سوسیس و کالباس فرآورده هایی غیر بومی و غیر سنتی هستند . تکنولوژی این فرآورده در سال 1928 میلادی توسط یک روسی به نام افوناسیو به ایران وارد گردید . در سال 1310 تولید این فرآورده به صورت خانگی شروع و در سال 1317 اولین واحد صنعتی توسط آرزومانیان تاسیس و در سال 1338 واحدی توسط میکائیلیان شروع به کار نمود .

امروزه انواع مختلفی فرآورده مانند کالباس تازه دودی خشک و نیمه خشک مارتادلا لیونر، سوسیس آلمانی و بلغاری در واحدهای فرآورده های گوشتی ایران که تعدادشان در حدود 160 واحد تولیدی می باشد تهیه می شود .

فرآورده های گوشتی و نقش آنها در تغذیه و اقتصاد ملی

محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی می باشند ، نقش عمده ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند . این محصولات از نظر مصرف راحت بوده و در همه جا قابل تهیه هستند . همچنین می توانند در اختیار مصرف کنندگان با سلیقه های مختلف قرار گیرند .

گوشت که از اجزای اصلی این فرآورده می باشد یکی از اجزاء مهم غذای انسان به شمار می رود . گوشت دارای ارزش غذایی بالایی بوده و مصرف آن مقدار زیادی احتیاجات بدن به ترکیبات غذایی را تامین می کند . گوشت از نظر اسید های آمینه ضروری بدن منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالاست . بعلاوه در گوشت ویتامین های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد . محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذایی مردم نقش قابل ملاحظه و عمده ای دارند .

همان طور که در بالا ذکر گردید این محصولات از نظر تغذیه بدلیل ترکیب کمتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش غذایی بالاتری دارند .

جدول 1 نشان می دهد که سوسیس و کالباس فقط با 30% گوشت دارای ارزش پروتئینی 85 و حتی کالباس لیونر با 64 درصد گوشت دارای ارزش پروتئینی 103 می باشد . در حالی که اندیس شیمیایی و ارزش پروتئینی گوشت قرمز فقط 77 می باشد . این نشان دهنده نقش مهم صنایع گوشت در رفع کمبود پروتئین در تغذیه مردم است .

لذا با توجه به کمبود گوشت ( یکی از عمده ترین مواد تامین کننده پروتئین حیوانی ) و وضعیت نابسامان دامداری تامین گوشت مورد نیاز مردم به صورت مشکل اساسی باقی مانده است.

با توجه به سیاستهای دولت و عدم چاره اندیشی نسبت به این کمبود، مشکلات و بیماریهای ناشی از سوء تغذیه در آینده ممکن است پدید آید . لذا لازم است با کمک گرفتن از تکنولوژی صنایع غذایی در فائق آمدن بر این مشکل اقدام نمود.

استفاده از فرآورده های گوشتی به عنوان تامین کننده پروتئین حیوانی با توجه به نکاتی که قبلا اشاره شد می تواند راه حل مناسبی در این راستا باشد .

بنا به دلایلی که اختصارا در زیر توضیح داده می شود تولید سوسیس و کالباس قادر است مشکل کمبود گوشت را تا حد قابل ملاحظه ای جبران کند.

الف ) بطور متوسط براساس فرمولهای مورد مصرف در ایران با هر کیلو گوشت 2-3 کیلو فرآورده های گوشتی خوب تهیه نمود . لذا با برنامه ریزی و ایجاد زمینه های لازم جهت تولید فرآورده های گوشتی با کیفیت خوب و جایگزین کردن آنها در رژیم غذایی کشور قادر خواهیم بود از ورود گوشت به مقدار قابل ملاحظه ای بکاهیم که از نظر مسائل ارزی قابل توجه است .

ب ) فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس بدلیل استفاده از انواع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی ( گوشت، کازئین، شیرخشک و ..) یکی از کاملترین غذاها به شمار می آید .

ج ) افراد کم درآمد قادر خواهند بود در مقایسه با نرخ گوشت با پرداخت مبلغ کمتری مقدار لازم و کافی سوسیس و کالباس تهیه و در رژیم غذایی خود استفاده نمایند .

با توجه به مطالب فوق می توان نتیجه گرفت که این صنعت علاوه بر ارضا نیازهای ملی ، از نظر اهداف سرمایه گذاری همواره از یک روند صعودی ومثبت برخوردار خواهد بود.

3- تعاریف و مشخصات فنی سوسیس و کالباس

سوسیس و کالباس فرآورده هایی آماده و نیمه آماده بوده که ماده اولیه اصلی آن گوشت می باشد. تنوع این محصولات بسیار زیاد بوده و بستگی به ذوق و سلیقه مردم ناحیه و منطقه دارد. بر خلاف متغیر بودن ترکیب مواد اولیه و حتی نوع مواد افزودنی، این محصولات دارای ویژگی های عمومی یکسانی می باشند.

3-1- تعریف سوسیس و کالباس

به طور کلی سوسیس، فرآورده گوشتی است که از مخلوط نمودن گوشت چرخ کرده حیوانات حلال گوشت ماند گاو، گوساله با انواع مختلف مواد افزودنی از قبیل آرد گندم، نشاسته، ادویه جات، آرد، سویا، شکر، روغن، نمک، نیترات ونیتریت سدیم یا پتاسیم، کازئین و... و عمل آوردن آنها توسط پخت و دود دادن و تزریق در روده حیوانات و یا پوشش های مصنوعی به دست می آید و قطر آن حداکثر 25 میلی متر می باشد.

در مورد کالباس نیز تقریبا تعریف فوق صادق بوده، منتهی قطر کالباس معمولا 80 میلی متر و در مواردی نیز بیشتر از این است

- طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس

محدوده طبقه بندی فرآورده های گوشتی در دنیا به سبب کثرت انواع تولیدات آن دارای دامنه گسترده ای است . منتهی به طور کلی فرآورده های گوشتی عمل آمده را می توان به دو گروه اصلی فرآورده های خرد شده و خرد نشده تقسیم بندی نمود .

فرآورده های گوشتی خرد شده محصولاتی است که صرفا فرآیند عمل آوری بر روی گوشت انجام گردیده است . این فرآیندها شامل نمک سود دادن ، دود دادن و اختلاط با انواع مواد عمل آوردنده می باشد .

در فرآورده های گوشتی خردشده گوشت به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده محصول نهایی می باشد ودر فرمولاسیون آنها از انواع مواد پرکننده ، اتصال دهنده وطعم دهنده نیز استفاده می شود . سوسیس و کالباس جزء این گروه از فرآورده های گوشتی است .

مبانی طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس اغلب شکل ظاهری عملیاتی که بر روی محصول انجام شده و نهایتا فرمولاسیون آنها می باشد . بطور مثال از لحاظ اختلاف بعضی از عملیات فرآیند تولید شش نوع سوسیس و کالباس وجود داشته که بشرح زیر می باشد :

1- کالباس و سوسیس پخته و دود داده شده

2- کالباس وسوسیس پخته نشده ولی دود داده شده

3- کالباس پخته شده

4- کالباس خشک

5- کالباس و سوسیس منجمد شده

6- کالباس و سوسیس تازه

"البته در ایران اغلب سوسیس و کالباسها از نوع پخته شده می باشد ."

از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس لیونر ، مارتادلا ، سوسیس آلمانی ، بلغاری ، لیونر ، خشک و ...وجود دارد .

3-3- استانداردهای میکروبیولوژیکی کالباس و سوسیس

برای بررسی کیفیت هر کالا ، نیاز به یک شاخص می باشد . زیرا با مقایسه شاخصهای کیفیت هر فرآورده تعیین می شود .

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران استانداردی به شماره 2303 مربوط به ویژگیهای سوسیس و کالباس تدوین نموده که از لحاظ ترکیب مواد اولیه با فرمولاسیون پیشنهادی ستاد بسیج اقتصادی کشور اختلاف دارد . بطور مثال مطابق استاندارد شماره 2303 حداقل گوشت مصرفی در سوسیس و کالباس بایستی حداقل 50 درصد باشد .

4- کانونهای مصرف و مقایسه کالاهای رقیب

سوسیس وکالباس از جمله محصولاتی است که در الگوی غذایی مردم ایران فاقد جایگاه مصرف مناسبی می باشد . منتهی با توجه به توسعه شهر نشینی و افزایش مصرف غذاهای آماده بواسطه ضرورت زندگی شهری ، این قبیل محصولات بتدریج جایگاه مصرفی خودرا در محیط های شهری پیدا نموده اند .

علاوه بر موارد فوق بدلیل کمبود و گرانی مواد پروتئینی دیگر همچون گوشتهای سفید و قرمز و قیمت پایین تر و سهولت طبخ و طعم مطبوع تر سوسیس و کالباس ، این محصولات در برنامه غذایی بعضی از مردم نیز وارد شده است .

بطور کلی بنابر ادله ارائه شده محصولات سوسیس و کالباس در جامعه شهری بعنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشتهای سفید و قرمز و فرآورده های آنها نظیر کنسرو ماهی ، سوسیس ماهی ، همبرگر و ... مطرح می باشد .

میزان مصرف هر یک از فرآورده های فوق الذکر به عوامل متعددی نظیر قیمت ، طعم و مزه ، نحوه عرضه ، جایگاه آن در فرهنگ و الگوی مصرفی بستگی دارد .

بازار و بازاریابی

مطالعه بازار

هدف از بررسی بازار در هر طرح ، برآورد مقدار تقاضای کالاها و خدماتی است که یک واحد تولیدی جدید باقیمت مشخص به بازار عرضه می کند . از آنجا که مقدار تقاضا با تغییر قیمت نوسان می کند، برآورد تقاضا باید بر اساس قیمتهای مختلف انجام گیرد .

در این جا باید تفاوت بین مطالعات بازار و مطالعات بازاریابی نیز بیان شود . تحلیل تقاضای موجود و برآورد تقاضا در آینده در محدوده مطالعات بازار است ، در صورتی که بازاریابی به معنی جریان کالاها وخدمات بین تولید کنندگان و مصرف کنندگان بوده و قسمتی از مطالعه بازار را تشکیل می دهد اگر در هر پروژه تولیدی مرحله مطالعه بازار و بازاریابی به درستی انجام شود ، می توان به وجود تقاضا در آینده و فروش محصولات اطمینان حاصل پیدا کرد .

اولین قدم در مطالعه بازار شناسایی و معرفی کارخانجات رقیب می باشد .

شناسایی و معرفی کارخانجات رقیب

در ایران حدود 190 کارخانه با ظرفیت اسمی بیش از 310 هزار تن در سال مشغول تولید سوسیس و کالباس می باشند و در حدود 130 کارخانه به عضویت انجمن صنایع فرآورده های گوشتی در آمده اند . این انجمن به عنوان هماهنگ کننده سیاستهای این واحدهای تولیدی و همچنین تامین نیازهای آنها عمل می کند . استان تهران مهمترین کانون مصرف این نوع از فرآورده های گوشتی می باشدو مهمترین مصرف کنندگان نیز فروشگاههای فرآورده های گوشتی و همچنین اغذیه فروشیهای کوچک و بزرگ می باشند .

اسامی تعدادی از مهمترین شرکتهای تولید کننده سوسیس و کالباس و محل فعالیت آنها در پیوست شماره 1 آمده است.

میزان مصرف گذشته کالا

اطلاع از میزان مصرف گذشته کالا در مراحل بعدی ضروری می باشد . البته برای هر محصولی نمی توان میزان تولید (مصرف ظاهری) را با میزان مصرف (مصرف واقعی) برابر دانست . به خصوص اگر محصول قابلیت نگهداری طولانی داشته باشد (مانند برنج ) . اما در مورد فرآورده های گوشتی که مدت زمان نگهداری آنها محدود می باشد و محصولی فاسد شدنی است ،این دو مقدار تقریبا برابرند.

صادرات و واردات

در حال حاضر مهمترین تولید کنندگان سوسیس وکالباس در دنیا، کشورهای روسیه ،بلژیک وآلمان می باشند .اما به علت وجود کارخانه های متعدد در ایران و نیز مغایرت فرهنگ اسلامی مردم ایران با سایر کشورهای غیر اسلامی تولید کننده سوسیس و کالباس ، عملا وارداتی در این زمینه وجود نداشته است اما قابل ذکر است که طی 2-3 سال اخیرمقدار اندکی از کشور امارات متحده عربی صورت گرفته است.

طبق مطالعاتی که در چند سال اخیر در زمینه صادرات فرآورده های غذایی به کشورهای همسایه به خصوص مناطق خلیج فارس صورت گرفته ، به دلیل نزدیکی و همجواری ایران با این کشورها و موقعیت ویژه اقتصادی آنها ، زمینه های لازم جهت صدور فرآورده های گوشتی به خصوص با توجه به مسائل شرعی ( ذبح اسلامی ) به این مناطق وجود دارد و می تواند منبع ارزی خوبی جهت واحد ودر نهایت برای کشور باشد .

در سالهای گذشته چند شرکت بزرگ تولیدی اقدام به صادرات سوسیس وکالباس نمودند و توانستند مقداری از محصولات خود را وارد بازار کشورهای حوزه خلیج فارس نمایند .اما به دلیل رعایت نکردن مسائل مربوط به بازارهای جهانی و ناتوانی در رقابت با محصولات خارجی موفقیت چندانی به دست نیاوردند. اما در حال حاضر امکان صادرات این محصولات به کشورهای همسایه وجود دارد .

باتوجه به مطلب فوق می توان نتیجه گرفت که این صنعت علاوه بر ارضای نیازهای داخلی می تواند با رعایت نکات خاص بازار و خصوصا بازار جهانی (از نظر کیفیت و بسته بندی ) و بالا بردن کیفیت عرضه ، همواره از یک روند صعودی ومثبت در امر صادرات برخوردار شود .