد افزایش می‌یابد. البته عوامل فیزیکی و شیمیایی تأثیر مهمی بر روند تخمیر می‌گذارند و در این میان آب نمک اولیه، نقش اساسی را ایفا می‌کند به طوری که جلوی فعالیت آنزیم‌های میکروبی نرم‌کننده سبزی را می‌گیرد. از طرفی باکتری‌هایی که در محیط افزایش چشمگیری پیدا کرده‌اند از فعالیت میکروب‌های هاگ‌زا و گرم منفی جلوگیری می‌کنند و به این ترتیب شوری بدون عوامل فساد خواهیم داشت.

فواید تخمیر لاکتیکی

اول، تخمیر لاکتیکی باعث جلوگیری از فعالیت میکروب‌های نامطلوب و تأخیر فساد می‌شود.

دوم، اینکه تولید ترکیب‌های معطر و افزایش ویژگی‌های حسی را به همراه دارد و سوم اینکه باعث تولید ترکیب‌های مغذی به وسیله باکتری‌ها می‌شود.

مراحل تخمیر

تخمیر چهار مرحله دارد، در مرحله مقدماتی تمام میکروب‌های محیط فعالند اما باکتری‌های لاکتیک با تولید اسید، باکتری‌های گرم منفی و مولد هاگ را از بین می‌برند. در تخمیر اولیه، باکتری‌های لاکتیک و مخمرها بر محیط مسلط‌ هستند و قند محیط به حداقل و اسید تولیدی به حداکثر می‌رسد. در تخمیر ثانویه، مخمرها از باکتری‌های لاکتیکی مقاوم‌ترند و با همان اندک قند محیط به فعالیت خود ادامه می‌دهند.

در خانه بهتر است آب نمک را داغ روی سبزی‌ها بریزید تا محیط استریل شود

و سپس ظرف شور را در سایه و محیطی خنک قرار دهید. در غیر این صورت تخمیر

از مسیر لاکتیکی خارج می‌شود و میکروب‌های دیگر، تخمیر را در محیط آغاز

و سبزی را بد طعم و بدبو می‌کنند

این مرحله نامطلوب است و باعث تورم محصول می‌شود که می‌توان با افزودن مواد ضداسیدی در مرحله اول از شروع این مرحله جلوگیری کرد. بعد از تخمیر نیز درست بعد از مصرف کامل قند محیط، اگر آب نمک در معرض هوا قرار گیرد ممکن است کپک و مخمرهای اکسیدکننده روی محصول دیده شوند. البته برای انجام این مراحل عواملی مانند نوع میکروب تخمیرکننده، مقدار اسیدیته مواد اولیه، مقدار قند قابل تخمیر ماده اولیه، وجود داشتن یا نداشتن مواد ضدمیکروب‌های تخمیرکننده، درجه حرارت، اکسیژن و نور خورشید موثر هستند.

مقایسه شور خانگی با کارخانه‌ای

در کارخانه مراحل تخمیر را به دقت کنترل می‌کنند؛ دمای آب، دمای نگهداری، مدت تخمیر، غلظت نمک، غلظت سرکه، غلظت اکسیژن و... مثلاً در مورد نمک باید بدانید کارخانه‌ها در فرآیند تخمیر، سبزی‌ها را به ظروف با غلظت نمک مختلف منتقل می‌کنند تا باکتری‌ها تخمیر را به بهترین شکل انجام دهند.

شور انداختن در خانه

در خانه بهتر است آب نمک را داغ روی سبزی‌ها بریزید تا محیط استریل شود و سپس ظرف شور را در سایه و محیطی خنک قرار دهید. در غیر این صورت تخمیر از مسیر لاکتیکی خارج می‌شود و میکروب‌های دیگر، تخمیر را در محیط آغاز و سبزی را بد طعم و بدبو می‌کنند.

شورها در کارخانه

برای تولید کلم شور، کلم را کمی پژمرده می‌کنند تا از شکنندگی برگ‌ها کاسته شود، سپس آن‌ها را نازک می‌برند و با نمک به میزان 3-2 درصد وزن کلم مخلوط می‌کنند و در مخازن چوبی یا سیمانی تخمیر می‌گذارند. توزیع نمک باید همگن باشد. روی ظرف کلم‌ها باید جسم سنگینی قرار داد تا از نفوذ هوا به محیط جلوگیری شود. فراموش نکنید که اگر این شرایط کنترل نشود کلم شیرین می‌شود.

در تولید خیار شور یادتان باشد که طول مدت آماده شدن این محصول به شرایط تخمیر بستگی دارد. هرچه غلطت نمک کمتر باشد، انواع بیشتری از باکتری‌ها در محیط فعالیت می‌کنند و سرعت و مقدار تولید اسید بیشتر است. در ضمن، رنگ مقطع خیارها در ابتدای قرار گرفتن در آب نمک سفید گچی است ولی با گذشت زمان تغییر رنگ می‌دهد و به رنگ سبز روشن تا زیتونی یا سبز مایل به زرد درمی‌آید و گوشت آن‌ها کم‌کم کدر می‌شود.

در تهیه زیتون شور نیز باید بدانید که زیتون ماده‌ای تلخ به نام اولئوروپین دارد که برای زدودن آن از محلول آب آهک استفاده می‌شود، سپس زیتون‌ها را وارد آب نمک با غلظت مشخص می‌کنند و طی 2 هفته میکروب‌های مهم این فرآیند بر محیط مسلط می‌شوند و اسید تولید می‌کنند. در مرحله نهایی نیز باکتری‌های لاکتوباسیل بر محیط مسلط می‌شوند و فعالیت می‌کنند.

تقلب در ادویه ها

تقلب در زعفران:

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده در معرض تقلب های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گل های گیاه آن تهیه می شود که معمولاً رنگ گرده های آن زرد، قرمز ارغوانی و قرمز نارنجی است که به سادگی از پرچم جدا می شود و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می گردد.

برای تقلب در زعفران، عده ای از متقلبین، از پرچم گیاه گل رنگ و گیاهان مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و عده ای دیگر از ریشک های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی به رنگ زعفران در می آورند.

تقلب در فلفل:

برای تقلب در فلفل از موادی نظیر خاک اره ی نرم، نرم کرده ی پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده ی هسته ی خرما، تفاله ی زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرده و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می کنند.

تقلب در خردل:

پودر خردل از نرم کردن دانه ی خردل سیاه یا سفید یا مخلوط این دو به دست می آید و گاهی آن را با آب غوره یا سرکه مخلوط کرده و خردل خمیری به دست می آورند. در مورد خردل متقلبین از نشاسته ی آرد غلات استفاده می کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زردچوبه به آن اضافه می نمایند.

تقلب در زردچوبه:

برای تولید زردچوبه ی تقلبی، موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوست پسته و کمی زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش می رسانند.

تقلب در سماق:

عده ای از متقلبین تفاله ی غوره و زرشک را با گل اخدی و آب شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش می رسانند.

تقلب در سرکه

نظر به این که سرکه ی طبیعی به ویژه سرکه ی انگور تا حدی گران قیمت است، معدودی از افراد برای سودجویی در این ماده و تهیه ی سرکه ی ارزان قیمت، مقداری اسید استیک تجارتی را با آب به نسبتی تهیه می کنند که مقدار اسید استیک آن معادل سرکه ی طبیعی باشد و برای ایجاد طعم ویژه ی سرکه، از مواد معطر ساختگی یا موادی مانند فلفل، ریشه ی گیاه بابونه، فلفل فرنگی و خردل استفاده می نمایند.

گاهی نیز سرکه ی طبیعی را با مقداری آب مخلوط می کنند و برای تعدیل وزن مخصوص آن مقداری زاج یا استات دو سود به آن می افزایند.

تقلب در آب لیمو

یک نوع آب لیموی تقلبی به این ترتیب تهیه می شود که مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زرد رنگی حاصل می شود که آن را مدتی روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ شده قرار می دهند. سپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسیداستیک یا جوهر لیمو به آن اضافه می کنند.

در پاره ای از موارد تنها مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه می کنند و پس از مدتی مخلوط را به هم زده و قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به آن اضافه می کنند.

تقلب در آب غوره

برای تقلب در آب غوره برخی از فروشندگان جوهر لیمو را با آب و کمی آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش می رسانند.

تقلب در رب گوجه فرنگی

در مواردی که رب گوجه فرنگی گران باشد، برخی از افراد سودجو آن را با مقداری پوره ی کدو یا کدوی پخته و له شده مخلوط می کنند و همراه با رب گوجه فرنگی می جوشانند.

همچنین در پاره ای از موارد مقداری سیب زمینی پخته و له شده به آن می افزایند. به علاوه متقلبین مقداری نشاسته به رب گوجه فرنگی اضافه می کنند تا نشاسته مقداری از آب رب را جذب کند، در نتیجه رب سفت و غلیظ به نظر می رسد.

تقلب در رب انار

برای تولید رب انار تقلبی برخی از افراد گوجه فرنگی های ترش را پس از خیس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار مرغوب به فروش می رسانند.

آبليموهاي خانگي و صنعتي

اين روزها وقتي براي خريد به بازار ميوه سري مي‌ زنيم، خانم‌ هاي باسليقه ‌اي را مي‌ بينيم که در حال خريد مقدار زيادي ليموترش به منظور آبگيري و ذخيره ي آن براي مصرف يک سال خانواده هستند. البته برخي از خانم‌ ها هم هستند که اعتقادي به آبگيري و ذخيره آبليمو ندارند و همان آبليموهاي صنعتي را ترجيح مي‌ دهند.

در اينجا اين سوال مطرح مي ‌شود که آيا آبليموهاي صنعتي در مقايسه با نوع خانگي آن ها ارزش تغذيه‌‌‌ اي کمتري دارند؟

ليموترش به دليل غني بودن از ويتامين‌ ها و املاح‌ معدني داراي خواص معجزه ‌آسايي است و از ترکيب شکر با‌ آب اين ميوه مي‌ توان شربتي تهيه کرد که در گرماي تابستان کمک موثري در رفع حالت تهوع، استفراغ و اسهال ناشي از گرمازدگي داشته، غلظت خون را کاهش داده و بدن را از ازدياد چربي خون در امان مي‌‌ دارد.

اين ميوه پُرخاصيت مي ‌تواند شريان‌ ها را نرم، عضلات را ارتجاعي و از لخته شدن خون جلوگيري کند.

از طرفي اسيدسيتريک اين ميوه مي ‌‌تواند براي اسيد اوريک، حلال بسيار خوبي باشد و مصرف آن براي بيماران مبتلا به رماتيسم و نقرس بسيار نافع است.

در واقع ارزش تغذيه ‌‌اي ميوه ليموترش را به هيچ‌ عنوان نمي‌ توان با آب آن مقايسه کرد، اما در صورت تمايل به مصرف آبليمو بايد گفت که البته نوع خانگي آن در صورتي که به طور بهداشتي آبگيري و به درستي نگهداري شود، ارجحيت بيشتري نسبت به آبليموي صنعتي دارد. آبليموهاي صنعتي به دليل آن که پاستوريزه مي ‌شوند فاقد ويتامين C و برخي ديگر از ويتامين ‌هاي ناپايدار در برابر حرارت هستند. البته برخي کارخانجات در مراحل پاياني توليد، ويتامين C را به طور مصنوعي به آبليمو مي‌ افزايند ولي اصلا قابل قياس با ويتامين C طبيعي ليموي تازه نيست.

از سوي ديگر در آبليموهاي صنعتي براي جلوگيري از تغيير رنگ و فساد ميکروبي(کپک زدن)‌ از مواد نگه دارنده‌ اي استفاده مي‌ کنند که اگر مقدار آن بيش از حد مجاز باشد مي ‌تواند سلامت مصرف‌ کننده را به شدت به خطر اندازد.

اين نکته را نيز نبايد فراموش کرد که آبليموهاي صنعتي که داراي مجوز بهداشت، علامت استاندارد و تاريخ مصرف هستند به هيچ عنوان منع مصرف ندارند، اما نکته قابل توجه آن است که برخي افراد براي ارزيابي کيفيت و مرغوبيت آبليمو ظاهر آن را ملاک انتخاب خود قرار مي ‌دهند، اين افراد عقيده دارند آبليمويي که ته ‌نشين و دو فاز شود بهترين و مرغوب‌ ترين آبليمو است، بنابراين فقط آبليموي خانگي را مي ‌پسندند.

برخي کارخانجات به دليل آن که آبليمو جذابيت بيشتر و رنگ مناسب‌ تري داشته باشد اغلب با پاستوريزه کردن، آنزيم پکتيناز که مسوول دو فاز و ته‌ نشين شدن آبليمو است را غيرفعال کرده، بنابراين محصول رنگ سبز خوشايندي داشته و کمتر ته ‌نشين مي ‌شود. اما در مورد آبليموي خانگي به دليل آن که محصول حرارتي نمي ‌بيند، بنابراين آنزيم پکتيناز همچنان فعال است و آبليمو با گذشت زمان ته‌ نشين و دو فاز مي‌ شود. بر اين اساس ته‌ نشين شدن آبليمو ملاک درستي براي ارزيابي کيفيت و مرغوبيت آبليمو نيست.

توصيه ‌ها

* آبليمو را در يخچال و به دور از نور و حرارت قرار دهيد و بدانيد براي ذخيره طولاني‌ مدت آبليمو حتما در بطري را محکم بسته و براي جلوگيري از کپک زدن آن، بايد ظرف را کاملا پُر کنيد تا از نفوذ هوا به داخل بطري شيشه‌ اي جلوگيري شود.

* از ظروف پلاستيکي يا بطري‌هاي آب معدني براي پُر کردن آبليمو استفاده نکنيد زيرا مواد اسيدي موجود در آبليمو مي‌ توانند با ديواره ظروف پلاستيکي فعل و انفعالات نامطلوبي ايجاد کرده و سمي و سرطان زا شوند. بنابراين از ظروف شيشه ‌اي استفاده کنيد.

* از خريد آبليموهاي بي ‌نام و نشان که فاقد مجوز بهداشت و تاريخ مصرف هستند جدا اجتناب کنيد

نکاتی درباره پفک، چیپس و پاپ‌کورن

---

میزان بالای نمک چیپس و پفک موجب عادت ذائقه، به شوری شده و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری فشار خون را افزایش می‌دهد.

---

با توجه به این که در کشور ما مصرف برخی تنقلات همچون چیپس و پفک توسط مردم به ویژه کودکان رواج یافته، بر شمردن معایب این گونه محصولات منجر به آگاهی بیشتر مصرف کنندگان می‌شود.

* میزان بالای نمک چیپس و پفک موجب عادت ذائقه، به شوری شده و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری فشار خون را افزایش می‌دهد.

* کودک با خوردن پفک و به دنبال آن آب، احساس سیری کاذب کرده و در نتیجه از خوردن غذای اصلی محروم و دچار کمبود تغذیه‌ای می‌شود.

* چیپس نیز به دلیل کالری بالای روغن آن منجر به سیری کاذب شده و میل افراد را به مصرف غذاهای مغذی کاهش می‌دهد.

* در اغلب فرآورده‌های حجیم شده نظیر پفک‌ها برای بهبود بخشیدن به ظاهر محصول از افزودنی‌ها مانند رنگ‌های شیمیایی استفاده می‌شود. مصرف رنگ‌های شیمیایی، حتی انواع مجاز هم هرگز خالی از خطر نیست.

* توصیه می‌شود از مصرف زیاد چیپس و پفک در یک زمان و یا به صورت مداوم و طولانی مدت خودداری کنید و در صورت مصرف چنین تنقلاتی از انواع معتبر آن‌ها با بسته بندی بهداشتی استفاده نمایید.

یادتان باشد که پاپ‌کورن جزو خوراکی‌هایی است که کمی هضمش در بدن

طول می‌کشد و اگر بچه‌ها در مصرف آن زیاده‌روی کنند یا آن را خوب نجوند، دچار مشکلات گوارشی می‌شوند و شما و خودشان را به دردسر می‌اندازند

ذرت پف داده شده

کارشناسان درباره مصرف بیش از حد ذرت پف داده شده هشدار می‌دهند.

پژوهشگران انستیتو ملی علوم سلامت محیط اخیراً در گزارشی اعلام کرد: نوعی ترکیب شیمیایی که برای طعم دار کردن ذرت‌های پف داده شده یا در اصطلاح پاپ‌کورن (popcorn) به آن اضافه می‌شود، ممکن است به سلامت ریه‌ها آسیب برساند.

نتیجه بررسی اخیر پژوهشگران درباره حیوانات آزمایشگاهی نشان می‌دهد: وجود ترکیبی به نام دی استیل (diacetyl) در پاپ‌کورن‌های آماده به علت آثار سمی برای سلامت دستگاه تنفسی زیان‌بار است و احتمال ابتلا به التهاب مجاری تنفسی کوچک را افزایش می‌دهد.

پاپ‌کورن‌های مایکروویوی خطرناک شناخته شدند

پاپ‌کورن‌های بازاری، آن‌ها که در پاکت‌هایی قرار دارند که در مایکروویو آماده می‌شوند، حاوی ماده شیمیایی خطرناکی به نام PFCA هستند و برای سلامتی بدن مضر می‌باشند. این گزارشی است که پژوهشگران دانشگاه تورنتو در ژورنال علمی بهداشت محیط زیست منتشر کرده‌اند.

این ماده سمی که در ظروف و وسائل خوراک پزی نچسب وجود دارد به تدریج در داخل بدن، مخصوصاً خون انسان انباشته می‌شود.

پاکت‌های تهیه‌ی پاپ‌کورن مایکروویوی متأسفانه حاوی مقدار قابل توجهی از این ماده‌ی سمی شیمیایی هستند که در موقع حرارت به راحتی در چربی (کره‌ی اضافه شده) موجود در پاپ‌کورن حل شده و به همراه نمک زیاد که خود برای بدن زیان‌بار می‌باشد، وارد بدن می‌گردد و در درازمدت اختلالاتی را به وجود می‌آورد.

چند ماه گذشته دانشمندان ژاپنی بر روی حیوانات آزمایشگاهی مطالعه‌ای را به اتمام رسانیده بودند که نشانگر اثرات سوء PFCA بر روی خون و از بین بردن Platelets که نقشی مهم در لخته شدن خون دارند، می‌باشد. این یافته‌ی جدید نشان می‌دهد که از ظروف و پاکت‌های بسته بندی و خوراک پزی نچسب که با مواد سمی مورد بحث پوشانیده شده‌اند نباید استفاده نمود، زیرا در نهایت سبب ناهنجاری‌های غیرقابل جبرانی خواهند شد.

مزایای پاپ‌کورن

امروزه ذرت بوداده با طعم‌های مختلف، برای جلب رضایت افرادی با ذائقه‌های متفاوت در همه فروشگاه‌ها پیدا می‌شود اما اگر خودتان بتوانید ذرت مخصوص بو دادن را به صورت خام خریداری کنید و آن را در خانه تفت بدهید تا به شکل شکوفه دربیاید، می‌توانید مطمئن باشید که یک خوراکی بسیار سالم و کم‌کالری را به عنوان یک میان وعده یا خوراکی زنگ تفریح برای فرزندتان آماده کرده‌اید. ذرت‌های بوداده آماده، معمولاً چرب هستند و بالا بودن کالری آن‌ها باعث می‌شود که نتوانیم آن را به عنوان یک خوراکی کاملاً مفید به شما معرفی کنیم.

پاپ‌کورن‌های بازاری، آن‌ها که در پاکت‌هایی قرار دارند که در مایکروویو آماده می‌شوند، حاوی ماده شیمیایی خطرناکی به نام PFCA هستند و برای سلامتی

بدن مضر می‌باشند

اما در هر صورت، فیبر و آهن موجود در پاپ‌کورن مهم‌ترین عاملی است که باعث می‌شود این خوراکی، نسبت به سایر تنقلات بی‌ارزش و پرکالری مانند چیپس و پفک که فقط حجم معده را پر می‌کنند و سبب چاقی افراد می‌شوند، برتری داشته باشد. به علاوه، پاپ‌کورن دارای مقادیر قابل‌توجهی از انواع آنتی‌اکسیدان‌ها مانند پلی‌فنول است و مصرف به اندازه مواد غذایی حاوی پلی‌فنول و دیگر آنتی‌اکسیدان‌ها مانند چای سبز، روغن زیتون، ذرت بوداده و شکلات تلخ، می‌تواند از ابتلا به انواع سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی پیشگیری کند.

همچنین، ذرت بوداده جزو خانواده غلات کامل محسوب می‌شود و به همین دلیل تا دلتان بخواهد، مواد معدنی و ویتامین‌های مفید برای بدن دارد. 3 فنجان ذرت بوداده به اندازه یک فنجان از سایر غلات کامل مانند جوی دو سر یا برنج قهوه‌ای، فیبر و ماده معدنی دارد.

معایب این میان وعده

ذرت‌های بوداده حاضری معمولاً با کره، روغن جامد و نمک فراوان تهیه می‌شوند و همین مسئله می‌تواند سلامت شکوفه‌های ذرت آماده را زیر سؤال ببرد! نمک و روغن‌های جامدی که معمولاً چند بار در صنایع غذایی برای تهیه خوراکی‌هایی مانند ذرت بوداده استفاده می‌شوند، می‌توانند باعث ابتلا به بیماری‌های زیادی مانند گرفتگی عروق یا حتی ابتلا به انواع سرطان‌ها شوند. حتماً الآن می‌پرسید که کلی مزایا برای پاپ‌کورن می‌گویید و بعد هم کلی معایب؛ پس تکلیف ما بالاخره چیست؟

باید پاپ‌کورن بخوریم تا سرطان نگیریم یا باید آن را نخوریم تا به سرطان مبتلا نشویم!؟ به شما می‌گوییم، اما به شرطی که شما هم به پیشنهاد دوستانه ما، البته برای حفظ سلامت خودتان عمل کنید! پژوهشگران آمریکایی معتقدند که اگر روغن جامد، کره و نمک فراوان از دستور پخت پاپ‌کورن حذف بشوند، آن وقت می‌توان گفت که این خوراکی، بهترین، سالم‌ترین و مغذی‌ترین میان‌وعده یا تنقلات دنیاست.

بنابراین شما می‌توانید به جای هزینه کردن برای خرید شکوفه‌های آماده ذرت، مقداری ذرت قابل بو دادن را بخرید و آن را با میزان بسیار کمی روغن سرخ‌کردنی و نمک بسیار اندکی حرارت بدهید و آماده کنید و به این ترتیب یک خوراکی مفید در رژیم غذایی‌تان داشته باشید.

راستی، یادتان باشد که پاپ‌کورن جزو خوراکی‌هایی است که کمی هضمش در بدن طول می‌کشد و اگر بچه‌ها در مصرف آن زیاده‌روی کنند یا آن را خوب نجوند، دچار مشکلات گوارشی می‌شوند و شما و خودشان را به دردسر می‌اندازند.

به خاطر همین دیرهضم بودن شکوفه ذرت، متخصصان گوارش کودکان دانشگاه تافت به والدین توصیه می‌کنند که به فرزندان زیر 3 سال خود، این خوراکی را ندهند. بد نیست این را هم بدانید که 100 گرم از ذرت بوداده با روغن، حدود 357 کیلوکالری انرژی دارد و شما باید برای سوزاندن این مقدار از انرژی، 126 دقیقه پیاده‌روی کنید اما در مقابل، 100 گرم از ذرت بوداده بدون روغن، تنها 100 کیلوکالری انرژی دارد و اگر شما فقط 35 دقیقه با شدت متوسط پیاده‌روی کنید، می‌توانید این مقدار از کالری را بسوزانید.

نکاتی که در مورد پاپ‌کورن نمی‌دانید

فیبر بالا، چربی کم و روح کوچک هر دانه؛ این‌ها از خواص ذرت هستند.

1- نام علمی پاپ‌کورن "zea mays everta" است و این تنها نوعی از ذرت است که پف می‌کند و می‌ترکد.

2- هزاران سال است که مردم از خوردن پاپ‌کورن لذت می‌برند اما بد نیست بدانید که در سال 1948 دانه‌های بوداده شده‌ای مربوط به پنج هزار سال پیش در غارها کشف شد.

3- قبایل بومی آمریکا پاپ‌کورن را با چاشنی سبزیجات خشک شده، ادویه و حتی فلفل قرمز تند می‌خوردند. آن‌ها در تهیه سوپ نیز از پاپ‌کورن استفاده می‌کردند.

4- برخی از قبایل بومی آمریکایی معتقد بودند در هر دانه از پاپ‌کورن روحی زندگی می‌کند که معمولاً مزاحم انسان‌ها نمی‌شوند مگر آن که خانه‌شان گرم شود. آن وقت است که به اطراف حرکت می‌کنند و خشمگین و خشمگین‌تر می‌شوند تا این که خلاصه با صدای بامپ بیرون می‌پرند!

اگر روغن جامد، کره و نمک فراوان از دستور پخت پاپ‌کورن حذف بشوند، آن وقت می‌توان گفت که این خوراکی، بهترین، سالم‌ترین و مغذی‌ترین میان‌وعده یا تنقلات دنیاست

5- گفته می‌شود کریستف کلمپ، پاپ‌کورن را در اواخر قرن پانزدهم میلادی به اروپایی‌ها معرفی کرد.

6- هر دانه ذرت مقدار کمی رطوبت دارد. وقتی این دانه حرارت می‌بیند آب درون آن به بخار تبدیل می‌شود و چون این بخار نمی‌تواند از درون آن فرار کند آن قدر متراکم می‌شود که ناگهان می‌ترکد و درون آن بیرون می‌ریزد.

7- به طور متوسط هر دانه زمانی که به دمای 175 درجه سلسیوس (347 درجه فارنهایت) برسد پف می‌کند.

8- به دانه‌های پف نکرده اصطلاحاً «ترشیده» می‌گویند.

9- برای دانه‌هایی که پف نکرده دو توضیح احتمالی وجود دارد: اول آن که به اندازه کافی برای رسیدن به انفجار رطوبت نداشته‌اند. دوم آن که پوسته بیرونی آن‌ها تخریب شده به نحوی که بخار به تدریج از آن خارج شده است.

10- پاپ‌کورن معمولاً دارای فیبر بالا، کالری، سدیم، قند پایین و بدون چربی است. گرچه برای تهیه آن از روغن، کره، شکر، نمک و دیگر مخلفات استفاده می‌شود.

آنچه درباره زردچوبه نمی‌دانستید

---

زردچوبه گیاهی یک ساله است و بومی هند و مناطق استوایی جنوب شرق آسیا. پودر زردچوبه‌ای که به عنوان ادویه مصرف می‌شود از ریزوم‌های (ساقه زیرزمینی) این گیاه به دست می‌آید...

---

قدمت مصرف زردچوبه بیش از 4 هزار سال است و به عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین ادویه‌های جهان در انواع غذاها، مواد آرایشی، بهداشتی و دارویی به کار می‌رود. ابتدا از این ادویه فقط برای تولید رنگ استفاده می‌شد ولی در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی در مورد ویژگی‌های تغذیه‌ای و آثار شفابخش آن در بهبود و پیشگیری از بیماری‌ها و سرطان‌های مختلف به ثبت رسیده است. تولید جهانی زردچوبه بیش از یک میلیون تن در سال است و هند بیش از 80 درصد تولید جهانی و 60 درصد بازار صادرات آن را در اختیار دارد. از طرفی بزرگ‌ترین مصرف‌کننده و صادرکننده زردچوبه هم محسوب می‌شود. چین، پاکستان، بنگلادش، نیجریه و تایلند از دیگر تولیدکنندگان زردچوبه دنیا هستند. ایران، ژاپن، سریلانکا، امارات متحده عربی، انگلستان، کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا هم از واردکنندگان اصلی زردچوبه در دنیا هستند. دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و استادیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان و رییس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، اطلاعات بیشتری از این ادویه پرکاربرد را در اختیار ما قرار می دهند.

روند تولید زردچوبه در کارخانه‌ها چگونه است؟

با توجه به اینکه ایران زردچوبه را به صورت پودر خریداری می‌کند، در کارخانه‌های داخلی به جز بسته‌بندی و در مواردی هم استریل با اشعه، کار دیگری روی این ادویه انجام نمی‌شود. حدود 8-7 ماه پس از کاشت زردچوبه، ریشه و ساقه‌های زیرزمینی (ریزوم) آن از خاک بیرون آورده و ابتدا تمیز و شسته می‌شوند تا برگ و گل‌ولای چسبیده به آن‌ها جدا شوند. سپس ریزوم‌ها یک ساعت در آب جوشی که حاوی اندکی مواد قلیایی است، قرار می‌گیرد. این عمل باعث نرم شدن ریزوم زردچوبه و راحت پودر شدن آن و بهبود رنگ و طعم زردچوبه نهایی می‌شود.

اسانس و مواد مۆثره تمام ادویه‌ها به حرارت حساس هستند و هرچه زمان و دمای طبخ بالاتر باشد، تخریب آن‌ها هم بیشتر می‌شود بنابراین برای به حداقل رساندن تخریب ترکیب‌های مفید ادویه‌ها، بهتر است آن‌ها را در اواخر پخت به غذا اضافه کرد

بعد ریزوم‌ها را خشک می‌کنند. این عمل در کارخانه‌های صنعتی دارای خشک‌کن در دمای حداکثر 65 درجه سانتی‌گراد و در کارگاه‌های سنتی روی زمین و دور از نور مستقیم خورشید به مدت 15-10 روز انجام می‌شود. پولیش کردن ریزوم‌های خشک‌شده جزو مرحله بعدی فرایند است که باعث حذف لایه نازک خشک پوسته روی ریزوم‌ها می‌شود. این عمل در کارخانه‌ها با ریختن ریزوم‌ها در استوانه‌های بزرگی که داخل آن‌ها دندانه‌دار است، انجام می‌گیرد ولی عمل پولیش ریزوم‌های زردچوبه به صورت سنتی و با مالیدن آن‌ها روی گونی‌های زبر انجام می‌شود. ریزوم‌ها با آسیاب برقی یا هاون پودر می‌شوند و در نهایت هم برای تولید زردچوبه‌ای با ذرات یکنواخت، آن‌ها را الک می‌کنند و به این ترتیب، پودر زردچوبه تولید شده در بسته بندی‌های بزرگ و کوچک قابل عرضه است.

آیا خواص زردچوبه در اثر حرارت دیدن و پخت‌وپز از بین نمی‌رود؟

اسانس و مواد مۆثره تمام ادویه‌ها به حرارت حساس هستند و هرچه زمان و دمای طبخ بالاتر باشد، تخریب آن‌ها هم بیشتر می‌شود بنابراین برای به حداقل رساندن تخریب ترکیب‌های مفید ادویه‌ها، بهتر است آن‌ها را در اواخر پخت به غذا اضافه کرد. کورکومین (ترکیبی فنلی)، ماده موثر زردچوبه است که در اثر پخت‌وپز تخریب می‌شود و اگر از زودپز برای پختن غذایی که حاوی زردچوبه است استفاده شود، مقدار بیشتری از آن از بین خواهد رفت به طوری که با این روش پخت، پس از 10 دقیقه، نیمی از کورکومین زردچوبه از دست می‌رود. البته طبخ زردچوبه روی رنگ آن اثر سوء چندانی ندارد.

دلیل اصلی استفاده از زردچوبه در تمام غذاهای ایرانی چیست؟

زردچوبه یکی از پرمصرف‌ترین ادویه‌های دنیاست و به زعفران فقرا هم معروف است؛ چون با ایجاد رنگ زرد می‌تواند تا حدی به جای زعفران به کار رود ولی قادر به ایجاد عطر خاص آن نیست. استفاده از مقدار کمی از آن باعث ایجاد رنگ زرد یکنواختی در غذا می‌شود و طعم ملایمی هم دارد. زردچوبه جزء اصلی تشکیل‌دهنده پودر کاری و ادویه‌های ترکیبی است و قیمت مناسبی هم دارد، ضمن اینکه ذائقه بیشتر مردم کشورهای آسیایی آن را می‌پسندد.

سرانه مصرف زردچوبه در ایران چقدر است؟

بر اساس آمار سازمان خوار و بار جهانی، ایران سالانه حدود 5 هزار تن زردچوبه وارد می‌کند که نشان از مصرف زیاد آن است.

برای نگهداری از زردچوبه باید به چه نکته‌هایی توجه کرد؟

زردچوبه حاوی 5 درصد روغن و 5 درصد اسانس است و به گرما، اکسیژن، رطوبت هوا و نور مستقیم حساس است و اگر در شرایط نامناسب نگهداری شود، عطر و طعمش دچار تغییر می‌شود بنابراین برای نگهداری ادویه‌هایی مانند زردچوبه، استفاده از ظرف‌های غیر قابل نفوذ به هوا، نور و رطوبت توصیه می‌شود.

چرا گاهی پس از مدتی که زردچوبه را داخل ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی می‌ریزیم، خود زردچوبه یا ظرفش حالت چسبندگی پیدا می‌کنند؟

زردچوبه رطوبت کمی دارد و در عین حال حاوی حدود 60 درصد نشاسته است، بنابراین در صورت رسیدن رطوبت به آن، حالت چسبندگی پیدا می‌کند. البته تحقیقات نشان می‌دهد که جنس ظرف هم در چسبندگی زردچوبه موثر است؛ به طوری که بسته‌های تهیه‌شده از پلی‌پروپیلن و پلی‌اتیلن در مقایسه با پلاستیک و فویل‌های چند لایه‌ای آلومینیومی (لامینت) مناسب نگهداری زردچوبه نیستند و چسبندگی بیشتری ایجاد می‌کنند. برای جلوگیری از چسبندگی این ادویه به دیواره ظروف بهتر است که آن را در محیطی خشک نگهداری کرد و پس از هر بار استفاده در ظرف محکم را بست تا رطوبت به زردچوبه نفوذ نکند. اگر از قاشق برای برداشتن زردچوبه استفاده می‌کنید، باید قاشقتان کاملاً خشک باشد.

برخی افراد اعتقاد دارند باید زردچوبه را داخل یخچال نگهداری کرد تا فاسد نشود. آیا این کار درست است؟

نه، نگهداری زردچوبه نیازی به یخچال و فریزر ندارد چون جزو مواد غذایی خشک است و در صورت نگهداری مطلوب در شرایط مناسب 2 سال خارج از یخچال قابل نگهداری است.

برای جلوگیری از چسبندگی این ادویه به دیواره ظروف بهتر است که آن را در

محیطی خشک نگهداری کرد و پس از هر بار استفاده در ظرف محکم را بست تا رطوبت به زردچوبه نفوذ نکند

نشانه مرغوبیت زردچوبه چیست؟

زردچوبه خوب باید به صورت پودر نرم و یکنواختی باشد؛ به طوری که 98 درصد آن از الک 300 میکرونی عبور کند و عاری از ذرات خارجی مثل برگ، خاشاک، حشره و تخم حشره باشد. به صورت کلوخه شده و به هم چسبیده نباشد، رنگ زرد یکنواختی داشته باشد و بوی نا و کهنگی ندهد.

تقلب‌های احتمالی‌ای که ممکن است در تولید زردچوبه اتفاق بیفتند، چیست؟

معمولاً بحث تقلب در مورد ادویه‌های گران‌قیمتی مثل زعفران بیشتر مطرح است ولی در مورد زردچوبه هم افزودن آرد، نان خشک، خاک، شن ریز زرد رنگ، پوست پسته آسیاب شده و پودر واریته‌های دیگر گیاهان هم‌خانواده زردچوبه، به عنوان تقلب در تولید آن محسوب می‌شود.

آیا افراد عادی می‌توانند زردچوبه‌های اصل یا تقلبی را از هم تشخیص دهند؟

تشخیص تقلب در زردچوبه با بررسی ذرات پودری زیر میکروسکوپ و شدت رنگ با استفاده از اسپکتروفتومتر انجام می‌شود بنابراین افراد عادی نمی‌توانند آن را تشخیص دهند.

معمولاً قیمت یک بسته کوچک زردچوبه حدود 2 تا 3 هزار تومان است. آیا این قیمت برای یک زردچوبه اصل واقعی است؟

هر کیلوگرم ریزوم زردچوبه هند در بازار جهانی 1 تا 2 دلار به فروش می‌رسد که با توجه به مرغوبیت، زمان عرضه و میزان تقاضا متغیر است. البته بیشتر زردچوبه وارداتی به کشور ما به صورت پودر آماده است و با در نظر گرفتن هزینه‌های حمل و نقل، آماده‌سازی و بسته‌بندی، قیمت فروش هر کیلوگرم زردچوبه اصل هندی در بازار داخلی باید حدود 10 هزار تومان باشد.

شکلات‌های تقلبی را از کجا بشناسیم؟

---

یکی از مسایلی که این روزها زیاد در مورد آن صحبت می‌شود، مسئله گرانی مواد اولیه در صنایع غذا و به تبع آن تقلب‌هایی است که امکان دارد رخ دهد.

---

از جمله مواردی که در کشور ما زیاد دیده می‌شود و متأسفانه نظارت چندانی روی آن وجود ندارد، مسئله جایگزین کردن جانشین‌هایی به جای کره کاکائو در شکلات واقعی است. گفت‌وگوی زیر با مهندس شهرام ارشدی نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه در رابطه با شکلات و تقلب‌های رایج در این حوزه است.

ابتدا در مورد خود شکلات برایمان بگویید. به چه محصولی «شکلات» گفته می‌شود؟

استاندارد مربوط به مواد اولیه شکلات در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ما استانداردهای مشخصی وجود دارد که برگرفته از استانداردهای بین‌المللی کدکس (Codex) است. اما به طور کلی شکلات، محصولی است که با توجه به نوع، در فرمولاسیون آن حداقل از 18 تا 22 درصد کره کاکائو وجود دارد. پس صرفاً اگر در محصولی از پودر کاکائو استفاده شده باشد نمی‌توان از آن به عنوان شکلات نام برد. شکلات سفید، حاوی پودر کاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره کاکائو به آن شکلات می‌گویند. متأسفانه برخی شرکت‌ها به جای کره کاکائو از چربی‌های جایگزین -آن هم بدون اطلاع‌رسانی به مصرف‌کننده- در تولید شکلات‌هایشان استفاده می‌کنند و محصولی که در آن به جای کره کاکائو از جایگزین‌ها استفاده شده باشد «فراورده کاکائویی» خواهد بود و دیگر شکلات نیست، اما شکلات سفیدی که در آن از کره کاکائو استفاده نشده باشد چون پودر کاکائو هم ندارد نه شکلات است نه فراورده کاکائویی. در واقع یک محصول روغنی با شکر و شیر خشک است.

چرا برخی شرکت‌ها به جای کره کاکائو از جایگزین‌های آن استفاده می‌کنند؟

کره کاکائو چربی‌ای است که با توجه به نوع دانه کاکائو، حدود 50 درصد آن را تشکیل می‌دهد و تری‌گلیسیریدهای آن ساختمان منحصربه‌فردی دارد. به طوری که این چربی در دمای اتاق، جامد است و پروفایل ذوبی بسیار کوتاهی دارد و به محض قرار گرفتن در دهان، آب می‌شود. یعنی نقطه ذوب آن تقریباً برابر با دمای بدن است.

شکلات سفید، حاوی پودر کاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره کاکائو به آن

شکلات می‌گویند

نگهداری شکلاتی که با کره کاکائو تهیه می‌شود در آب و هوای گرم باعث ایجاد مشکلاتی می‌شود، مثلاً شکلات با قرار گرفتن در این محیط، فوراً حالت خود را از دست می‌دهد و ظاهر محصول تغییر نامطلوبی پیدا می‌کند. اصطلاحاً می‌گویند سفیدک می‌زند. به همین دلیل برخی چربی‌هایی در صنعت غذا داریم که به آن‌ها جایگزین‌های کره کاکائو گفته می‌شود و تولیدکنندگان، این چربی‌ها را برای مناطقی که هوای گرم‌تری دارند استفاده می‌کنند و به جای کره کاکائو در ترکیب اولیه شکلات‌ها به کار می‌برند.

آیا استفاده از این جایگزین‌ها برای سلامت مضر است؟

استفاده از این چربی‌ها کاملاً قانونی است اما این جایگزین‌ها خواص مثبتی را که کره کاکائو دارد ندارند و به خصوص آن‌هایی که دارای نقطه ذوب بالایی هستند، می‌توانند سلامت افراد را به خطر بیندازند.

تفاوت این جایگزین‌ها با کره کاکائو در چیست؟

با وجود اینکه چربی‌های جایگزین منشأ گیاهی دارند ولی برای تبدیل آن‌ها به نوع جامد در روند تولیدشان، اسیدهای چرب ترانس تولید می‌شود و اسیدهای چرب غیراشباع آن‌ها به صورت اشباع درمی‌آید. اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیره و ترانس باعث افزایش کلسترول بد (LDL) و گرفتگی عروق می‌شوند و برای بدن مضر هستند. تحقیقات در مورد کره کاکائو و مواد تشکیل‌دهنده آن از نظر نوع اسیدهای چرب، نشان داده که این ترکیب روغنی بر لیپیدهای سرمی اثری ندارد و چون اسیدهای چرب اشباع شده آن غالباً اسید چرب استئاریک است، کلسترول خون را بالا نمی‌برد. شکلات حاوی کره کاکائو باعث کاهش اکسیداسیون LDL یا همان کلسترول بد می‌شود در نتیجه احتمال ایجاد گرفتگی عروق را کاهش می‌دهد. وقتی به جای کره کاکائو از جایگزین‌های آن استفاده می‌شود که نقطه ذوب و اسیدهای چرب ترانس بالایی دارند، احتمال تجمع پلاکت‌ها در جداره عروق افزایش می‌یابد و می‌تواند یکی از عوامل ابتلا به گرفتگی عروق و بیماری‌های قلبی-عروقی باشد.

از کجا متوجه شویم در شکلاتی که می‌خوریم کره کاکائو استفاده شده یا جایگزین‌های آن؟

شرکت‌ها باید به صورت قانونی این مسئله را روی بسته‌بندی‌هایشان درج کنند اما متأسفانه برخی شرکت‌های تولیدکننده شکلات با توجه به گرانی کره کاکائو و نوع فرایندی که باید روی شکلات حاوی کره کاکائو لحاظ شود از چربی‌های جایگزین استفاده می‌کنند بدون آنکه به مصرف‌کننده این موضوع را اطلاع دهند یا در قیمت تمام‌شده آن محصول این موضوع را در نظر بگیرند.

پس به نوعی این کار تقلب محسوب می‌شود؟

بله. متأسفانه برخی از شرکت‌ها این کار را انجام می‌دهند که اصلاً اخلاقی نیست.

آیا مصرف‌کننده می‌تواند شکلاتی را که با کره کاکائو ساخته شده از محصولی که با جایگزین‌های آن تولید شده است تشخیص دهد؟

شکلات‌خورهای حرفه‌ای از عطر، طعم و نحوه آب شدن شکلات تشخیص می‌دهند که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده یا نه. شکلات‌هایی که معمولاً در دهان می‌ماسند معمولاً تقلبی‌اند و در آن‌ها از چربی‌های جایگزین کره کاکائو استفاده شده. البته روش‌های آزمایشگاهی نیز برای تشخیص وجود کره کاکائو در محصول وجود دارد که توسط سازمان‌های نظارتی انجام می‌شود.

شکلات‌خورهای حرفه‌ای از عطر، طعم و نحوه آب شدن شکلات تشخیص می‌دهند

که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده یا نه. شکلات‌هایی که معمولاً در دهان می‌ماسند معمولاً تقلبی‌اند و در آن‌ها از چربی‌های جایگزین کره کاکائو استفاده شده

آیا در فرایند ساخت شکلات‌های خارجی هم تقلب‌هایی انجام می‌شود؟

معمولاً کشورهای اروپایی به دلیل شرایط آب ‌و هوایی که دارند راحت‌تر از کره کاکائو در محصولاتشان استفاده می‌کنند اما صرف اینکه شکلاتی خارجی و گران باشد، نمی‌تواند ملاک این موضوع باشد که حتماً در آن از کره کاکائو استفاده شده است. برای مثال، برخی شرکت‌های ترک یا مالزی تولیدکننده شکلات از جانشین‌های کره کاکائو استفاده می‌کنند اما اکثراً روی بسته‌بندی‌های محصولاتشان این موضوع درج شده است.

پس چرا شکلات‌های خارجی از ایرانی‌ها خوشمزه‌ترند؟

البته در همه موارد این چنین نیست ولی به هر حال نکته‌هایی در تولید این محصول وجود دارد که باید رعایت شود و شرکت‌های داخلی کمتر به آن توجه می‌کنند. شکلات و شیرینی از جمله محصول‌های غذایی هستند که ما در آن بیشترین مقدار صادرات را داریم و اگر بتوانیم قوی‌تر روی آن کار کنیم، می‌شود در این حوزه موفق‌تر بود.

متأسفانه در کشور ما برخی تولیدکنندگان به جای توجه به کیفیت به دنبال ارزان تمام کردن محصولشان به هر قیمتی هستند. در صنعت شکلات، استفاده از کره کاکائو نیازمند هزینه‌های بیشتری برای تولیدکننده است. البته باید به این نکته اشاره کنم که با وجود همه مشکلاتی که امروز در تولید این محصول وجود دارد، تولیدکنندگان خوب و باتجربه‌ای هم هستند که کیفیت برایشان در درجه اول اهمیت قرار دارد.

تکنولوژی بسته بندی مواد غذایی

تکنولوژی بسته بندی مواد غذایی

به طور معمول بیشتر بسته بندی های مواد غذایی درسه گروه یا بسته بندی اولیه ، ثانویه و ثالثیه قرار داده میشوند . اما در هر حال در مورد انواع مختلفی از مواد غذایی ، بسته بندیهای معمولی و متعارف شرایط بهینه و مناسب برای نگهداری آن محصول را فراهم نیاورده و رویکردهای دیگری در زمینه طراحی بسته بندی برای برخی از محصولات خاص مورد استفاده قرار میگیرند . این بسته بندیهای خاص شامل پوشش ها و روکش های خوراکی ، بسته بندی های فعال و بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده ( MAP ) و یا به از بین بردن ترکیبی از مواد بسته بندی کننده میباشند .

بسته بندی اولیه، ثانویه و ثالثیه :

مواد بسته بندی کننده اولیه ، آن دسته از موادی هستند که در تماس مستقیم با مواد غذایی قرار دارند . عملکرد و نقش این مواد، دربر گرفتن ، محافظت کردن و تسهیل اموری چون توزیع و نگهداری مواد غذایی همزمان با رفع نیازهای مصرف کننده در رابطه با ایمنی و شفافیت محصول میباشند . خواص و ویژگیهای مواد بسته بندی کننده اولیه ، بر طبق نیازمندی های رایج در بسته بندی مواد غذایی ، باید سازگار گردیده باشند . بسته بندی اولیه در جایی انجام میشود که مواد و ماده غذایی ممکن است از هم جدا گردیده باشند . بنابراین ، روکش های خوراکی در زمره گروه بسته بندی کننده اولیه قرار نمیگیرند. اما در هر حال پوشش های خوراکی نیز از عملکردهای مشابه با بسته بندی های اولیه برخوردار میباشند .

در اغلب موارد ، از بسته بندی ثانویه برای محافظت فیزیکی از محصول استفاده گردیده میشود . این بسته بندی ممکن است یک جعبه محافظ مواد غذایی یا یک کیسه پلاستیکی در اطراف ماده غذایی باشد . همچنین ، این بسته بندی میتواند یک جعبه آجدار حاوی تعدادی از بسته بندی های اولیه برای آسان نمودن حمل و نقل در طول توزیع و نگهداری محصول و برای محافظت از بسته بندی های اولیه در مقابل آسیب های فیزیکی ناشی از مراحل ذکر شده باشد . بسته بندیهای ثانویه ، اطلاعات بسیار مهمی را در مورد تعداد محصول موجود در درون بسته بندی و تاریخ تولید و همه را ارائه میدهند . علاوه بر این ، بسته بندی های ثانویه را برای مقاصد بازاریابی ( یک جعبه باز شده در ویترین سوپر مارکت ) میتوان مورد استفاده قرار داد .

بسته بندیهای ثالثیه یا سوم با بسته بندی ثانویه در یک سیستم حمل و نقل بستهبندی نهایی همراه گردیده میشود. در اینجا نیز ، هدف از انجام این بسته بندی تسهیل حمل و نقل و نگهداری محصول و محافظت از موارد درون بسته بندی در مقابل آسیبهای فیزیکی میباشد .

پوشش ها و روکش های خوراکی :

پو ششها و رو کشهای خوراکی یک گروه منحصر به فرد از مواد بسته بندی کننده را تشکیل میدهند با سایر مواد بسته بندی کننده بیولوژیکی و بسته بندیهای متعارف ، تفاوت دارند . پوشش ها و روکش های خوراکی در حالت شکلگیری و استفاده برای مواد غذایی تفاوت دارند . پوشش های خوراکی ، با اضافه نمودن یک محلول روکش دهنده مایع یا ترکیبات مذاب بر روی محصول بهدست آورده میشوند . این مواد را میتوان با استفاده از قلم مو ، اسپری کردن و یا مواد سیال کننده نیز مورد استفاده قرار داد. پوشش های خوراکی بخشی از یک محصول غذایی به شمار آمده و از این روی به ویژگیهای و خواص ظاهری مواد غذایی ، نباید هیچ گونه تاثیری را وارد آورند . اما از سوی دیگر روکش های خوراکی ساختار های جداگانه ای هستند که در مراحل بعدی شکل یافته و به مواد غذایی افزوده میشوند . این مواد با استفاده پخش کردن و خنک کردن محلولهای روکش دهنده بر روی یک سطح درجه بندی شده، خشک کردن ماده روکش بر روی یک درام خشک کننده ،و یا با استفاده از شیوه های سنتی فرآوری پلاستیک به وجود آورده میشوند . پوشش ها و روکش های خوراکی موانعی را در مقابل رطوبت ، اکسیژن ، دی اکسیدکربن ، بوها ،لیپیدها و سایر عوامل به وجود آورده و مواد غذایی را در درون خود نگه داشته و کلیت مکانیکی مواد و یا حمل و نقل و نگهداری ماده غذایی را آسان میسازند . از پوشش ها و روکش های خوراکی در بخشهای جداگانه از محصول و برای بهبود کیفیت ماده غذایی تولید شده میتوان استفاده نمود .

بسته بندی فعال :

زمانیکه یک بسته بندی فعال نامیده میشود که ماده بسته بندی کننده نقشی به جز یک مانع در برابر شرایط داخلی یا خارجی را بر عهده داشته باشد . محلولهای بسته بندی کننده فعال میتوانند یک عامل جذب کننده اکسیژن یا عامل ضد میکروبی در شرایطی باشند که رشد میکروبها یک عامل تهدید کننده کیفیت مواد غذایی به شمار می آید .

بسته بندی اتمسفر تعدیل شده :

بسته بندی اتمسفر تعدیل شده ( MAP ) به عنوان یک محیط برای محصولات غذایی در یک پوشش بدون گاز میباشد که در آن برای کنترل دم و بازدم ، کاهش رشد میکروبیولوژیکی و یا افزایش طول مدت نگهداری مواد، گازهای محیطی تغییر یافته و یا تعدیل شده اند . به عنوان نمونه گوشت قرمز را در اتمسفری بسته بندی میکنند که اکسیژن و دی اکسید کربن آن در مقایسه با هوا افزایش یافته و از رشد عوامل میکروبی از این طریق جلوگیری میکنند .

مواد ترکیبی :

مواد بسته بندی کننده ترکیبی مانند لامینات ها میتوانند خواص بازدارنده بسته بندیها را ارتقا ببخشند . یک نمونه در این زمینه مقوا و پلاستیک مورد استفاده در جداره فوقانی بستهبندی نوشیدنیهای میباشد . ورق مقوایی ثبات و محافظت از محصول را به وجود می آورد و این در حالی است که مواد پلاستیکی با مانع شدن در برابر بخار آب شرایط بهینه را برای مواد مایع به وجود می آورند .

ملزومات موردنیاز در بسته بندی مواد غذایی :

ملزومات مورد نیاز در بسته بندی مواد غذایی پیچیده میباشد . برخلاف کالاهایی که به صورت درونی بسته بندی میشوند ، در اغلب موارد مواد غذایی سیستم هایی دینامیک با طول مدت نگهداری محدود و نیازمندی های بسته بندی بسیار خاص هستند علاوه بر این ، از آنجا که مواد غذایی برای حفظ و تداوم زندگی مورد استفاده قرار میگیرند ، نیاز به تضمین ایمنی این مواد از مهمترین ابعاد مورد نظر در بسته بندی این مواد به شمار می آید . در حالیکه ایمنی و کیفیت مواد غذایی اولین و مهمترین مسئله در ذهن دانشمندان صنایع غذایی به شمار می آید اما مسائل دیگری نیز در زمینه تکامل و توسعه هر گونه بسته بندی مواد غذایی قبل از به واقعیت پیوستن یک سیستم بسته بندی خاص ، باید در نظر گرفته شوند .

موارد بسته بندی کننده بیولوژیکی باید معیارهایی را رعایت کنند که این معیار ها در رابطه با مواد بسته بندی کننده متعارف نیز مورد رعایت قرار میگیرند . این معیارها با خواص مانع شونده ( در مقابل آب ، گاز ، نور و بو ) و خواص بصری ( شفّافیت ) و خواص قوام ،قالب گیری و ویژگیهای نوشتاری و چاپ و خواص مقاومت در مقابل مواد شیمیایی و دما ، دفع زاید و خواص آنتی استاتیک به همراه کار بری آسان آن برای مصرف کننده ، باید مدنظر قرار داده شوند . مواد بسته بندی بیولوژیک باید در تطابق با قوانین مربوط به بسته بندی و مواد غذایی قرار داشته و فعل و انفعال موجود میان مواد غذایی و مواد بسته بندی نباید کیفیت یا ایمنی مواد غذایی را مورد تهدید قرار دهند . علاوه بر موارد ذکر شده ،ویژگیهای درونی این بسته بندی ها بدون توجه به خوراکی بودن یا تجویز پذیر بودن آنها ، باید بر محدودیتهای کاربرد آنها افزوده شوند .

جایگزین نمودن مواد بسته بندی متعارف با مواد بیولوژیک -- یک چالش :

یکی از چالش های پیش رو در صنعت بسته بندی مواد غذایی در ارائه بسته بندی بیولوژیک ، تطابق دوام این بسته بندیها با طول مدت نگهداری محصول میباشد . مواد بیولوژیکی باید با حفظ خواص تدافعی مکانیکی خود به صورت با دوام باقی مانده و در طول دوره نگهداری محصول نقش خود را به طور صحیح انجام دهند . به طور ایده آل ، این مواد باید در هنگام دو ریخته شدن از قابلیت تجزیه بیولوژیکی برخوردار باشد . بنابراین شرایط زیست محیطی منجر به تجزیه بیولوژیکی این مواد در طول عمر نگهداری مواد غذایی نباید وجود داشته باشند و این در حالی است که بعد از دور انداخته شدن این مواد ، شرایط برای تجزیه بیولوژیکی آنها باید فراهم آورده شوند . این وضعیت ، چالش های جالب توجهی را پیش روی طراحی و کاربرد مواد بسته بندی بیولوژیک قرار میدهد زیرا بسیاری از فاکتورهایی که بر تجزیه بیولوژیکی این مواد تاثیر میگذارند به میزان فساد مواد غذایی موجود در درون این بسته بندی ها نیز تاثیر گذار هستند . در رابطه با مورد روکش های خوراکی که به عنوان بسته بندی های موضعی در مقابل گازها و رطوبت مقاومت به عمل می آورند . و در این زمینه مورد نیاز هستند ، اما این مواد نیز باید به عنوان بخشی از ماده غذایی در زمان مصرف قرار داشته باشند .

بسته بندیهای بیولوژیکی نیز همانند بسته بندیهای متعارف نیازمند آن هستن د که برای مصرف کننده اطلاعات اجباری به همراه اطلاعات اختیاری مانند دستورالعمل پخت و غیره را فراهم می آورند . این مسائل و نیازمندیها نیز چالش هایی بیشتری را فرا روی استفاده از مواد بسته بندی بیولوژیکی قرار میدهد . به عنوان مثال فن آوری جدید مستلزم آن میباشد تمام اطلاعات لازم بر روی بسته بندی به صورت برچسب درج شده باشد . در این زمینه نیز برچسب ها ، جوهر و حلال های تجزیه پذیر را نیز باید مدنظر قرار داد .

بسته بندی بیولوژیکی -- تقاضا برای کیفیت مواد غذایی :

ارائه تعریف از ملزومات بسته بندی در زمینه حفظ کیفیت مواد غذایی به بیان چگونگی تعریف کیفیت مواد غذایی نیز بستگی دارد . عواملی که با ادراک مصرف کننده از کیفیت مواد غذایی در ارتباط میباشند عواملی چون ویژگیهای حسی ، مقدار مواد مغذی ، نگرش های ایمنی ،مسائل اخلاقی ، و کمیت مواد غذایی میباشند . تا آنجا که مواد بسته بندی بیولوژیکی بر این خواص و ویژگی ها تاثیر بگذارند ، آنها بر کیفیت مواد غذایی نیز تاثیر گذار خواهند بود .

از بین رفتن ویژگیهای حسی و ظاهری ، محتوی مواد مغذی و ایمنی در مواد غذایی در اصل به واسطه تغیرات فیزیکی و شیمیایی در ماده غذایی و در طول و دوره نگهداری توسط عوامل میکروبی ، ایجاد گردیده میشود . بسته بندی بیولوژیکی نیز همانند بسته بندی های متعارف ، باید این تغیرات آسیب رسان در مواد غذایی را به حداقل کاهش دهند . تغیرات شیمیایی در مواد غذایی که منجر به از بین رفتن کیفیت این مواد میشوند مواردی همچون واکنشهای قهوه ای کننده ، هیدرولیز لیپیدها و پروتئین ها ، اکسیداسیون لیپید و پروتئین و تغییرات گلیکولیتیک میباشند . مواد بسته بندی بیولوژیک ، برای به کنترل در آوردن این واکنشهای شیمیایی باید از ظرفیت کنترل یک یا چند مورد از موارد بیان شده را دارا باشند .

از بین رفتن کیفیت مواد غذایی به سبب رشد عوامل میکروبی نیز به واسطه توانایی مواد بسته بندی کننده بیولوژیک در کنترل این عوامل و واردی همچون فعالیت آب ، PH و حرکت مواد مغذی تحت تاثیر قرار میگیرد . علاوه بر این ، برای به حداقل رساندن تغییرات تخریب کننده ای که از زیر لایه های درونی و یا از سطح محصول غذایی ریشه میگیرند ، مواد بسته بندی کننده میبایست از ماده غذایی در برابر عوامل تاثیر گذار خارجی نیز محافظت کنند . در اینجا لازم است تا مواد غذایی در مقابل میکروارگانیسم ها از سایر منابع نیز محافظت شوند .

تغییرات فیزیکی همراه با از بین رفتن کیفیت مواد غذایی شامل مواردی همچون نرم شدن ، سفت شدن ، کاهش گنجایش نگهداری آب ،متورم شدن و یا شکسته شدن میباشند . تغییرات حاصله از جذب آب را نیز میتوان با کنترل حرکت رطوبت در درون و یا در بین مواد غذایی ،جلوگیری نمود . از آنجا که تغییرات فیزیکی و شیمیایی مستقل از هم صور ت نمیپذیرد ، کنترل تغییرات شیمیایی و جلوگیری از عوامل میکروبی با استفاده از مواد بسته بندی بیولوژیکی ، موجب حفظ ثبات ویژگی های فیزیکی نیز میشوند .

آخرین پیشرفتها در بسته بندی بیولوژیکی مواد غذایی :

استفاده از مواد بیولوژیک دربسته بندی مواد غذایی ، به فراهم بودن ، کمیت و قیمت و ویژگیهای این مواد بستگی دارد . تا به امروز ، برای تحقیق ، توسعه و راهبری مطالعات در این زمینه ،منابع بسیاری اختصاص یافته اند اما کاربرد مواد بستهبندی کننده بیولوژیکی در صنایع غذایی نسبتا محدود بوده است . ملاحظات فانی بسته بندی به همراه امور بازاریابی در زمان انتخاب نوع یا روش بسته بندی ازجمله مسائل و معیارهای بسیار مهم به شمار می آیند. اما در هر حال مطالعات انجام شده در این زمینه محرمانه تلقی شده و اطلاعات مربوط به آنها دردسر همگان قرار ندارند . بسیاری از کاربردهای مواد پوشش دهنده در صنایع غذایی در مدت 10 سال گذشته مورد بررسی و آزمایش قرار گرفته اند . بیشتر این مطالعات در محیطهایی آکادمیک انجام شده اند و این واقعیتی است که در حجم عظیم مقالات علمی منتشر شده و بازنگری های انجام شده در رابطه با پوشش ها و روکشهای خوراکی ، منعکس میگردد . تولید کنند گان مواد پوشش دهنده و یا تولید کنندگان محصولات غذایی به دلایلی که در اینجا بیان میشوند ، هنوز به لحاظ تجاری این مواد را قابل اهمیت نمیدانند زیرا 1) مواد پوشش دهنده به خودی خود تنها بخش کوچکی از محصولات غذایی را تشکیل میدهند . 2) کاربرد و استفاده از پوشش ها و روکشهای خوراکی مستلزم وجود خطوط فرآوری گسترده ای میباشد . در تمام کارخانه ها فضای کافی برای توسعه یا انجام هزینه برای تجهیزات پوشش دهنده وجود ندارد . بنابراین در حالیکه بسیاری از کاربردهای پوشش خوراکی تاکنون مورد بررسی قرار گرفته اند و از دیدگاه آکادمیک مورد تایید قرار گرفته اند اما بدون شک کاربرد موثر و موفق این شیوه ها دربسته بندی مواد غذایی با محدودیت های بسیار انجام شده است .

کاربردهای بالقوه در مواد غذایی :

در طول یک دهه گذشته تحقیقات و فعالیتهای توسعه ای در زمینه بسته بندی بیولوژیک مواد غذایی شدت یافته اند. اما در هر حال ، کمبود مواد بسته بندی کننده بیولوژیک در بازار مواد غذایی آشکار بوده و به نظر میرسد که مطالعات علمی انجام شده در رابطه با این مواد ،هنوز مراحل اولیه خود را طی میکند . تولیدکنندگان محصولات مواد غذایی و تولید کنندگان مواد بسته بندی در حال حاضر در حال آزمایش مواد بسته بندی کننده بیولوژیک برروی مواد غذایی میباشند اما به دلیل ماهیت محرمانه اینکار به دست آوردن اطلاعات در این زمینه بسیار دشوار است .

در این بخش مواد بسته بندی کننده بالقوه برای برخی از محصولات غذایی خاص بیان شده اند و باید بهاین نکته توجه داشته باشیم که این مواد باید تمام ملزومات و نیازمندی های بسته بندی های متعارف را رعایت کرده باشند . گروههای مختلف مواد غذایی به لحاظ واکنش های تخریب کننده ای که طول مدت نگهداری آنها را محدود میسازند مورد بحث قرار گرفته اند . برخی از این مواد بیان شده ، در حال حاضر به طور مستقیم قابل استفاده نبوده و در رابطه با آنها به بهینه سازی های بیشتری نیاز میباشد . اما به هر صورت این نمونه ها شاهد روشنی از کاربرد با همراه بسته بندی بیولوژیک مواد غذایی در آینده را نشان میدهند . برای ارائه یک بررسی همه جانبه از کاربردهای مورد بحث در این مبحث ، مطالب به صورت خلاصه شده در جدول 4-3 بیان شده اند . محصولات لبنی :

شیر ، خامه ، محصولات تخمیر شده شیر و پنیر های فراوری شده به بسته بندی هایی با قابلیت نفوذ پذیری پایین در برابر اکسیژن نیاز دارند تا از اکسیداسیون و رشد میکروارگانیسم های نا خواسته در این مواد جلوگیری شود . علاوه بر این ، نور نیز موجب بروز اکسیداسیون چربی ها در محصولات لبنی شده و به تغییر رنگ و طعم و از دست رفتن مواد مغذی آنها می انجامد . حتی در صورتی که محصولات به طور متناوب در برابر نور نیز محافظت شده باشند ، ممکن است انجام واکنش های اکسیدی به واسطه نور ، همچنان ادامه پیدا کند . محصولات لبنی در برابر بخار آب ، بوهای مختلف از محیط اطراف و دمای بالا در طول نگهداری و برای گسترش طول مدت نگهداری ، باید مورد مراقبت و محافظت قرار بگیرد .

روش های بسته بندی :

برای محصولات مختلف ، فن آوری های مختلف بسته بندی مورد استفاده قرار می گیرند . بنابراین ، پر کردن با مواد سرد در رابطه با محصولات شیر خامه و محصولات تخمیر شده مورد استفاده قرار گر فته و بسته بندی های ضد عفونی شده برای شیر و UHT استفاده شده و برای ماست و کره از پرکردن با مواد داغ استفاده گردیده شده و از بسته بندی MAP برای پودر شیر و پر کردن با مواد داغ برای پنیر مورد استفاده قرار می گیرد . چندین محقق ، بسته بندی پنیر های تازه در اتمسفر تعدیل شده باN2 یا دی اکسید کربن به جای وجود اکسیژن در محیط بسته بندی را توصیه نموده اند . اما در هر حال ، فساد به وجود آمده وسط مخمر ها و به خصوص باکتری ها حتی در صورت کم کردن مقدار اکسیژن و افزایش مقدار دی اکسید کربن نیز وجود خواهد داشت . پنیر های شبه نرم و سفت از میزان تعرق نسبتا بالایی برخوردار بوده و این امر مستلزم استفاده از موادی در بسته بندی آنها می باشد که برای پرهیز از متورم شدن بسته بندی نسبت به دی اکسید کربن ، نفوذ پذیر باشند . در عین حال ، برای پرهیز از فساد به وسیله عوامل قارچی و اکسیداسیون پنیر ، اکسیژن را نیز باید دور نگاه داشت . انواع مختلفی از پنیر ها مثل پنیر سفید ، دارای کشت های قارچی فعالی می باشند . بنابراین مقدار اکسیژن موجود نباید تا اندازه ای پایین باشد که موجب دم و بازدم غیر هوازی شده و به تغییر طعم مواد بیانجامد . در مقابل ، این محصولات به اتمسفری با اکسیژن و دی اکسید کربن تعدیل شده به گونه ای نیاز دارند که برای افزایش طول مدت نگهداری محصول سازگاری یافته باشند .

مواد بسته بندی متعارف :

مواد بسته بندی کننده ای که به طور رایج مورد استفاده قرار میگیرند ، عبارتند از : شیشه ، کاغذ های مقوایی PE ، ظرف های پلاستیکی برای شیر ، کارتن های مقوایی با روکش PE ، تیوب هیا پلاستیکی ، مقوا با روکش PE ، بطری های شیشه ای و کاغذ آلومینیوم و ...

مواد بالقوه برای بسته بندی بیولوژیکی :

بطری های PHB یا PLA یا کارتن های مقوایی با روکش PLA یا PHB/V را می توان به عنوان مواد بسته بندی کننده برای شیر مورد استفاده قرار داد زیرا این مواد از مقاومت زیادی در مقابل اکسیژن و رطوبت برخوردار می باشند . دور نگاه داشتن نور از بطری ها نیز به وسیله اضافه نمودن برخی از رنگ دانه ها به مخلوط های پولیمر به دست آورده می شود . از آنجا که پنیر ها عمل دو و بازدم را انجام می دهند ، برای پرهیز از ایجاد تورم و بادکردگی در محصول ، به مواد بسته بندی کننده با نفوذ پذیری نسبتا بالایی در مقابل دی اکسید کربن نیاز می باشد . در مقایسه با مواد بسته بندی کننده متعارفی که مورد استفاده قرار می گیرند ، مواد بیولوژیک از نفوذ پذیری نسبتا بیشتری در مقابل دی اکسید کربن برخوردار هستند . بنابراین بسته بندی پنیر در مواد بسته بندی بیولوژیکی یک عمل مقرون به صرفه خواهد بود . کاغذ های مقوایی دارای روکش های بیولوژیکی و مواد تجزیه پذیر برای به دست آوردن خواص مکانیکی و محافظت مناسب برای موادی همچون ماست ، پنیر و پنیر های پرورده ، مناسب می باشد . بسته بندی مواد غذایی یک عمل چالش برانگیز به شمار می آید ، زیرا مواد غذایی بسیار متنوع و پیچیده هستند . استفاده از مواد بیولوژیکی برای مواد غذایی چالش های دیگری را نیز در این زمینه به وجود آورده اند زیرا این مواد نیز ؛ خود دارای ویژگی ها مختلف و متفاوتی می باشند . تا به امروز ، اطلاعات انتشار یافته از توسعه و تکامل مواد بسته بندی بیولوژیک در کانون توجه مراکز آکادمیک قرار داشته و این مسئله از یافته های فن آوری جدید نشان داده شده در این بررسی آشکار گردیده می شود . بنا به دلایل مختلفی ، هنوز در بسته بندی مواد غذایی به طور گسترده از مواد بسته بندی کننده بیولوژیکی استفاده نمی شود و این مسئله به دلیل فقدان آگاهی در رابطه با این مواد و سازگاری آنها با فن آوری های موجود می باشند .

اما در هر حال تولید کنندگان مواد غذایی در همگامی با تولید کنندگان مواد بسته بندی ، اکنون در حال آزمایش این مواد برای برخی از محصولات خاص می باشند . فراهم بودن مواد خام اولیه ، در تولید مواد بسته بندی کننده بیولوژیکی با هزینه مطلوب و مناسب در اینده ای نزدیک فراهم خواهد آمد و محصولات غذایی که در بسته بندی های بیولوژیک قرار داده می شوند در سال های آینده به بازار های جهانی عرضه خواهند شد .

کاربرد های بالقوه مواد بسته بندی بیولوژیک برای برخی از محصولات غذایی خاص به عنوان نقطه شروع کار تشخیص داده شده اند . گروه های محصولی با قابلیت استفاده از مواد بسته بندی بیولوژیکی شامل محصولاتی چون گوشت و محصولات لبنی ، خوراک های آماده ، اسنک ها ، محصولات خشک شده ، و منجمد شده و میوه ها و سبزی ها می باشند . مواد بیولوژیک در کوتاه مدت مورد مصرف خود را در غذاهایی پیدا می کنند که به نگهداری کوتاه مدت نیاز دارند زیرا این مواد فرصت هایی را برای تولید پوشش هایی با قابلیت های نفوذ پذیری مختلف در مقابل آب ، اکسیژن ، کربن و دی اکسید کربن فراهم می آورند . در این زمینه بررسی و آزمایش طول مدت نگهداری ، دوام و میزان پذیرش از سوی مصرف کنند از اهمیت بسیار زیادی برخوردار می باشند . در صورتی که از مواد بسته بندی بیولوژیک برای ایجاد تاثیر مهم بر بخش بسته بندی صنایع غذایی استفاده می شود ، در این بین به یک گفتگوی نزدیک میان دانشمندان و تولید کنندگان مواد غذایی نیاز می باشد .