تکنولوژی تولید روغن زیتون

روغن زيتون از مهمترين فراورده هايي است که از کشت زيتون بدست مي آيد و حدود ٩٠ درصد از کلتوليدات جهاني را به خود اختصاص داده است. امروزه بر اثر رقابت شديد روغن هاي نباتي حاصل از دانهها و ميوه جات روغني متعدد، زيتون کاري سنتي اهميت و اولويت خود را به تدريج از دست مي دهد وجاي خود را به باغ هاي مدرن واگذار مي کند.
با توجه به اينکه زيتون مرغوب در مقايسه با ديگر روغن هاي نباتي ارزش بالايي دارد و در دنيايي کهاعلب کشورها تلاش گسترده اي براي رسيدن به مرحله خودکفايي غذايي به عمل مي آورند، لذا توليد وعرضه روغن زيتون با کيفيت و قيمتي مناسب با توان خريد و ذوق و سليقه مردم مي تواند تا حديخلاء موجود را پر کند لذا بهترين راه تامين قسمت عمده کسري روغن نباتي مورد نياز کشور، توسعه،کاشت و پرورش زيتون است که بدون تاثير منفي بر کاشت ديگر گياهان بهترين بازده را نيز در واحدسطح مي دهد و از اين نقطه نظر داراي اهميت استراتژيک مي باشد.
روغن زیتون تنها روغن گیاهی است که از میوۀ یک درخت گرفته می شود و نه از تخم یک گیاهزمینی مانند دیگر روغن های گیاهی. درخت زیتون در تمام دوران زندگی یک گیاه سودمندمحسوب می شود . مقاومت در برابر هوا و طول عمر مثال زدنی اش عواملی هستند که زیتون را ازلحاظ ژنتیکی نامتغیر می سازند که این ویژگی ها در دیگر گیاهانی که روغن های معمولی تر از آنهااستخراج می شوند وجود ندارند.
ميوه زيتون به علت داشتن بيش از حد آب و آنزيم، طي مدت كوتاهي در انبار ميتوان نگهداري نمود. لذا بايد هر چه زودتر آنرا براي استخراج روغن به كارخانه روغنكشي انتقال داد. در هنگام برداشت، ميوه زيتون نبايد صدمه ببيند. به دليل اينكه درميوه زيتون صدمه ديده ميزان اسيدهاي چرب آزاد افزايش يافته و روغني كه از اين ميوهها استخراج ميشود از كيفيت مطلوبي برخوردار نخواهد بود.
روغن زيتون از ميوه براي روغن كشي، ميوه نبايد نارس يا زياد رسيده باشد، روغني كه از زيتون زياد رسيده بدست ميآيد شيرين و داراي رنگي مايل به زرد است، اگر ميوه زياد رسيده باشد از ميزان روغن آن كاسته ميشود، روغن ميوه هاي نارس يا زياد رسيده چندان مرغوب نيست.
اگر ميوهاي كه هنوز خوب نرسيده است مورد استفاده روغنكشي قرار يگرد ميزان روغن حاصل كم و طعم آن تلخ خواهد بود. روغنهاي حاصل از گوشت و هسته زيتون بر عكس روغنهاي خرما و هسته خرما عملاً قابل تميز از يكديگر نيستند.

تولید و مصرف روغن زیتون:
بالاترين ميزان توليد و مصرف روغن زيتون در کشورهاي حوزه مديترانه متمرکز مي باشد. بيشترين توليد روغن زيتون در جهان مربوط به اتحاديه اروپا به ويژه کشور اسپانيا مي شود. در اين کشورها اسپانيا با ٤٣ درصد، ايتاليا با ٣٣ درصد، يونان ٢١ و پرتقال ٣ درصد بالاترين آمار توليد روغن زيتون را دارا مي باشند .
فرايند توليد و تجهيزات
تا قبل از سال 1372 تکنولوژی و دانش فنی حاکم بر بخش تولید، فرآوری و مصرف زیتون کاملا سنتی بوده است . اما بعد از آن که نقطه عطف سیر صعودی تولید، فرآوری و مصرف زیتون وفرآورده های آن در کشور محسوب می شود . در سالهای اخیر افزایش سطح زیر کشت، احداث باغات جدید و مدرن، ایجاد کارخانجات جدید روغنکشی و بسته بندی با تکنولوژی جدید، تنوع و افزایش کیفیت تولی دات نسبت به سالهای قبل، حاکی از روند روبه رشد تکنولوژی در صنعت زیتون کشور است . اما راه هنوز طولانی است، چرا که اختلاف سطح تکنولوژی صنعت بخش زیتون کشورایران با جهان بسیار زیاد است که باید در سالهای آتی با برنامه ریزی این اختلاف کاهش یابد.
برداشت زيتون
زيتون در ايران با در نظر گرفتن عوامل زير:



حمل زيتون
زيتونهاي چيده شده در كيسه گوني ريخته شده و در باغات جمع ميگردند و بعد از رسيدن به يك حد مشخص به واحدهاي استخراج روغن حمل ميشوند. باقي ماندن زيتونها در كيسه باعث تراوش آب ميوه به همراه روغن آن به بيرون از كيسه ميشود كه اين پديده علاوه بر آلودگي، كاهش در ميزان روغن استحصالي را نيز به دنبال خواهد داشت.
البته با توجه به آموزشهاي واجدهاي توسعه و تحقيقات باغات زيتون در مناطق كشاورزي و باغات اين ميوه حمل در درون بشكهها و ظروف پلاستيكي متداول شده است كه اين كار فقط قسمت آلودگي را تا حدي حفظ مينمايد ولي قسمت ضايعات كماكان باقي ميباشد، زيرا در اثر ماندن در باغات و تحت فشار قرار گرفتن زيتونهاي زيرين باز آب و روغن اين زيتونها از آنها جدا شده ولي فقط درظرف باقي ميماند كه در هنگام تحويل به كارخانه در صورت عدم وجود مسير هدايت اين مخلوط به مخازن ويژه مصارف صنعتي، از بين خواهد رفت.
جداسازي برگ و خاشاك
با توجه به نحوه برداشت زيتون هميشه مقداري خاك، برگف چوب و خاشاك همراه زيتون دريافتي موجود ميباشد كه اين مواد به طريقه زير از زيتون جدا ميشوند. با قرار دادن يك فن سانتريقوژ در مسير حركت زيتون، مواد سبك وزن با هواي پرسرعت توليد شده توسط فن به بيرون هدايت ميشوند.
سيلوهاي دريافت زيتون
ميوهزيتونبايددرشرايطمناسب نگهداريکرد. انبارکردن،نگهداريزيتوندرش رايطنامناسبازمرغوبيتروغنا نميکاهد. زيراچربيدرگوشتميوههايچربي دارزيتونکاملاظريفدربافتآب دارپراکندهاستوبدينجهتبهتع رضآنزيمهاآمادگيزياددارد. ميوهزيتوندرحضورآبيا رطوبتدرمعرضخطرتاثيرانزيمه اباميکروارگانيسمهاييقرارد اردکهچربيراموردحملهقراردا دهوآنهاراهرچهبيشتربهاسيده ايچربآزادوگليسيرينتجزيهمي نمايد.بايدتاحدامکانبلافاص� �� �هپسازبرداشت ( حداکثر٢٤تا٤٨ساعت) ميوهزيتون،عملروغنکشي انجامگيردتاکيفيتروغنحفظشو دچراکهميوهنرمورسيدهدرمقاب لصدماتمکانيکيوالودگي هابسيارحساسميباشد. ازاينروتاخيردرعملياتاستخر اجروغن،موجبکاهششديدکيفيت روغنميشود.
بهترينشرايطبراينگهداريزيت ونها،قراردادنآنهادريکاتاق خنکوباتهويهمناسببالايهاي٣ ٠سانتيمتردرجعبههايپلاستيک يمشبکميباشد. تحتاينشرايطتغييرات– بهضخامت٢٠کيفينامطلوبدرروغ نبهحداقلميرسد. بطورمعمولباافزايشزماننگهد اري،ميزانترکيبات بوداروپليفنلدرروغنکاهشياف تهواسيديتهوپراکسيدبهآهستگ يافزايشمييابد.
شستشو
زيتون هاي عبوري از مرحله قبل توسط تسمه تفاله بر روي يك صفحه ايجاد شده از ميلههاي موازي ريخته شده كه اين صفحه نيز لرزان ميباشد. در اين قسمت سنگ و خاك موجود با زيتون از آن جدا ميگردد، زيتونها در درون يك وان با سيكل آب بسته ( آب در درون وان توسط يك پمپ در حال گردش است) ريخته ميشوند كه گرد و غبار موجود بر روي زيتونها بدين ترتيب پاك ميشود، زيتونها توسط يك پدال در درون يك مخزن ريخته ميشوند كه بعد از آن توسط يك هليس به مرحله بعد منتقل مي گردند.
آسياب
اين دستگاه زيتون را بهمراه هسته خردكننده و يك مخلوط همگن بوجود ميآورد. سيستم عملكرد دستگاه را يك موتور با تعداد دور در دقيقه بالا با ميزان كم اصطكاك در قسمتهاي محوري تشكيل ميشود. با اين روش عملاً از روغن موجود درهسته نيز استفاده ميشود. در بعضي از دستگاهها مقداري از روغن مستقيماً از اين دستگاه جدا ميشود.
آسياب فلزي: مكانيسم آسياب فلزي اين است كه ميوه زيتون را با استفاده از نيروي گريز از مركز به ديواره آسياب پرتاب ميكند تا اينكه ميوه زيتون له شده و خمير زيتون حاصل گردد. مكانيسم اين آسياب فلزي ميتواند مداوم باشد و به همين دليل از آن در اغلب كارخانههاي روغن كشي ميوه زيتون بهره ميگيرند.
ورزدهنده
برايافزايشبازدهيوتسريعدرا ستخراجروغنازميرهزيتون،آنر امالشميدهند. درطيخردکردن ومالشدادنسلولهايخميرزيتون ازهمگسستهشدهواندازهقطراتر وغنافزايشمييابد. مالش دادنخميرزيتوندرطيمراحلاست خراجروغنممکناستچندينمرتبه تکرارشوددراينمرحلهترکيبات تلختوسطآنزيميشکستهشدهوترک يباتتندکاهشمييابددرحاليکه ترکيباتدوقطبيوتوکوفرولهاد رروغنزيتونزيادميشوند. اگرعملآنزيميبهطولانجامدتر کيباتدوقطبيبهترکيباتمحلول درآبتجزيهوازروغنخارجشدهوس ببکاهشپايداريروغن درمقابلاکسيداسيونميشود.
اين دستگاه يك وان دو جداره استيل ميباشد كه در جدار داخلي خمير زيتون و در جدار خارجي آب گرم 65-50 درجه سانتيگراد موجود ميباشد. يك هيليس با كام بالاخمير زيتون را به طرف جلو حركت مي دهد و عمل ورز دادن نيز طي اين حركت انجام ميگيرد در طي اين فرايند خمير به رنگ قهوهاي در ميآيد. (قبلاً داراي رنگ روشن بوده)
استخراج روغن زيتون با استفاده از سانتريفوژ
قبل از هر چيز بايد مكانيسم سانتريفوژ ذكر شود. كار اساسي سانتريفوژ عبارتند از:





سانتريفوژ حلزوني (دكانتر)
سانتريفوژ (دكانتر) را ميتوان به دو فاز و سه فاز تقسيمبندي نمود. زمانيكه هسته از گوشت ميوه زيتون جدا نشده است ميتوان از سانتريفوژ دو فاز استفاده نمود اما براي استخراج روغن از ميوه زيتون با استفاده از سانتريفوژ سه فاز بايد هسته از گوشت ميوه زيتون جدا شود.
در سانتريفوژ سه فاز روغن، آب و كنجاله (مواد جامد) با استفاده از نيروي گريز از مركز از يكديگر جدا ميشوند. به دليل اينكه وزن مخصوص هر كدام از اجزا خمير زيتون متفاوت است. بوسيله اين دستگاه ميتوان در درجه اول روغن بطور مستقيم استخراج شود. در ضمن مواد جامد و پس آب موجود در خمير زيتون همزمان با استخراج روغن جدا ميشود چنانچه از سپراتور

در استخراج روغن بهره گرفته شود فقط ميتوان پس از روغن جدا نمود. راندمان استخراج روغن بوسيله سانتريفوژ 150 تن در 24 ساعت ميباشد.
استفادهازجداکنندههايادکان ترهايسانتيفيوژيدربازيابير وغن،مراحلپخشکردنخميرزيتون بر
وريکيسههايپرسوجادادنکيسهه ايپرسوجادادنکيسههادرداخلص فحهپرسکهوابسته
بهکارکارگرياستراحذفنمودها ست. استفادهازدکانترسانتريفيوژ يهمچنينسببمداومبودن
فرآيندوتوليدبالاترشدهاست. قدرتسانتريفيوژبيشاز٣٠٠٠تا ١٠٠٠٠دوردردقيقهميباشد
جداكننده سه فازي
اين دستگاه براساس خواص فيزيكي مواد ( وزن مخصوص) سه ماده تفاله با 5/0 درصد چربي روغن آب به همراه روغن را از سه مسيرجداگانه خارج ميسازد.تفاله توسط يك هليس به خارج سالن هدايت ميشود.روغن بطرف مخازن جمع آوري حركت كرده.آب و روغن به مرحله بعدي فرستادي ميشوند.
بسته بندي

آزمون کنترل کیفی:
روغن زیتون جزء محصولات غذايي که داراي استاندارهاي سخت خوراکي در اروپا و آمريکا نمي باشد و، لذا پيشنهاد مي شود ، و با توجه به شرايط صادرات آسان و تعرفه اي گمرکي و هزينه حمل و نقل درابتدا صادرات به کشورهايي که شرايط واردات آسان تري دارند مد نظر قرار گيرد. همچنين شايان ذکراست مصرف کنندگان اين محصول کشورهاي آسياي ميانه ، خليج فارس و اروپاي شرقي وتا حدي اروپاي غربي مي باشند.
ويژگيهاي كيفي:
الف) رنگ:
- روغن زيتون خام- زرد تا زرد متمايل به سبز
- روغن زيتون تصفيه شده زرد تا زرد متمايل به سبز
ب) مزه و بو
انواع روغن زيتون بكر و خالص بايد داراي بو و طعم مخصوص زيتون بوده و عاري از هر گونه بو و مزه خارجي طعم كهنگي باشد.
ج) شفافيت:
انواع روغن زيتون وقتي براي مدت 24 ساعت در حرارت 15 تا 30 درجه سانتيگراد نگهداري شود بايد شفاف و عاري از هر گونه تهنشين و رسوب باشد.

بسته بندي

الف) روغن زيتون بايد در ظروف شيشهاي، بشكههاي فولاد ضد زنگ، حلبها با پوشش قلعي عاري از سرب كه نسبت به هوا، روغن و آب غير قابل نفوذ و مقام بوده و تأثير زيانآوري روي روغن نداشته باشند بسته بندي شود.
بسته بندي روغن بايد بنحوي باشد كه قبل از رسيدن به دست مصرف كننده هيچگونه دخل و تصرفي در آن ممكن نباشد.
نشانهگذاري:
مطالب زير بايد بطور آشكار روي برچسب ظروف حاوي روغن نوشته شود:
- نام و نشاني كارخانه توليدكننده
- وزن خالص روغن در ظروف محتوي برچسب گرم
- كلمه روغن زيتون به اضافه نوع آن (بكر- نيمه تصفيه- تصفيهشده)