کترینگ

سیستم مدیریت HSE از طریق تعریف و پیاده سازی آن در سازمان های مختلف موارد ایمنی، بهداشت و محیط زیست را به صورت همزمان مورد توجه قرار داده که علت انتخاب چنین سیستم مدیریتی به قرار زیر است: 1- از آنجا که حوادث خودبه خود اتفاق نمی افتند و عاملی باعث اتفاق افتادن آنها می شود پس قابل پیشگیری خواهند بود. 2- ایمنی همیشه اولین اولویت در کار است. 3- برتری در مدیریت سیستم های بهداشتی شغلی، ایمنی و محیط زیست یکی از اساسی ترین عوامل موفقیت درازمدت سازمانهاست.
مجموعه یکپارچه سیستم های مدیریت- کیفیت ، محیط زیست و تندرستی و ایمنی قطعاٌ از کارآمدترین وموثرترین سیستم های مدیریت است. با استفاده از این سیستم مدیریت می توان کنترل بهتری برروی ریسکهای بهداشتی و ایمنی شغلی، با استفاده از بهبود کارآئی آن در فرآیندهای اجرائی داشت و باعث حفظ سرمایه انسانی و در نتیجه بهبود فرآیند کسب و کارگردید. این سیستم باعث ایجاد جایگاهی مطمئن برای پرسنل کنونی و نیز انگیزه برای پرسنل جدید خواهد شد. سیستم یاد شده شغلی چهارچوبی را فراهم خواهد نمود تا دستیابی به معیارهای ذیل ساده تر گردد:

1- شناسائی مشاغل ، ارزیابی ریسکها و خطرات ناشی از آن
2- اولویت بندی ریسکها و خطرات مشاغل و ارائه پیشنهاد جهت رفع آنها
3- یافتن روشهای مناسب به منظور آموزش و شناساندن استانداردها و دستورالعملهای مذکور به کلیه افراد
4- تشکیل گروههای بازرسی و نظارت به طور مستمر و دائمی

مسلماٌ با بکار گیری سیستم مدیریت HSE قادر به کاهش موارد ذیل خواهید گردید:

1- تعداد پرسنل آسیب دیده از طریق کنترل مخاطرات و ریسکهای محیط کار
2- ریسک حوادثی که اغلب اتفاق می افتد.
3- هزینه های بیمه و هزینه های ناشی از عدم حضور پرسنل آسیب دیده در محل کار
4- بهبود شرایط بهداشتی محیط کار
5- کاهش آلاینده های زیست محیطی ناشی از فعالیت

اشتراک اهدافی نظیر بهبود شرایط بهداشتی محیط کار، بالا بردن کیفیت و ارزش غذایی مواد صرف شده در طول روز، حفظ سلامت افراد جامعه، کاهش آلاینده های زیست محیطی ناشی از فعالیت و ... منجر به ایجاد انگیزه لزوم و ضرورت استقرار این سیستم مدیریتی در کلیه واحدهای مرتبط با تولید و توزیع مواد غذایی گردیده است.

مهمترین عناصر سیستم مدیریتی HSE عبارتند از :
1- رهبری و تعهد: تعهد در سطوح مختلف ، از بالا تا پائین و فرهنگ حاکم بر سازمان جهت نیل به هدف
2- خط مشی و اهداف استراتژیک : ارزش، اصول عملکرد و آرمان حاکم بر سازمان در ارتباط با بهداشت ایمنی و محیط زیست
3- سازمان منابع و مستند سازی : سازماندهی نیروی انسانی ، منابع و مستند سازی برای عملکرد مطمئن HSE
4- ارزیابی و مدیریت ریسک: تعیین و ارزیابی ریسکهای HSE مربوط به فعالیتها، محصولات و خدمات و توسعه (اجرا نمودن) اقدامات کاهش ریسک
5- طرح ریزی: اجرا طرح ریزی فعالیتهای کاری نظیر طرح ریزی تغییرات و مقابله با وضعیت اضطراری
6- استقرار و پایش :کارآئی اجرا و کنترل فعالیتها و چگونگی انجام اقدام اصلاحی در مواقع لزوم
7- ممیزی و بررسی مجدد: ارزیابی دوره ای از کارآئی اجرا و نظام ، اثر بخشی وکفایت آن

2- خط مشی امور HSE
با استقرار سیستم مدیریت HSE ، محیطی ایمن جهت حصول امنیت افراد دست اندکار اعم از کارکنان و کلیه افراد مرتبط با مسائل شغلی از جمله همسایگان واحدهای تولیدی و خدماتی ، بازدید کنندگان و حتی تاسیسات گوناگون را فراهم نماید. که در این راستا مواردی چون آرمان، حرکت، تعهد و آموزش مستمر منابع انسانی حائز اهمیت بوده که به اختصار به برخی از آنها پرداخته می شود.
1- حذف تمامی عوامل ایجاد حادثه و اثرات سوء بر افراد و محیط زیست از آرمان و اهداف متعالی می باشد.
2- بایستی در جهت توسعه پایدار، افزایش بهره وری و استفاده از استانداردهای به روز متکی برحفظ سلامت کارکنان و محیط زیست حرکت مستمر نمود.
3- در الویت قرار دادن موضوعات مرتبط با زمینه های مختلف HSE از تعهدات اصلی باشد.
4- تخصیص منابع مالی ، انسانی و سازمانی مورد نیازجهت استفاده بهینه از مقررات و قوانین مرتبط با HSE در برنامه ریزی مدیران مسئول قرار گیرد.
5- استفاده بهینه از انرژی و سایرمنابع که بالطبع باعث کاهش مخاطرات ریست محیط می شود.
6- ارزیابی عملکردها تا در صورت نیاز نسبت به بازنگری و بهبود مستمر خط مشی HSE اقدام بایسته صورت پذیرد.
7- اکولوژی مستمر منابع انسانی در زمینه های مختلف HSE
8- شناسائی ، ارزیابی ، حذف و یا کنترل موثر مخاطرات در شرایط مختلف
9- استفاده از فرآیند تحقیق مستمر و بروز کردن اطلاعات در زمینه های مختلف HSE
10- شناسائی و استفاده از خدمات متخصصین HSE

3- مزایای سیستم مدیریتی HSE:

- شناخت کافی از خطرات بالقوه موجود در محیط کار
- ارزیابی ریسک ناشی از خطرات و کاهش آن به منظور پیگیری و کنترل حوادث ناشی از کار
- هدفمند نمودن سیستم ایمنی، بهداشت و محیط زیست و همچنین نگرش برنامه ای و مستند به موضوعات مربوطه.
- تعیین ساختار معین و مشخص برای مدیریت ایمنی، بهداشت و محیط زیست که مشخص کننده محدوده مسئولیتها نیز می باشد. - اعتماد بیشتر کارکنان به مدیریت بواسطه تلاش برای ایجاد محیط کاری ایمن و سالم و به تبع آن بالا رفتن انگیزه آنان برای انجام مطلوبتر کارها و وظایف سازمانی
- سرانجام ایجاد بستر بهبود بهره وری و همچنین تعالی سازمان که مهمترین نتیجه ایجاد یک سیستم مدیریت ایمنی، بهداشت ومحیط زیست می باشد.

4- چگونگی کاربرد HSE و مدیریت آن در محیط زیست

به عنوان تعریفی بر مدیریت این سیستم می توان گفت برقراری روشی هدفمند و بر پایه استاندارد های موجود برای اطمینان حاصل کردن از اینکه مخاطرات بالقوه و بالفعل موجود در زمینه ایمنی، بهداشت و محیط زیست به طور دقیق تعیین و کنترل می گردند.
در صورتیکه سازمانها به پیاده سازی سیستم های یکپارچه HSE بپردازند بطورهمزمان به اهداف کلی سه زمینه مستقردرسیستم یاد شده (ایمنی ، بهداشت ومحیط زیست) دست یافته و از آن در جهت بهبود سرمایه انسانی و میزان کارآئی استفاده لازم را بعمل خواهند آورد که از عمده ترین آنها می توان به موارد ذیل اشاره نمود.
- دستیابی به سطح قابل فبول ایمنی وکاهش مداوم حوادث ناشی ازکسب وکار
- حفظ و ارتقائ سلامتی کارکنان ، سلامت محیط کار و کاهش مداوم بروز بیماریهای شغلی
- کسب استاندارد های لازم جهت کاهش و کنترل مداوم اثرات نامطلوب زیست محیطی

اهداف بر قرار نمودن نظام مدیریتی ایمنی، بهداشت و محیط زیست عبارتند از :
- بالا بردن آگاهیهای ایمنی ، بهداشت و محیط زیست در سطوح مختلف سازمان های تولیدی و خدماتی و ... به روشهای علمی
- بهبود وضعیت موجود ایمنی، بهداشت و محیط زیست از طریق تنویرافکار عمومی وآموزش همگانی
- مشارکت موثر نیروی انسانی شاغل در بخشهای مختلف در زمینه های HSE
- بر قراری سیستمهای اختصاصی برای هر یک اززمینه های HSE و الزام دربکارگیری آنها در پروژه ها ، طرحها و فعالیتهای مرتبط
کاهش احتمالی وقوع عوامل بالقوه آسیب رسان از طریق بهبود تکنولوژی، بالا بردن کارآئی نیروی انسانی، ایمن سازی تجهیزات و ماشین آلات ، محیط کار و...
- کاهش میزان مخاطرات زیست محیطی و اثرات نامطلوب آن بر محیط زیست

5- راهکارهایی برای ترویج بهتر فرهنگ ایمنی

برخی راهکارها در باره ترویج بیشتر فرهنگ ایمنی در صنایع عبارتند از:

- تمامی اطلاعیه ها، ابلاغیات و حتی پاکت حاوی فیش حقوقی و پاداش پرسنل حاوی شعار ایمنی مناسب باشد.
- برقراری مناسب سیستم تشویق و تنبیه در رعایت اصول ایمنی

- در سازمانهایی که سالی یک یا دو مرتبه اقدام به انتخاب کارمند یا کارگر نمونه می‌کنند، الزامی بوجود آید که حتما یکی از موارد انتخاب اشخاص رعایت مقررات ایمنی باشد.
- برگزاری نمایشگاه فیلم و عکس حوادث(ترجیحا شامل وقایعی که در آن شرکت رخ داده است) به همراه شرح کوتاهی از حوادث و نکات پیشگیرانه آنها
- تهیه کارتهایی به نام کارت مشارکت ایمنی و تحویل آن به کلیه پرسنل جهت درج مسائل و مشکلات و کمبودهای ایمنی مرتبط با وظیفه آنها، برگزاری مسابقه بهترین پیشنهادات و در نظر گرفتن پاداش برای مشارکت پرسنل
- انتخاب روزهایی با عناوین نمادین و برگزاری سمیناری علمی- آموزشی-تفریحی به همراه تهیه و توزیع کتاب و CDهای آموزشی در ارتباط با ایمنی
- برگزاری کارگاه های آموزشی ایمنی به ویژه برای کارکنان در بدو استخدام

6- ارزش و اهمیت بهداشت و ایمنی در محیط کار

امروزه بیماریها و حوادث ناشی از کار به یکی از نگرانیها اجتماعی جامعه کارگری و دست اندرکاران مسائل بهداشت ایمنی محیط کار تبدیل شده است . علاوه بر عوامل مربوط به فرهنگ عمومی ایمنی و بهداشت عدم اجرای قوانین و مقررات مربوطه و کمبود آموزش می تواند فقدان برنامه ریزی و توجه کافی به بهداشت حرفه ای و ایمنی کارگران را در اغلب واحد های صنعتی از جمله دلایل بالا بودن میزان حوادث و بیماریهای ناشی از کار بر شمرد.امروزه با توجه به اهمیت موضوع سلامت نیروی کار در تمامی کشورها نیاز به مدیریت در دستیابی به روشهای منسجم بهبود شرایط کار بیش از پیش نمایان می شود.

6-1- اهمیت مدیریت در توسعه بهداشت حرفه ای

نیروی شاغل بخش مولد جامعه را تشکیل می دهد. توسعه اقتصادی بر پایه سلامت نیروی کار استوار بوده و توسعه اجتماعی نیز نیازمند حفظ حقوق آنها از جمله حق داشتن سلامت جسم و روان و رفاه است. وجود بیماریهای حرفه ای و حوادث ناشی از کار به لحاظ :
۱) هزینه درمانی
۲) ایجاد ناتوانی ها
۳) عواملی نظیر زمان از دست رفته کاری و کاهش تولید

6-2- نقش مدیریت در توسعه بهداشت حرفه ای و ایمنی

پرداختن به سلامتی کارگران و رسیدگی به مسائل رفاهی و آسایش و همچنین بکارگیری راهکارهایی در جهت تطبیق وضعیت کار با شرایط جسمی ، روانی آنها ، امروزه به عنوان یک امتیاز محسوب نگردیده بلکه یک وظیفه را تداعی می نماید و هر اندازه در صد رسیدگی به سلامت کارگران بالاتر باشد تاثیر گذاری بر روند رشد و توسعه سازمان ها و جامعه بیشتر خواهد بود در این میان نقش مدیریت به عنوان عامل اصلی در ارتقاء سطح سلامت و رفاه سازمان و در نتیجه دستیابی به رشد سازمانی نمود بیشتری می یابد.

7- مفهوم کیترینگ

کیترینگ در لغت نامه اکسفورد به محلی که عمل تهیه، طبخ و نگهداری غذا برای تحویل آن در محل مصرف مشتری می باشد را کیترینگ می نامند.
بر اساس استاندارد ملی 9641 سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، کیترینگ جایی است که عمل تهیه ، طبخ و توزیع غذا در آنجا انجام می گیرد.

از سوی دیگر کیترینگ به مراکزی از جمله آشپزخانه های شرکتهای خدمات هوایی،دریایی، ریلی، بیمارستانها، دانشگاه ها، پادگانها، صنایع و کارخانجات و ... اطلاق می گردد که بسته های غذایی و یا پکیج های کیترینگی خود را سرویس دهی می نمایند.بدیهی است غذا و مرتبط با صنعت کیترینگ و سایر صنایع وابسته آن رعایت ملاحظات زیست محیطی از اهمیت خاصی برخوردار است که عدم رعایت هر یک از موازین زیست محیطی باعث آلودگیهای محیطی از جمله آلودگی آب، پساب، هوا و بویژه پسماندهای ناشی از فعالیتهای اولیه و حتی پس از سرویس دهی پکیج های مورد نظر، خود زمینه ساز عوامل آلایندگی ذکر شده و سایر پارامترهای آلوده کننده محیط می گردد.

8- اهمیت تغذیه، بهداشت تولیدات مواد غذایی

اهمیت تغذیه، بهداشت تولیدات مواد غذایی یکی از عوامل مهم در پیدایش مراکز کیترینگ و فردی با سمت مدیر کیترینگ در حفظ و توسعه تغذیه مناسب و مطلوب و دارای ارزش غذایی در شرایط تولید مناسب و بهداشتی بوده است. در همین راستا دو مقوله 1- تغذیه و 2- بهداشت تولیدات غذایی مورد بحث قرار می گیرد.

8-1- تغذیه

در تغذیه سالم به موارد زیر توجه می گردد:
1- ارزش غذایی مواد اولیه غذایی
2- حفظ ارزش غذایی در حین پخت یا فراوری مواد اولیه
3- متناسب بودن ارزش غذایی مواد اولیه غذایی در یک غذا با کلیه مواد غذایی به کار رفته در آن
4- استفاده از ارزش غذایی مواد غذایی در دسترس با توجه به نیاز بدن در تمام طول مدت روز،هفته، سال

8-2- بهداشت تولیدات غذایی

بهداشت از مهمترین و اساسی ترین ارکان در یک واحد تولید مواد غذایی می باشد و رعایت اصول بهداشتی به طور حتم در کیفیت تولیدات غذایی تاثیر به سزایی می گذارد ، در همین راستا می توان به نکاتی از قبیل موارد ذیل توجه نمود:

1- خرید و تهیه مواد غذایی دارای مهر استاندارد و بسته بندی بهداشتی
2- تقیسم بندی و بسته بندی بهداشتی مواد غذایی برای نگهداری
3- نگداری بهداشتی با رعایت نکات ایمنی مواد غذایی در انبار و یا سرد خانه ها
4- فریز کردن و یا از فریزر خارج نمودن مواد غذایی به شکل صحیح و یا به اندازه خارج کردن از انبار
5- پیش کاری و طبخ مواد غذایی در دما و شرایط استاندارد
6- نگهداری و حفظ مواد بهداشتی غذای تولید شده تا قبل از رسیدن زمان سرو کردن
7- سرو غذا به شکل بهداشتی

9- روش ها و استانداردهای کیترینگ

• برنامه ریزی پرسنلی آموزشی و ساماندهی فعالیتهای مرتبط با تامین - نگهداری و بهسازی نیروی انسانی.
• تعیین و تدوین استانداردها و شاخص های کیفی و کمی در همه زمینه های تولیدی - بهداشتی.
• تدوین فایل معاینات بهداشتی درمانی کارکنان قسمت
• دریافت اطلاعات و نتایج حاصل از اجرای دستور العملها و ضوابط و استانداردها به منظور تصحیح و بازنویسی آنها و ...

در همین راستا به برخی از مواردی که می بایست در مبحث مدیریت کیترینگ به آنها توجه گردد پرداخته می شود:

9-1- کنترل بهداشت و تولید•
9-2- نور و تهویه
9-3- درجه حرارت
9-4- میزکار و سایر وسایل آشپزخانه

10- نکات ایمنی در طراحی آشپزخانه

در طراحی آشپزخانه توجه به ایجاد امکانات ، تسهیلات و معابری خاص در زمان وقوع حادثه و یا پیشگیری از حدوث آن ضروری می باشد که از آن جمله می توان به وجود و مکان کپسولهای آتش نشانی ، جعبه های کمکهای اولیه، فلکه های آب بخشی و کلی و شیر فلکه های گاز و فیوزهای کنتور برق اشاره نمود. نصب دزدگیر و دوربین مداربسته و قفل و کلید کامپیوتری در مکانهای امنیتی توصیه می گردد. در طراحی آشپزخانه صنعتی باید به این نکته توجه گردد که وسایل به نحوی قرار گیرند که حادثه آفرین نبوده و حتی در زمان وقوع حادثه، بتوان سریع و آسان مصدوم را خارج نموده ، در صورت آتش سوزی از محل خارج شد و به وسایل اطفاء حریق یا کمکهای اولیه دست پیدا کرد.

همچنین وجود دربها و معابر خروج اضطراری از ضروریات می باشد. برای نقل و انتقال تولیدات غذایی به طبقات پایین یا بالا ، آسانسور مخصوص برای جلوگیری از بروزکمردرد درکارکنان و اتلاف وقت ، یا کاهش احتمال خطر توصیه می شود. برای حمل و نقل تولیدات کیترینگ به وسایل ترانسپورت، وجود سکوی مرتبط کننده و تسهیل کننده، محل گذر نزولی حامل تجهیزات و یا کشنده نواری و یا پله برقی کف رو توصیه میگردد.

11- راهکارهای سیستم مدیریتی HSE در حفظ بهداشت غذاخوری ها و بوفه ها
11-1- بهداشت فردی :
11-2- بهداشت محیط :
11-3- بهداشت مواد غذایی :
11-4- بهداشت انبار و سردخانه :
11-5- بهداشت ابزار و دستگاههای آشپزخانه