طراحی  كیترینگ‌ها
 

دغدغه تهیه و تامین ساده و آسان غذای سالم در جوامع صنعتی متولیان امر تهیه و تولید مواد غذایی را به خود مشغول داشته و تمامی طراحی ها و نوآوریی ها در صنعت غذا برا این محور، یعنی ارائه یك غذای سالم، مطمئن و در عین حال ساده و آسان در تهیه و مصرف قرار گرفته است.

كیترینگ ها خصوصا در جوامع پیشرفته و صنعتی براساس این نیاز تاسیس و راه اندازی شده اند.

در جامعه در حال پیشرفت ما نیز مشغله های شهرنشینی از یك سو و گرفتاری های جنبی مردم و عدم امكان تهیه و سرو غذای مناسب از سوی دیگر سبب شده تا تمامی افراد جامعه به سمت و سوی تهیه و مصرف غذاهای آماده روی آورند. این رویكرد بیشتر به سمت غذاهای آمادهFAST FOOD بوده كه به دلیل كالری فراوان و چربی های زیان بار، متولیان امر سلامت و بهداشت جامعه را بر آن داشته تا با اجرای برنامه های آموزشی سعی در كاهش مصرف آنها داشته باشند.

بنابراین لزوم جایگزینی غذاهای سنتی و سالم بیشتر از پیش مشهود بوده و لازم است مسئولان بخشهای تهیه و تولید با ارائه غذاهایی سالم و مطمئن خلاء ایجاد شده از حذف غذاهای FAST FOOD را به سرعت پر نمایند و جامعه را به سمت مصرف بیشتر غذاهای سنتی رهنمون گردند.

آنچه در این مختصر تقدیم حضور می گردد لزوم طراحی صحیح و اصولی در كیترینگ ها می باشد كه به دلیل اهمیت موضوع و شدت وخامت وضع موجود انتخاب گردیده است.

آنچه سبب شده غذاهای FAST FOOD جایگزین غذاهای غنی و سالم سنتی شوند در واقع ضعف مركز تهیه و تولید غذاهای سنتی بوده است . واقعیت بسیار مهم اینكه مراكز تهیه و تولید و توزیع غذاهای سنتی بعضا بدلیل عدم انطباق با ظوابط و استانداردهای جاری در صنعت نتوانسته اند نیازمندی ها و خواسته های مردم و مسئولین بهداشتی را تامین نمایند لیكن با این وجود باز هم بدلیل نیاز مردم كماكان توانسته اند به حیات خود ادامه دهند. طراحی در كیترینگ ها یكی از بارزترین نقاط ضعف انها به شمار می روند و به جرات می توان گفت كه بیش از %98 از رستورانها و هتل ها در سراسر كشور از طراحی مطلوب برخوردار نبوده و حتی بیمارستانهای كشور نیز از شرایط مطلوبی برخوردار نمی باشند . معمولا در كشور ما اماكن اختصاص یافته به كیترینگ ها اماكنی هستند كه به این منظور ساخته نشده و یا اینكه بدون طراحی اصولی و برا ساس سلیقه افراد و بعضا تحت نظر كارشناسان معماری طراحی و ایجاد شده اند . 

حال آنكه كیترینگ دارای شرایط ویژه و مخصوص خود می باشد و لازم است از ابتدایی تر ین مراحل ساخت، اصول و استانداردها در آن رعایت شوند. در طراحی اصولی یك كیترینگ علاوه بر اینكه باید نیازهای استفاده كننده در آن لحاظ شود لازم است روند تولید بصورت خطی طراحی گردد تا حركت مواد یك سویه بوده و تقاطع در آن وجود نداشته باشد . علاوه بر آن لازم است چیدمان تجهیزات در آن بطور اصولی و صحیح انجام شود تا اولا خود وسایل و تجهیزات موجب آلایندگی نباشند و در ثانی امكان نظافت و ضدعفونی آنها وجود داشته باشد. علاوه بر اینها ایجاد شبكه دفع فاضلاب صحیح و بدون زاویه، ایجاد سیستم گاز رسانی، برق و آب نیز در كیترینگ دارای ضوابط و ملاك های خاص خود می باشد كه باید به دقت رعایت شوند. تنظیم فرآیند اصولی تولید علاوه بر اینكه سلامت محصول را تضمین می نماید سبب كاهش میزان نیروی انسانی شده و از ترددهای بی مورد در محل بصورت اتوماتیك وار جلوگیری مینمایند.

طراحی صحیح در كیترینگ سبب می گردد متناسب با ظرفیت تولید تجهیزات خریداری و نصب گردد و از خرید تجهیزات بی مورد و بی استفاده ، میزهای كار متعدد و هزینه های غیر ضروری جلوگیری نماید و عملا وسایل بی مورد در كیترینگ وجود نداشته و محیط علی رغم اینكه شلوغ بنظر نمی رسد و لیكن كفایت لازم را داشته باشد.

در كیترینگ نباید زاویه و گوشه و كنج وجود داشته باشد نباید لامپها و منابع روشنایی بدون حباب و بر روی وسایل پخت و بسته بندی باشند.

دربها در كیترینگ نباید رو به جریان هوا و باد باز شوند و اصولا در كیترینگ استاندارد، همه چیز تعریف شده و منظم است.

برنامه نظافت و ضدعفونی ، دستورالعمل سلامت كاركنان و اصول صحیح چیدمان همه و همه كمك خواهند كرد تا كیترینگ عاری از عوامل بیماری را شده، طول عمر ماشین آلات و دستگاه ها افزایش یابد و مدیر و مسئول آن واحد با اطمینان خاطر فرآیند كار را هدایت و رهبری نماید.

طراحی اصولی و صحیح در كیترینگ علاوه بر مزیت های ذكر شده سبب می گردد تا مراكز نظارتی نظیر ادارات بهداشت و نظارت بر مواد غذایی و ... بدلیل تسلط براین استانداردها فرآیند نظارتی خود را در آنها به راحتی و با اطمینان خاطر بیشتری دنبال نمایند.

كیترینگی كه بر اساس اصول و ظوابط طراحی و ساخته شده باشد علاوه بر اینكه آلاینده محیط پیرامونی خود نیز نبوده و با دفع صحیح آلاینده ها مخاطره ای برای محیط زیست نیز ایجاد نمی نماید . خوشبختانه در سالهای اخیر برخی از رستورانهای بزرگ رویكردی صحیح و اصولی داشته و حتی با اخذ گواهینامه های HACCP و ISO نشان داده اند كه این طراحی ها موثر و كارآمد و از نظر تبلیغاتی نیز به سود صاحبان آن مراكز هستند. خلاصه اینكه اگر قبل از ایجاد یك كیترینگ طراحی آن به دقت و مناسب انجام شود نه تنها هزینه های ساخت و تجهیز را كاهش میدهد بلكه با ایجاد شرایطی مطلوب سبب طول عمر بیشتر محیط و تجهیزات می گردد و می توان با اندك تمهیدات گواهینامه های استانداردهای نوین را اخذ و مهمتر از همه با ایجاد شرایطی مطلوب و استاندارد سلامت محصول را تضمین و به مصرف كننده اطمینان داد تا با مصرف این غذای سالم دچار عارضه نخواهد شد و در نهایت اینكه به متولیان امر بهداشت و سلامت جامعه نیز تضمین های لازم را ارائه نماید.

نكته آخر كه لازم است بدان اشاره نمود اینكه طراحی كیترینگ بدلیل تخصصی بودن آن كاری بسیار مشكل و پیچیده است كه لازم است به دلیل ابعاد گوناگون آن به فرد یا گروهی متخصص سپرده شود.

امیدوارم در آینده ای نزدیك شاهد استاندارد سازی تمامی كیترینگ های سراسر كشور از نظر طراحی ‌، تولید و توزیع باشیم.