X
تبلیغات
نور گندم
تاريخ : 91/11/26 | 14:4 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

قره‌قروت خاصیت دارد؟


بچه که بودم برایم اهمیتی نداشت چطور یا از چه ماده اولیه‌ای درست می‌شود. مهم این بود که وقتی اسمش می‌آمد، به یاد ترشی آن، آب از لب و لوچه‌ام راه می‌افتاد. جایش هم همیشه معلوم بود؛ داخل قفسه بطری‌های یخچال مادربزرگ، پشت بطری سرکه و روغن زیتون، درون یک نایلون سیاه‌رنگ کوچک
که در آن را هم معمولاً گره می‌زد...

قره‌قروت

ما در عالم بچگی هرازگاهی ناخنکی به آن می‌زدیم و کلی صفا می‌کردیم اما حالا که در دنیای آدم‌بزرگ‌ها زندگی می‌کنم، اینکه بدانم این ماده ترش تیره‌رنگ چطور تولید می‌شود، برایم مهم شده و می‌خواهم مطالب بیشتری در مورد آن بدانم.

دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، عضو هیئت علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره قره‌قروت برایمان می‌گوید...

آقای دکتر! قره‌قروت چیست و به چه شکلی تولید می‌شود؟

قره‌قروت یک فرآورده محلی ایرانی است که آن را از ماست یا دوغ تهیه می‌کنند و برای تولید این محصول باید ماست یا دوغ را برای مدت زیادی در معرض حرارت قرارداد. در اثر این حرارت‌دهی 2 تغییر عمده در مواد اولیه ایجاد می‌شود که یکی تبخیر بخش عمده آب و دیگری ایجاد تغییرات شیمیایی در پروتئین‌های موجود در آن‌هاست. نتیجه این عمل تشکیل یک بافت نسبتاً سفت و الاستیک است که به آن قره‌قروت می‌گویند.

محصولات فراوانی با نرمی، رنگ و ترشی متفاوت در بازار وجود دارد که قره‌قروت نامیده می‌شوند. دلیل این تفاوت‌ها در چیست؟

سختی، نرمی، طعم و رنگ این محصول به میزان حرارت‌دهی، روش گرمادهی، میزان آب تبخیرشده، اسیدیته و ترشی، میزان چربی، کیفیت ماده اولیه و عوامل دیگری بستگی دارد. تمام مواد موجود در ماده اولیه در اثر گرمادهی و آبگیری دچار تغییر می‌شوند. به همین دلیل انواع طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌ها در محصول قره‌قروت طبیعی است.

این محصول چه خاصیتی برای مصرف‌کننده دارد؟

مهم‌ترین فایده قره‌قروت این است که برخلاف بقیه ترشی‌ها پایه لبنی دارد. در عین حال آنچه این محصول را برای مصرف‌کننده قابل اهمیت می‌کند، طعم ترشی بسیار خاص آن است که می‌تواند انتظار ذائقه‌های زیادی را برآورده کند.

شیوه‌های آبگیری مختلفی برای قره‌قروت وجود دارد که 2 نوع عمده آن شیوه گرمادهی و شیوه غربالی است. اگر آبگیری

به شیوه گرمادهی انجام شده باشد، می‌توان گفت که میزان موادی مانند کلسیم

در یک حجم واحد از محصول بیشتر است اما اگر این آبگیری به شیوه غربالی انجام شود، ممکن است این مواد همراه آب اضافی غربال شده باشند و نمی‌توان در این مورد با اطمینان صحبت کرد

از ویژگی‌های دیگری که برای این خوراکی بیان می‌کنند، میزان کلسیم نسبتاً مناسب آن است که حتی در برخی موارد توصیه می‌شود که والدین آن را برای کودکان جایگزین تنقلات ترش‌مزه و مضر دیگر کنند. البته باید به این نکته نیز توجه کرد که بیشتر دانسته‌های امروز ما از قره‌قروت بر اساس باورهای قدیمی و فرضیه‌های تایید نشده است.

گفته می‌شود قره‌قروت از نظر میزان کلسیم بسیار غنی است. آیا این گفته صحت دارد؟

مزایای تغذیه‌ای فراوانی را برای قره‌قروت برمی‌شمارند اما با توجه به اینکه هنوز استاندارد خاصی برای قره‌قروت وجود ندارد، نمی‌توان از میزان کلسیم و سایر مواد مغذی موجود در این خوراکی به روشنی صحبت کرد.

پس این گفته را رد می‌کنید؟

نه، با توجه به اینکه می‌دانیم این محصول از تغلیظ فرآورده‌هایی مانند ماست به دست آمده، طبیعتاً باید نسبت میزان کلسیم موجود در آن بیش از ماده اولیه باشد. البته نکته دیگری را نیز در مورد ارزش غذایی و میزان موادی مانند کلسیم و پروتئین در قره‌قروت باید مورد توجه قرار داد.

چه نکته‌ای؟

شیوه‌های آبگیری مختلفی برای قره‌قروت وجود دارد که 2 نوع عمده آن شیوه گرمادهی و شیوه غربالی است. اگر آبگیری به شیوه گرمادهی انجام شده باشد، می‌توان گفت که میزان موادی مانند کلسیم در یک حجم واحد از محصول بیشتر است اما اگر این آبگیری به شیوه غربالی انجام شود، ممکن است این مواد همراه آب اضافی غربال شده باشند و نمی‌توان در این مورد با اطمینان صحبت کرد.

قره قوروت

با توجه به تغییر شکل دادن پروتئین‌های موجود در مواد لبنی در دمای بالا، آیا گرمادهی‌ای که در مورد قره‌قروت انجام می‌شود، مقدار مواد مغذی آن را کم می‌کند؟

حتی در مراحل تهیه ماست نیز با توجه به میزان گرمادهی و روش تولید، بیش از 90 درصد پروتئین‌ها دچار تغییر شکل می‌شوند و حتی تغییر ماهیت می‌دهند. این تغییر ماهیت در پروتئین‌ها الزاماً بد نیست و به نوع تغییر ماهیت پروتئین بستگی دارد. مکانیسم این تغییرات بسیار متنوع و متفاوت است.

در بسیاری از موارد این تغییر ماهیت پروتئین‌ها باعث تسهیل در هضم و جذب آن‌ها می‌شود. البته بحث دیگری هم وجود دارد و آن اینکه در گرمادهی فقط بحث تغییر شکل پروتئین‌ها مطرح نیست و باید تجزیه مواد پروتئینی، تولید سموم، تشکیل مواد آلرژی‌زا و سرطان‌زا و واکنش‌های جانبی در آن را هم در نظر بگیریم که با توجه به این موضوع که هنوز تحقیقات منسجم و قطعی‌ای در این مورد انجام نگرفته است، نمی‌توان با اطمینان در این مورد صحبت کرد.

آیا می‌توان از این محصول به عنوان جایگزین لبنیات استفاده کرد؟

بعید به نظر می‌رسد که این کار حداقل در حال حاضر عملی باشد. ما هنوز اطلاعات چندانی درباره ویژگی‌های مفید یا زیان‌آور قره‌قروت نداریم. ضمن اینکه تولید صنعتی و بهداشتی این محصول در کشور در حدی نیست که جوابگوی این کار باشد و فقط می‌توان آن را به عنوان یکی از تنقلات مصرفی مانند لواشک در نظر گرفت.

آیا در مورد شرایط نگهداری قره‌قروت نکته قابل‌توجهی وجود دارد؟

سرعت فساد این محصول در درجه اول به میزان رطوبت و نحوه آبگیری از قره‌قروت بستگی دارد. هرچه میزان رطوبت موجود در آن بیشتر باشد، فسادپذیری آن بالاتر خواهد بود و هرچه آبگیری بیشتری از آن صورت گرفته باشد، مقاومت آن در برابر فساد بالاتر خواهد رفت. این شرایط تقریباً مشابه شرایطی است که برای نگهداری کشک هم توصیه می‌کنیم. البته در محصولاتی که به صورت صنعتی و بهداشتی تهیه می‌شوند، روش نگهداری و مدت آن قید می‌شود اما بهتر است برای جلوگیری از فساد قره‌قروت آن را در محیط خشک و خنک قرار دهید.



تاريخ : 91/11/26 | 14:3 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

نیـمـه پـنـهـان تـنـقـلات تـرش


در تمام سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های مواد غذایی، قفسه‌ای پر از انواع تنقلات ترش دیده می‌شود که کمتر کسی با دیدنشان دهانش آب نمی‌افتد.

تـنـقـلات تـرش

حتماً اگر فرزند کوچکی دارید بعد از خرید روزانه یا هفتگی از سوپر محل‌تان به اصرار او یکی از این محصولات را هم می‌خرید با این تصور که این خوراکی‌ها هرچه باشند از میوه تهیه شده‌اند و از چیپس و پفک بهترند. آیا متخصصان صنایع غذایی هم همین عقیده را دارند؟ پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس به این پرسش چنین است.

آقای دکتر! چرا بعد از خوردن بعضی خوراکی‌های ترش روی زبان احساس سوزش می‌کنیم؟

در این‌گونه خوراکی‌ها مقداری اسید وجود دارد که تماس آن با زبان باعث احساس سوزش می‌شود.

تنقلات ترش از میوه‌ها تهیه می‌شوند؟

تنقلات ترشی که در بازار وجود دارند معمولاً بسته‌بندی‌هایی با تصاویر میوه دارند که مصرف‌کننده تصور می‌کند این محصولات از عصاره ترش این میوه‌ها تشکیل شده‌اند در صورتی که ترشی طبیعی این میوه‌ها کمتر از آن است که در محصولات بسته‌بندی‌شده حس می‌شود. بنابراین تولیدکنندگان برای افزایش طعم ترش، مقداری اسیدسیتریک و همچنین افزودنی‌های دیگری به این محصولات اضافه می‌کنند.

آیا مصرف اسیدسیتریک مجاز است؟

بله. تولیدکنندگان می‌توانند در محصولاتی که باید طعم ترش داشته باشند مثلاً پاستیل، آدامس، آب‌میوه یا آلوچه از این اسید استفاده کنند. این اسید ضعیف است و به طور طبیعی در انواع میوه‌ها و سبزی‌ها مثلاً مرکبات و گوجه‌فرنگی یافت می‌شود.

در دنیا تعداد کارخانه‌هایی که از میوه‌ها، اسیدسیتریک تهیه می‌کنند انگشت‌شمار است. پس این حجم بالای اسیدسیتریک از کجا تهیه می‌شود؟

بله درست است. حجم اسیدسیتریک طبیعی در دسترس بسیار ناچیز است و در این محصولات از اسیدسیتریکی استفاده می‌شود که در کارخانجات به صورت مصنوعی سنتز شده یعنی طی واکنش‌هایی از مواد اولیه به خصوصی اسیدسیتریک تهیه می‌کنند.

اسیدسیتریک‌هایی که تولیدکنندگان داخلی استفاده می‌کنند از کجا می‌آید؟

اخیراً کارخانه‌ای در منطقه خراسان به تولید اسیدسیتریک طبیعی اقدام کرده که اگر تولیدکنندگان اسیدسیتریک مورد نیاز خود را از چنین کارخانجاتی تهیه کنند بهتر است اما اکثر تولیدکنندگان از اسیدسیتریک مصنوعی چینی استفاده می‌کنند که روند تهیه آن مشخص نیست و مصرف آن از دیدگاه سلامت توصیه نمی‌شود.

در کشور ما نظارتی بر روند تولید این‌گونه محصولات وجود ندارد؟

اداره استاندارد و اداره نظارت بر مواد غذایی باید آزمایش‌های کنترل کیفیت این‌گونه محصولات را تدوین کنند و در صورت دیده شدن تناقض باید با تولیدکننده محصول برخورد شود. اداره نظارت بر مواد غذایی باید درباره تمام محصولات غذایی حتی مواد اولیه وارداتی پروانه‌های ساخت را بررسی کند و مثلاً اگر محصولی مشکل‌دار وارد بندر شده در همان جا با آزمایش‌های لازم مناسب بودن یا نبودش را مشخص کنند اما متأسفانه در کشور هنوز سامانه نظارت سفت و محکمی نداریم.

درباره پودرهای ترشی که اخیراً به بازار آمده توضیح می‌دهید؟

این پودرها هم نوعی خوراکی تفننی هستند که کودکان و نوجوانان به آن‌ها علاقه زیادی دارند. برای تهیه این خوراکی‌ها تولیدکنندگان از رنگ، اسیدسیتریک، طعم‌دهنده‌های دلخواه و جوش‌شیرین استفاده می‌کنند.

وجود جوش‌شیرین در این محصولات چه تأثیری دارد؟

جوش‌شیرین با قرار گرفتن در معرض آب که این آب را در دهان بزاق فراهم می‌کند به اصطلاح می‌جوشد و گاز دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند و این مسئله از نظر مصرف‌کننده خاصیت جالبی است.

پودرهای شربتی که در خانه از آن‌ها استفاده می‌کنیم چطور؟

آن‌ها هم دقیقاً به همین نحو تهیه می‌شوند با این تفاوت که شیرین‌کننده و رنگ بیشتری دارند. بسیاری از مردم تصور می‌کنند مثلاً پودر شربت پرتقال عصاره پرتقال است که خشک شده خصوصاً اگر در تبلیغ تلویزیون آن محصول تصاویر میوه تازه و اشتها برانگیزی را دیده باشند یا جمله تبلیغاتی هوشمندانه‌ای را شنیده باشند در حالی که تمام رنگ، طعم و خاصیت‌های حسی این محصولات مصنوعی هستند و تنها برای ارضای ذائقه مفیدند نه رساندن مواد مغذی مورد نیاز.

آلوچه‌ها و محصولاتی که بافت گوشتی میوه و طعم ترش دارند واقعاً از میوه تهیه می‌شوند؟

میوه تازه قیمت پایینی ندارد. خودتان تصور کنید که این تولیدکننده میوه‌ای با درجه مرغوبیت متوسطی را از باغبان بخرد و به کارخانه برساند و در آن با استفاده از نیروی انسانی و ماشینی تغییراتی ایجاد کند و بعد از پاستوریزاسیون و بسته‌بندی به مصرف‌کننده برساند.

تنقلات ترشی که در بازار وجود دارند معمولاً بسته‌بندی‌هایی با تصاویر میوه دارند

که مصرف‌کننده تصور می‌کند این محصولات از عصاره ترش این میوه‌ها تشکیل

شده‌اند در صورتی که ترشی طبیعی این میوه‌ها کمتر از آن است که در محصولات بسته‌بندی‌شده حس می‌شود. بنابراین تولیدکنندگان برای افزایش طعم ترش، مقداری اسیدسیتریک و همچنین افزودنی‌های دیگری به این محصولات اضافه می‌کنند

مسلماً این محصول ایده‌آل باید قیمتی بسیار بالا داشته باشد! اما می‌بینید که مقدار بسیار زیادی از این محصولات قیمت کمی دارد که برخی از آن‌ها متری هم به فروش می‌رسند! تولیدکنندگان این دسته خوراکی‌ها نیاز مردم را شناخته‌اند؛ محصولی جذاب، با رنگی اشتهاآور، بافتی نرم و طعمی‌ترش در بسته‌بندی شیک. برای تأمین این نیاز مشتری هم لازم نیست زیاد خودش را زحمت بدهد. در اصل تولیدکنندگان میوه‌های پادرختی را تهیه و برای تولید این دسته خوراکی‌ها مصرف می‌کنند.

منظورتان از پادرختی چیست؟

ما متخصصان صنایع غذایی به اصطلاح به میوه‌هایی که از درخت می‌ریزند و پای درخت می‌افتند پادرختی می‌گوییم. این میوه‌ها از درجه مرغوبیت بسیار پایینی برخوردارند. معمولاً بسیار ریز، لک‌دار یا قهوه‌ای شده‌اند.

آیا مصرف این میوه‌های پادرختی سبب مسمومیت ناشی از میکروب‌ها نمی‌شود؟

تولیدکننده‌ها این مواد اولیه را شسته و له می‌کنند و ترکیب حاصل را می‌پزند و بعد از صاف کردن ضایعاتی مانند هسته و دم را از آن‌ها می‌گیرند و به دلیل همین حرارت پخت از لحاظ میکروبی مشکل‌زا نیستند. از طرفی وجود اسید در این محصولات جلوی رشد میکروب‌ها را می‌گیرد.



تاريخ : 91/11/25 | 8:24 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

صنعت تولید سُس


خوش طعم اما پر کالری. سس ساده‌ترین روش برای تبدیل غذای معمولی به غذایی خاص است، ماده‌ای است که برای لذیذ کردن، بهبود و تکمیل طعم فرآورده‌های غذایی به کار می‌رود.

سُس

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها، سالاد، اردور یا جذاب نمودن ظاهر غذا به کار می‌رود.

زمانی که سس به مواد غذایی اضافه می‌شود، خواص حسی ما را تغییر یا تشدید می‌نماید.

بعضی از سس‌ها، در مرحله‌ی آماده‌سازی مواد غذایی استفاده می‌شوند، ماریناد‌ها از جمله محصولاتی هستند که در این طبقه بندی قرار می‌گیرند. به طوری که قبل از پخت مقدار مشخصی عطر را به ماده غذایی منتقل می‌کنند.

برخی دیگر از سس‌ها در مرحله پخت اضافه می‌شوند. محصولات این دسته، شامل طیفی از سس‌های ساده که برای تند کردن گوشت استفاده می‌شود تا سس پختنی است که به عنوان یک ماده زمینه‌ای به داخل ظرف حاوی ماده غذایی ریخته می‌شوند.

گروه دیگری از سس‌ها نیز شامل سس سالاد، سس مایونز، سس فرانسوی، سس خردل، سس تارتار، سس کچاپ گوجه فرنگی و سس قهوه‌ای است. کاربرد سس مایونز و انواع سس‌های سرد، به عنوان چاشنی غذا و سالاد است، در حالی که کاربرد سس گوجه‌فرنگی و کچاپ بیشتر جهت طعم دادن به غذاهای گوشتی است.

نقش سس‌ها در غذاهای کشورهای مختلف

سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای کشورهای مختلف دارند. به عنوان مثال در انگلستان، سس گوشت، نوعی سس سنتی محسوب می‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌شود. سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می‌شود.

سس کچاپ و سس قهوه‌ای نیز بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند، به کار می‌رود. در کشور فرانسه نیز، سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که در کره تفت داده شده، غلیظ می‌کنند.

در چین سس‌ها را از دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌ها تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مانند تایلند و ویتنام نیز از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آن‌ها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

به طور کلی سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. سس رقیق، معمولاً همان روغن، سرکه یا آب لیمو به علاوه کمی نمک و فلفل است که به آن، سس ساده نیز می‌گویند. در سس غلیظ از موادی مانند رب گوجه فرنگی یا رب‌های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته و زرده تخم مرغ جهت غلظت سس استفاده می‌شود.

سس‌ها در غذا های مختلف

* برای سالادها: سس فرانسوی و سس مایونز.

* برای خوراک‌های اصلی: سس کباب، سس کره، سس پنیر، سس شیره گوشت، سس هلندی، سس تارتار، سس گوجه فرنگی و کچاپ و سس سفید.

* برای دسرها: سس شکلات و سس میوه.

حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هایی که برای

غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در موقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را

به هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد

تفاوت سس سالاد با سس مایونز

* مقدار اسید افزوده شده در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

* مقدار شکر مورد مصرف در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.

* مقدار نمک سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

* روغن گیاهی سس سالاد کمتر از سس مایونز است.

* معمولاً مقدار ادویه ای که در سس سالاد به کار می‌رود، متفاوت و بیشتر از سس مایونز است.

فرآیند تولید سس

با توجه به این که سس مایونز، سس کچاپ و سس سالاد از معروف‌ترین و پر مصرف‌ترین انواع سس‌ها هستند. در ادامه مقاله، روش تولید این سه نوع سس را مورد بررسی قرار خواهیم داد.

بسته‌بندی

انواع محصولات باید در ظروفی بسته بندی شوند که دربندی آن کامل بوده و در مدت نگهداری و پیش از باز کردن، مبادله هوا در آن انجام نشود. نشانه های زیر باید با خط خوانا، بر روی هر بسته چاپ و یا برچسب گذاری شود.

نام و نوع فرآورده

نام و نشانی تولید کننده (کارخانه سازنده)

ذکر نام مواد تشکیل دهنده

شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت

شماره سری ساخت

تاریخ تولید به روز، ماه و سال

تاریخ انقضا

شرایط نگهداری و وزن خالص

شرایط نگهداری

مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس از باز کردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می‌شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود.

سس مایونز

روش تولید سس مایونز

برای تهیه سس مایونز، ابتدا خمیر نشاسته در دیگ تهیه می‌شود، سپس آب و خمیر نشاسته، به هم زن تحت خلأ وارد شده، هم زده می‌شود، نمک به میزان لازم افزوده شده و مخلوط به مدت یک الی دو دقیقه هم زده می‌شود. سپس ادویه، شکر و آب لیمو افزوده شده و هم زده می‌شوند، پس از آن، تخم مرغ و روغن به مخلوط اضافه می‌شود. مرحله افزودن روغن بسیار حساس است، روغن باید به تدریج به مخلوط اضافه گردد، هم زن به مدت 4 دقیقه باید به کار خود ادامه دهد. سپس مخلوط تهیه شده به دستگاه همگن کننده، جهت یکنواختی بیشتر پمپ می‌گردد.

دلیل استفاده از مخلوط تحت خلá آن است که هوایی که باعث فساد مواد می‌شود، از مخلوط خارج گردد. در دستگاه همگن کننده، مواد کاملاً یکنواخت و یک فاز شده و پس از آن به دستگاه پر کننده منتقل گردیده و در مرحله بعد بسته بندی و به انبار سرد منتقل می‌شوند. نکته قابل توجه این است که جهت تعلیق گلبول‌های چربی در آب یا قطرات آب در چربی، از امولسیفایر استفاده می‌گردد. بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می‌شود. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می‌شود.

روش تولید سس سالاد

جهت تولید سس سالاد، ابتدا آب، نمک، شکر، آب لیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلá ریخته شده و هم زده می‌شود، سپس روغن به تدریج به مخلوط وارد شده و پس از آن نشاسته‌ی پخته شده به مخلوط اضافه می‌گردد و عمل هم زدن ادامه می‌یابد. سس مایونز، طبق فرمولاسیون به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط افزوده شده و مخلوط جهت یکنواخت شدن به دستگاه همگن کننده منتقل می‌شود. بعد از همگن شدن، به دستگاه پرکننده منتقل شده، پرشده و بسته بندی می‌گردد و در نهایت به انبار سرد منتقل می‌شود. سس سالاد و مایونز به جهت پایین بودن اسیدیته، نیازی به پاستوریزه کردن ندارند.

روش تولید سس گوجه فرنگی کچاپ

جهت تولید سس گوجه فرنگی کچاپ از گوجه فرنگی خام و یا از رب استفاده می‌شود. در صورتی که از گوجه فرنگی خام استفاده شود، باید مراحل شستشو، خرد کردن و تغلیظ را طی نماید و پس از آن که به غلظت مطلوب رسید، مواد افزودنی همچون سرکه، پودر پیاز، مخلوط ادویه‌جات و ... اضافه گردد. در صورتی که از رب استفاده شود نیازی به اجرای این مراحل نیست.

مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس

از باز کردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می‌شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود

رب در مخزن پخت ریخته شده و با آب، نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده، سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط و حل نموده و به آرامی به مخلوط ذکر شده اضافه می‌نمایند، در انتها ادویه‌جات بر طب فرمولاسیون اضافه گردیده و هم زده می‌شوند، سپس مخلوط به دستگاه پرکننده رفته و در شیشه های مخصوص پر گردیده و از تونل پاستوریزاتور، جهت پاستوریزه شدن عبور می‌نماید و بعد از برچسب زنی.

در کارتن، بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می‌شود.

در گذشته سس‌های کچاپ، در بطری‌های شیشه ای عرضه می‌شدند، اگرچه بطری‌های شیشه ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می‌کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که سس از داخل شیشه به سختی بیرون می‌آمد. اگر قبل از مصرف، شیشه خوب تکان داده نمی‌شد، سس به دیواره شیشه می‌چسبید. بعدها با تولید بطری‌هایی از جنس پلی اتیلن که با فشار دادن به بدنه‌ی آن‌ها، محتوای بطری به راحتی خارج می‌شد، مشکل استفاده از بطری‌های شیشه ای برطرف شد.

سس‌ها

نکاتی برای انواع سس‌ها

اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سس‌ها مصرف می‌شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد، مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می‌شود نباید بوی ماهی بدهد و برعکس. در این صورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود.

برای عطر سس‌ها نیز می‌توانیم از انواع سبزی‌ها معطر مانند، کرفس، جعفری، نعناع، ترخون، ریحان و امثال آن‌ها استفاده کنیم. حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هایی که برای غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در موقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را به هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد، به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل، کره یا خامه‌ای که در سس‌ها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود، مگر این که لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در این صورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن سرخ نمود، ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد.

به طور کلی سس در تهیه غذا جای مهمی دارد. فرانسوی‌ها می‌گویند غذا بدون سس مثل نامه بدون امضاء بی‌ارزش است



تاريخ : 91/11/25 | 8:23 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

مشخصات نان سوخاری و آرد سوخاری

نان سوخاری، گونه ای از تولیدات ارزشمند آرد گندم

نان سوخاری

در این مطلب درباره ی نان و آرد سوخاری، چگونگی به دست آوردن آن ها صحبت می کنیم.

نان سوخاری یکی از فرآورده های حاصل از آرد گندم است که به دلیل پایین بودن رطوبت، قابلیت نگهداری زیادی دارد. نان سوخاری، نان های برشته ای هستند كه در آن ها نشاسته شروع به تجزیه كرده و قابلیت هضم بیشتری دارند. یک عدد نان سوخاری متوسط 35 كالری، نان سیاه (با سبوس) 100 گرم 218 کالری و یک کف دست نان معمولی 75 کالری، انرژی دارد.

مواد اولیه اصلی نان سوخاری آرد گندم، روغن، شکر و خمیر مایه است. البته علاوه بر مواد اصلی از مواد زیر نیز در فرمول نان سوخاری استفاده می شود. گلوتن، شیرخشک، تخم مرغ، مالت، عصاره مالت، شربت اینورت، نمک طعام، لسیتین، آرد سویا و افزودنی های مجاز خوراکی. آرد گندم مورد نظر برای تولید نان سوخاری باید دارای گلوتن با کمیت و کیفیت بالا باشد تا بتواند ضمن تحمل تخمیر و مقاومت در برابر آنزیم های حاصل از مخمرها طی مرحله تخمیر، گازهای ایجاد شده را به خوبی حفظ نماید و شبکه گلوتن آن به صورت اسفنجی درآید.

موادی که در تهیه آرد سوخاری استفاده می شود

گلوتن:

گلوتن در خمیر سوخاری سه نقش اساسی را ایفا می کند:

به خمیر حالت الاستیک و ارتجاعی می دهد، باعث نگهداری گازهای حاصل از تخمیر و حالت اسفنجی در فرآورده می شود و در نهایت باعث بهبود حجم، بافت، سهولت مصرف و افزایش اثر آنزیم های گوارشی می شود.

شربت اینورت: این ماده موجب بهبود رنگ در پوسته سوخاری و نرمی بافت آن می شود.

عصاره مالت: این ماده در بهبود رنگ، طعم و مزه محصول موثر است.

نان سوخاری، آرد گندم

مخمر نانوایی: در تولید سوخاری به دلیل بهبود حجم و حالت اسفنجی و تردی بافت از یک مرحله تخمیر استفاده می شود که هم زمان این عمل در بهبود طعم هم تاثیر دارد.

نمک طعام: این ماده در خمیر سوخاری از یک طرف به بهبود کیفیت شبکه گلوتن کمک می کند و حالت ارتجاعی آن را بهبود می بخشد، از طرف دیگر به عنوان تنظیم کننده و تعدیل کننده رشد مخمر و میکروارگانیسم های ناخواسته عمل می کند.

شیر خشک: اثرات مطلوبی بر روی بهبود بافت خمیر و در نتیجه حالت اسفنجی آن دارد، همچنین موجب بهبود رنگ و طعم می شود و ارزش غذایی فرآورده نهایی را افزایش می دهد.

روغن: از این ماده بیشتر برای تردی بافت و افزایش حجم سوخاری استفاده می شود. برای تولید سوخاری فرمول ثابت و یکنواختی وجود ندارد و با انتخاب مواد اولیه مناسب می توان فرآورده با کیفیت بالا بدست آورد.

ویژگی های نان سوخاری

- نان سوخاری باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد.

- رنگ آن زرد مایل به قهوه ای روشن و عاری از سوختگی باشد.

- دارای بافت متخلخل و ترد و از هر نوع مواد خارجی نیز عاری باشد.

هنگام خرید نان سوخاری به نکات زیر توجه کنید:

موارد زیر باید به طور واضح و روشن روی بسته های نان سوخاری نوشته شده باشد:

نام و نوع محصول، نام و نشانی تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، وزن خالص، نام و مواد مصرفی، شماره سری ساخت، تاریخ تولید و انقضای زمان مصرف، شرایط نگهداری.

آرد سوخاری

آرد سوخاری

آرد سوخاری معمولا از نان های حجیم تهیه می شود. این نان ها به نحوی حرارت می بینند که رطوبت آن ها گرفته می شود و به صورت خشک درمی آیند. در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری 2 محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می دهد و خشک، قهوه ای و برشته می شود.

اگر این نان خشک شده را به صورت آرد درآوریم، آرد سوخاری به دست می آید. آردهای سوخاری ای که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید می شوند. در واقع، نان های تستی که برای فروش به بازار می روند، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده اند ولی به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف ندارند. این نان ها دوباره به کارخانه باز می گردند و مجددا در فر می روند تا به صورت خشک شده درآیند. این اتفاق در مورد نان هایی که قالب آن ها دچار اشکال شده نیز رخ می دهد. پس از این مرحله، آن ها را آسیاب و به شکل آرد سوخاری بسته بندی و روانه بازار می کنند.

تهیه آرد سوخاری در صنعت

برای تهیه آرد سوخاری، نان 2 بار تحت فرآیند پخت قرار می گیرد و تهیه آن به طور مستقیم از آرد معمولی امکان پذیر نیست. حتی در مواردی که بازار مصرف آرد سوخاری زیاد است، برخی نان ها برای تبدیل به آرد سوخاری، پخته می شوند. به هر حال، آرد سوخاری فقط با پخت مجدد نان به دست می آید.

پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است. پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی تر است و هم حرارت ملایم تر. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقیمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می رسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نان ها بیشتر باشد، رنگ آرد تیره تر خواهد بود.

ماده سرطان زای آکریلامید

یکی از مشکلات در فرآیند تولید نان ، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در روند حرارت دهی است. آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می آید. بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، این محصول را دارای میزان بیشتری آکریلامید می کند. ضمن این که بعد از این 2 مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول یک بار دیگر نیز در منازل همراه با موادغذایی سرخ کردنی حرارت می بیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریلامید در آن می شود.

پیاز سوخاری شده

استفاده از آرد سوخاری در تهیه غذا

با توجه به این که در مورد میزان وجود آکریلامید در آرد سوخاری تحقیقات جامعی صورت نگرفته و مقدار آن به درستی مشخص نیست، اظهارنظر در این مورد کار چندان درستی نیست. اما به دلیل این که از آرد سوخاری بیشتر در تهیه غذاهای سرخ کردنی استفاده می شود و مصرف غذاهای سرخ کردنی نیز چندان مورد تایید پزشکان و متخصصان تغذیه نیست، می توان در مورد مصرف بیش از حد آن به مصرف کنندگان هشدار داد.

نگهداری آردهای سوخاری

نگهداری موادغذایی ارتباط مستقیم با میزان رطوبت آن دارد. چون یکی از شرایط رشد میکروارگانیسم ها در موادغذایی وجود رطوبت در آن است و هرچه میزان آن کمتر باشد، رشد این عوامل در آن پایین تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاری نیز به دلیل این که میزان رطوبت بسیار پایین است، در صورتی که آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنیم، مشکل چندانی به وجود نخواهد آمد و می توان آرد سوخاری را تا مدت طولانی (مثلا 6 ماه) ذخیره کرد. البته در این مورد باید به نکاتی مثل اکسیدشدن روغن موجود در این محصول نیز اشاره کرد.

نشانه های فساد آرد سوخاری

در بیشتر موارد، تشخیص فساد آرد سوخاری توسط افراد عادی امکان پذیر نیست ولی اگر بخواهیم مشخصه ای برای این موضوع در نظر بگیریم، بوی خاصی است که اصطلاحا به بوی "نا" موسوم است. اگر آرد سوخاری بوی کهنگی و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. می توان به تغییر رنگ آرد نیز برای پی بردن به فساد آن توجه کرد.

بعضی از خانواده ها از خمیر خشک شده نان هایی مانند نان باگت بعد از آسیاب کردن به عنوان آرد سوخاری استفاده می کنند.

این افراد تقریبا همان کاری را می کنند که در کارخانه های تهیه آرد سوخاری انجام می شود، با این تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آن ها انجام نشده است. به همین دلیل، رنگ آن روشن تر است و طعم آن کمی به خامی می زند و البته میزان آکریلامید تولید شده در این آرد خانگی، کمتر است. اما در کل، مصرف کمتر آردسوخاری توصیه می شود.



تاريخ : 91/11/25 | 8:22 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

نکاتی درباره فرآورده‌های سیب‌زمینی


سیب‌زمینی سرخ کرده یخ زده فرآورده‌ای است که از سرخ کردن و یخ زدن سریع سیب‌زمینی تازه، پاک و سالم پس از جور کردن، شستشو، پوست گیری، برش و انجام تیمارهای ضروری برای به دست آوردن رنگ دلخواه به دست می‌آید.

khelalesibzamin

به علت ماندگاری کم محصولات کشاورزی و تولید آن در فصول مختلف که باعث دسترسی محدود آن در طی سال می‌شود، امروزه از صنعت فرآورده‌های تبدیلی کشاورزی استفاده می‌شود که اولاً به وسیله آن می‌توان عمر ماندگاری محصول را افزایش داد و ثانیاً در تمام فصول قابلیت دسترسی به این محصولات وجود داشته باشد.

از سوی دیگر به دلیل وجود رطوبت بالا در محصولات کشاورزی که در سیب‌زمینی 80 درصد و در بعضی محصولات حتی تا 90 درصد وجود دارد، به وسیله صنایع تبدیلی می‌توان این رطوبت را کم کرد که این کاهش رطوبت تأثیر مستقیمی بر وزن محصول دارد و با این کار می‌توان صرفه‌جویی زیادی در هزینه حمل این گونه محصولات به وجود آورد.

از سوی دیگر می‌توان با تولید چندین محصول مختلف از یک محصول امکان پوشش تمام ذائقه‌ها و سلیقه‌ها را به وجود آورد و از این راه این گونه محصولات را به اقشار مختلف و با سلیقه های متفاوت رساند.

برای استفاده سالم‌تر از سیب‌زمینی و فرآورده های آن به ویژه سیب‌زمینی سرخ شده و منجمد شده نکات زیر را باید در نظر گرفت:

سیب‌زمینی سرخ کرده یخ زده فرآورده‌ای است که از سرخ کردن و یخ زدن سریع سیب‌زمینی تازه، پاک و سالم پس از جور کردن، شستشو، پوست گیری، برش و انجام تیمارهای ضروری برای به دست آوردن رنگ دلخواه به دست می‌آید. به گونه‌ای گرماگیری از سیب‌زمینی سرخ کرده انجام می‌شود که دمای قسمت مرکزی فرآورده به 18- درجه سانتی‌گراد برسد و پایدار بماند.

شرایط خرید

* خلال نیمه سرخ شده منجمد را باید از سوپرمارکت‌هایی که دارای فریزرهایی با دمای قابل اطمینان (-18 درجه سانتی‌گراد) هستند تهیه کرد.

* مصرف کننده باید مطمئن شود خلال‌ها در حین خرید کاملاً منجمد بوده و عاری از برفک و بلورهای یخ می‌باشد.

* مصرف کننده در حین خرید باید به تاریخ انقضاء روی پاکت‌ها دقت کند.

* توجه شود در حین خرید مطمئن شوید که پاکت خلال در کنار مواد بودار مانند مرغ ، ماهی و... قرار نگرفته باشد.

* اگر فروشنده در نگهداری خلال‌ها دقت ننمایید و یا پاکت‌ها را خیلی دیر به فریزر وارد کند باعث دیفراست شدن (خارج شدن از حالت انجماد و آب انداختن) خلال‌ها شده و این تغییر حالت سبب به وجود آمدن محیطی مناسب برای رشد کپک‌ها می‌شود. بهتر است در حین خرید، خلال‌هایی با بسته‌بندی شفاف انجام شود تا قابلیت بررسی داشته باشد.

جهت ذوب کردن روغن‌ها نباید از حرارت بالا استفاده شود زیرا حرارت بالا باعث ایجاد تغییرات شیمیایی و همچنین تغییر در رنگ روغن می‌گردد

* اگر مصرف کننده از فروشگاه‌های بزرگ خرید می‌کند خلال نیمه سرخ شده منجمد را به عنوان آخرین خرید خود قرار دهد تا از دیفراست شدن آن جلوگیری شود.

* خریدار باید از سالم بودن دوخت بسته‌ها اطمینان حاصل کند.

* مواد غذایی منجمد باید برای فروش در یخچال‌های ویترینی زیر صفر که به همین منظور طراحی شده‌اند، عرضه شوند.

شرایط نگهداری خلال نیمه سرخ شده منجمد در منزل

* طول عمر ماندگاری خلال نیمه سرخ شده منجمد 18 ماه می‌باشد به شرط آن که در فریزر 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.

* بسته های خلال نیمه سرخ شده منجمد را بهتر است جدا از مواد غذایی منجمد دیگر مثل مرغ، ماهی، گوشت، در فریزر نگهداری شود.

* اگر در بسته‌ها باز شده باشد باید حتماً در پاکت دیگری مانند نایلون فریزر قرار گیرد و درب آن محکم بسته شود. تا هم از نظر گرفتن بو و هم تشکیل بلورهای یخ داخل بسته‌ها جلوگیری کرد.

نحوه مصرف و پخت خلال نیمه سرخ شده منجمد

روش سرخ کردن

- خلال‌ها باید به صورت کاملاً منجمد وارد روغن داغ 180 درجه سانتی‌گراد شود.

ـ توصیه می‌گردد از روغن مایع سرخ کردنی برای سرخ کردن خلال‌ها استفاده گردد.

روش پخت بدون روغن

ـ پخت در فر

ابتدا فر را در حالت 450 درجه فارنهایت یا 232 درجه سانتی‌گراد قرار دهید.

سیب‌زمینی‌های فریز شده را در سطح تابه و یا سینی فر در یک لایه پخش کنید.

بعد از 10 دقیقه گرم شدن سیب‌زمینی‌ها را جابه‌جا و مجدداً برای 5 تا 10 دقیقه به پخت ادامه دهید.

خطر!

- جهت ذوب کردن روغن‌ها نباید از حرارت بالا استفاده شود زیرا حرارت بالا باعث ایجاد تغییرات شیمیایی و همچنین تغییر در رنگ روغن می‌گردد. در نگهداری روغن‌ها عواملی مانند حرارت، رطوبت، نور و غیره را باید در نظر گرفت.

- از روغنی که مواد دیگری از قبیل مرغ، کتلت و.. .در آن سرخ شده است، برای خلال نیمه سرخ شده منجمد استفاده نشود.

ـ اگر در روغن، بوی تندی ایجاد شد نشان دهنده بالا رفتن پراکسید می‌باشد و توصیه می‌گردد این روغن استفاده نشود.

پرک سیب زمینی

پرک سیب‌زمینی

پرک سیب‌زمینی نوعی پوره‌ی خشک شده‌ی سیب‌زمینی می‌باشد که برای تهیه‌ی آن، سیب‌زمینی‌ها پخته شده و به شکل پوره در می‌آیند و سپس توسط خشک کن غلتکی سریعاً تا میزان رطوبت نهایی مطلوب، خشک شده و نهایتاً صفحات پرک به اندازه‌های مناسب شکسته شده و آماده بسته بندی می‌گردد.

مورد قبول بودن پرک سیب‌زمینی به دلیل قیمت نسبتاً پایین، کیفیت مورد قبول و سهولت بازسازی آن می‌باشد.

موارد مصرف پرک سیب‌زمینی

از پرک سیب‌زمینی می‌توان در تهیه کتلت، الویه، سوپ، کوکو سیب‌زمینی و حتی در تهیه خمیر کیک و نان استفاده کرد.

مزایای پرک سیب‌زمینی

ـ این محصول قابل نگهداری در دمای محیط است.

ـ مدت ماندگاری این محصول 18 ماه می‌باشد و در این مدت تغییری در کیفیت آن به وجود نمی‌آید.

ـ در مدت زمان کوتاهی می‌توان به پوره سیب‌زمینی دست یافت.

ـ در کلیه‌ی غذاهایی که با سیب‌زمینی پخته تهیه می‌گردد می‌توان از پرک سیب‌زمینی استفاده کرد که در این صورت زمان تهیه بسیار کوتاه می‌شود.

ـ پوره سیب‌زمینی را می‌توان با طعم‌های مختلف آماده کرد.

نحوه‌ی نگهداری پرک سیب‌زمینی

این محصول را در مکان خشک و خنک و دور از نور خورشید برای مدت حداقل 18 ماه می‌توان نگهداری کرد.

ardesibzamini

آرد سیب‌زمینی

هر چند در تولید نان استفاده از آرد گندم ، تقریباً امری اجتناب ناپذیر است و در واقع نان را با گندم می‌شناسند، اما آرد و دانه تعدادی از غلات به طور متناوب جهت برخی مقاصد، نظیر افزایش طعم و رنگ و افزایش ماندگاری و افزایش برخی از مواد مغذی کاربرد فراوانی دارند.

بعضی از این اقلام به تنهایی جهت تولید و فروش برخی از نان‌های ویژه کاربرد فراوانی دارند و در تعدادی از نان‌های دیگر به همراه مواد اصلی همراه می‌باشند و درصد کمی از آن را تشکیل می‌دهند، لذا در بسیاری از کتب پخت از این نوع آردها و دانه‌ها در تولید نان استفاده زیادی می‌گردد.

استفاده از آرد سیب‌زمینی (چه به صورت گرانول و چه به صورت پرک ) دارای قدمتی طولانی می‌باشد که حتی در نانوایی‌های کوچک از پوره‌ی آن به صورت پخته شده، نان تهیه می‌کردند که معمولاً به آن زمان لازم جهت تخمیر را می‌دادند و سپس به خمیر اضافه می‌نمودند.

بررسی‌ها نشان داده که افزودن در حدود 5 درصد آرد سیب‌زمینی به آرد گندم موجب ایجاد طعم و بافت مناسب‌تری نسبت به سایر دانه های حاوی نشاسته می‌باشد و بدون شک اختلاط آرد سیب‌زمینی با آرد گندم می‌تواند محصولات قابل قبولی را نزد مشتریان به وجود آورد.

از روغنی که مواد دیگری از قبیل مرغ، کتلت و.. .در آن سرخ شده است، برای خلال نیمه سرخ شده منجمد استفاده نشود

تحقیقات نشان داده که نشاسته تهیه شده از سیب‌زمینی شیرین بهتر از سایر سیب‌زمینی‌ها در نان کاربرد دارد که مقدار نشاسته در این نوع سیب‌زمینی بین 14 تا 28 درصد متغیر می‌باشد.

آرد سیب‌زمینی به دلیل داشتن کوچک‌ترین گرانول‌های نشاسته در بین سایر غلات در ایجاد نرمی مناسب در نان بسیار مؤثرتر از سایر دانه‌های غلات عمل کرده و به دلیل ایجاد طعم و بوی مناسب از قابلیت خوبی در نزد مصرف کنندگان برخوردار است.

امروزه از آرد سیب‌زمینی در تولید بسیاری از نان‌های رژیمی بالاخص نان‌های دیابتی و سلیاکی استفاده می‌گردد.

تقاضای رو به تزاید محصولات با این‌گونه آردها و فن‌آوری‌های پیشرفته‌ی امروزی، این احتمال وجود دارد که مشتریان امروز را بتوان به عنوان یک سرمایه مهم در آینده محسوب نمود.



تاريخ : 91/11/25 | 8:21 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

آشنایی با صنعت تولید سوهان


شهر قم را همه با سوهان شیرینش می‌شناسند. مسافرین و زائرینی که به شهر قم سفر می‌کنند، در بازگشت حتماً به عنوان سوغاتی با خودشان سوهان می‌آورند. البته امروزه این شیرینی خوشمزه در
دیگر شهرها نیز تهیه می‌شود.

سوهان

سوهان یکی از بهترین شیرینی‌های سنتی ایران است که به ذائقه تمامی مردم دنیا نیز خوشایند است.

تاریخچه سوهان

تاریخچه دقیق سوهان به دوره قاجار نسبت داده می‌شود. در سال 1289 - 1290 هجری شمسی هنگامی که قرار بود صحن عقیق بارگاه حضرت معصومه (س) در شهر مقدس قم افتتاح گردد، بزرگان قم اقدام به برگزاری مراسم با شکوهی جهت افتتاح صحن کردند و از شاه وقت جهت افتتاح دعوت کردند. ولی بر اساس مقتضیات زمان، شاه جانشینی را برای خود جهت مراسم افتتاح به قم فرستاد. در هنگام برپایی مراسم با توجه به آداب و رسوم آن دوره، هر یک از بزرگان شهر جهت احترام هدایایی را به نماینده شاه از قبیل صنایع دستی و... پیشکش کردند و در بین بزرگان شخصی به نام محمد علی عطار جهت پیشکش سمنویی که به آن شکر افزوده شده بود به نماینده تقدیم کرد که ایشان پس از صرف ناهار این شیرینی را میل نمود و به ذائقه‌اش خوش آمد و عنوان کرد که این شیرینی همانند سوهانی غذای مرا هضم کرد. به این ترتیب از آن زمان نام سوهان بر روی این حلوا گذاشته شد و پس از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد که البته در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود.

در آن سال‌ها افرادی به نام هادی حاج حسین سوهانی، حاج محمدرضا صفایی و حاج محمد عارفی، سوهان را به صورت دستی با یک وسیله کفگیر مانند به نام هستون تهیه می‌کردند و حجم تولید آن بسیار پایین بود. تا 30 - 40 سال قبل که تراشکاری به نام خازنی مبادرت به ساخت دستگاه هم زن نمود که این دستگاه باعث افزایش تولید سوهان و در حقیقت رشد در این زمینه شد و این افزایش تولید موجب شد این شیرینی به عنوان سوغات شهر قم مطرح شود، به طوری که 90 در صد آن توسط زائران از استان خارج می‌شود.

مواد اولیه

مواد اولیه مورد استفاده در تهیه سوهان عبارتند از:

آرد، جوانه گندم، روغن، شکر، زعفران، زرده تخم مرغ، هل، پسته.

فرآیند تولید سوهان

فرآیند تولید سوهان به شرح زیر است:

تهیه خمیر

رساندن (آبگیری و عمل آوری خمیر)

شکل دهی

خنک کردن و بسته بندی

این محصول به سبب دارا بودن جوانه گندم، پروتئین فراوانی دارد و منبع فوق‌العاده‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی به ویژه ویتامین‌های گروه B و E و آرام‌بخش اعصاب و روان است

* تهیه خمیر جزء اصلی و اساسی مرحله تولید سوهان می‌باشد و با توجه به مواد اولیه مصرفی و فرآیند تولید دارای دو مرحله به شرح زیر است:

در مرحله اول: آرد نول و جوانه گندم را در ظرف بزرگی ریخته و مقداری آب به آن اضافه کرده، طوری که محلول رقیقی تهیه شود. توسط حرارت و دستگاه همزن، این مواد با یکدیگر مخلوط می‌شوند، پس از آن که بوی خامی آرد برطرف شد، حرارت قطع شده و به مخلوط کمی استراحت داده می‌شود.

سپس با حرارت دوباره مخلوط به جوش درآمده، شکر به آن افزوده و کاملاً در مخلوط حل می‌شود.

برای افزودن روغن، حرارت قطع می‌شود تا محصول خنک گردد.

در مرحله دوم: روغن، زعفران و زرده تخم مرغ به ترتیب به خمیر افزوده می‌شود. در تمام این مرحله، عمل هم زدن بدون وقفه صورت می‌گیرد.

* در مرحله رساندن که شامل آبگیری و عمل آوری است، ابتدا مخلوط به دیگ آبگیری منتقل شده و توسط همزن به هم زده می‌شود تا آب آن تبخیر شده، غلظت آن افزایش یافته و شکل فیزیکی آن به خمیر نزدیک‌تر شود.

پس از خاموش کردن دستگاه همزن و قطع حرارت، خمیر چند دقیقه توسط وسیله ای دستی به نام هستون هم زده و عمل آوری می‌شود. در این مرحله خمیر به صورت یکپارچه درآمده و به سینی غنچه گیری منتقل می‌شود، پس از انتقال، پودر هل به خمیر افزوده می‌شود.

* در مرحله شکل دهی، توده خمیر با وسیله ای به نام غنچه گیر به قطعات کوچک‌تر تقسیم و به سینی دیگری منتقل می‌گردد. غنچه های چیده شده بلافاصله توسط یک وسیله دستی به نام «مشته» تحت فشار قرار گرفته، کوبیده شده و پهن می‌شود که البته بسته به نوع و شکل سوهان مقدار پهن شدن فرق می‌کند. در مرحله بعدی مغز پسته و خلال بادام روی غنچه‌ها پخش شده و زیر فشار مشته آرایش مخصوصی به خود می‌گیرد که البته این، در مورد سوهان‌های گلی صادق است.

در سوهان لقمه ای قبل از این که سوهان به صورت لایه لایه درآید، مغز پسته و خلال بادام روی لایه نازک ایجاد شده، ریخته می‌شود و لایه‌ها روی یکدیگر قرار می‌گیرند.

* سوهان پس از شکل دهی به صفحه بزرگی که در مقابل آن یک خنک کننده قرار دارد منتقل می‌شود. در این مرحله سوهان خنک شده و شکل نهایی را به خود می‌گیرد. سوهان پس از سرد شدن، بسته بندی می‌گردد.

سوهان

ویژگی‌های سوهان

* این فرآورده باید به رنگ قهوه ای روشن و دارای عطر و طعم مربوطه باشد.

* نباید دارای بوی تندی ناشی از فساد و یا ماندگی باشد.

* هنگام عرضه نباید روی آن روغن دلمه بسته باشد، باید در داخل قوطی به صورت کامل و بیش از یک قطعه آن خرد نشده باشد.

* افزودن هر نوع رنگ مصنوعی به منظور ایجاد رنگ در سوهان مجاز نمی‌باشد.

بسته بندی

سوهان آماده شده باید ابتدا در بسته بندی‌های مناسب نظیر کاغذ مومی یا ورق‌های آلومینیومی و یا هر پوشش مناسب دیگر با اصول صحیح بهداشتی بسته بندی شده و سپس در قوطی‌های فلزی استاندارد قرار گیرد.

* قطعات سوهان محتوی قوطی باید توسط کاغذهای مومی از یکدیگر و همچنین از قوطی فلزی جدا باشند.

* در صورت استفاده، قوطی‌های فلزی باید از جنس آلومینیوم و یا ورق مناسب جهت استفاده خوراکی باشد. سطح داخلی قوطی‌ها می‌تواند با پوشش ثانوی مناسب پوشانده شود.

* درب قوطی باید از نوع فشاری بوده، طوری که درب قوطی کاملاً جذب بدنه گردد یا به عبارتی از نفوذ هوای خارج به داخل قوطی تا حد ممکن جلوگیری شود.

روی بسته بندی‌های این فرآورده باید مشخصات زیر به طور خوانا درج شود:

نام تجاری فرآورده، نام و نشانی سازنده، شماره پروانه و کد ساخت، ذکر مواد به کار رفته در تهیه آن، شرایط نگهداری، قیمت برای مصرف کننده و وزن خالص فرآورده.

انواع سوهان

سوهان به شکل‌ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی، سوهان کنجدی، سوهان بادامی، سوهان گزی، سوهان لقمه ای، سوهان کره‌ای و غیره تولید و عرضه می‌شود.

سوهان را پشت شیشه اتومبیل و مقابل نور مستقیم خورشید قرار ندهید. برای

ثابت ماندن کیفیت محصول آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. از همه مهم‌تر

آن که هنگام مصرف این شیرینی وطنی مراقب وزن، قند و چربی خونتان باشید

سوهان سرشار از انرژی و ویتامین

این محصول به سبب دارا بودن جوانه گندم، پروتئین فراوانی دارد و منبع فوق‌العاده‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی به ویژه ویتامین‌های گروه B و E و آرام‌بخش اعصاب و روان است و از همه مهم‌تر جوانه گندم موجود در این محصول به دلیل داشتن قندهای طبیعی سبب ذخیره‌سازی انرژی در ماهیچه‌ها شده و باعث بهبود عملکرد عضلانی و جلوگیری از خستگی و بی‌حالی می‌شود. برای تهیه سوهان، از کره یا روغن‌های گیاهی استفاده می‌شود.

افزودن چربی به سوهان، کالری آن را افزایش می‌دهد و بر قابلیت جویدن، طعم، بو، مزه و مدت زمان ماندگاری محصول می‌افزاید. البته در میان چربی‌ها، کره طعمی چشمگیرتر دارد و هنگام پخت به همراه هل و شکر طعم تافی‌مانندی را به سوهان می‌دهد، اما فراموش نکنید که کره، کلسترول، تری‌گلیسیرید و همچنین وزن شما را افزایش می‌دهد. شکر نیز در صنایع پخت سوهان به منظور شیرین کردن، بهبود رنگ و از همه مهم‌تر به عنوان نگه‌دارنده افزوده می‌شود و تخم‌مرغ هم به دلیل دارا بودن پروتئین، چربی و قسمت عمده‌ای از ویتامین‌ها،‌ ارزش غذایی محصول را افزایش داده و منجر به تردی و تازگی محصول می‌شود.

با توجه به اهمیت رنگ و طعم در سوهان استفاده از زعفران در این محصول سنتی ضروری به نظر می‌رسد.

توجه

سوهان را پشت شیشه اتومبیل و مقابل نور مستقیم خورشید قرار ندهید. برای ثابت ماندن کیفیت محصول آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. از همه مهم‌تر آن که هنگام مصرف این شیرینی وطنی مراقب وزن، قند و چربی خونتان باشید.



تاريخ : 91/11/25 | 8:20 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

آشنایی با بیسکوییت ها

 بیسکوییت

بیسکوییت‌ ها از آن شیرینی ‌هایی هستند که طرفداران زیادی دارند و از آن جا که در طعم‌ ها و رنگ‌ ها و شکل ‌های متنوعی تهیه می ‌شوند، بالاخره هر کسی می‌ تواند بیسکوییت باب میل خودش را پیدا کند.

بعضی ‌ها دوست دارند بیسکوییت ‌شان را در شیر حل کنند و جای صبحانه بخورند. برخی دیگر، مصرف بیسکوییت را عصرها و همراه با چای می‌ پسندند.

برای آن که با نحوه ی تولید این شیرینی محبوب بیشتر آشنا شویم، گفتگوی سلامت با دکتر محمدحسین عزیزی، رییس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ و صنایع غذایی کشور و عضو هیات علمی انستیتو علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی را مطالعه نمایید.

نحوه ی تولید بیسکوییت به چه شکل است؟

آرد گندم به همراه برخی مواد افزودنی از جمله شکر و روغن و مقداری بهبود دهنده و مقدار کمی آب به شکل خمیر در می‌آید.

بیسکوییت ‌های مختلف فرمولاسیون‌ های متفاوتی دارند اما به طور تقریبی 20 درصد شکر، 20 درصد روغن و آرد و دیگر افزودنی ‌ها را به هم اضافه می ‌کنند.

بیسکوییت فرآورده ‌ای غیرتخمیری است و خمیر آن مثل خمیر نان تخمیر نمی ‌شود. بعد از آماده شدن خمیر و مخلوط شدن کامل مواد با هم، خمیر را به شکل ورقه ی نازکی با قطر و ضخامتی که می‌ خواهند در می‌آورند و قالب ‌گیری می شود.

اندازه و شکل قالب‌ ها هم بسیار متفاوت و متنوع است. بعد از قالب زدن، خمیر داخل فر که اغلب اتوماتیک و تونلی است، پخته می ‌شود و بعد از سرد شدن، مرحله بسته ‌بندی انجام می‌ شود.

بیسکوییت به طور کلی، فرآورده ی سالمی است که احتمال خطر در آن بسیار کم بوده و با اطمینان می ‌توان آن را خورد.

حالا از نظر ارزش غذایی، با توجه به روغن و شکری که دارد، فرآورده ی خوبی است یا نه؟

بله، بیسکوییت به دلیل داشتن آرد، مخصوصا اگر با آرد سبوس‌ دار تهیه شده باشد، ارزش غذایی قابل توجهی دارد.

آرد منبع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین ‌های گروه B و املاحی مثل آهن است؛ البته ارزش تغذیه ‌ای بیسکوییت، کامل نیست اما در مجموع می ‌تواند میان ‌وعده‌ ای خوب در فاصله صبحانه تا ناهار یا ناهار تا شام باشد و نیازهای بدن را تا حدی برآورده کند.

شکر، روغن و کربوهیدرات‌ (قند) موجود در آن می ‌تواند انرژی بدن را تامین کند و با توجه به همین مساله که بیسکوییت کالری بالایی دارد نباید در خوردن آن افراط کرد.

شما مصرف چه مقدار بیسکوییت در روز را توصیه می ‌کنید؟

بیسکوییت را می‌ توان به عنوان میان ‌وعده صبح یا عصر در حد 3 تا 4 عدد یا 20 تا 30 گرم مصرف کرد. ترجیحا بهتر است بیسکوییت سبوس‌ دار با روغن و شکر کمتر مصرف شود. بیسکوییت به طور کلی، فرآورده ی سالمی است که احتمال خطر در آن بسیار کم بوده و با اطمینان می ‌توان آن را خورد.

 بیسکوییت

برخی از بیسکوییت ‌ها کِرِم دارند. خوردن این بیسکوییت‌ ها را هم توصیه می ‌کنید؟

کِرِم بیسکوییت ‌ها از روغن و شکر درست شده است. در واقع، روغن با پودر شکر هم زده می ‌شود تا کِرِم تشکیل شود و بعد به آن رنگ و اسانس اضافه می ‌شود.

بیسکوییت بدون کِرِم به کِرِم‌ دار ارجحیت دارد؛ چون کِرِم کالری زیادی دارد ولی ماده مغذی چندانی به بدن نمی ‌رساند.

آماری از سرانه مصرف بیسکوییت در ایران وجود دارد؟

البته آمار دقیقی نداریم ولی در حد 2 تا 3 گرم در روز یا بین 700 گرم تا 1 كیلوگرم در سال برای هر نفر عنوان شده است.

آیا این درست است که می ‌گویند در روند تولید، اگر بیسکوییت در خلأ تولید شود، محصول سفید تر و با کیفیت‌ تر خواهد بود؟

نه؛ تقریبا تمام بیسکوییت‌ های تولیدی با کیفیت هستند و از آن جا که بیسکوییت، محصولی خشک است؛ از نظر فساد و رشد میکروب یا کپک هم مشکلی ندارد و می ‌توان برای طولانی ‌مدت از آن نگهداری کرد.

چندی پیش خبری منتشر شد که کشورهای اروپایی در صنعت بیسکوییت‌ سازی از روغن‌ های ترانس استفاده نمی ‌کنند. در کشور ما اوضاع چه ‌طور است؟

روغن ‌های مصرفی عمدتا روغن ‌های نباتی (سویا، آفتاب ‌گردان، ذرت...) است چون در دسترس ‌تر و ارزان‌ تر هستند.

گاهی نیز از مخلوطی از روغن حیوانی و نباتی استفاده می‌ شود. متاسفانه بیشتر از روغن جامد استفاده می ‌شود تا روغن مایع؛ البته به فرمولاسیون تولید آن بیسکوییت هم بستگی دارد. به همین دلیل، باید حد تعادل را در مصرف آن ها رعایت كرد، به خصوص اگر زمینه ‌های بیماری‌ های قلبی و چربی خون در مصرف‌ كننده وجود داشته باشد، باید بیشتر احتیاط کرد.



تاريخ : 91/11/25 | 8:18 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

ویژگی‌ها و ارزش غذایی پودر کیک


کیک‌ها به دلیل مواد تشکیل‌دهنده آن‌ها حاوی کالری بالا بوده و مصرف بیش از اندازه آن‌ها چاقی و عوارض ناشی از آن را در پی دارد. این مقاله به اختصار ویژگی‌ها و ترکیبات غذایی پودر کیک نیمه آماده را بیان می‌کند.

پودر کیک

کیک نوعی شیرینی با بافت و نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن را آرد، روغن (به استثنای کیک اسفنجی)، شکر و تخم مرغ تشکیل می‌دهد.

امروزه برای تهیه یک کیک با طعم دلخواه می‌توان با استفاده از پودرهای کیک نیمه آماده و بهداشتی که در فروشگاه‌ها عرضه می‌گردند، طبق دستور سازنده، کیک مورد علاقه خود را در منزل تهیه و میل نمود.

باید به این نکته نیز توجه داشت که کیک‌ها به دلیل مواد تشکیل‌دهنده آن‌ها حاوی کالری بالا بوده و مصرف بیش از اندازه آن‌ها چاقی و عوارض ناشی از آن را در پی دارد. این مقاله به اختصار ویژگی‌ها و ترکیبات غذایی پودر کیک نیمه آماده را بیان می‌کند.

تعــاریـــف

پودر کیک نیمه آماده

محصولی است که از مواد اصلی شامل آرد گندم، شکر و بیکینگ‌پودر با یا بدون مواد اختیاری تشکیل شده و در بسته‌بندی‌های مجاز و مناسب برای مصرف خانگی و یا صنایع قنادی تهیه و عرضه می‌شود و مصرف‌کننده باید آن را طبق دستور سازنده با آب یا شیر، تخم مرغ، کره یا روغن نباتی (جامد یا مایع) مخلوط و سپس طبخ نماید.

پودر کیک نیمه آماده طعم‌دار

همان پودر کیک نیمه آماده است که در آن از مواد طعم‌دار و اسانس‌های مجاز خوراکی استفاده شده است.

پودر کیک باید بو و مزه مربوط به مواد طعم‌دهنده مصرفی و اظهار شده روی بسته‌بندی را خصوصاً پس از پخت دارا باشد و بدون بو و مزه تند شدگی، ماندگی

و صابونی باشد

مواد اختیاری

مواد اختیاری به منظور ایجاد مزه، رنگ، بو و بهبود کیفیت در پودر کیک استفاده می‌شود و شامل مواد زیر می‌باشد:

*‌ طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی شامل پودر قهوه، پودر کاکائو، هل، دارچین، زنجفیل، زعفران و اسانس‌های مجاز شناخته‌شده از سوی سازمان‌های قانونی و ذی‌صلاح کشور، از نوع مورد مصرف در صنایع غذایی و پودری شکل که از نظر ویژگی‌ها با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشند.

*‌ فرآورده‌های شیر شامل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر مالتودکسترین. میزان استفاده از هر یک از فرآورده‌های شیر یا مخلوط آن‌ها نباید کمتر از 3 درصد وزنی باشد.

*‌ بهبود دهنده‌ها بر پایه اسیدلاکتیک، تارتاریک، استئاریک، منو و دی‌گلیسیریدهای خوراکی به میزان حداکثر 5/0 درصد وزنی.

*‌ نمک طعام به میزان لازم.

پودر کیک

ویژگی‌های ظاهری و حسی

*‌ بافت: پودر کیک نیمه آماده باید به صورت همگن و بدون کلوخه باشد. همچنین پس از پخت طبق دستور سازنده باید از بافت و کیفیت مطلوب برخوردار باشد.

* بو و مزه: پودر کیک باید بو و مزه مربوط به مواد طعم‌دهنده مصرفی و اظهار شده روی بسته‌بندی را خصوصاً پس از پخت دارا باشد و بدون بو و مزه تند شدگی، ماندگی و صابونی باشد.

*‌ رنگ: پودر کیک باید پس از پخت رنگ مواد ترکیبی خود را دارا باشد.

*‌ قابلیت پخش: پودر کیک باید قابلیت پخش یکنواخت در آب یا شیر را طبق دستور سازنده دارا باشد.

* مواد خارجی: پودر کیک باید بدون هر گونه مواد خارجی مانند ذرات ریز شن، شیشه، فلز، لارو و پوسته لارو، تخم حشره و... باشد.

ویژگی‌های میکروبی

پودر کیک باید با رعایت شرایط خوب ساخت تهیه و بسته‌بندی شود، به گونه‌ای که هنگام مصرف بدون مواد ناخواسته بوده و میکروب‌های بیماری‌زا و سموم ناشی از آن‌ها در آن به حدی نباشد که سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد.

بستــــه‌بنــدی

این فرآورده باید در بسته‌هایی از جنس مناسب و مجاز برای مواد غذایی، محکم و غیر قابل نفوذ به گونه‌ای که کیفیت و کمیت فرآورده را تا هنگام مصرف حفظ نماید و اثر سوء روی آن نداشته باشد، بسته‌بندی شود.

برای محافظت بیشتر این فرآورده، می‌توان از بسته‌بندی ثانویه (مانند جعبه‌های مقوایی) نیز استفاده نمود.

پودر کیک باید بدون هر گونه مواد خارجی مانند ذرات ریز شن، شیشه، فلز، لارو

و پوسته لارو، تخم حشره و... باشد

نشـانـه‌گــذاری

در نشانه‌گذاری بسته‌های حاوی این فرآورده آگاهی‌های زیر باید به زبان فارسی، به طور خوانا و پاک نشدنی روی بسته‌ها نوشته یا چاپ شود.

* نام و نوع فرآورده

* نام و آدرس تولیدکننده یا علامت تجارتی آن در صورت داشتن شماره سری ساخت

* شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

* تاریخ تولید (به روز، ماه و سال)

* تاریخ سپری شدن قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال)

* درج اجزاء متشکله

* دستور مصرف و نگهداری

* عبارت ساخت ایران



تاريخ : 91/11/25 | 8:17 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

تحول صنایع غذایی با نانو


فناوری نانو هیچ زمینه علمی را به حال خود رها نکرده است، علوم صنایع غذایی نیز از این قاعده جدا نیست.

نانو

از نگاه لغوی، کلمه نانو به معنای یک میلیاردم است و در اصل از یک واژه یونانی به معنای کوتوله گرفته شده است. در ترکیب فناوری نانو این کلمه به مقیاس نانومتر ( NM ) اشاره دارد که برابر با یک میلیاردم متر (و یا یک میلیونیم میلی متر) است. برای درک بهتر این مقیاس باید به دنیای اتم و مولکول‌ها برویم.

یک مولکول شکر اندازه‌ای در حدود نانو متر دارد. نسبت میان این مولکول و یک سیب برابر است با نسبت میان سیب و کره زمین. در یک نگاه کلی، فناوری نانو، فناوری است که به بررسی و دستکاری مواد و ساختارهای آن در ابعاد 1 تا 100 نانو متر می‌پردازد تا بتواند مواد جدیدی با خواص جدید بسازد. نانو تکنولوژی به عنوان یک فناوری قدرتمند به ما اجازه می‌دهد که نگرشی در سطح مولکولی و اتمی داشته و قادر باشیم که ساختارهایی در ابعاد نانو متر را بیافرینیم.

استفاده از تکنولوژی نانو، تحولی عظیم در صنعت غذایی

فناوری نانو هیچ زمینه علمی را به حال خود رها نکرده است، علوم صنایع غذایی نیز از این قاعده جدا نیست که از آن جمله می‌توان به موارد ذیل اشاره کرد:

* افزودن ترکیباتی نظیر نانو ذرات اکسید آلومینیوم، دی اکسید سیلیس، اکسید روی و یا اکسید تیتانیوم به پوشش‌های پلاستیکی بسته بندی و ظروف نگهداری مواد غذایی، سبب مقاوم شدن آن‌ها در مقابل پارگی شده و نفوذ پذیری آن‌ها را در برابر بخار آب، اکسیژن و پرتو فرابنفش تا حد بسیاری افزایش می‌دهد.

* افزودن نانو ذرات نقره به ظروف نگهداری مواد غذایی از رشد باکتری‌ها بر روی سطح بسته بندی مواد غذایی جلوگیری کرده و زمینه سالم ماندن آن را به مدت طولانی‌تری فراهم می‌کند.

* وجود یک لایه پوشش نانو متری در داخل شیشه و قوطی‌های نوشیدنی باعث جلوگیری از هدر رفتن دی اکسید کربن شده و موجب تازه ماندن نوشابه های گازدار می‌شود.

* ایده ای نیز برای تشخیص سلامت مواد غذایی وجود دارد. برای این منظور قرار است بسته بندی‌هایی ساخته شود که در هنگام خراب شدن و غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی تغییر رنگ دهند.

غذاهای دارای انتشار مخصوص در بدن

برای اینکه بدن ما بتواند از انتشار اجزای غذا در آن سود ببرد، چه جزء ویتامین C حاصل از یک سیب و یا لیکوپن صنایع داخل لیموناد باشد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن رفته و وقتی به آنجا رسید فعال شود. کنترل و مهندسی انتشار مواد مغذی در بدن یکی از زمینه های تحقیقاتی نانو فناوری است. این مواد غذایی که (غذا و دارو نامیده می‌شوند) اجزای فعالشان توسط نانو کپسول در بدن توزیع می‌گردد. زیرا یکی از راه‌های حفظ یک جزء فعال غذایی، قرار دادن آن در یک پوشش محافظ است.

فرآیند نانو کپسوله کردن به این معناست که این امکان وجود دارد که مواد غذایی

مفید برای بدن بدون اینکه در فرآیند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه

و یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند این کپسول‌ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه جذب بدن شوند

این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد. به عنوان مثال موسسه غذایی جورج و ستون در استرالیا نوعی نان به نام نان (تیپ تاپ اپ) تولید کرده که حاوی روغنی از اسید چرب امگا 3 حاصل از ماهی تن می‌باشد. اما روغن ماهی تن در داخل میکرو کپسول قرار داده شده است و بنابراین مصرف کننده طعم روغن ماهی را حس نمی‌کند و فقط وقتی این روغن به معده رسید و کپسول هضم شد آزاد می‌شود. چنین فناوری، در مورد ماست و غذای کودک به کار گرفته شده است.

با استفاده از نانوکپسول از جنس پلیمر خوراکی می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را از تخریب تدریجی حفظ نمود و با این روش مدت زمان ماندگاری محصول را، افزایش داد.

فرآیند نانو کپسوله کردن

* در خصوص افزودن مواد غذایی مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرای این کار، فرآیند نانو کپسوله کردن است. با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه های کیسه ای شکلی در ابعاد بسیار کوچک نانویی خواهد شد که درون آن‌ها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است. لایه بیرونی این کپسول بسته به اینکه لازم است مواد داخل کپسول در آب یا در روغن حل شوند، طراحی می‌شوند. این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضرورت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند. در واقع فرآیند نانو کپسوله کردن به این معناست که این امکان وجود دارد که مواد غذایی مفید برای بدن بدون اینکه در فرآیند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه و یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند این کپسول‌ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه جذب بدن شوند. این کار حتی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های مواد غذایی می‌شود.

* یکی دیگر از کاربردهای نانو کپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نا مطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزه نا خوشایند به غذا اضافه کرد.

* همان طور که قبلاً ذکر شد، از کاربردهای فناوری نانو در صنایع غذایی ایجاد پلاستیک‌های جدید در صنعت بسته بندی مواد غذایی است. اکسیژن مسئله سازترین عامل در بسته بندی مواد غذایی است زیرا این عنصر باعث فساد چربی مواد غذایی و همچنین تغییر رنگ آن‌ها می‌شود. در این پلاستیک جدید نانو ذرات به صورت زیگزاگ قرار گرفته‌اند و مانند سدی مانع از نفوذ اکسیژن می‌شوند، به بیان دیگر مسیری که گاز باید برای ورود به بسته طی می‌کند طولانی می‌شود، به همین خاطر مواد غذایی در این بسته‌ها تازگی خود را بیشتر حفظ می‌کنند. با طولانی کردن مسیر حرکت مولکول‌های اکسیژن مواد غذایی دیرتر فاسد می‌شوند.

افزودن ترکیباتی نظیر نانو ذرات اکسید آلومینیوم، دی اکسید سیلیس، اکسید روی

و یا اکسید تیتانیوم به پوشش‌های پلاستیکی بسته بندی و ظروف نگهداری مواد غذایی، سبب مقاوم شدن آن‌ها در مقابل پارگی شده و نفوذ پذیری آن‌ها را در

برابر بخار آب، اکسیژن و پرتو فرابنفش تا حد بسیاری افزایش می‌دهد

نانو فیلتراسیون در صنایع غذایی

استفاده از نانو فیلتراسیون در صنایع غذایی به منظور تشخیص متابولیت های کنترل کیفی و تشخیص عوامل بیماری زا از کاربردهای دیگر نانو در حوزه صنایع غذایی است.

محصولاتی که در آینده‌ی نزدیک شاهد ظهور آن‌ها خواهیم بود، کاربردهای آینده‌ی فناوری نانو در تولید، فراوری، نگه‌دارنده‌ها، بهبود رنگ و طعم، لوازم بهداشتی، ایمنی و بسته بندی گسترش خواهد یافت.

نمونه‌هایی از محصولات نانو در آینده:

* آدامس تمیز کننده‌ی دندان

* قاشق چنگال خود تمیز شوند (آلودگی‌های سطح با کمک فناوری نانو تجزیه و از بین می‌روند که این مسئله هم اکنون در حال استفاده در زمینه‌ی شیشه های صنعتی است)

* نوشیدنی‌های قابل برنامه ریزی (با ایجاد رنگ و طعم و ویژگی‌های دلخواه)

* استفاده از نانوکپسولاسیون برای تولید طعم و بوی دلخواه در غذا

* نانو پوشش‌هایی که طول عمر غذاها را بسیار بیشتر از قبل افزایش می‌دهند.

* بسته بندی‌هایی که اکسیژن را جذب و با این کار طول عمر مواد غذایی را افزایش می‌دهند.

* کاهش چربی و نمک در غذاهای فراوری شده

* توسعه‌ی حسگرهای نانومقیاس برای ردگیری سموم و باکتری‌ها در فرایندها یا عرصه های غذایی

* حمل دارو و مکمل‌های غذایی به وسیله‌ی غذاها با رنگ و طعم دلخواه

* تولید دارو در قالب غذا و شکلات برای تسهیل استفاده و افزایش کارایی داروهای در قالب غذا

* نانومواد اضافه شده به فیلم‌های PVC، می‌توانند از تخریب به وسیله اشعه‌ی ماورای بنفش جلوگیری نمایند



تاريخ : 91/11/25 | 8:15 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

سوسیس سالم به بازار می‌آید


سوسیس‌های غیر گوشتی جایگزین مناسب، اثربخش و مقرون به صرفه برای سوسیس‌های گوشتی بوده و در آینده هر چند وقت یک‌بار، محصولی جدید از آن با کیفیت و ذائقه جدید و طعم‌های مختلف با تلفیق با مواد مختلف ارائه خواهد شد.

سوسیس گیاهی

با توجه به افزایش تقاضا و مصرف سرانه سوسیس در کشور به منظور ارتقاء ایمنی و بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای این محصول طرح تحقیقاتی امکان سنجی تولید نسل جدید سوسیس‌های غیر گوشتی توسط محققین انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با مشارکت صنعت فرآورده‌های گوشتی کشور در سال 1390 با موفقیت به اجرا درآمد.

غذاهای آماده

امروزه با توجه به زندگی ماشینی و نوع روش زندگی که مردم اختیار کرده‌اند، فعالیت بدنی بسیار کاهش یافته، استرس‌ها بسیار افزایش پیدا کرده‌اند و از طرفی الگوهای غذایی مردم با زندگی صنعتی تغییر زیادی نموده است. این تغییر زیاد بدین معنا است که غذاهای آماده (به دلیل وقت کمتر مردم) بیشتر مورد مصرف هستند که محدود به قشر سنی خاصی هم نیست (از 2 تا 80 سال). در ترکیب این غذاهای آماده، اغلب از گوشت‌های فرآوری شده که کیفیت پایین‌تر (نسبت به گوشت‌هایی که در طبخ معمول غذاها استفاده می‌شوند) و همچنین چربی بالاتری دارند، استفاده می‌شود.

وقتی فرآورده‌های گوشتی مطرح می‌شوند، بحث اضافه کردن افزودنی‌هایی مانند نیترات‌ها و نیتریت‌ها نیز مطرح می‌گردد که برای نگهداری از آن‌ها به دلیل فسادپذیری‌شان باید انجام شود. این مواد در بدن در طی زمان به ترکیبی به نام نیتروزآمین تبدیل می‌شوند که ماده‌ای بسیار سمی است و موجب بروز انواع سرطان‌ها به ویژه سرطان‌های گوارشی، کولون و روده و سرطان‌های مری و معده و همچنین اختلالات گوارشی از جمله ریفلاکس می‌شود. امروزه بالای 60 درصد از مردم به ریفلاکس مبتلا می‌باشند که یکی از عوامل ایجاد آن می‌تواند وجود نیترات، نیتریت و مواد افزودنی دیگر در مواد غذایی باشد.

بیماری‌های ناشی از غذاهای آماده

غذاهای آماده حاوی اسیدهای چرب اشباع، افزودنی‌های ذکر شده و مقدار کمی از گروه‌های مغذی مورد نیاز و مناسب بوده و با روش طبخ سریع و غلط که به آن‌ها روغن و نمک زیادی اضافه می‌شود، تهیه می‌گردند که در نتیجه باعث افزایش بروز بیماری‌های سیستمیک (غیر واگیر) از قبیل چاقی (به عنوان مادر بیماری‌ها)، دیابت، بیماری‌های کبدی، بیماری‌های کلیوی، بیماری‌های گوارشی، بیماری‌های قلب و عروق و در نهایت مرگ می‌شوند، این در حالی است که در زندگی امروزه نیز تمایل به مصرف این غذاها به دلیل جذابیت و خوش‌طعم بودن افزایش یافته است.

سوسیس غیرگوشتی

ویژگی‌های غذایی سوسیس غیر گوشتی

سوسیس غیر گوشتی، حاوی 15 درصد پروتئین است (این در حالی است که سوسیس‌های گوشتی که ادعا می‌شود 40 درصد گوشت دارند، در نهایت حاوی 5/9 درصد پروتئین می‌باشند). همچنین میزان اسیدهای آمینه ضروری آن با تقویت سازی انجام شده، به نسبت سوسیس‌های گوشتی بسیار افزایش یافته است. از طرفی چربی بالایی که در سوسیس‌های گوشتی وجود دارد (حداقل 20 درصد چربی اشباع دارند)، 10 درصد در این محصول کاهش پیدا کرده است و به اسیدهای چرب غیر اشباع مفید تبدیل شده‌اند که به نوعی می‌توان از آن‌ها به عنوان آنتی‌اکسیدان نام برد.

برای رنگ و طعم این فرآورده، از ماده‌ای به نام پاپریکا استفاده شده که خاصیت آنتی‌اکسیدان طبیعی دارد و ظاهری مشابه سوسیس‌های گوشتی به آن می‌دهد. ماده دیگری که در این فرآورده وجود دارد، لیکوپن می‌باشد که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی است که به عنوان یک رنگدانه طبیعی از آن استفاده شده است.

مزیت دیگر این فرآورده، حذف کامل نیتریت و نیترات است که طبعاً موجب جلوگیری از بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های گوارشی خواهد شد.

نکته دیگری که باید یادآور شد، میزان جذب کم چربی و روغن در هنگام طبخ است. سوسیس‌های گوشتی به دلیل داشتن بافت چربی، جذب بیشتری از روغن دارند، یعنی مقدار کالری بالاتری خواهند داشت، این در حالی است که در سوسیس‌های غیر گوشتی، 5 درصد میزان جذب چربی کاهش یافته است، ضمن اینکه هنوز هم توصیه می‌شود از روش‌های طبخ معمول مثل گریل، کباب کردن، سرخ کردن در تابه با استفاده از روغن بسیار کم و با ارزش مانند روغن‌های زیتون یا کانولا استفاده شود. حتی می‌توان از آن در تهیه سوپ‌ها نیز استفاده نمود.

در رونمایی از این فرآورده، تمام این روش‌ها به کار برده شد تا نشان داده شود در تمام این روش‌ها کیفیت ظاهری و طعم آن حفظ می‌شود.

مزیت دیگر این فرآورده، حذف کامل نیتریت و نیترات است که طبعاً موجب جلوگیری

از بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های گوارشی خواهد شد

جایگزینی ماده‌ای سالم‌تر

با توجه به مشکلات ناشی از مصرف غذاهای آماده، طی تحقیقات انجام شده در انستیتو تحقیقات تغذیه، محققان به این فکر افتادند که ماده غذایی سالم‌تری را به جای این مواد جایگزین کنند تا در عین اینکه حاوی مواد مضر نباشد، کیفیت غذایی بالاتری داشته و افراد از مصرف آن لذت ببرند.

برای تبدیل این مواد غذایی پرطرفدار به غذایی سالم، محققان بر آن شدند تا فرآورده‌ای مشابه بدون ضررهای موجود، با حفظ ارزش‌های پروتئینی و مواد مغذی ایجاد کنند. این کار در طی 5/1 تا 2 سال در قالب پایان‌نامه و پروژه تحقیقاتی در انستیتو انجام شد و در نهایت فرآورده‌ای به نام سوسیس غیر گوشتی (که صرفاً گیاهی نیست) فراهم نمودند که شامل پایه سویای ایزوله شده (خالص شده) با کیفیت مناسب، به همراه پروتئین‌های شیر، آب پنیر و سفیده تخم‌مرغ می‌باشد (این مواد غذایی از نظر پروتئینی ارزش بیولوژیکی بالایی دارند)، بنابراین محصول جدید با این پروتئین‌ها تقویت و غنی گردید.

ماندگاری بالا و قیمت مناسب

خصوصیت دیگر این سوسیس، ماندگاری بالا (حدود 2 ماه در یخچال، یعنی یک ماه بیشتر از سوسیس‌های گوشتی) به دلیل نداشتن گوشت است. از لحاظ قیمت نیز سوسیس‌های گوشتی به خاطر گوشت استفاده شده در آن‌ها گران هستند، اما چون در این سوسیس‌های غیر گوشتی گوشت به کار نرفته، هزینه تولید و عرضه آن‌ها حداقل نصف فرآورده‌های گوشتی موجود در کشور است، یعنی مردم می‌توانند با قیمت بسیار کم، غذای سالمی بخورند.

سوسیس غیرگوشتی

سایر مزایا

ویژگی دیگر سوسیس‌های غیر گوشتی این است که در کلیه غذاهای خانگی و غذاهای آماده، فست‌فودها می‌توانند جایگزین مناسبی برای فرآورده‌های گوشتی فعلی شوند و با استفاده کردن از این محصول در تهیه غذاها، دیگر نگران مصرف سوسیس و کالباس نخواهیم بود.

نکته دیگر اینکه در بسیاری از کشورهای اروپایی و غیر اروپایی، مسلمانان دوست دارند از محصولات و فرآورده‌های گوشتی حلال استفاده کنند و چون فرآورده‌های گوشتی و یا مورد اطمینان ممکن است در همه جا در دسترس نباشند و یا بعضی از افراد به ویژه شیعیان در مصرف آن‌ها دچار تردید باشند، می‌توانیم یک غذای غیر گوشتی با همان طعم و مزه ولی با ویژگی‌های مناسب را جایگزین نماییم که اگر دسترسی به غذای حلال ندارند دیگر نگرانی از این بابت وجود نداشته باشد و به راحتی از آن استفاده کنند.

سوسیس‌های غیر گوشتی جایگزین مناسب، اثربخش و مقرون به صرفه برای سوسیس‌های گوشتی بوده و در آینده هر چند وقت یک‌بار، محصولی جدید از آن با کیفیت و ذائقه جدید و طعم‌های مختلف با تلفیق با مواد مختلف ارائه خواهد شد تا تنوع در مصرف این نوع سوسیس در جامعه حفظ شود.



تاريخ : 91/11/25 | 8:14 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

ناگفته‌های مرغ سبز


اگر این روزها سری به فروشگاه‌های معتبر و زنجیره‌ای عرضه مواد غذایی یا میادین میوه و تره‌بار زده باشید، حتماً مرغ‌های بسته‌بندی با عنوان «مرغ سبز» را دیده‌اید.

برخی افراد گمان می‌کنند «مرغ سبز» نام دیگر مرغ‌های ارگانیک است اما حقیقت چیز دیگری است. گفت‌وگوی زیر با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنایع غذایی را بخوانید تا اطلاعات بیشتری در این زمینه به دست آورید.

مرغ سبز

برخی فروشنده‌های مرغ ادعا می‌کنند مرغ آن‌ها از نوع ارگانیک است. آیا چرخه تولید مرغ ارگانیک در ایران به راه افتاده است؟

نه. ما در ایران مرغی به نام مرغ ارگانیک نداریم. مرغ ارگانیک به مرغی گفته می‌شود که دانه و آبی که می‌خورد، ارگانیک باشد؛ یعنی از هیچ نوع ماده غیرطبیعی، شیمیایی و افزودنی برای تغذیه و پرورش این مرغ‌ها استفاده نشود. علاوه بر این‌ها، چنین مرغی نباید هیچ‌گونه دارویی از جمله انواع آنتی‌بیوتیک‌ها را در طول دوران رشدش دریافت کرده باشد. در حال حاضر هم مرغداری‌های ایران توانایی تولید مرغ‌های ارگانیک را ندارند.

پس نشان «مرغ سبز» که روی برخی از محصولات می‌بینیم، به معنای ارگانیک بودن آن مرغ نیست؟

نه، «مرغ سبز» همان مرغ بدون آنتی‌بیوتیک است. یعنی این مرغ‌ها هیچ نوع آنتی‌بیوتیک و داروهای ضد کوکسی‌دیوزی مصرف نکرده‌اند. کوکسی‌دیوز نوعی بیماری انگلی طیور است؛ معمولاً مرغدارها برای پیشگیری از ابتلای مرغ‌های خود به این نوع بیماری، داروی کوکسی‌دیوز که نوعی آنتی‌بیوتیک است، به مرغ‌ها می‌دهند اما همان‌طور که گفتم، مرغ‌های سبز هیچ نوع آنتی‌بیوتیکی دریافت نمی‌کنند.

متأسفانه بسیاری از مرغداری‌های ما دوره منع مصرف بعد از تجویز دارو را هنگام استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها رعایت نمی‌کنند و گاهی تا روزهای آخر هم به مرغ‌ها

دارو می‌دهند. این دارو با مصرف مرغ‌ها، وارد بدن ما می‌شود و مقاومت دارویی

در بدنمان ایجاد می‌کند

سازمان دامپزشکی کشور این مرغ‌ها را در طول دوره پرورش، 3 بار آزمایش می‌کند و اگر در هر 3 نوبت داروهای نامبرده در بدنشان وجود نداشته باشد، مجوز عرضه به عنوان مرغ سبز را دریافت می‌کنند. اگر وجود هرگونه آنتی‌بیوتیک یا داروهای ضد کوکسی‌دیوز در بدن این مرغ‌ها به اثبات برسد، دیگر نشان مرغ سبز برای فروش به آن‌ها داده نمی‌شود و چنین مرغ‌هایی باید مانند سایر مرغ‌های معمولی در بازار به فروش برسند.

چرخه تولید مرغ‌های سبز، چند سال است در کشورمان به راه افتاده است؟

حدود 2 سال است که مرغ‌های سبز پرورش می‌یابند و عرضه می‌شوند.

این مرغ‌ها را از چه مراکزی می‌توان تهیه کرد؟

خوشبختانه حجم تولید و عرضه مرغ‌های سبز به اندازه‌ای رسیده است که مردم می‌توانند آن‌ها را از بیشتر میادین میوه و تره‌بار تهیه کنند. فروشگاه‌های معتبر زنجیره‌ای و برخی از مرغ‌فروشی‌های سطح شهر هم مرغ‌های سبز را عرضه می‌کنند. بر اساس آخرین آمارها، در حال حاضر این مرغ‌ها در قریب به 16 استان کشور هم توزیع می‌شوند.

مرغ سبز با چه قیمتی در دسترس مردم قرار می‌گیرد؟

طبق آخرین قیمتی که برای مرغ‌های سبز مطرح شده، قیمت آن حدود کیلویی هزار تومان بیشتر از مرغ‌های معمولی است.

مرغ سبز

چرا این افزایش قیمت وجود دارد؟

عرضه مرغ‌های سبز با قیمتی بیشتر از قیمت مرغ‌های معمولی به دو دلیل کاملاً طبیعی است؛ اول اینکه مدیریت پرورش این مرغ‌ها بسیار حساس و دقیق است زیرا ظرف 45 روزی که قرار است پرورش پیدا کنند، به هیچ وجه نباید بیمار شوند تا مرغداران مجبور به استفاده از آنتی‌بیوتیک برای درمان آن‌ها نباشند. دوم اینکه به دلیل تولید و تقاضای کم مصرف این مرغ‌ها، قیمت آن‌ها بیشتر می‌شود. امیدواریم در آینده‌ای نه چندان دور، شاهد تبلیغ و استقبال بیشتر از مرغ‌های سبز باشیم تا قیمت آن‌ها هم پایین‌تر از حدی که است، برسد و تمام مردم قادر به خریدن آن‌ها شوند.

فواید مصرف مرغ سبز آنقدر هست که مردم مایل باشند برای خرید آن‌ها هزینه بیشتری را پرداخت کنند؟

حتماً همین‌طور است. متأسفانه بسیاری از مرغداری‌های ما دوره منع مصرف بعد از تجویز دارو را هنگام استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها رعایت نمی‌کنند و گاهی تا روزهای آخر هم به مرغ‌ها دارو می‌دهند. این دارو با مصرف مرغ‌ها، وارد بدن ما می‌شود و مقاومت دارویی در بدنمان ایجاد می‌کند. با ایجاد مقاومت دارویی به آنتی‌بیوتیک‌ها، ممکن است بدن هنگام مواجهه با بیماری‌های مختلف، دیگر به آنتی‌بیوتیک‌های ساده جواب ندهد و مجبور به مصرف داروهایی قوی‌تر و با قیمتی گران‌تر باشیم. هرچه میزان مصرف آنتی‌بیوتیک‌های قوی‌تر افزایش یابد، امکان آسیب و بروز عوارض دارویی در بدن بیشتر خواهد شد.

مرغ‌های سبز هیچ نوع آنتی‌بیوتیکی دریافت نمی‌کنند. سازمان دامپزشکی کشور

این مرغ‌ها را در طول دوره پرورش، 3 بار آزمایش می‌کند و اگر در هر 3 نوبت

داروهای نامبرده در بدنشان وجود نداشته باشد، مجوز عرضه به عنوان مرغ سبز

را دریافت می‌کنند

نکته دیگر، حساسیت عده‌ای از افراد به برخی از انواع آنتی‌بیوتیک‌ها مانند پنی‌سیلین است و مصرف مرغ‌های معمولی می‌تواند برای آن‌ها حساسیت‌های شدیدی را در پی داشته باشد. ضمن اینکه برخی مرغداری‌ها هم از آنتی‌بیوتیک‌های غیرمجاز که از راه‌های قاچاق تهیه می‌شوند، استفاده می‌کنند. برخی از این آنتی‌بیوتیک‌های غیرمجاز حتی می‌توانند باعث متوقف شدن فعالیت مغز استخوان شوند و کم‌خونی‌های کشنده ایجاد کنند. برخی از متخصصان معتقدند چنین داروهایی می‌توانند باعث ابتلا به سرطان خون هم بشوند. به دلیل طیف وسیع مشکلاتی که مصرف برخی مرغ‌های معمولی می‌تواند برای افراد به وجود بیاورد، تلاش و توصیه ما به تولید، مصرف و استقبال بیشتر از مرغ‌های سبز است. ضمن اینکه مزه مرغ‌های سبز هم به مراتب از مرغ‌های معمولی بهتر است.

مردم می‌توانند از سلامت مرغ‌های معمولی و استفاده نشدن از آنتی‌بیوتیک‌های غیرمجاز هنگام پرورش آن‌ها مطمئن باشند؟

با تهیه مرغ از فروشگاه‌های زنجیره‌ای معتبر، فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی، میادین میوه و تره‌بار و مرغ‌فروشی‌های سطح شهر که دارای مجوز وزارت بهداشت هستند، می‌توان از سلامت آن‌ها اطمینان حاصل کرد. ضمن اینکه پیشنهاد مهم ما به خرید مرغ‌های بسته‌بندی و دارای پروانه بهداشتی و مهر استاندارد و تایید سازمان دامپزشکی است. بهتر است به هیچ‌وجه مرغ‌های فله‌ای نخرید تا مشکلی از نظر سلامت برایتان ایجاد نشود.



تاريخ : 91/11/25 | 8:12 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

نگاهی به صنعت گوشت چرخ‌کرده ماهی


گوشت چرخ‌کرده ماهی که شاید اسمش را هم نشنیده باشید، پس از بستنی و پفک ماهی، جزو فرآورده‌هایی است که حدود 2 سال است در ایران تولید و در خیلی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای به خصوص در شهرهای بزرگ و مجاور دریا به فروش می‌رسد...


گوشت ماهی

متأسفانه اطلاع‌رسانی ضعیفی که در مورد این محصول مغذی و کم‌هزینه صورت گرفته، باعث شده ما آشنایی چندانی با آن‌ها پیدا نکنیم و هنوز هم آن را در سبد غذایی خانواده‌مان جا نداده باشیم. به همین منظور گفت‌وگویی با دکتر عباسعلی مطلبی، متخصص بهداشت مواد غذایی و رییس موسسه تحقیقات شیلات ایران در این مورد انجام شده که مشروح آن را در ادامه می‌خوانید.

روند تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی به چه صورت است؟

گوشت چرخ‌کرده ماهی را به دو روش، تهیه می‌کنند:

روش اول، دریافت ماهی و آماده‌سازی: در این روش، ابتدا کیفیت ماهی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد و پس از تایید کیفیت، شسته می‌شود. سپس سر ماهی را قطع می‌کنند، کل شکم تخلیه می‌شود و در نهایت شسته می‌شود. ماهی مصرفی برای تهیه گوشت چرخ‌کرده باید تازه و دارای ویژگی‌های مورد نظر برای تولید محصول باشد.

روش دوم، جداسازی گوشت ماهی: در این روش هم بعد از شستشوی کامل، ماهی در دستگاه جداکننده گوشت یا استخوان‌گیر قرار می‌گیرد. بازدهی عملیات استخوان‌گیر با کیفیت ماهی، قطر سوراخ‌های استوانه دستگاه و فشاری که روی ماهی وارد می‌شود، ارتباط مستقیمی دارد. در این مرحله جداسازی کامل استخوان از یک سو و کنترل درجه کنترل (حفظ برودت) از سوی دیگر باید مورد توجه قرار بگیرد.

تفاوت گوشت چرخ‌کرده ماهی با خمیر ماهی چیست؟

خمیر ماهی به گوشت چرخ‌کرده پالایش‌ شده‌ای گفته می‌شود که با انواع افزودنی‌های طبیعی مانند ادویه‌ها، طعم‌دهنده‌ها و... مخلوط شده است، اما گوشت چرخ‌کرده ماهی همان گوشت چرخ شده خالص بدون استخوان و پوست و فلس و پالایش شده است که هیچ‌گونه مواد افزودنی اضافه به آن زده نمی‌شود.

هدف از تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی چیست؟

گوشت چرخ‌کرده ماهی به عنوان ماده اولیه برای تولید انواع فرآورده‌های غذایی مانند برگر، فینگر، سوسیس و... در اشل صنعتی تهیه شده است. ضمن اینکه این محصول جایگزین مناسبی برای گوشت قرمز و مرغ در انواع غذاهای خانگی است و می‌تواند ارزش تغذیه‌ای فوق‌العاده خوب ماهی را برای خانواده‌ها به همراه داشته باشد.

آیا برای تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی از پوست و استخوان ماهی‌ها هم استفاده می‌شود؟

در تولید گوشت چرخ‌کرده با استفاده از دستگاه دیبولر تمام پوست، استخوان و فلس ماهی حذف می‌شود و تنها گوشت خالص ماهی به صورت چرخ شده (نه به صورت فیله) تولید می‌شود. با این حساب خانواده‌ها می‌توانند بدون داشتن هیچ‌گونه دغدغه نسبت به وجود آلودگی یا فلس و پوست در این محصول از آن برای تهیه انواع غذاها استفاده کنند.

هرگونه تغییر رنگ یا بوی نامطبوع در این محصول می‌تواند نشان‌دهنده شرایط بد نگهداری باشد و از مصرف این نوع گوشت‌های ماهی چرخ‌کرده باید خودداری کرد

آیا درست است که برخی افراد ادعا می‌کنند از ماهی‌هایی با کیفیت پایین برای تهیه گوشت چرخ ‌کرده ماهی استفاده می‌شود؟

نه، برای تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی می‌توان از ماهی‌های ریز اندام، صید صنعتی و صید سنتی با ارزش اقتصادی پایین ولی با ارزش غذایی یکسان با سایر ماهی‌ها استفاده کرد ولی ماهی‌های مورد استفاده برای این منظور باید از کیفیت بسیار بالایی برخوردار باشند تا بافت گوشت چرخ شده ماهی ظاهر نامناسبی نداشته و عطر و طعم بدی پیدا نکند.

به طور کلی از کدام ماهی‌ها بیشتر برای تهیه گوشت چرخ‌کرده ماهی استفاده می‌شود؟

از ماهی‌هایی مانند کیلکا، ساردین، کپور، ماهیان پرورشی و ماهی‌هایی با راندمان گوشت بالا می‌توان در تهیه گوشت چرخ‌کرده استفاده کرد.

آیا در حال حاضر گوشت چرخ‌کرده ماهی در کشورمان به تولید انبوه رسیده است؟

بله. بد نیست بدانید هم‌اکنون در برخی از شرکت‌های تولید فرآورده‌های دریایی به عنوان ماده اولیه تولید ثانویه برخی از محصولات غذایی دیگر کارخانه‌ها از گوشت چرخ‌کرده ماهی استفاده می‌شود. ضمن اینکه این محصول با عنوان گوشت چرخ شده ماهی هم مستقیماً در بازار مصرف عرضه می‌شود و مستقیماً قابل خریداری است.

در حال حاضر این محصول در چه مکان‌هایی و با چه قیمتی توزیع می‌شود؟

شما می‌توانید گوشت چرخ‌کرده ماهی را به سادگی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای که با قیمت هر کیلو تقریباً 10 هزار تومان توزیع می‌شود، تهیه کنید. شاید همین قیمت مناسب گوشت چرخ‌کرده ماهی بتواند فرهنگ مصرف ماهی و آبزیان را بین خانواده‌های ایرانی افزایش دهد.

شرایط نگهداری و مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ‌کرده ماهی به چه صورت است؟

گوشت چرخ‌کرده ماهی باید به صورت منجمد در دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود و حداکثر به مدت 6 ماه قابل نگهداری است.

با توجه به اینکه ما نمی‌توانیم سلامت این محصول را از روی ظاهر آن تشخیص دهیم، پس چگونه می‌توان از سلامت گوشت چرخ‌کرده ماهی مطمئن شد؟

از آنجایی که برای تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی از ماهی به عنوان ماده اولیه به صورت تازه استفاده می‌شود و محصول‌های نهایی هم همواره مورد سنجش انواع آزمایش‌های کیفی قرار می‌گیرند، بنابراین می‌توان به طور کلی نسبت به سلامت این محصول اطمینان کامل داشت، اما به خاطر داشته باشید هرگونه تغییر رنگ یا بوی نامطبوع در این محصول می‌تواند نشان‌دهنده شرایط بد نگهداری باشد و از مصرف این نوع گوشت‌های ماهی چرخ‌کرده باید خودداری کرد. ضمن اینکه هنگام خرید این محصول غذایی باید به تاریخ تولید آن هم توجه داشته باشید تا سالم‌ترین محصول را با خود به منزل ببرید.

از ماهی‌هایی مانند کیلکا، ساردین، کپور، ماهیان پرورشی و ماهی‌هایی با راندمان گوشت بالا می‌توان در تهیه گوشت چرخ‌کرده استفاده کرد

از بحث گوشت چرخ‌کرده ماهی که بگذریم آیا آماری از سرانه مصرف ماهی یا محصولات ثانویه آن مانند همین گوشت چرخ شده در کشورمان وجود دارد؟

با توجه به اینکه تولید صنعتی گوشت چرخ‌کرده ماهی از 2 سال پیش در ایران شروع شده و هنوز هم در تمام استان‌ها به صورت فراگیر درنیامده است، بنابراین سرانه مصرف چندان بالایی ندارد. البته متأسفانه تا به حال اطلاع‌رسانی خوبی هم در مورد این محصول صورت نگرفته است و مردم آشنایی چندانی با آن نداشته‌اند. به طور کلی خوشبختانه در مورد میزان مصرف ماهی و تمام فرآورده‌های آن در کشور با یک رشد خوب در چند سال اخیر مواجه بوده‌ایم، به طوری که سرانه مصرف ماهی در ایران به 7 کیلوگرم هم رسیده است.

کدامیک از استان‌های کشورمان رکورددار مصرف ماهی هستند؟

معمولاً استان‌هایی که در مجاورت دریا قرار دارند، جزو پرمصرف‌ترین استان‌ها از نظر مصرف ماهی هستند. بین استان‌های شمالی کشور به ترتیب گیلان، مازندران، گلستان و در بین استان‌های جنوبی هم به ترتیب بوشهر، هرمزگان و خوزستان به دلیل بهره‌مندی از بیشترین صیدهای دریایی و تمرکز سایت‌های آبزی‌پروری که باعث دسترسی بیشتر آن‌ها به انواع ماهی و سایر آبزیان می‌شود، رکورددار مصرف آبزیان در کشور هستند



تاريخ : 91/11/25 | 8:11 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

آنچه درباره زردچوبه نمی‌دانستید


زردچوبه گیاهی یک ساله است و بومی هند و مناطق استوایی جنوب شرق آسیا. پودر زردچوبه‌ای که به عنوان ادویه مصرف می‌شود از ریزوم‌های (ساقه زیرزمینی) این گیاه به دست می‌آید...

زردچوبه

قدمت مصرف زردچوبه بیش از 4 هزار سال است و به عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین ادویه‌های جهان در انواع غذاها، مواد آرایشی، بهداشتی و دارویی به کار می‌رود. ابتدا از این ادویه فقط برای تولید رنگ استفاده می‌شد ولی در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی در مورد ویژگی‌های تغذیه‌ای و آثار شفابخش آن در بهبود و پیشگیری از بیماری‌ها و سرطان‌های مختلف به ثبت رسیده است. تولید جهانی زردچوبه بیش از یک میلیون تن در سال است و هند بیش از 80 درصد تولید جهانی و 60 درصد بازار صادرات آن را در اختیار دارد. از طرفی بزرگ‌ترین مصرف‌کننده و صادرکننده زردچوبه هم محسوب می‌شود. چین، پاکستان، بنگلادش، نیجریه و تایلند از دیگر تولیدکنندگان زردچوبه دنیا هستند. ایران، ژاپن، سریلانکا، امارات متحده عربی، انگلستان، کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا هم از واردکنندگان اصلی زردچوبه در دنیا هستند. دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و استادیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان و رییس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، اطلاعات بیشتری از این ادویه پرکاربرد را در اختیار ما قرار می دهند.

روند تولید زردچوبه در کارخانه‌ها چگونه است؟

با توجه به اینکه ایران زردچوبه را به صورت پودر خریداری می‌کند، در کارخانه‌های داخلی به جز بسته‌بندی و در مواردی هم استریل با اشعه، کار دیگری روی این ادویه انجام نمی‌شود. حدود 8-7 ماه پس از کاشت زردچوبه، ریشه و ساقه‌های زیرزمینی (ریزوم) آن از خاک بیرون آورده و ابتدا تمیز و شسته می‌شوند تا برگ و گل‌ولای چسبیده به آن‌ها جدا شوند. سپس ریزوم‌ها یک ساعت در آب جوشی که حاوی اندکی مواد قلیایی است، قرار می‌گیرد. این عمل باعث نرم شدن ریزوم زردچوبه و راحت پودر شدن آن و بهبود رنگ و طعم زردچوبه نهایی می‌شود.

اسانس و مواد مۆثره تمام ادویه‌ها به حرارت حساس هستند و هرچه زمان و دمای طبخ بالاتر باشد، تخریب آن‌ها هم بیشتر می‌شود بنابراین برای به حداقل رساندن تخریب ترکیب‌های مفید ادویه‌ها، بهتر است آن‌ها را در اواخر پخت به غذا اضافه کرد

بعد ریزوم‌ها را خشک می‌کنند. این عمل در کارخانه‌های صنعتی دارای خشک‌کن در دمای حداکثر 65 درجه سانتی‌گراد و در کارگاه‌های سنتی روی زمین و دور از نور مستقیم خورشید به مدت 15-10 روز انجام می‌شود. پولیش کردن ریزوم‌های خشک‌شده جزو مرحله بعدی فرایند است که باعث حذف لایه نازک خشک پوسته روی ریزوم‌ها می‌شود. این عمل در کارخانه‌ها با ریختن ریزوم‌ها در استوانه‌های بزرگی که داخل آن‌ها دندانه‌دار است، انجام می‌گیرد ولی عمل پولیش ریزوم‌های زردچوبه به صورت سنتی و با مالیدن آن‌ها روی گونی‌های زبر انجام می‌شود. ریزوم‌ها با آسیاب برقی یا هاون پودر می‌شوند و در نهایت هم برای تولید زردچوبه‌ای با ذرات یکنواخت، آن‌ها را الک می‌کنند و به این ترتیب، پودر زردچوبه تولید شده در بسته بندی‌های بزرگ و کوچک قابل عرضه است.

آیا خواص زردچوبه در اثر حرارت دیدن و پخت‌وپز از بین نمی‌رود؟

اسانس و مواد مۆثره تمام ادویه‌ها به حرارت حساس هستند و هرچه زمان و دمای طبخ بالاتر باشد، تخریب آن‌ها هم بیشتر می‌شود بنابراین برای به حداقل رساندن تخریب ترکیب‌های مفید ادویه‌ها، بهتر است آن‌ها را در اواخر پخت به غذا اضافه کرد. کورکومین (ترکیبی فنلی)، ماده موثر زردچوبه است که در اثر پخت‌وپز تخریب می‌شود و اگر از زودپز برای پختن غذایی که حاوی زردچوبه است استفاده شود، مقدار بیشتری از آن از بین خواهد رفت به طوری که با این روش پخت، پس از 10 دقیقه، نیمی از کورکومین زردچوبه از دست می‌رود. البته طبخ زردچوبه روی رنگ آن اثر سوء چندانی ندارد.

دلیل اصلی استفاده از زردچوبه در تمام غذاهای ایرانی چیست؟

زردچوبه یکی از پرمصرف‌ترین ادویه‌های دنیاست و به زعفران فقرا هم معروف است؛ چون با ایجاد رنگ زرد می‌تواند تا حدی به جای زعفران به کار رود ولی قادر به ایجاد عطر خاص آن نیست. استفاده از مقدار کمی از آن باعث ایجاد رنگ زرد یکنواختی در غذا می‌شود و طعم ملایمی هم دارد. زردچوبه جزء اصلی تشکیل‌دهنده پودر کاری و ادویه‌های ترکیبی است و قیمت مناسبی هم دارد، ضمن اینکه ذائقه بیشتر مردم کشورهای آسیایی آن را می‌پسندد.

سرانه مصرف زردچوبه در ایران چقدر است؟

بر اساس آمار سازمان خوار و بار جهانی، ایران سالانه حدود 5 هزار تن زردچوبه وارد می‌کند که نشان از مصرف زیاد آن است.

برای نگهداری از زردچوبه باید به چه نکته‌هایی توجه کرد؟

زردچوبه حاوی 5 درصد روغن و 5 درصد اسانس است و به گرما، اکسیژن، رطوبت هوا و نور مستقیم حساس است و اگر در شرایط نامناسب نگهداری شود، عطر و طعمش دچار تغییر می‌شود بنابراین برای نگهداری ادویه‌هایی مانند زردچوبه، استفاده از ظرف‌های غیر قابل نفوذ به هوا، نور و رطوبت توصیه می‌شود.

چرا گاهی پس از مدتی که زردچوبه را داخل ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی می‌ریزیم، خود زردچوبه یا ظرفش حالت چسبندگی پیدا می‌کنند؟

زردچوبه رطوبت کمی دارد و در عین حال حاوی حدود 60 درصد نشاسته است، بنابراین در صورت رسیدن رطوبت به آن، حالت چسبندگی پیدا می‌کند. البته تحقیقات نشان می‌دهد که جنس ظرف هم در چسبندگی زردچوبه موثر است؛ به طوری که بسته‌های تهیه‌شده از پلی‌پروپیلن و پلی‌اتیلن در مقایسه با پلاستیک و فویل‌های چند لایه‌ای آلومینیومی (لامینت) مناسب نگهداری زردچوبه نیستند و چسبندگی بیشتری ایجاد می‌کنند. برای جلوگیری از چسبندگی این ادویه به دیواره ظروف بهتر است که آن را در محیطی خشک نگهداری کرد و پس از هر بار استفاده در ظرف محکم را بست تا رطوبت به زردچوبه نفوذ نکند. اگر از قاشق برای برداشتن زردچوبه استفاده می‌کنید، باید قاشقتان کاملاً خشک باشد.

برخی افراد اعتقاد دارند باید زردچوبه را داخل یخچال نگهداری کرد تا فاسد نشود. آیا این کار درست است؟

نه، نگهداری زردچوبه نیازی به یخچال و فریزر ندارد چون جزو مواد غذایی خشک است و در صورت نگهداری مطلوب در شرایط مناسب 2 سال خارج از یخچال قابل نگهداری است.

برای جلوگیری از چسبندگی این ادویه به دیواره ظروف بهتر است که آن را در

محیطی خشک نگهداری کرد و پس از هر بار استفاده در ظرف محکم را بست تا رطوبت به زردچوبه نفوذ نکند

نشانه مرغوبیت زردچوبه چیست؟

زردچوبه خوب باید به صورت پودر نرم و یکنواختی باشد؛ به طوری که 98 درصد آن از الک 300 میکرونی عبور کند و عاری از ذرات خارجی مثل برگ، خاشاک، حشره و تخم حشره باشد. به صورت کلوخه شده و به هم چسبیده نباشد، رنگ زرد یکنواختی داشته باشد و بوی نا و کهنگی ندهد.

تقلب‌های احتمالی‌ای که ممکن است در تولید زردچوبه اتفاق بیفتند، چیست؟

معمولاً بحث تقلب در مورد ادویه‌های گران‌قیمتی مثل زعفران بیشتر مطرح است ولی در مورد زردچوبه هم افزودن آرد، نان خشک، خاک، شن ریز زرد رنگ، پوست پسته آسیاب شده و پودر واریته‌های دیگر گیاهان هم‌خانواده زردچوبه، به عنوان تقلب در تولید آن محسوب می‌شود.

آیا افراد عادی می‌توانند زردچوبه‌های اصل یا تقلبی را از هم تشخیص دهند؟

تشخیص تقلب در زردچوبه با بررسی ذرات پودری زیر میکروسکوپ و شدت رنگ با استفاده از اسپکتروفتومتر انجام می‌شود بنابراین افراد عادی نمی‌توانند آن را تشخیص دهند.

معمولاً قیمت یک بسته کوچک زردچوبه حدود 2 تا 3 هزار تومان است. آیا این قیمت برای یک زردچوبه اصل واقعی است؟

هر کیلوگرم ریزوم زردچوبه هند در بازار جهانی 1 تا 2 دلار به فروش می‌رسد که با توجه به مرغوبیت، زمان عرضه و میزان تقاضا متغیر است. البته بیشتر زردچوبه وارداتی به کشور ما به صورت پودر آماده است و با در نظر گرفتن هزینه‌های حمل و نقل، آماده‌سازی و بسته‌بندی، قیمت فروش هر کیلوگرم زردچوبه اصل هندی در بازار داخلی باید حدود 10 هزار تومان باشد.



تاريخ : 91/11/25 | 8:9 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

اسمارتیزهای رنگارنگ


اسمارتیزهای دوران کودکی را به خاطر می‌آورید؟ همان مرواریدهای شکلاتی رنگارنگ که درون قوطی‌های استوانه‌ای مقوایی با آن تصاویر خاطره‌انگیزش هر کودکی را وسوسه و بی‌تاب می‌کرد.

اسمارتیز

آن روزها این مرواریدها در همان بسته‌بندی‌های ساده یکی از تنقلات خوشمزه دوران کودکی ما بود. اما این روزها بسته‌بندی‌ها و اشکال مختلف و متنوع این محصول را دیده‌اید؟ دیدنشان آدم بزرگ‌ها را به هم وسوسه می‌اندازد چه رسد به کودکانی که دلشان کوچک است و طاقتشان اندک.

به اسمارتیزهای امروزی دراژه شکلاتی می‌گویند و یک نوع معروف و پرطرفدار آن شکلات‌های سنگی شکل دراژه‌داری است که امروزه به عنوان یک تنقل فسقلی روی میز هر کارمند و در هر خانه‌ای دیده می‌شود اما دراژه چیست؟ دراژه همان پوشش رنگی سطح اسمارتیز را گویند که علت اصلی جذابیت این محصول شده است.

در واقع اسمارتیز از دو قسمت کاکائو و دراژه تشکیل شده است. کاکائوی آن در مرکز محصول و از ترکیب پودر کاکائو، روغن جانشین کره کاکائو، پودر شکر، شیر خشک و برخی افزودنی‌های طعم‌دهنده تهیه می‌شود.

اما در این نوشتار تمام سخن ما دراژه اسمارتیز است که بخش اعظم این محصول را به خود اختصاص داده و ارزش تغذیه‌ای ندارد.

دراژه از ترکیب چند لایه شربت شکر و ژلاتین همراه مواد رنگی و نوعی واکس براق‌کننده تهیه می‌شود که اگر مواد رنگی آن زیاد و غیرمجاز باشد، می‌تواند برای افراد به ویژه کودکان، زنان باردار و سالمندان خطرناک باشد و با اختلال در عملکرد دو عضو سم‌زدای بدن یعنی کبد و کلیه، زمینه بروز سرطان این اعضا را فراهم سازد.

اسمارتیز کیلویی و خارجی نخرید

معمولاً بیشتر اسمارتیزهایی که به صورت روباز و کیلویی عرضه می‌شود و انواع خارجی آن که فاقد برچسب تائیدیه وزارت بهداشت ایران است حاوی رنگ‌ها و شربت‌های غیرمجاز و مضر است.

بد نیست بدانید اغلب تنقلات خارجی به صورت قاچاق وارد کشورمان می‌شوند و تولیدکنندگان آن به دلیل فاصله طولانی بین کشوری یا به جهت ماندن زیاد این محصولات در کشتی‌های باری، برای افزایش ماندگاری، در ترکیبات محصولات صادراتی خود از مواد نگه دارنده فوق‌العاده قوی استفاده می‌کنند که اثرات سوء آن تهدیدکننده سلامت کودکان است.

بد نیست بدانید اغلب تنقلات خارجی به صورت قاچاق وارد کشورمان می‌شوند

و تولیدکنندگان آن به دلیل فاصله طولانی بین کشوری یا به جهت ماندن زیاد این محصولات در کشتی‌های باری، برای افزایش ماندگاری، در ترکیبات محصولات صادراتی خود از مواد نگه دارنده فوق‌العاده قوی استفاده می‌کنند که اثرات سوء

آن تهدیدکننده سلامت کودکان است

از سوی دیگر برخی انواع این محصولات از سوی سودجویان مجهز به برچسب تقلبی وزارت بهداشت شده و تاریخ مصرفشان دستکاری و به‌روزرسانی می‌شود. بنابراین تا حد امکان از خرید خوراکی‌های خارجی و آن‌هایی که رنگ قوی و پرکشش دارد اجتناب کنید.

مرواریدهایی که دهان را رنگی می‌کند

گاهی برخی اسمارتیزها یا آدامس‌های دراژه‌دار، در تماس با بزاق موجب رنگی شدن دهان و زبان می‌شود. اما آیا می‌توان این عامل را نشانه غیرمجاز یا نامرغوب بودن محصول دانست؟ بد نیست بدانید رنگ‌های مجاز خوراکی دارای دو نوع محلول در آب و محلول در چربی است.

معمولاً در محصولاتی که در تماس طولانی مدت با بزاق دهان است نباید از رنگ‌های محلول در آب استفاده شود، چرا که آب دهان حلال این رنگ‌ها بوده و باعث آزاد شدن آن در محیط دهان می‌شود. با این حال اگر این رنگ‌ها دهان را رنگی کند و بلافاصله با بزاق شسته شود خالی از اشکال است، اما اگر ماندگاری این رنگ‌ها چند ساعت یا بیشتر باشد باید به غیرمجاز بودن آن مشکوک شد.

اسمارتیز

اسمارتیزهای با رنگ طبیعی به بازار می‌آید

با استفاده از نوعی ماده جدید رنگی و بی‌خطر که از گیاهان دریایی گرفته شده است به زودی شکلات‌های روکش دار دراژه یا همان «اسمارتیز» با رنگ طبیعی آبی به بازار می‌آید.

هم اکنون تولید کنندگان این ماده خوراکی، یک رنگ جدید آبی کشف کرده‌اند که از نوعی گیاه دریایی موسوم به «اسپیرولینا» گرفته می‌شود.

از دو سال پیش به دلیل ممنوعیت استفاده از رنگ های مصنوعی در انگلیس، تولید اسمارتیزهای آبی رنگ متوقف شده است



تاريخ : 91/11/25 | 8:8 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

مقایسه‌ی کره و خامه


کره و خامه، هر دو محصولاتی لبنی و بر پایه چربی شیر هستند. یعنی میزان چربی این محصولات نسبت به شیر خام بسیار افزایش پیدا کرده است.

کره و خامه

«کره و خامه، هر دو محصولاتی لبنی و بر پایه چربی شیر هستند. یعنی میزان چربی این محصولات نسبت به شیر خام بسیار افزایش پیدا کرده است. شیرهای خام معمولی که تازه دوشیده شده‌اند حدود 3/2 تا 5/3 درصد چربی دارند. در حالی که حداقل میزان چربی در خامه‌های صبحانه حدود 30 و در کره‌ها هم حدود 80 درصد است.»

این‌ها بخشی از گفته‌های دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی بود. گفت و گوی زیر با با او درباره‌ی مزایا و معایب این دو محصول لبنی است.

اگر موافق باشید، گفت‌وگویمان را از خواص خامه شروع کنیم.

بله. چربی خامه معمولی یا صبحانه حدود 9 برابر چربی شیر تازه دوشیده شده است. چربی خامه حتی از چربی ماست‌های پرچرب موجود در بازار که 5 تا 8 درصد چربی دارند هم بیشتر است. خامه‌های کم‌چرب که در حال حاضر در ایران وجود ندارند اما در برخی کشورهای دیگر می‌توان آن‌ها را دید، حدود 15 تا 20 درصد چربی دارند. این خامه‌ها که با عنوان «کم‌چرب» عرضه می‌شوند، بیشتر مناسب افرادی است که به دنبال رژیم‌های غذایی کم‌کالری‌تر هستند. البته ناگفته نماند خامه‌هایی با چربی بالا هم در بازار وجود دارند که چربی آن‌ها گاهی تا 60 درصد هم می‌رسد. البته این خامه‌ها استفاده چندانی در مصرف‌های خانگی ندارند و بیشتر مناسب قنادی‌ها و صنایع تولید کیک و شیرینی است. خامه‌های ترشی که اسیدی شده‌اند هم بیشتر مصرف صنعتی برای تولید محصول‌های خوراکی دارند و کمتر در خانه از آن‌ها استفاده می‌شود. به طور کلی خامه‌های صبحانه از حدود 30 درصد چربی، 60 درصد آب و 10 درصد هم مواد خشک تشکیل می‌شوند.

لطفاً کمی در مورد کره و میزان مواد تشکیل‌دهنده آن برایمان بگویید.

بر اساس تعریف استانداردهای ایران حداقل میزان چربی موجود در کره باید حدود 80 درصد باشد. حدود 15 تا 16 درصد کره هم از آب و سایر آن از مواد خشک تشکیل شده است. با این حساب می‌توان کره را یکی از پرچرب‌ترین محصول‌های لبنی به شمار آورد. این محصول پرچرب و البته خوش عطر و طعم کاربرد زیادی در تهیه انواع غذاهای خانگی و محصول‌های قنادی دارد و حتی در بسیاری از رستوران‌ها طرفداران بسیاری در میان آشپزهای حرفه‌ای پیدا کرده است.

بسیاری از ما می‌دانیم که کره حاوی ویتامین A است. آیا این ویتامین در خامه هم وجود دارد و اصلاً چرا میزان ویتامین A در این محصول پرچرب بالاست؟

به طور کلی ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین‌های A و E در چربی شیر حل می‌شوند. هر چقدر چربی یک محصول لبنی بالاتر باشد میزان ویتامین‌های محلول در چربی آن هم بالاتر است. از آنجا که چربی شیر در محصولاتی مانند کره و خامه متمرکز و غلیظ شده‌اند، بنابراین انباشته شدن و اجتماع ویتامین A هم در آن‌ها بیشتر می‌شود. البته به شرطی که فرایند تولید چنین محصولاتی، فرایندی درست و استاندارد باشد تا چنین ویتامین‌هایی در طول فرایند تولید از بین نروند و اکسید نشوند.

هرچه میزان بتاکاروتن افزوده شده به کره‌ها بیشتر باشد، رنگ آن‌ها هم به سمت

زرد تیره‌تری پیش می‌رود. گاهی هم با توجه به پذیرش و سلیقه مصرف‌کننده ممکن است از رنگ‌های خوراکی استفاده شود. به همین دلیل تیره یا روشن بودن کره‌ها ربطی به سلامت یا فساد آن‌ها ندارد

آیا ویتامین A یا مواد غنی کننده دیگری هم به کره و خامه افزوده می‌شوند؟

ممکن است گاهی ویتامین‌های اولیه، یعنی ویتامین‌هایی که از اول در شیر وجود داشته‌اند، به صورت مواد افزودنی به محصول‌هایی مانند کره و خامه اضافه شوند. البته در ایران این غنی‌سازی بیشتر در مورد کره اتفاق می‌افتد و ما کمتر شاهد غنی‌سازی خامه‌ها هستیم. ناگفته نماند که معمولاً بتاکاروتن به عنوان پیش‌ساز ویتامین A به کره اضافه می‌شود.

یعنی این بتاکاروتن قابلیت تبدیل‌شدن به ویتامین A را در بدن دارد؟

بله. با مصرف بتاکاروتن 2 مولکول ویتامین A در بدن آزاد می‌شود.

چرا رنگ برخی کره‌ها زرد تیره و برخی دیگر کاملاً روشن هستند؟

هرچه میزان بتاکاروتن افزوده شده به کره‌ها بیشتر باشد، رنگ آن‌ها هم به سمت زرد تیره‌تری پیش می‌رود. گاهی هم با توجه به پذیرش و سلیقه مصرف‌کننده ممکن است از رنگ‌های خوراکی استفاده شود. به همین دلیل تیره یا روشن بودن کره‌ها ربطی به سلامت یا فساد آن‌ها ندارد.

آیا می‌توان از کره برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کرد؟

بله. کره هم مانند انواع دیگر چربی‌های حیوانی، حاوی چربی اشباع است و حرارت دیدن برای پخت‌وپز یا استفاده از آن برای سرخ کردن ملایم مواد غذایی مشکل چندانی ایجاد نمی‌کند. به طور کلی توصیه تمام متخصصان تغذیه‌ای بر این است که برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن‌های سرخ کردنی حاوی آنتی‌اکسیدان استفاده کنید تا از شر خطرهای ناشی از اکسیده شدن چربی‌ها در دمای بالا در امان بمانید، اما اگر قرار باشد گاهی برخی از مواد غذایی که سرخ کردنشان زمان چندانی نمی‌خواهد و کره هم حرارت بسیار طولانی و بالایی در طول فرایند سرخ شدن نمی‌بیند، از این محصول خوش عطر و طعم استفاده کنید، اشکالی پیش نمی‌آید. مثلاً سرخ کردن یک عدد تخم‌مرغ با کره اشکالی ندارد اما به طور حتم حرارت دادن بیش از اندازه کره برای سرخ کردن چندین کیلو بادمجان خالی از اشکال نخواهد بود. در نهایت می‌توان گفت که استفاده گه گاهی از کره برای پخت‌وپز یا سرخ کردن ملایم مشکلی ندارد ولی باید برای سرخ کردن‌های کلی از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی کمک گرفت.

آیا کلسترول کره منع مصرفی برای افراد خاصی ایجاد می‌کند؟

همان‌طور که می‌دانید کره حاوی کلسترول است و افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی، تری‌گلسیرید یا کلسترول بالا باید در مورد میزان مصرف این چربی حیوانی در برنامه روزانه خود با پزشکشان مشورت کنند.

یعنی افراد سالم می‌توانند کره یا خامه را در برنامه غذایی خود داشته باشند؟

بله. افرادی که مشکل یا بیماری خاصی ندارند باید تا حدی خوراکی‌های چرب حاوی کلسترول مانند کره یا خامه را هم در برنامه غذایی خود داشته باشند. متخصصان تغذیه معتقدند مصرف مقدار مشخصی کلسترول برای افراد سالم لازم است، زیرا اگر افراد سالم خودشان را از مصرف تمام خوراکی‌های حاوی کلسترول محروم کنند برخلاف باور عمومیشان کلسترول بیشتری در بدنشان تولید خواهد شد و آن‌ها را دچار مشکل خواهد کرد.



تاريخ : 91/11/25 | 8:6 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

آبلیمو آب لیموست!؟


فصل، فصل لیمو و آب‌لیموی تازه است و یکی از سۆال‌هایی که این روزها مطرح می‌شود در مورد تفاوت آب‌لیموهای خانگی و صنعتی موجود در فروشگاه‌ها و مغازه‌های عرضه مواد غذایی است...

دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به سۆالاتی پیرامون این موضوع پاسخ داده‌اند. با ما همراه باشید...

آبلیمو

روش تولید آبلیموهای صنعتی چگونه است؟

در صنعت، لیموهای ریز یا درشت را وارد کارخانه می‌کنند و پس از شستشو، تمیز و خشک کردن، برشی به آن‌ها می‌زنند و کمی حرارتشان می‌دهند. این حرارت دهی باعث از بین رفتن میکروب‌ها و آلودگی‌های احتمالی باقیمانده و نرم شدن بافت لیموها برای آبگیری بهتر و ساده‌تر می‌شود. سپس این لیموهای نرم را تحت فشار قرار می‌دهند و آبشان را می‌گیرند.

برای یکدست و یکنواخت شدن آبلیمو، آن را از صافی رد می‌کند تا دانه‌ها و پالپ‌هایش کاملاً جدا شوند. برای از بین بردن میکروب‌های احتمالی باقیمانده هم عمل پاستوریزاسیون انجام می‌شود. در نهایت آبلیموهای پاستوریزه، داخل شیشه بسته‌بندی و بعد از برچسب خوردن، آماده عرضه به بازار فروش می‌شوند. البته گاهی آبلیمو را پس از ریختن در شیشه پاستوریزه می‌کنند و برچسب می‌زنند.

افزودنی یا نگه‌دارنده خاصی هم به آبلیموهای صنعتی اضافه می‌شود؟

نه. چون آبلیمو جزو خوراکی‌های ترش و با pH پایین است و امکان رشد میکروب‌ها و باکتری‌های بیماری‌زا در محیط اسیدی آن وجود ندارد. البته گاهی کپک‌ها حتی در محیط اسیدی آبلیمو هم رشد می‌کنند که در صنعت برای پیشگیری از ایجاد چنین مشکلی، آبلیمو را پاستوریزه می‌کنند. برخی کارخانه‌ها هم مقداری مواد آنتی‌اکسیدانی به آبلیمو می‌افزایند.

چرا؟

پوست لیمو حاوی روغن‌هایی است که ممکن است در طول نگهداری آبلیمو، اکسید و باعث تغییر طعم و رنگ آن شوند و افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به آبلیمو باعث حفظ رنگ و طعم مطلوب آن می‌شود.

مصرف آب‌لیموهایی که با عنوان «آب‌لیموی خانگی» عرضه می‌شوند بهتر است یا صنعتی؟

در تولید آب‌لیموی خانگی هیچ استانداردی رعایت نمی‌شود و هیچ کدام از نهادهای بهداشتی کشور نظارتی بر تولید چنین محصولاتی ندارند بنابراین فقط اگر خود شما در جریان تهیه آب‌لیموهای خانگی قرار دارید و مطمئن هستید که تولیدکننده آن از لیموهای تازه و سالم تحت شرایط بهداشتی مناسب استفاده می‌کند، مصرف آن اشکالی ندارد اما اگر از چگونگی تولید چنین محصولاتی خبر ندارید، به هیچ‌وجه خرید و مصرف آن‌ها توصیه نمی‌شود.

نگفتید بالاخره آبلیموی صنعتی بهتر است یا خانگی؟

اگر از شرایط تولید آب‌لیموهای خانگی اطلاع نداشته باشید، حتماً مصرف آبلیموی صنعتی که مجوزهای لازم بهداشتی و مهر استاندارد دارند، بهتر است. ضمن اینکه آبلیموهای صنعتی استاندارد، پاستوریزه می‌شوند و آنتی‌اکسیدان هم به آن‌ها افزوده می‌شود، اما حتی اگر خودتان در منزل آب‌لیمو تهیه کنید، امکان پاستوریزه کردن یا افزودن آنتی‌اکسیدان به آن را نخواهید داشت.

ظرف مدت یک ماه آب‌لیمو را مصرف کنید. نور و گرما می‌توانند به سادگی باعث اکسیده شدن روغن‌های موجود در آب‌لیمو و نامطلوب شدن رنگ و طعم آن شوند

چه کنیم کیفیت آب‌لیموی خانگی بالا برود؟

لیمو را پیش از گرفتن آب آن، کمی حرارت دهید و برای پیشگیری از کپک زدن آب‌لیمو، آن‌ها را خوب خشک کنید. از آنجا که امکان اکسیده شدن روغن موجود در پوست لیمو در صورت تهیه آب‌لیموی خانگی هم وجود دارد، باید آب‌لیمو را پس از صاف کردن، حتماً در یخچال و جای تاریک قرار دهید، مثلاً می‌توانید دور شیشه آب‌لیمو را یک ورق آلومینیوم بپیچید تا محیط نگهداری آن تاریک شود. حداکثر ظرف مدت یک ماه آب‌لیمو را مصرف کنید. نور و گرما می‌توانند به سادگی باعث اکسیده شدن روغن‌های موجود در آب‌لیمو و نامطلوب شدن رنگ و طعم آن شوند.

اکسید شدن روغن موجود در آبلیمو ضرری دارد؟

مصرف خوراکی‌های اکسیدشده به هر حال می‌تواند در طولانی مدت عوارض مختلفی داشته باشد. به همین دلیل در صنایع غذایی به موادی مانند آبلیمو یا روغن‌های مخصوص سرخ کردن، مواد آنتی‌اکسیدان می‌زنند تا جلوی ایجاد این عوارض را تا حد ممکن بگیرند.

دلیل تلخ شدن آب‌لیموهای خانگی یا حتی برخی از انواع صنعتی آن چیست؟

گاهی فشار به پوست لیمو، باعث ترکیب روغن‌های اسانسی موجود در آن با آبلیمو می‌شود. از آنجا که ترکیب‌های برخی از این روغن‌ها تلخ است، امکان تلخ شدن آبلیمو هم به وجود می‌آید. البته این ترکیب‌های تلخ هیچ ضرری برای بدن ندارند.

علت ته‌نشین شدن آبلیموهای خانگی چیست؟ چرا برای انواع صنعتی این اتفاق نمی‌افتد؟

یکی از آنزیم‌های موجود در لیمو، «تکستیناز» است که باعث ته‌نشین شدن پالپ لیمو در آبلیمو می‌شود. از آنجا که این آنزیم در صنعت، پیش، هنگام یا پس از پرس و با حرارت‌دهی لازم غیرفعال می‌شود، آبلیموهای صنعتی ته‌نشین نمی‌شود. این آنزیم‌کشی در تهیه آب‌لیموهای خانگی انجام نمی‌شود و به همین دلیل انواع خانگی آن‌ها رسوب نمی‌کند.

تقلب‌های احتمالی موجود در صنعت تولید آبلیمو چیست؟

ممکن است کارخانه‌ها،‌ آبلیموی طبیعی را با جوهرلیمو (اسید سیتریک) و رنگ‌های مجاز خوراکی و آب مخلوط کنند و با کم و زیاد کردن ترکیب‌ها، طعم و رنگ آبلیموی طبیعی را به وجود بیاورند. البته چنین آبلیمویی دیگر آبلیموی خالص محسوب نمی‌شود و این کار هم نوعی تخلف و تقلب است. معمولاً این نوع تقلب با مهارت کامل انجام می‌شود و مصرف‌کننده به هیچ‌وجه نمی‌تواند متوجه آن بشود بنابراین فقط باید آبلیموهایی با مارک و نشان معتبر و استاندارد تهیه کرد.

بهترین ظرف برای نگهداری آبلیمو چه ظرفی است؟

ظرف‌های شیشه‌ای به خصوص انواع تیره‌شان، بهترین ظرف‌ها برای نگهداری آبلیموها هستند. به دلیل اسیدی بودن آبلیمو، باید از نگهداری آن‌ها در ظرف‌های پلاستیکی و فلزی خودداری کرد تا ترکیب‌های فلز و پلاستیک وارد آبلیمو نشوند. بهتر است از خرید آبلیموهای خانگی هم که در بطری‌های پلاستیکی عرضه می‌شوند، خودداری کرد.



تاريخ : 91/11/25 | 8:4 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

شکلات‌های تقلبی را از کجا بشناسیم؟


یکی از مسایلی که این روزها زیاد در مورد آن صحبت می‌شود، مسئله گرانی مواد اولیه در صنایع غذا و به تبع آن تقلب‌هایی است که امکان دارد رخ دهد.

شکلات

از جمله مواردی که در کشور ما زیاد دیده می‌شود و متأسفانه نظارت چندانی روی آن وجود ندارد، مسئله جایگزین کردن جانشین‌هایی به جای کره کاکائو در شکلات واقعی است. گفت‌وگوی زیر با مهندس شهرام ارشدی نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه در رابطه با شکلات و تقلب‌های رایج در این حوزه است.

ابتدا در مورد خود شکلات برایمان بگویید. به چه محصولی «شکلات» گفته می‌شود؟

استاندارد مربوط به مواد اولیه شکلات در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ما استانداردهای مشخصی وجود دارد که برگرفته از استانداردهای بین‌المللی کدکس (Codex) است. اما به طور کلی شکلات، محصولی است که با توجه به نوع، در فرمولاسیون آن حداقل از 18 تا 22 درصد کره کاکائو وجود دارد. پس صرفاً اگر در محصولی از پودر کاکائو استفاده شده باشد نمی‌توان از آن به عنوان شکلات نام برد. شکلات سفید، حاوی پودر کاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره کاکائو به آن شکلات می‌گویند. متأسفانه برخی شرکت‌ها به جای کره کاکائو از چربی‌های جایگزین -آن هم بدون اطلاع‌رسانی به مصرف‌کننده- در تولید شکلات‌هایشان استفاده می‌کنند و محصولی که در آن به جای کره کاکائو از جایگزین‌ها استفاده شده باشد «فراورده کاکائویی» خواهد بود و دیگر شکلات نیست، اما شکلات سفیدی که در آن از کره کاکائو استفاده نشده باشد چون پودر کاکائو هم ندارد نه شکلات است نه فراورده کاکائویی. در واقع یک محصول روغنی با شکر و شیر خشک است.

چرا برخی شرکت‌ها به جای کره کاکائو از جایگزین‌های آن استفاده می‌کنند؟

کره کاکائو چربی‌ای است که با توجه به نوع دانه کاکائو، حدود 50 درصد آن را تشکیل می‌دهد و تری‌گلیسیریدهای آن ساختمان منحصربه‌فردی دارد. به طوری که این چربی در دمای اتاق، جامد است و پروفایل ذوبی بسیار کوتاهی دارد و به محض قرار گرفتن در دهان، آب می‌شود. یعنی نقطه ذوب آن تقریباً برابر با دمای بدن است.

شکلات سفید، حاوی پودر کاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره کاکائو به آن

شکلات می‌گویند

نگهداری شکلاتی که با کره کاکائو تهیه می‌شود در آب و هوای گرم باعث ایجاد مشکلاتی می‌شود، مثلاً شکلات با قرار گرفتن در این محیط، فوراً حالت خود را از دست می‌دهد و ظاهر محصول تغییر نامطلوبی پیدا می‌کند. اصطلاحاً می‌گویند سفیدک می‌زند. به همین دلیل برخی چربی‌هایی در صنعت غذا داریم که به آن‌ها جایگزین‌های کره کاکائو گفته می‌شود و تولیدکنندگان، این چربی‌ها را برای مناطقی که هوای گرم‌تری دارند استفاده می‌کنند و به جای کره کاکائو در ترکیب اولیه شکلات‌ها به کار می‌برند.

آیا استفاده از این جایگزین‌ها برای سلامت مضر است؟

استفاده از این چربی‌ها کاملاً قانونی است اما این جایگزین‌ها خواص مثبتی را که کره کاکائو دارد ندارند و به خصوص آن‌هایی که دارای نقطه ذوب بالایی هستند، می‌توانند سلامت افراد را به خطر بیندازند.

تفاوت این جایگزین‌ها با کره کاکائو در چیست؟

با وجود اینکه چربی‌های جایگزین منشأ گیاهی دارند ولی برای تبدیل آن‌ها به نوع جامد در روند تولیدشان، اسیدهای چرب ترانس تولید می‌شود و اسیدهای چرب غیراشباع آن‌ها به صورت اشباع درمی‌آید. اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیره و ترانس باعث افزایش کلسترول بد (LDL) و گرفتگی عروق می‌شوند و برای بدن مضر هستند. تحقیقات در مورد کره کاکائو و مواد تشکیل‌دهنده آن از نظر نوع اسیدهای چرب، نشان داده که این ترکیب روغنی بر لیپیدهای سرمی اثری ندارد و چون اسیدهای چرب اشباع شده آن غالباً اسید چرب استئاریک است، کلسترول خون را بالا نمی‌برد. شکلات حاوی کره کاکائو باعث کاهش اکسیداسیون LDL یا همان کلسترول بد می‌شود در نتیجه احتمال ایجاد گرفتگی عروق را کاهش می‌دهد. وقتی به جای کره کاکائو از جایگزین‌های آن استفاده می‌شود که نقطه ذوب و اسیدهای چرب ترانس بالایی دارند، احتمال تجمع پلاکت‌ها در جداره عروق افزایش می‌یابد و می‌تواند یکی از عوامل ابتلا به گرفتگی عروق و بیماری‌های قلبی-عروقی باشد.

از کجا متوجه شویم در شکلاتی که می‌خوریم کره کاکائو استفاده شده یا جایگزین‌های آن؟

شرکت‌ها باید به صورت قانونی این مسئله را روی بسته‌بندی‌هایشان درج کنند اما متأسفانه برخی شرکت‌های تولیدکننده شکلات با توجه به گرانی کره کاکائو و نوع فرایندی که باید روی شکلات حاوی کره کاکائو لحاظ شود از چربی‌های جایگزین استفاده می‌کنند بدون آنکه به مصرف‌کننده این موضوع را اطلاع دهند یا در قیمت تمام‌شده آن محصول این موضوع را در نظر بگیرند.

پس به نوعی این کار تقلب محسوب می‌شود؟

بله. متأسفانه برخی از شرکت‌ها این کار را انجام می‌دهند که اصلاً اخلاقی نیست.

آیا مصرف‌کننده می‌تواند شکلاتی را که با کره کاکائو ساخته شده از محصولی که با جایگزین‌های آن تولید شده است تشخیص دهد؟

شکلات‌خورهای حرفه‌ای از عطر، طعم و نحوه آب شدن شکلات تشخیص می‌دهند که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده یا نه. شکلات‌هایی که معمولاً در دهان می‌ماسند معمولاً تقلبی‌اند و در آن‌ها از چربی‌های جایگزین کره کاکائو استفاده شده. البته روش‌های آزمایشگاهی نیز برای تشخیص وجود کره کاکائو در محصول وجود دارد که توسط سازمان‌های نظارتی انجام می‌شود.

شکلات‌خورهای حرفه‌ای از عطر، طعم و نحوه آب شدن شکلات تشخیص می‌دهند

که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده یا نه. شکلات‌هایی که معمولاً در دهان می‌ماسند معمولاً تقلبی‌اند و در آن‌ها از چربی‌های جایگزین کره کاکائو استفاده شده

آیا در فرایند ساخت شکلات‌های خارجی هم تقلب‌هایی انجام می‌شود؟

معمولاً کشورهای اروپایی به دلیل شرایط آب ‌و هوایی که دارند راحت‌تر از کره کاکائو در محصولاتشان استفاده می‌کنند اما صرف اینکه شکلاتی خارجی و گران باشد، نمی‌تواند ملاک این موضوع باشد که حتماً در آن از کره کاکائو استفاده شده است. برای مثال، برخی شرکت‌های ترک یا مالزی تولیدکننده شکلات از جانشین‌های کره کاکائو استفاده می‌کنند اما اکثراً روی بسته‌بندی‌های محصولاتشان این موضوع درج شده است.

پس چرا شکلات‌های خارجی از ایرانی‌ها خوشمزه‌ترند؟

البته در همه موارد این چنین نیست ولی به هر حال نکته‌هایی در تولید این محصول وجود دارد که باید رعایت شود و شرکت‌های داخلی کمتر به آن توجه می‌کنند. شکلات و شیرینی از جمله محصول‌های غذایی هستند که ما در آن بیشترین مقدار صادرات را داریم و اگر بتوانیم قوی‌تر روی آن کار کنیم، می‌شود در این حوزه موفق‌تر بود.

متأسفانه در کشور ما برخی تولیدکنندگان به جای توجه به کیفیت به دنبال ارزان تمام کردن محصولشان به هر قیمتی هستند. در صنعت شکلات، استفاده از کره کاکائو نیازمند هزینه‌های بیشتری برای تولیدکننده است. البته باید به این نکته اشاره کنم که با وجود همه مشکلاتی که امروز در تولید این محصول وجود دارد، تولیدکنندگان خوب و باتجربه‌ای هم هستند که کیفیت برایشان در درجه اول اهمیت قرار دارد.



تاريخ : 91/11/24 | 2:42 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

2 شربت خانگی برای سرفه های خشک

سلامت و پزشکی | 2 شربت خانگی برای سرفه های خشک اگر با سرد شدن هوا خیلی زود به سرفه افتاده اید و این سرفه ها اذیتتان می کند دو پیشنهاد ساده و طبیعی برایتان داریم. نیازی نیست خیلی زود خودتان را به آنتی بیوتیک، شربت و داروهای شیمیایی بسپارید. از همان شروع سرفه این دو داروی طبیعی را تهیه و سرفه ها را تسکین دهید.

2 شربت خانگی برای سرفه های خشک

پیاز و عسل

پیاز و عسل برای درمان طبیعی سرفه بسیار موثرند. آماده کردن این دارو هم کار سختی نیست. البته توجه داشته باشید اگر سرفه هایتان زیاد بود و با روش های طبیعی بهبودی در آن حاصل نشد بدون درنگ به پزشک مراجعه کنید. پوست پیاز را بکنید و آن را ورقه ورقه کنید و داخل پیاله ای قرار دهید. سپس 2 تا 3 قاشق چای خوری عسل در آن بریزید و بگذارید حدود دو ساعت بماند.

2 شربت خانگی برای سرفه های خشک
خواهید دید شربتی از همین پیاز و عسل به دست می آید که یک شربت طبیعی و درمان کننده سرفه است. تا زمانی که سرفه هایتان کاملاً رفع بشود این شربت را تهیه و چند بار در روز میل کنید. البته باز هم تاکید می کنیم اگر تب یا سرفه های شدیدی داشتید حتماً به پزشک مراجعه کنید. با این حال این شربت خانگی کمک زیادی به بهبودیتان خواهد کرد.

شکلات سیاه

2 شربت خانگی برای سرفه های خشک

یک خبر خوشحال کننده و شاید هم کمی عجیب این است که مصرف کم شکلات سیاه تأثیر خوبی در درمان سرفه دارد. حتماً برای شما هم پیش آمده که سرماخوردگیتان درمان شده اما همچنان سرفه های کوتاه و خشک دست از سرتان بر نمی دارند. در این صورت می توانید از شکلات سیاه کمک بگیرید. شکلات یا بهتر است بگوییم کاکائو حاوی ترکیبات ضد سرفه است. باید بدانید این ترکیبات به میزان 33 درصد موثرتر از شربت های تهیه شده از کدئین هستند. به عقیده محققان انگلیسی تئوبرومین موجود در کاکائو باعث توقف فعالیت عصبی می شود که مسئول سرفه است. برای استفاده از این خاصیت شکلات حتماً شکلات سیاه با درصد بالای کاکائو انتخاب کنید. چون حاوی تئوبرومین بیشتری است. در آخر بدانید که شکلات سیاه عوارض جانبی داروها و شربت های ضد سرفه را ندارد. یعنی مثلاً باعث خواب آلودگی شما نمی شود و از طرف دیگر همین که آدم دوا نمی خورد کلی خوش به حالش می شود.



تاريخ : 91/11/24 | 2:38 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

چگونه عادت به خوردن فست فود را ترک کنیم؟

بهداشت و تغذیه | چگونه عادت به خوردن فست فود را ترک کنیم؟ همه می دانیم که مصرف بیش از حد فست فودها مضرات بسیاری برای سلامتی ما دارد, اما با وجود این آگاهی ها نمی توانیم این مواد را از زنجیره غذایی خود حذف کنیم.

بیماری های قلبی-عروقی, اضافه وزن و دیابت متداول ترین مشکلاتی هستند که در نتیجه مصرف بیش از حد فست فودها گرفتار آنها می شویم. تغییر دائمی رژیم غذایی در ابتدا کار ساده ای نیست چرا که فست فودها بسیار ارزان تر و ساده تر و خوشمزه تر از غذاهای سالم و رژیمی هستند.

تهیه غذای سالم به وقت بیشتری نیاز دارد, برای آنها باید انرژی بیشتری صرف کرد و همچنین گران تر از فست فودها هستند, اما ارزش صرف وقت, پول و انرژی بیشتر را دارند. همچنین با این کار به کاهش وزن, تناسب اندام و سلامت خود کمک می کنید, بیماری های قلبی-عروقی و دیابت را از خود دور می کنید و اگر به جای خرید فست فود شخصا غذا را تهیه کنید در هزینه ها نیز صرفه جویی می کنید.

برای ترک عادت به فست فود راهکارهای زیر می تواند به شما کمک کند:

• کم کم خود را ترک دهید نه یکباره. هربار که برای خرید کلی منزل به فروشگاه می روید کمتر از دفعه قبل سوسیس و کالباس یا دیگر انواع این قبیل غذاها را خریداری کنید.

• هربار که به رستوران می روید سعی کنید غذاهای سالمتر را انتخاب کنید. زمانی که گرسنه هستید معمولا به بیشتر غذاها تمایل دارید پس در این مواقع به جای انتخاب فست فود یک غذای سالم انتخاب کنید.

• کمی قبل از زمان معمول ناهار و شام غذایتان را آماده کنید تا هنگامی که گرسنه می شوید غذای آماده داشته باشید. هنگامی که بسیار گرسنه هستید چون می خواهید سریعتر غذا بخورید فست فود را انتخاب می کنید چون سریعتر آماده می شود.

• قرارهای دوستانه تان را با صرف شام یا ناهار در رستورانهای فست فود خاتمه ندهید. به جای این کار آب میوه فروشی را انتخاب کنید یا قرار بگذارید هربار یکی از افراد گروه غذای سالمی را برای تمام افراد گروه تهیه کند. زمانی که قصد خوردن فست فود دارید حتما سالاد را در کنار غذایتان داشته باشید و قبل از شروع و در حین خوردن غذا سالاد بخورید با این کار کمتر غذا می خورید.

• برای خودتان ارزش قائل شوید و وقت صرف کنید تا غذای سالمی تهیه کنید. ته مانده غذای روز گذشته بسیار مفیدتر و سالم تر از فست فودی است که امروز تهیه می کنید.



تاريخ : 91/11/24 | 2:36 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

رمز یک مطالعه ی موفق

فوت و فن | رمز یک مطالعه ی موفق داشتن یک مطالعه ی موفق، تنها نیاز دانش آموزان نیست بلکه ما در طول زندگی برای خیای از فعالیت های خود نیازمند مطالعه و شرکت در آزمون هستیم. پس بهتر است بدانیم چگونه از مطالعه ی خود بیشترین استفاده را ببریم.

مطالعه فرایند مداومی است که نیازمند برنامه ریزی و کسب مهارتهای مطالعه و فراگیری عوامل کمک کننده است. عوامل موفقیت زا و کمک کننده در امر مطالعه موارد بسیاری است که در اینجا به چند مورد از آن اشاره می شود: تنظیم وقت، کنترل رفتار خود، ارزیابی خود یا خود نظارتی، خودگویی، استراحت.

تنظیم وقت

ابتدا برای مطالعه در هر درس باید مشخص کنیم چه مقدار زمان لازم داریم. بعضی افراد در این زمینه مشکل دارند و نمی دانند چقدر باید وقت بگذارند و چگونه برنامه ریزی کنند. دوم اینکه گاهی دانش آموزان وقت برای مطالعه می گذارند اما بهینه نیست. بعنوان مثال 2 ساعت کتاب در دستشان است اما در واقع، وقت بهینه او 1 ساعت است. یعنی در هنگام خواندن حواسش نیست و زمان زیادی را به خیال پردازی می گذارند و منجر به انجام نادرست یا ناقص تکالیف می شود. بنابراین تنظیم وقت یعنی اختصاص دادن زمان موثر برای انجام تکالیف. فرد برای ارزیابی تنظیم وقت، باید زمان بهینه و پرت خود را مشخص کند و در رفع زمان پرت تلاش کند تا نتیجه مطلوب را بدست آورد.

کنترل رفتار خود

علاوه بر تنظیم فرد مطالعه کننده باید یاد بگیرد، در خلال درس رفتار خود را اداره و مدیریت کند. رفتارهای نادرستی مانند حواسپرتی، فکرکردن به مسائلی غیر از درس می تواند مشکلاتی برای او بوجود آورد. بنابراین کنترل رفتار روشی موثر، برای کاهش زمان مطالعه و افزایش بهره وری. در کنترل رفتار خود باید مشکلاتی که برای ما بوجود می آید از پیش روی خود برداریم تا بتوانیم رفتار خود را به بهترین شکل کنترل کنیم. بعنوان مثال اگر چیزی فکر ما را مشغول می کند، ابتدا آنرا روی کاغذ بنویسیم و راه حلی برای آن ارایه دهیم بعد به مطالعه بپردازیم.

خود نظارتی یا ارزیابی خود

لازم است فرد با نظارت بر نحوه ی مطالعه خود پیشرفتش را وارسی کند تا ببیند عملکرد او در هنگام مطالعه و آزمون به چه شکلی بوده است. البته در برنامه خود نظارتی بهتر است چند نکته را برای خود یادداشت کند و به آنها پاسخ دهد تا عملکرد خود را بهبود بخشد.

هدف من از مطالعه این درس چیست؟ مشخص کردن هدف، کارآمدی فرد را در هنگام مطالعه بالا می برد.

      • در هر درس میزان علاقه من چقدر است : از 1 تا 20 به خود نمره بدهید.
      • سعی و تلاش من در این درس چقدر است: از 1 تا 20 به خود نمره بدهید.
      • میزان گوش دادن و درک کردن این درس، در کلاس چگونه است: از 1 تا 20 به خود نمره بدهید.
      • نمره ای که در این درس می خواهم بگیریم چیست؟

با پاسخ گویی به سئوالات بالا و مشخص کردن نقاط ضعف خود به برطرف کردن آن بپردازید تا بتوانید پیشرفت و خود کارآمدی خود را افزایش دهید.

خودگویی ها

بعضی افراد در انجام تکلیف از خودگویی های منفی استفاده می کنند مانند: " من در این درس موفق نمی شوم ". " اگر درس در کلاس بلد نباشم، معلم و دانش آموزان مرا مسخره می کنند ". یعنی بجای اینکه بر انجام تکلیف متمرکز شوند، افکار منفی را در ذهنش مرور می کند. تفکر منفی راهی برای جلوگیری از موفقیت است. بنابراین برای انجام درست تکلیف و کنترل رفتار خود سعی کنید از خود گویی مثبت استفاده کنید. بعنوان مثال " من خوب درس می خوانم و نتیجه خوبی بدست می آورم". صحبت کردن با خود به طور مثبت، به دانش آموز کمک می کند تا به توان کامل خود برسد. کسانی در تحصیل موفق می شوند که خود را باور داشته باشند و قبول دارند، می توانند و برای این توانستن برنامه ریزی انجام دهند.

استراحت

هدف از استراحت بدست آوردن انرژی لازم برای فعالیتهای جسم و ذهن است تا به نوعی بهداشت مغز را تامین کند و موجب بهتر کار کردن مغز شود و یادگیری کارآمدتر و موثرتر شود. بهترین زمان بندی برای مطالعه بین 40 تا 45 دقیقه است و بین هر جلسه حدود 15 دقیقه استراحت کنید. بیدار ماندن تا نیمه های شب و تماشای برنامه های تلویزیون باعت دیر خوابیدن، خستگی زودرس و موجب کمتر یادگیری شما می شود. کسی که پس از مطالعه می خوابد از فردی که بعد از مطالعه بیدار می ماند، محفوظات خود را بهتر یاد می گیرد.

بنابراین با رعایت موارد بالا، کسب مهارت در مطالعه، برنامه ریزی، خودباوری و پشتکار در مطالعه می توانیم جزء افراد موفق باشیم.



تاريخ : 91/11/23 | 21:27 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

تکنولوژی بسته بندی مواد غذایی

به طور معمول بیشتر بسته بندی های مواد غذایی درسه گروه یا بسته بندی اولیه ، ثانویه و ثالثیه قرار داده میشوند . اما در هر حال در مورد انواع مختلفی از مواد غذایی ، بسته بندیهای معمولی و متعارف شرایط بهینه و مناسب برای نگهداری آن محصول را فراهم نیاورده و رویکردهای دیگری در زمینه طراحی بسته بندی برای برخی از محصولات خاص مورد استفاده قرار میگیرند . این بسته بندیهای خاص شامل پوشش ها و روکش های خوراکی ، بسته بندی های فعال و بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده ( MAP ) و یا به از بین بردن ترکیبی از مواد بسته بندی کننده میباشند .

بسته بندی اولیه، ثانویه و ثالثیه :

مواد بسته بندی کننده اولیه ، آن دسته از موادی هستند که در تماس مستقیم با مواد غذایی قرار دارند . عملکرد و نقش این مواد، دربر گرفتن ، محافظت کردن و تسهیل اموری چون توزیع و نگهداری مواد غذایی همزمان با رفع نیازهای مصرف کننده در رابطه با ایمنی و شفافیت محصول میباشند . خواص و ویژگیهای مواد بسته بندی کننده اولیه ، بر طبق نیازمندی های رایج در بسته بندی مواد غذایی ، باید سازگار گردیده باشند . بسته بندی اولیه در جایی انجام میشود که مواد و ماده غذایی ممکن است از هم جدا گردیده باشند . بنابراین ، روکش های خوراکی در زمره گروه بسته بندی کننده اولیه قرار نمیگیرند. اما در هر حال پوشش های خوراکی نیز از عملکردهای مشابه با بسته بندی های اولیه برخوردار میباشند .

در اغلب موارد ، از بسته بندی ثانویه برای محافظت فیزیکی از محصول استفاده گردیده میشود . این بسته بندی ممکن است یک جعبه محافظ مواد غذایی یا یک کیسه پلاستیکی در اطراف ماده غذایی باشد . همچنین ، این بسته بندی میتواند یک جعبه آجدار حاوی تعدادی از بسته بندی های اولیه برای آسان نمودن حمل و نقل در طول توزیع و نگهداری محصول و برای محافظت از بسته بندی های اولیه در مقابل آسیب های فیزیکی ناشی از مراحل ذکر شده باشد . بسته بندیهای ثانویه ، اطلاعات بسیار مهمی را در مورد تعداد محصول موجود در درون بسته بندی و تاریخ تولید و همه را ارائه میدهند . علاوه بر این ، بسته بندی های ثانویه را برای مقاصد بازاریابی ( یک جعبه باز شده در ویترین سوپر مارکت ) میتوان مورد استفاده قرار داد .

بسته بندیهای ثالثیه یا سوم با بسته بندی ثانویه در یک سیستم حمل و نقل بستهبندی نهایی همراه گردیده میشود. در اینجا نیز ، هدف از انجام این بسته بندی تسهیل حمل و نقل و نگهداری محصول و محافظت از موارد درون بسته بندی در مقابل آسیبهای فیزیکی میباشد .

پوشش ها و روکش های خوراکی :

پو ششها و رو کشهای خوراکی یک گروه منحصر به فرد از مواد بسته بندی کننده را تشکیل میدهند با سایر مواد بسته بندی کننده بیولوژیکی و بسته بندیهای متعارف ، تفاوت دارند . پوشش ها و روکش های خوراکی در حالت شکلگیری و استفاده برای مواد غذایی تفاوت دارند . پوشش های خوراکی ، با اضافه نمودن یک محلول روکش دهنده مایع یا ترکیبات مذاب بر روی محصول بهدست آورده میشوند . این مواد را میتوان با استفاده از قلم مو ، اسپری کردن و یا مواد سیال کننده نیز مورد استفاده قرار داد. پوشش های خوراکی بخشی از یک محصول غذایی به شمار آمده و از این روی به ویژگیهای و خواص ظاهری مواد غذایی ، نباید هیچ گونه تاثیری را وارد آورند . اما از سوی دیگر روکش های خوراکی ساختار های جداگانه ای هستند که در مراحل بعدی شکل یافته و به مواد غذایی افزوده میشوند . این مواد با استفاده پخش کردن و خنک کردن محلولهای روکش دهنده بر روی یک سطح درجه بندی شده، خشک کردن ماده روکش بر روی یک درام خشک کننده ،و یا با استفاده از شیوه های سنتی فرآوری پلاستیک به وجود آورده میشوند . پوشش ها و روکش های خوراکی موانعی را در مقابل رطوبت ، اکسیژن ، دی اکسیدکربن ، بوها ،لیپیدها و سایر عوامل به وجود آورده و مواد غذایی را در درون خود نگه داشته و کلیت مکانیکی مواد و یا حمل و نقل و نگهداری ماده غذایی را آسان میسازند . از پوشش ها و روکش های خوراکی در بخشهای جداگانه از محصول و برای بهبود کیفیت ماده غذایی تولید شده میتوان استفاده نمود .

بسته بندی فعال :

زمانیکه یک بسته بندی فعال نامیده میشود که ماده بسته بندی کننده نقشی به جز یک مانع در برابر شرایط داخلی یا خارجی را بر عهده داشته باشد . محلولهای بسته بندی کننده فعال میتوانند یک عامل جذب کننده اکسیژن یا عامل ضد میکروبی در شرایطی باشند که رشد میکروبها یک عامل تهدید کننده کیفیت مواد غذایی به شمار می آید .

بسته بندی اتمسفر تعدیل شده :

بسته بندی اتمسفر تعدیل شده ( MAP ) به عنوان یک محیط برای محصولات غذایی در یک پوشش بدون گاز میباشد که در آن برای کنترل دم و بازدم ، کاهش رشد میکروبیولوژیکی و یا افزایش طول مدت نگهداری مواد، گازهای محیطی تغییر یافته و یا تعدیل شده اند . به عنوان نمونه گوشت قرمز را در اتمسفری بسته بندی میکنند که اکسیژن و دی اکسید کربن آن در مقایسه با هوا افزایش یافته و از رشد عوامل میکروبی از این طریق جلوگیری میکنند .

مواد ترکیبی :

مواد بسته بندی کننده ترکیبی مانند لامینات ها میتوانند خواص بازدارنده بسته بندیها را ارتقا ببخشند . یک نمونه در این زمینه مقوا و پلاستیک مورد استفاده در جداره فوقانی بستهبندی نوشیدنیهای میباشد . ورق مقوایی ثبات و محافظت از محصول را به وجود می آورد و این در حالی است که مواد پلاستیکی با مانع شدن در برابر بخار آب شرایط بهینه را برای مواد مایع به وجود می آورند .

ملزومات موردنیاز در بسته بندی مواد غذایی :

ملزومات مورد نیاز در بسته بندی مواد غذایی پیچیده میباشد . برخلاف کالاهایی که به صورت درونی بسته بندی میشوند ، در اغلب موارد مواد غذایی سیستم هایی دینامیک با طول مدت نگهداری محدود و نیازمندی های بسته بندی بسیار خاص هستند علاوه بر این ، از آنجا که مواد غذایی برای حفظ و تداوم زندگی مورد استفاده قرار میگیرند ، نیاز به تضمین ایمنی این مواد از مهمترین ابعاد مورد نظر در بسته بندی این مواد به شمار می آید . در حالیکه ایمنی و کیفیت مواد غذایی اولین و مهمترین مسئله در ذهن دانشمندان صنایع غذایی به شمار می آید اما مسائل دیگری نیز در زمینه تکامل و توسعه هر گونه بسته بندی مواد غذایی قبل از به واقعیت پیوستن یک سیستم بسته بندی خاص ، باید در نظر گرفته شوند .

موارد بسته بندی کننده بیولوژیکی باید معیارهایی را رعایت کنند که این معیار ها در رابطه با مواد بسته بندی کننده متعارف نیز مورد رعایت قرار میگیرند . این معیارها با خواص مانع شونده ( در مقابل آب ، گاز ، نور و بو ) و خواص بصری ( شفّافیت ) و خواص قوام ،قالب گیری و ویژگیهای نوشتاری و چاپ و خواص مقاومت در مقابل مواد شیمیایی و دما ، دفع زاید و خواص آنتی استاتیک به همراه کار بری آسان آن برای مصرف کننده ، باید مدنظر قرار داده شوند . مواد بسته بندی بیولوژیک باید در تطابق با قوانین مربوط به بسته بندی و مواد غذایی قرار داشته و فعل و انفعال موجود میان مواد غذایی و مواد بسته بندی نباید کیفیت یا ایمنی مواد غذایی را مورد تهدید قرار دهند . علاوه بر موارد ذکر شده ،ویژگیهای درونی این بسته بندی ها بدون توجه به خوراکی بودن یا تجویز پذیر بودن آنها ، باید بر محدودیتهای کاربرد آنها افزوده شوند .

جایگزین نمودن مواد بسته بندی متعارف با مواد بیولوژیک -- یک چالش :

یکی از چالش های پیش رو در صنعت بسته بندی مواد غذایی در ارائه بسته بندی بیولوژیک ، تطابق دوام این بسته بندیها با طول مدت نگهداری محصول میباشد . مواد بیولوژیکی باید با حفظ خواص تدافعی مکانیکی خود به صورت با دوام باقی مانده و در طول دوره نگهداری محصول نقش خود را به طور صحیح انجام دهند . به طور ایده آل ، این مواد باید در هنگام دو ریخته شدن از قابلیت تجزیه بیولوژیکی برخوردار باشد . بنابراین شرایط زیست محیطی منجر به تجزیه بیولوژیکی این مواد در طول عمر نگهداری مواد غذایی نباید وجود داشته باشند و این در حالی است که بعد از دور انداخته شدن این مواد ، شرایط برای تجزیه بیولوژیکی آنها باید فراهم آورده شوند . این وضعیت ، چالش های جالب توجهی را پیش روی طراحی و کاربرد مواد بسته بندی بیولوژیک قرار میدهد زیرا بسیاری از فاکتورهایی که بر تجزیه بیولوژیکی این مواد تاثیر میگذارند به میزان فساد مواد غذایی موجود در درون این بسته بندی ها نیز تاثیر گذار هستند . در رابطه با مورد روکش های خوراکی که به عنوان بسته بندی های موضعی در مقابل گازها و رطوبت مقاومت به عمل می آورند . و در این زمینه مورد نیاز هستند ، اما این مواد نیز باید به عنوان بخشی از ماده غذایی در زمان مصرف قرار داشته باشند .

بسته بندیهای بیولوژیکی نیز همانند بسته بندیهای متعارف نیازمند آن هستن د که برای مصرف کننده اطلاعات اجباری به همراه اطلاعات اختیاری مانند دستورالعمل پخت و غیره را فراهم می آورند . این مسائل و نیازمندیها نیز چالش هایی بیشتری را فرا روی استفاده از مواد بسته بندی بیولوژیکی قرار میدهد . به عنوان مثال فن آوری جدید مستلزم آن میباشد تمام اطلاعات لازم بر روی بسته بندی به صورت برچسب درج شده باشد . در این زمینه نیز برچسب ها ، جوهر و حلال های تجزیه پذیر را نیز باید مدنظر قرار داد .

بسته بندی بیولوژیکی -- تقاضا برای کیفیت مواد غذایی :

ارائه تعریف از ملزومات بسته بندی در زمینه حفظ کیفیت مواد غذایی به بیان چگونگی تعریف کیفیت مواد غذایی نیز بستگی دارد . عواملی که با ادراک مصرف کننده از کیفیت مواد غذایی در ارتباط میباشند عواملی چون ویژگیهای حسی ، مقدار مواد مغذی ، نگرش های ایمنی ،مسائل اخلاقی ، و کمیت مواد غذایی میباشند . تا آنجا که مواد بسته بندی بیولوژیکی بر این خواص و ویژگی ها تاثیر بگذارند ، آنها بر کیفیت مواد غذایی نیز تاثیر گذار خواهند بود .

از بین رفتن ویژگیهای حسی و ظاهری ، محتوی مواد مغذی و ایمنی در مواد غذایی در اصل به واسطه تغیرات فیزیکی و شیمیایی در ماده غذایی و در طول و دوره نگهداری توسط عوامل میکروبی ، ایجاد گردیده میشود . بسته بندی بیولوژیکی نیز همانند بسته بندی های متعارف ، باید این تغیرات آسیب رسان در مواد غذایی را به حداقل کاهش دهند . تغیرات شیمیایی در مواد غذایی که منجر به از بین رفتن کیفیت این مواد میشوند مواردی همچون واکنشهای قهوه ای کننده ، هیدرولیز لیپیدها و پروتئین ها ، اکسیداسیون لیپید و پروتئین و تغییرات گلیکولیتیک میباشند . مواد بسته بندی بیولوژیک ، برای به کنترل در آوردن این واکنشهای شیمیایی باید از ظرفیت کنترل یک یا چند مورد از موارد بیان شده را دارا باشند .

از بین رفتن کیفیت مواد غذایی به سبب رشد عوامل میکروبی نیز به واسطه توانایی مواد بسته بندی کننده بیولوژیک در کنترل این عوامل و واردی همچون فعالیت آب ، PH و حرکت مواد مغذی تحت تاثیر قرار میگیرد . علاوه بر این ، برای به حداقل رساندن تغییرات تخریب کننده ای که از زیر لایه های درونی و یا از سطح محصول غذایی ریشه میگیرند ، مواد بسته بندی کننده میبایست از ماده غذایی در برابر عوامل تاثیر گذار خارجی نیز محافظت کنند . در اینجا لازم است تا مواد غذایی در مقابل میکروارگانیسم ها از سایر منابع نیز محافظت شوند .

تغییرات فیزیکی همراه با از بین رفتن کیفیت مواد غذایی شامل مواردی همچون نرم شدن ، سفت شدن ، کاهش گنجایش نگهداری آب ،متورم شدن و یا شکسته شدن میباشند . تغییرات حاصله از جذب آب را نیز میتوان با کنترل حرکت رطوبت در درون و یا در بین مواد غذایی ،جلوگیری نمود . از آنجا که تغییرات فیزیکی و شیمیایی مستقل از هم صور ت نمیپذیرد ، کنترل تغییرات شیمیایی و جلوگیری از عوامل میکروبی با استفاده از مواد بسته بندی بیولوژیکی ، موجب حفظ ثبات ویژگی های فیزیکی نیز میشوند .

آخرین پیشرفتها در بسته بندی بیولوژیکی مواد غذایی :

استفاده از مواد بیولوژیک دربسته بندی مواد غذایی ، به فراهم بودن ، کمیت و قیمت و ویژگیهای این مواد بستگی دارد . تا به امروز ، برای تحقیق ، توسعه و راهبری مطالعات در این زمینه ،منابع بسیاری اختصاص یافته اند اما کاربرد مواد بستهبندی کننده بیولوژیکی در صنایع غذایی نسبتا محدود بوده است . ملاحظات فانی بسته بندی به همراه امور بازاریابی در زمان انتخاب نوع یا روش بسته بندی ازجمله مسائل و معیارهای بسیار مهم به شمار می آیند. اما در هر حال مطالعات انجام شده در این زمینه محرمانه تلقی شده و اطلاعات مربوط به آنها دردسر همگان قرار ندارند . بسیاری از کاربردهای مواد پوشش دهنده در صنایع غذایی در مدت 10 سال گذشته مورد بررسی و آزمایش قرار گرفته اند . بیشتر این مطالعات در محیطهایی آکادمیک انجام شده اند و این واقعیتی است که در حجم عظیم مقالات علمی منتشر شده و بازنگری های انجام شده در رابطه با پوشش ها و روکشهای خوراکی ، منعکس میگردد . تولید کنند گان مواد پوشش دهنده و یا تولید کنندگان محصولات غذایی به دلایلی که در اینجا بیان میشوند ، هنوز به لحاظ تجاری این مواد را قابل اهمیت نمیدانند زیرا 1) مواد پوشش دهنده به خودی خود تنها بخش کوچکی از محصولات غذایی را تشکیل میدهند . 2) کاربرد و استفاده از پوشش ها و روکشهای خوراکی مستلزم وجود خطوط فرآوری گسترده ای میباشد . در تمام کارخانه ها فضای کافی برای توسعه یا انجام هزینه برای تجهیزات پوشش دهنده وجود ندارد . بنابراین در حالیکه بسیاری از کاربردهای پوشش خوراکی تاکنون مورد بررسی قرار گرفته اند و از دیدگاه آکادمیک مورد تایید قرار گرفته اند اما بدون شک کاربرد موثر و موفق این شیوه ها دربسته بندی مواد غذایی با محدودیت های بسیار انجام شده است .

کاربردهای بالقوه در مواد غذایی :

در طول یک دهه گذشته تحقیقات و فعالیتهای توسعه ای در زمینه بسته بندی بیولوژیک مواد غذایی شدت یافته اند. اما در هر حال ، کمبود مواد بسته بندی کننده بیولوژیک در بازار مواد غذایی آشکار بوده و به نظر میرسد که مطالعات علمی انجام شده در رابطه با این مواد ،هنوز مراحل اولیه خود را طی میکند . تولیدکنندگان محصولات مواد غذایی و تولید کنندگان مواد بسته بندی در حال حاضر در حال آزمایش مواد بسته بندی کننده بیولوژیک برروی مواد غذایی میباشند اما به دلیل ماهیت محرمانه اینکار به دست آوردن اطلاعات در این زمینه بسیار دشوار است .

در این بخش مواد بسته بندی کننده بالقوه برای برخی از محصولات غذایی خاص بیان شده اند و باید بهاین نکته توجه داشته باشیم که این مواد باید تمام ملزومات و نیازمندی های بسته بندی های متعارف را رعایت کرده باشند . گروههای مختلف مواد غذایی به لحاظ واکنش های تخریب کننده ای که طول مدت نگهداری آنها را محدود میسازند مورد بحث قرار گرفته اند . برخی از این مواد بیان شده ، در حال حاضر به طور مستقیم قابل استفاده نبوده و در رابطه با آنها به بهینه سازی های بیشتری نیاز میباشد . اما به هر صورت این نمونه ها شاهد روشنی از کاربرد با همراه بسته بندی بیولوژیک مواد غذایی در آینده را نشان میدهند . برای ارائه یک بررسی همه جانبه از کاربردهای مورد بحث در این مبحث ، مطالب به صورت خلاصه شده در جدول 4-3 بیان شده اند . محصولات لبنی :

شیر ، خامه ، محصولات تخمیر شده شیر و پنیر های فراوری شده به بسته بندی هایی با قابلیت نفوذ پذیری پایین در برابر اکسیژن نیاز دارند تا از اکسیداسیون و رشد میکروارگانیسم های نا خواسته در این مواد جلوگیری شود . علاوه بر این ، نور نیز موجب بروز اکسیداسیون چربی ها در محصولات لبنی شده و به تغییر رنگ و طعم و از دست رفتن مواد مغذی آنها می انجامد . حتی در صورتی که محصولات به طور متناوب در برابر نور نیز محافظت شده باشند ، ممکن است انجام واکنش های اکسیدی به واسطه نور ، همچنان ادامه پیدا کند . محصولات لبنی در برابر بخار آب ، بوهای مختلف از محیط اطراف و دمای بالا در طول نگهداری و برای گسترش طول مدت نگهداری ، باید مورد مراقبت و محافظت قرار بگیرد .

روش های بسته بندی :

برای محصولات مختلف ، فن آوری های مختلف بسته بندی مورد استفاده قرار می گیرند . بنابراین ، پر کردن با مواد سرد در رابطه با محصولات شیر خامه و محصولات تخمیر شده مورد استفاده قرار گر فته و بسته بندی های ضد عفونی شده برای شیر و UHT استفاده شده و برای ماست و کره از پرکردن با مواد داغ استفاده گردیده شده و از بسته بندی MAP برای پودر شیر و پر کردن با مواد داغ برای پنیر مورد استفاده قرار می گیرد . چندین محقق ، بسته بندی پنیر های تازه در اتمسفر تعدیل شده باN2 یا دی اکسید کربن به جای وجود اکسیژن در محیط بسته بندی را توصیه نموده اند . اما در هر حال ، فساد به وجود آمده وسط مخمر ها و به خصوص باکتری ها حتی در صورت کم کردن مقدار اکسیژن و افزایش مقدار دی اکسید کربن نیز وجود خواهد داشت . پنیر های شبه نرم و سفت از میزان تعرق نسبتا بالایی برخوردار بوده و این امر مستلزم استفاده از موادی در بسته بندی آنها می باشد که برای پرهیز از متورم شدن بسته بندی نسبت به دی اکسید کربن ، نفوذ پذیر باشند . در عین حال ، برای پرهیز از فساد به وسیله عوامل قارچی و اکسیداسیون پنیر ، اکسیژن را نیز باید دور نگاه داشت . انواع مختلفی از پنیر ها مثل پنیر سفید ، دارای کشت های قارچی فعالی می باشند . بنابراین مقدار اکسیژن موجود نباید تا اندازه ای پایین باشد که موجب دم و بازدم غیر هوازی شده و به تغییر طعم مواد بیانجامد . در مقابل ، این محصولات به اتمسفری با اکسیژن و دی اکسید کربن تعدیل شده به گونه ای نیاز دارند که برای افزایش طول مدت نگهداری محصول سازگاری یافته باشند .

مواد بسته بندی متعارف :

مواد بسته بندی کننده ای که به طور رایج مورد استفاده قرار میگیرند ، عبارتند از : شیشه ، کاغذ های مقوایی PE ، ظرف های پلاستیکی برای شیر ، کارتن های مقوایی با روکش PE ، تیوب هیا پلاستیکی ، مقوا با روکش PE ، بطری های شیشه ای و کاغذ آلومینیوم و ...

مواد بالقوه برای بسته بندی بیولوژیکی :

بطری های PHB یا PLA یا کارتن های مقوایی با روکش PLA یا PHB/V را می توان به عنوان مواد بسته بندی کننده برای شیر مورد استفاده قرار داد زیرا این مواد از مقاومت زیادی در مقابل اکسیژن و رطوبت برخوردار می باشند . دور نگاه داشتن نور از بطری ها نیز به وسیله اضافه نمودن برخی از رنگ دانه ها به مخلوط های پولیمر به دست آورده می شود . از آنجا که پنیر ها عمل دو و بازدم را انجام می دهند ، برای پرهیز از ایجاد تورم و بادکردگی در محصول ، به مواد بسته بندی کننده با نفوذ پذیری نسبتا بالایی در مقابل دی اکسید کربن نیاز می باشد . در مقایسه با مواد بسته بندی کننده متعارفی که مورد استفاده قرار می گیرند ، مواد بیولوژیک از نفوذ پذیری نسبتا بیشتری در مقابل دی اکسید کربن برخوردار هستند . بنابراین بسته بندی پنیر در مواد بسته بندی بیولوژیکی یک عمل مقرون به صرفه خواهد بود . کاغذ های مقوایی دارای روکش های بیولوژیکی و مواد تجزیه پذیر برای به دست آوردن خواص مکانیکی و محافظت مناسب برای موادی همچون ماست ، پنیر و پنیر های پرورده ، مناسب می باشد . بسته بندی مواد غذایی یک عمل چالش برانگیز به شمار می آید ، زیرا مواد غذایی بسیار متنوع و پیچیده هستند . استفاده از مواد بیولوژیکی برای مواد غذایی چالش های دیگری را نیز در این زمینه به وجود آورده اند زیرا این مواد نیز ؛ خود دارای ویژگی ها مختلف و متفاوتی می باشند . تا به امروز ، اطلاعات انتشار یافته از توسعه و تکامل مواد بسته بندی بیولوژیک در کانون توجه مراکز آکادمیک قرار داشته و این مسئله از یافته های فن آوری جدید نشان داده شده در این بررسی آشکار گردیده می شود . بنا به دلایل مختلفی ، هنوز در بسته بندی مواد غذایی به طور گسترده از مواد بسته بندی کننده بیولوژیکی استفاده نمی شود و این مسئله به دلیل فقدان آگاهی در رابطه با این مواد و سازگاری آنها با فن آوری های موجود می باشند .

اما در هر حال تولید کنندگان مواد غذایی در همگامی با تولید کنندگان مواد بسته بندی ، اکنون در حال آزمایش این مواد برای برخی از محصولات خاص می باشند . فراهم بودن مواد خام اولیه ، در تولید مواد بسته بندی کننده بیولوژیکی با هزینه مطلوب و مناسب در اینده ای نزدیک فراهم خواهد آمد و محصولات غذایی که در بسته بندی های بیولوژیک قرار داده می شوند در سال های آینده به بازار های جهانی عرضه خواهند شد .

کاربرد های بالقوه مواد بسته بندی بیولوژیک برای برخی از محصولات غذایی خاص به عنوان نقطه شروع کار تشخیص داده شده اند . گروه های محصولی با قابلیت استفاده از مواد بسته بندی بیولوژیکی شامل محصولاتی چون گوشت و محصولات لبنی ، خوراک های آماده ، اسنک ها ، محصولات خشک شده ، و منجمد شده و میوه ها و سبزی ها می باشند . مواد بیولوژیک در کوتاه مدت مورد مصرف خود را در غذاهایی پیدا می کنند که به نگهداری کوتاه مدت نیاز دارند زیرا این مواد فرصت هایی را برای تولید پوشش هایی با قابلیت های نفوذ پذیری مختلف در مقابل آب ، اکسیژن ، کربن و دی اکسید کربن فراهم می آورند . در این زمینه بررسی و آزمایش طول مدت نگهداری ، دوام و میزان پذیرش از سوی مصرف کنند از اهمیت بسیار زیادی برخوردار می باشند . در صورتی که از مواد بسته بندی بیولوژیک برای ایجاد تاثیر مهم بر بخش بسته بندی صنایع غذایی استفاده می شود ، در این بین به یک گفتگوی نزدیک میان دانشمندان و تولید کنندگان مواد غذایی نیاز می باشد .



تاريخ : 91/11/23 | 5:9 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

سوسیس و کالباس فرآورده هایی غیر بومی و غیر سنتی هستند . تکنولوژی این فرآورده در سال 1928 میلادی توسط یک روسی به نام افوناسیو به ایران وارد گردید . در سال 1310 تولید این فرآورده به صورت خانگی شروع و در سال 1317 اولین واحد صنعتی توسط آرزومانیان تاسیس و در سال 1338 واحدی توسط میکائیلیان شروع به کار نمود .

امروزه انواع مختلفی فرآورده مانند کالباس تازه دودی خشک و نیمه خشک مارتادلا لیونر، سوسیس آلمانی و بلغاری در واحدهای فرآورده های گوشتی ایران که تعدادشان در حدود 160 واحد تولیدی می باشد تهیه می شود .

فرآورده های گوشتی و نقش آنها در تغذیه و اقتصاد ملی

محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی می باشند ، نقش عمده ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند . این محصولات از نظر مصرف راحت بوده و در همه جا قابل تهیه هستند . همچنین می توانند در اختیار مصرف کنندگان با سلیقه های مختلف قرار گیرند .

گوشت که از اجزای اصلی این فرآورده می باشد یکی از اجزاء مهم غذای انسان به شمار می رود . گوشت دارای ارزش غذایی بالایی بوده و مصرف آن مقدار زیادی احتیاجات بدن به ترکیبات غذایی را تامین می کند . گوشت از نظر اسید های آمینه ضروری بدن منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالاست . بعلاوه در گوشت ویتامین های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد . محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذایی مردم نقش قابل ملاحظه و عمده ای دارند .

همان طور که در بالا ذکر گردید این محصولات از نظر تغذیه بدلیل ترکیب کمتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش غذایی بالاتری دارند .

جدول 1 نشان می دهد که سوسیس و کالباس فقط با 30% گوشت دارای ارزش پروتئینی 85 و حتی کالباس لیونر با 64 درصد گوشت دارای ارزش پروتئینی 103 می باشد . در حالی که اندیس شیمیایی و ارزش پروتئینی گوشت قرمز فقط 77 می باشد . این نشان دهنده نقش مهم صنایع گوشت در رفع کمبود پروتئین در تغذیه مردم است .

لذا با توجه به کمبود گوشت ( یکی از عمده ترین مواد تامین کننده پروتئین حیوانی ) و وضعیت نابسامان دامداری تامین گوشت مورد نیاز مردم به صورت مشکل اساسی باقی مانده است.

با توجه به سیاستهای دولت و عدم چاره اندیشی نسبت به این کمبود، مشکلات و بیماریهای ناشی از سوء تغذیه در آینده ممکن است پدید آید . لذا لازم است با کمک گرفتن از تکنولوژی صنایع غذایی در فائق آمدن بر این مشکل اقدام نمود.

استفاده از فرآورده های گوشتی به عنوان تامین کننده پروتئین حیوانی با توجه به نکاتی که قبلا اشاره شد می تواند راه حل مناسبی در این راستا باشد .

بنا به دلایلی که اختصارا در زیر توضیح داده می شود تولید سوسیس و کالباس قادر است مشکل کمبود گوشت را تا حد قابل ملاحظه ای جبران کند.

الف ) بطور متوسط براساس فرمولهای مورد مصرف در ایران با هر کیلو گوشت 2-3 کیلو فرآورده های گوشتی خوب تهیه نمود . لذا با برنامه ریزی و ایجاد زمینه های لازم جهت تولید فرآورده های گوشتی با کیفیت خوب و جایگزین کردن آنها در رژیم غذایی کشور قادر خواهیم بود از ورود گوشت به مقدار قابل ملاحظه ای بکاهیم که از نظر مسائل ارزی قابل توجه است .

ب ) فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس بدلیل استفاده از انواع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی ( گوشت، کازئین، شیرخشک و ..) یکی از کاملترین غذاها به شمار می آید .

ج ) افراد کم درآمد قادر خواهند بود در مقایسه با نرخ گوشت با پرداخت مبلغ کمتری مقدار لازم و کافی سوسیس و کالباس تهیه و در رژیم غذایی خود استفاده نمایند .

با توجه به مطالب فوق می توان نتیجه گرفت که این صنعت علاوه بر ارضا نیازهای ملی ، از نظر اهداف سرمایه گذاری همواره از یک روند صعودی ومثبت برخوردار خواهد بود.

3- تعاریف و مشخصات فنی سوسیس و کالباس

سوسیس و کالباس فرآورده هایی آماده و نیمه آماده بوده که ماده اولیه اصلی آن گوشت می باشد. تنوع این محصولات بسیار زیاد بوده و بستگی به ذوق و سلیقه مردم ناحیه و منطقه دارد. بر خلاف متغیر بودن ترکیب مواد اولیه و حتی نوع مواد افزودنی، این محصولات دارای ویژگی های عمومی یکسانی می باشند.

3-1- تعریف سوسیس و کالباس

به طور کلی سوسیس، فرآورده گوشتی است که از مخلوط نمودن گوشت چرخ کرده حیوانات حلال گوشت ماند گاو، گوساله با انواع مختلف مواد افزودنی از قبیل آرد گندم، نشاسته، ادویه جات، آرد، سویا، شکر، روغن، نمک، نیترات ونیتریت سدیم یا پتاسیم، کازئین و... و عمل آوردن آنها توسط پخت و دود دادن و تزریق در روده حیوانات و یا پوشش های مصنوعی به دست می آید و قطر آن حداکثر 25 میلی متر می باشد.

در مورد کالباس نیز تقریبا تعریف فوق صادق بوده، منتهی قطر کالباس معمولا 80 میلی متر و در مواردی نیز بیشتر از این است

- طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس

محدوده طبقه بندی فرآورده های گوشتی در دنیا به سبب کثرت انواع تولیدات آن دارای دامنه گسترده ای است . منتهی به طور کلی فرآورده های گوشتی عمل آمده را می توان به دو گروه اصلی فرآورده های خرد شده و خرد نشده تقسیم بندی نمود .

فرآورده های گوشتی خرد شده محصولاتی است که صرفا فرآیند عمل آوری بر روی گوشت انجام گردیده است . این فرآیندها شامل نمک سود دادن ، دود دادن و اختلاط با انواع مواد عمل آوردنده می باشد .

در فرآورده های گوشتی خردشده گوشت به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده محصول نهایی می باشد ودر فرمولاسیون آنها از انواع مواد پرکننده ، اتصال دهنده وطعم دهنده نیز استفاده می شود . سوسیس و کالباس جزء این گروه از فرآورده های گوشتی است .

مبانی طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس اغلب شکل ظاهری عملیاتی که بر روی محصول انجام شده و نهایتا فرمولاسیون آنها می باشد . بطور مثال از لحاظ اختلاف بعضی از عملیات فرآیند تولید شش نوع سوسیس و کالباس وجود داشته که بشرح زیر می باشد :

1- کالباس و سوسیس پخته و دود داده شده

2- کالباس وسوسیس پخته نشده ولی دود داده شده

3- کالباس پخته شده

4- کالباس خشک

5- کالباس و سوسیس منجمد شده

6- کالباس و سوسیس تازه

"البته در ایران اغلب سوسیس و کالباسها از نوع پخته شده می باشد ."

از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس لیونر ، مارتادلا ، سوسیس آلمانی ، بلغاری ، لیونر ، خشک و ...وجود دارد .

3-3- استانداردهای میکروبیولوژیکی کالباس و سوسیس

برای بررسی کیفیت هر کالا ، نیاز به یک شاخص می باشد . زیرا با مقایسه شاخصهای کیفیت هر فرآورده تعیین می شود .

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران استانداردی به شماره 2303 مربوط به ویژگیهای سوسیس و کالباس تدوین نموده که از لحاظ ترکیب مواد اولیه با فرمولاسیون پیشنهادی ستاد بسیج اقتصادی کشور اختلاف دارد . بطور مثال مطابق استاندارد شماره 2303 حداقل گوشت مصرفی در سوسیس و کالباس بایستی حداقل 50 درصد باشد .

4- کانونهای مصرف و مقایسه کالاهای رقیب

سوسیس وکالباس از جمله محصولاتی است که در الگوی غذایی مردم ایران فاقد جایگاه مصرف مناسبی می باشد . منتهی با توجه به توسعه شهر نشینی و افزایش مصرف غذاهای آماده بواسطه ضرورت زندگی شهری ، این قبیل محصولات بتدریج جایگاه مصرفی خودرا در محیط های شهری پیدا نموده اند .

علاوه بر موارد فوق بدلیل کمبود و گرانی مواد پروتئینی دیگر همچون گوشتهای سفید و قرمز و قیمت پایین تر و سهولت طبخ و طعم مطبوع تر سوسیس و کالباس ، این محصولات در برنامه غذایی بعضی از مردم نیز وارد شده است .

بطور کلی بنابر ادله ارائه شده محصولات سوسیس و کالباس در جامعه شهری بعنوان رقیبی برای انواع مختلف گوشتهای سفید و قرمز و فرآورده های آنها نظیر کنسرو ماهی ، سوسیس ماهی ، همبرگر و ... مطرح می باشد .

میزان مصرف هر یک از فرآورده های فوق الذکر به عوامل متعددی نظیر قیمت ، طعم و مزه ، نحوه عرضه ، جایگاه آن در فرهنگ و الگوی مصرفی بستگی دارد .

بازار و بازاریابی

مطالعه بازار

هدف از بررسی بازار در هر طرح ، برآورد مقدار تقاضای کالاها و خدماتی است که یک واحد تولیدی جدید باقیمت مشخص به بازار عرضه می کند . از آنجا که مقدار تقاضا با تغییر قیمت نوسان می کند، برآورد تقاضا باید بر اساس قیمتهای مختلف انجام گیرد .

در این جا باید تفاوت بین مطالعات بازار و مطالعات بازاریابی نیز بیان شود . تحلیل تقاضای موجود و برآورد تقاضا در آینده در محدوده مطالعات بازار است ، در صورتی که بازاریابی به معنی جریان کالاها وخدمات بین تولید کنندگان و مصرف کنندگان بوده و قسمتی از مطالعه بازار را تشکیل می دهد اگر در هر پروژه تولیدی مرحله مطالعه بازار و بازاریابی به درستی انجام شود ، می توان به وجود تقاضا در آینده و فروش محصولات اطمینان حاصل پیدا کرد .

اولین قدم در مطالعه بازار شناسایی و معرفی کارخانجات رقیب می باشد .

شناسایی و معرفی کارخانجات رقیب

در ایران حدود 190 کارخانه با ظرفیت اسمی بیش از 310 هزار تن در سال مشغول تولید سوسیس و کالباس می باشند و در حدود 130 کارخانه به عضویت انجمن صنایع فرآورده های گوشتی در آمده اند . این انجمن به عنوان هماهنگ کننده سیاستهای این واحدهای تولیدی و همچنین تامین نیازهای آنها عمل می کند . استان تهران مهمترین کانون مصرف این نوع از فرآورده های گوشتی می باشدو مهمترین مصرف کنندگان نیز فروشگاههای فرآورده های گوشتی و همچنین اغذیه فروشیهای کوچک و بزرگ می باشند .

اسامی تعدادی از مهمترین شرکتهای تولید کننده سوسیس و کالباس و محل فعالیت آنها در پیوست شماره 1 آمده است.

میزان مصرف گذشته کالا

اطلاع از میزان مصرف گذشته کالا در مراحل بعدی ضروری می باشد . البته برای هر محصولی نمی توان میزان تولید (مصرف ظاهری) را با میزان مصرف (مصرف واقعی) برابر دانست . به خصوص اگر محصول قابلیت نگهداری طولانی داشته باشد (مانند برنج ) . اما در مورد فرآورده های گوشتی که مدت زمان نگهداری آنها محدود می باشد و محصولی فاسد شدنی است ،این دو مقدار تقریبا برابرند.

صادرات و واردات

در حال حاضر مهمترین تولید کنندگان سوسیس وکالباس در دنیا، کشورهای روسیه ،بلژیک وآلمان می باشند .اما به علت وجود کارخانه های متعدد در ایران و نیز مغایرت فرهنگ اسلامی مردم ایران با سایر کشورهای غیر اسلامی تولید کننده سوسیس و کالباس ، عملا وارداتی در این زمینه وجود نداشته است اما قابل ذکر است که طی 2-3 سال اخیرمقدار اندکی از کشور امارات متحده عربی صورت گرفته است.

طبق مطالعاتی که در چند سال اخیر در زمینه صادرات فرآورده های غذایی به کشورهای همسایه به خصوص مناطق خلیج فارس صورت گرفته ، به دلیل نزدیکی و همجواری ایران با این کشورها و موقعیت ویژه اقتصادی آنها ، زمینه های لازم جهت صدور فرآورده های گوشتی به خصوص با توجه به مسائل شرعی ( ذبح اسلامی ) به این مناطق وجود دارد و می تواند منبع ارزی خوبی جهت واحد ودر نهایت برای کشور باشد .

در سالهای گذشته چند شرکت بزرگ تولیدی اقدام به صادرات سوسیس وکالباس نمودند و توانستند مقداری از محصولات خود را وارد بازار کشورهای حوزه خلیج فارس نمایند .اما به دلیل رعایت نکردن مسائل مربوط به بازارهای جهانی و ناتوانی در رقابت با محصولات خارجی موفقیت چندانی به دست نیاوردند. اما در حال حاضر امکان صادرات این محصولات به کشورهای همسایه وجود دارد .

باتوجه به مطلب فوق می توان نتیجه گرفت که این صنعت علاوه بر ارضای نیازهای داخلی می تواند با رعایت نکات خاص بازار و خصوصا بازار جهانی (از نظر کیفیت و بسته بندی ) و بالا بردن کیفیت عرضه ، همواره از یک روند صعودی ومثبت در امر صادرات برخوردار شود .




تاريخ : 91/11/23 | 5:5 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

تاريخچه

كلمه پاستوريزاسيون از نام دانشمند مشهور فرانسوي لوئي پاستور گرفته شده است ، يك ايتاليايي در سال 1765 پي برد كه جوشاندن باعث نگهداري آب گوشت مي شود در سال 1782 شميدان سوئدي به نام شيلز با جوشاندن سركه مانع فساد آن شد . پاستوريزاسيون شير براي اولين بار در سال 1880 در آلمان و دانمارك صورت گرفت و پس از آن به تدريج در آمريكا ، اروپا ، و ساير ممالك ديگر دنيا رو به توسعه گذاشت.

پاستوريزاسيون

پاستوريزاسيون يك روش حرارتي معتدل است و اغلب در دماي پائين تر از 100 درجه سانتيگراد براي افزايش عمر مفيد محصولات غذايي تا چند روز ( براي مثال شير ) يا چند ماه (براي مثال آب ميوه بطري شده ) استفاده مي شود . پاستوريزاسيون موجب غير فعال كردن آنزيم ها و ميكروارگانيزم هاي حساس به گرما ( براي مثال باكتريهاي غير اسپورزاي ، مخمرها و كپك ها ) مي شود ، با اين روش حتي تغييرات خيلي كمي در خاصه هاي حسي يا تغذيه اي محصول وارد مي شود . شدت تأثير گرما و در نتيجه افزايش عمر مفيد به طور عمده به وسيله PH ماده غذايي تعيين مي شود در مواد غذايي كم اسيد (5/4 PH > ) هدف اصلي انهدام باكتري هاي بيماريزا است در حاليكه پائين تر از5/4 PH > انهدام ميكروارگانيزم هاي فاسد كننده يا غير فعال كردن آنزيم ها مهم تر است .

پاستوريزاسيون كه PH ماده غذايي به طور طبيعي پائين است ( براي مثال قطعه هاي ميوه ) يا اينكه PHبه طور مصنوعي پائين آورده مي شود ( براي مثال خيار شور سازي ) مشابه كنسرو سازي است اين روش به پاستوريزاسيون موسوم است و بر بكارگيري گرماي معتدل دلالت دارد .

هدف ازپاستوريزاسيون :

قديم ترين و شايع ترين عوامل فساد محصولات كنسروي عمليات حرارتي ناقص است كه باعث مي شود ، ميكرو ارگانيزم هاي مختلف از جمله آنهايي كه به حرارت مقاوم هستند زنده بمانند و در مراحل بعدي محصولات را فاسد نمايند .

در مرحله فرآيند حرارتي دماي گزينش شده براي فرآيند و ابزار كنترل آن ، همچنين زمان گزينش شده براي فرآيند و ابزارهاي كنترل آن ممكن است دقيق نباشد ، يا زمان اسيدن مركز سرد قوطي به دماي پاستوريزاسيون با توجه به محتوي قوطي وويسكوزيته ي كافي نباشد و سبب رشد ، كلستريديوم بوتولينوم شده كه مسموميت منجر به مرگ ايجاد مي كند .

فرآيند حرارتي به دو منظور صورت مي گيرد :

1-پخت محصول ، براي بدست آوردن محصول با بافت و طعم مناسب .

2-سالم سازي ، قوطي هاي كنسرو بايد در شرايط انبارداري و فروش سالم و تغيير ميافته باقي بماند ، ارتباط بين غير فعال شدن آنزيم ها و ميكرو ارگانيزم ها به فرآيند حرارتي بستگي دارد ، يعني در حرارت هاي پائين تر از 220 درجه فارنهايت انزيم پراكسيد از بعد از 33 دقيقه در كنسرو نخود فرنگي از بين مي رود ، در حالي كه براي ميكروارگانيزم ها 35 35 دقيقه زمان نياز داريم . حال اگر دما بالاتر از 260 درجه فارنهايت برود ، اسپرميكروب ها در 3 دقيقه و پراكسيد از در 5 دقيقه از بين خواهد رفت . در نتيجه در عمليات حرارتي ملايم ابتدا آنزيم و بعد ميكرو ارگانيزم ها از بين مي روند ، در حالي كه در حرارت هاي بالاتر ابتدا ميكروارگانيزم ، سپس آنزيم غير فعال مي شود .

هدف پاستوريزاسيون از بين بردن تمام عوامل بيماري زا و كاهش تعداد ميكروبهاي غير بيماري زاي آن ،براي افزايش زمان نگهداري محصولات غذايي مي باشد .

ميزان گرماي لازم براي پاستوريزاسيون :

ميزان گرماي لازم براي مقاوم كردن ماده غذايي در مقابل فساد به وسيله شاخص D آنزيم هاي مقاوم به حرارت يا ميكرواركانيزم كه ممكن است در ماده غذايي وجود داشته باشد تعيين مي شود .

براي مثال پاستوريزاسيون شير بر اساس 60, D 12 تا كاهش سيكل لگاريتمي در تعداد باكتري (Coxiella burnettil ) و تخم مرغ كامل مايع پاستوريزه مي كنند تا تعداد باكتري هاي سالمونلاسفتبرگ D 9 كاهش پيدا كنند . مواد طعم دهنده ، رنگ ها ، وويتامين ها نيز به وسيله شاخص Dمشخص مي شوند ، شيوه پاستوريزاسيوني كه موجب حفظ مواد مغذي و كيفيت حسي مي شود روش هاي پيشرفته HTST است . استفاده از دماهاي بالا و زمان كوتاه ( براي مثال Cْ88 براي مدت 1 ثانيه ، Cْ94 براي 1 /0 ثانيه يا Cْ100 براي 1% ثانيه براي شير ) به نام روش استريل سازي (processing ) دماي زيادتر – زمان كوتاهتر يا ( Flash pasteurization) موسوم است .

فسفاتاز قليايي يك آنزيم طبيعي شير خام است و شاخص آن مشابهه پاتوژن هاي مقاوم به حرارت است .تخمين مستقيم تعداد پاتوژن ها به وسيله روش هاي ميكروبي معمولي گران است ووقت زيادي صرف آن بايد بشود ، لذا از يك آزمون ساده كه فعاليت فسفاتاز نام دارد استفاده مي شود . اگر فعاليت فسفاتاز وجود داشته باشد فرض بر اين قرار مي گيرد كه ميزان گرما براي انهدام باكتري هاي بيماري زا كافي نبوده و يا اينكه شير پاستوريزه نشده است . تست مشابهي براي پاستوريزاسيون تخم مرغ مايع وجود دارد كه فعاليت اَلفا – اَميلاز به وسيلة آن تعيين مي شود .

پاستوريزاسيون

ارزش غذايي شير پاستوريزه

پاستوريزاسيون سريع

پاستوريزاسيون پست ( متداول نيست )

پاستوريزاسيون پست مداوم( متداول نيست )

ارزش غذايي شير پاستوريزه

پاستوريزاسيون شير در بطري( متداول نيست )

پاستوريزاسيون بالا

پاستوريزاسيون در خلأ

پاستوريزاسيون روش مداوم دماي بالا

دريافت شير

صاف كردن

مسير شير در كارخانه

سرد كردن

نگهداري شير خام در تانك ذخيره

كارگاه پاستوريزه

ارزش غذايي شير پاستوريزه :

تحقيقات زيادي بر روي ارزش غذايي شير پاستوريزه صورت گرفته و معلوم گشته است كه اين حد دما اثر كمي بر روي ارزش غذايي شير مي گذارد . در شير پاستوريزه علاوه بر كاهش ويتامين C ،ويتامين 1B يا تيامين نيز به علت حساسيت در مقابل دما در حدود 25-10 درصد از بين مي رود . كاهش ويتامين2B يا ريبوفلاوين جزيي است .

در روش جديد پاستوريزاسيون ( دماي بالا زمان كم ) نابودي تركيبات ذكر شده بسيار ناچيز است ، پاستوريزاسيون اثر مختصري روي رنگ شير دارد وتغييراتي كه در اثر دماهاي بالا در رنگ شير ايجاد مي شود ، بيش تر مربوط به تغيير حالت لاكتوز ، پروتئين و نمك هاي شير مي باشد . قهوه اي شدن شير مربوط به كار امليزه شدن لاكتوز ميباشد ( سوختن قند) تغييرات طعم وبوي شير پاستوريزه در صوتي كه مراحل پاستوريزاسيون به طور صحيح انجام شده باشد ناچيز است .

روش هاي مختلف پاستوريزاسيون

پاستوريزاسيون سريع (فوري) : در اين روش دماي شير را به طور خيلي سريع به 85-80 درجه سانتي گراد مي رسانند و بلافاصله خنك مي كنند با وجود اين كه زمان تأثير 16-8 ثانيه بيش تر نيست با اين حال ، اثرهاي مخصوصي برروي كيفيت خصوصيات و بعضي تركيبات شير ظاهر مي شود از قبيل كارامليزه شدن لاكتوز و ته نشين شدن آلبومين .

پاستوريزاسون بالا (H.T.S.T)يا دماي بالا ، زمان كم : در اين روش شيردر مدت كوتاه 16-15 ثانيه ) دماي نسبتاً بالايي را دريافت مي دارد ( حدود 74- 71 درجه سانتيگراد ) پاستوريزاسيون H.T.S.T روش برگزيده ي امروز است و كارخانجات جديد التأسيس غالباً بر مبناي آن استوار مي باشند ، شير را پس از پاستوريزاسيون بلافاصله تا دماي كم تر از 5 درجه سانتي گراد سرد مي كنند .

پاستوريزاسيون در خلأ : پاستوريزاتوري كه براي اين منظور به كار مي رود شامل 3 اتاق فولادي ضد زنگ است كه به همديگر مرتبط مي باشند ، روش كار بدين ترتيب است كه شير ( با دماي 43 درجه سانتي گراد ) وارد اتاقك اول خلأ 5/12 – سانتي متري جيوه) مي شود و در آنجا دماي شير را به طور خيلي سريع به 96-90 درجه سانتي گراد در اثر تماس مستقيم با بخار آب تحت پاستوريزاسيون فوري قرار مي گيرد ، سپس وارد اتاقك دوم با خلأ بيش تري (50-35سانتي متر جيوه ) مي شود . دما دراين جا حدود 82-71 درجه سانتي گراد است ،وبالاخره شير وارد اتاقك شوم كه تحت خلأ شديدتري است 70-65 سانتي متر جيوه)مي شود و تا آنجا حدود Cْ 43 مي رسد . در اين اتاقك بود و آب اضافه ي شير خارج مي گردد و بالاخره شير با دماي 43 –32 درجه سانتي گراد از اتاقك سوم خارج مي شود و تا دماي 2 درجه سانتي گراد سرد مي گردد ، در پاستوريزاسيون تحت خلأ 99% باكتري ها وتمام قارچ ها از بين مي رود . اين روش براي از بين بردن بوهاي غذا و علف هاي هرز در صنعت كره سازي به كار مي رود و بهترين روش است .

پاستوريزاسيون روش مداوم ، دماي بالا (H.T (U.: دراين طريق شير را به مدت خيلي كوتاه (چند ثانيه ) از 135 تا 150 درجه سانتي گراد دما داده ، سپس آن را به سرعت تا 80-75 درجه سانتي گراد خنك مي نمايند .

مسير شير در كارخانه ي شير پاستوريزه

شير پس از توليد ، جمع آوري و حمل ، مراحل زير را در كارخانه شير پاستوريزه طي مي نمايد :

1- دريافت شير خام

2- صاف كردن

3- سرد كردن

4- نگهداري شير خام در تانك هاي ذخيره

5- كارگاه پاستوريزاسيون شير

دستگاهها و ماشين آلات

پاستوريزاسيون مواد غذايي بسته بندي شده

شماري از مواد غذايي مايع ( براي مثال ماء الشعير وآب ميوه ها ) پس از پر شدن پاستوريزه مي شوند . اگر مواد غذايي داخل شيشه بسته بندي شوند براي كاهش خطر شوك حرارتي به ظرف ( به دليل تغيير ناگهاني حرارت شيشه مي شكند ) آن را داخل آب داغ قرار مي دهند . حداكثر دماي ماكزيمم بين ظرف و آب Cْ20 براي حرارت دادن و Cْ10 براي سرد كردن مي باشد . براي جلوگيري از شوك حرارتي به ظروف پلاستيكي يا فلزي از مخلوط بخار – هوا يا آب داغ استفاده مي شود . براي تمام موارد دماي ماده غذايي را به Cْ 40 كاهش مي دهند ، اين كار موجب مي شود كه زنگ زدن خارجي قوطي به حداقل ممكن كاهش پيدا كند و به برچسب و كد قوطي صدمه اي وارد نشود . پاستورايزرهاي آب داغ ممكن است از نظر طرز كارنوع غير پيوسته يا پيوسته بودن فرق داشته باشند . ساده ترين دستگاه غير پيوسته يك تونل باريك (Narrow trough )مجهز به يك نقاله نواري قوطي ها را از داخل يك بخش گرم و سپس سرد عبور مي دهد .

درنوع دوم يك تونل به تعدادي بخش حرارتي تقسيم مي شود . با يك اسپري آب پودر شده هنگامي كه قوطي ها از هر بخش بر روي نوار عبور مي كنند دماي انها افزايش مي يابد تا اينكه به تدريج به دماي پاستوريزاسيون برشد . سپس با اسپري آب سرد قوطي ها سرد مي شوند . از طريق به كار گيري اسپري آب داغ و اسپري آب سرد با وارد شدن ماده غذايي به بخش گرم و سرد در مصرف انرژي و آب صرفه جويي مي شود .

تونل هاي بخار محصول را سريع تر گرم كرده و ابعاد آن كمتر و محصول سريع تر به دماي لازم مي رسد . دما در ناحيه گرم به تدريج كاهش يافته ، مقدار هوا در بخار ، افزايش مي يابد . سرد سازي با استفاده از اسپري آب يا فرو بردن در حمام آب سرد صورت مي گيرد .

پاستوريزاسيون مايعات بسته بندي نشده

از مبدل هاي حرارتي يا ديگ هاي سرباز براي پاستوريزاسيون مواد غذايي مايع استفاده مي شود . در هرحال براي پاستوريزاسيون در مقياس زياد مواد غذايي بسته بندي نشده با ويسكوزيته كم ( براي مثال شير ، فراورده هاي شير ، آب ميوه ، تخم مرغ مايع ، ماء الشعير ) از دستگاههاي پيوسته و مبدل هاي حرارتي و صفحه اي استفاده مي شود .

برخي از محصولات ( براي مثال آب ميوه ) براي جلوگيري از تغييرات اكسيداتيو به عمليات هواگيري و زدايش اكسيژن نياز دارند با پمپ خلاء قبل از پاستوريزاسيون هواي موجود تخليه مي شود .

مبدل حرارتي صفحه اي از شمار زيادي صفحات نازك استيل ضد رنگ كه با فشار كنار هم تعبيه شده اند تشكيل مي شود . صفحات مبدل حرارتي ، كانال هاي موازي را تشكيل داده و مايع غذايي و محيط گرم ( داغ يا بخار ) به داخل كانال ها به صورت يك در ميان پمپ مي شوند.

هر صفحه به يك واشر لاستيكي سنتتيك براي ايجاد آب بندي كامل و پيشگيري از مخلوط شدن محصول و محيط گرما دهنده و سرما دهنده ، مجهز مي شود . سطح صفحات زير مي شود تا جريان اغتشاشي در مايع به وجود آيد و علاوه بر اين به وسيله پمپاژ ، سرعت مايع را زياد مي كنند تا ضخامت لايه هاي مرزي كاهش يابد و ضريب انتقال حرارت افزايش يابد . 1-K2- Wm 115-3000)

در هنگام كاردستگاه ماده غذايي از يك تانك موازنه به بخش گرمكن مقدماتي پمپ مي شود تا به وسيله ماده غذايي كه از قبل پاستوريزه شده حرارت ببيند ، اين بخش به Regeneration موسوم است . سپس دماي ماده غذايي به دماي پاستوريزاسيون در يك ايستگاه لوله اي مي رسد .

مقدار كاهش تركيبات در طي پاستوريزاسيون باعث كاهش كيفيت شده و سبب تغيير طعم مي شود ، بازيابي ماده فرا موجب افرايش كيفيت آب ميوه ها مي شود . با تبخير مواد معطر از شير خام بوي علف از شير حذف مي شود .

اين پاستورايزر از تعدادي مار پيچ هاي استيل ضد رنگ كه هر كدام از لوله هاي دو جدار يا سه جداره دارند ساخته مي شود . ماده غذايي از داخل لوله ، آب سرد يا گرم ، از داخل ديواره لوله عبور داده مي شود . ماده غذايي مايع از يك مار پيچ عبور كرده و به مار پيچ بعدي براي گرم كردن و سردكردن عبور مي كند وگرما مورد تبادل قرار مي گيرد تا هزينه هاي انرژي كاهش پيدا كند .

ماده غذايي پاستوريزه شده به سرعت داخل قوطي هاي مقوايي يا بطري ريخته شده و براي جلوگيري از آلودگي مــجدد در قـــوطي و بــطري بسته مي شود.

كارگاه پاستوريزاسيون شير : در روش پاستوريزاسيون بالا(H.T.S.T) شير از قسمت هاي زير عبور مي كند .

1-ظروف تراز : يا بالانس تانك ظروف مخصوص هستند كه رابط مخزن ذخيره شير خام و پاستوريزاتور مي باشند و در نتيجه مقدار شير ورودي به پاستوريزاتور را تنظيم مي نمايند .

2-پاستوريزاتور يا دستگاه تبادل دما : در واحد(H.T.S.T) معمولاً دستگاه تبادل دما و پاستوريزاسيون از صفحات موج دار بهم فشرده و ساده اي كه به آساني قابل شستشو و بازرسي مي باشند تشكيل شده است . اين صفحات ممكن است براي گرما دادن ، سرد كردن ، تبادل دما و يا عنوان اتاقك نگهداري به كار بروند ، جنس صفحات مزبور از فلز ضد زنگ مي باشد و شكل آن ها مربع مستطيل است .

3-قسمت نگهداري : محصول دما ديده را براي طي زمان لازم در همان درجه دما نگهداري مي كند . اگر دما 72 درجه ي سانتي گراد باشد ( روش(H.T.S.T اين زمان كم تر از 16 ثانيه نخواهد بود .

4-دستگاه كنترل درجه دما : شامل ثبات درجه دما شير گرم ، شير خنك شده و كنترل درجه دما مي باشد . در صورتي كه ثبات شير گرم ، دماي كم تر و يا بيش تر از ميزان مورد نياز نشان بدهد آن را با كنترل درجه دما كه ميزان بخار ورودي را تنظيم مي كند تصحيح مي نمايند .

5-دريچه ي انحراف جريان شير : اين دريچه ، يك سه راهي است كه شير از طرف آن وارد و از طرف ديگر آن خارج مي شود و به طرف تانك هاي ذخيره شده شير پاستوريزه مي رود . شيري كه به درجه دماي پاستوريزاسيون نرسيده باشد به علت مسدود شدن خودكاردريچه ي خروجي از مسير سوم به ظرف تراز ( بالانس تانك )بر مي گردد تا در داخل كارخانه طي مدار بسته دوباره به درجه دماي مورد نياز برسد .

پاستوريزاسيون شير به روش (H.T.S.T) :

شير خام از مخازن ذخيره اي به علت اختلال سطح وارد ظرف تراز مي شود ( اگر مخازن ذاخيره در سطح بالاتري قرار نداشته باشند اين عمل با يك پمپ صورت مي گيرد ) و از طريق ظروف تراز نيز به كمك يك پمپ به طرف پاستوريزاتور جريان مي يابد ، پاستوريزاتورهاي صفحه اي از سه قسمت تشكيل شده اند :

1- قسمت اصلي پاستوريزاتوركه در آن آب گرم جريان دارد .

2-قسمت اصلي خنك كردن شيركه درآن آب سرد صفر درجه جريان دارد .

3-قسمت تبادل دما كه ممكن است شير خام ، فقط با شير پاستوريزه و يا با آب و شيرپاستوريزه مجاور شود .

در پاستوريزاتوري كه در اين جا شرح داده شده هم چنان كه از شكل بر مي آيد مسير شير خام به ترتيب قسمت هاي دوم ، سوم و چهارم است و مسير شير پاستوريزه نيز قسمت هاي سوم ، دوم و بالاخره اول مي باشد .

شير خام وارد قسمت دوم مي شود و پس از مجاورت با شير پاستوريزه نيم گرم تا 45 درجه سانتي گرادگرم شده و به طرف خامه گير جريان مي يابد . علت اين كه خامه گيري در اين مرحله صورت مي گيرد آن است كه كارآيي در 45 درجه سانتي گراد حداكثر مي باشد . با اتمام خامه گيري و استاندارد شدن شير از نظر چربي (5/2درصد ) وارد قسمت سوم مي شود .

در اين شكل شير پاستوريزه ي گرم (75 درجه سانتي گراد ) مجاور مي شود و تا 65 درجه سانتي گراد دما مي بيند ، شير از اين قسمت نيز براي همگن شدن گلبول هاي چربي به طرف همگن كننده مي رود .

ولي چون در شير هموژنيزه خط خامه تشكيل نمي شود و مردم هم علاقه به ديدن خامه روي سطح شير دارند ، معمولاً در كارخانجات پاستوريزاسيون شير ، اين قسمت را حذف كرده ، شير را مستقيماً از قسمت سوم وارد قسمت چهارم مي نمايند . ودر قسمت چهارم يا قسمت اصلي پاستوريزاتور شير با صفحه آب داغ مجاور گشته ، در نتيجه به دماي پاستوريزاسيون ( عملاً در حدود 72 درجه ي سانتي گراد ) مي رسد . بعد از اين شير وارد اتاقك نگهداري كشته ، مدت زمان لازم (16 ثانيه ) را طي مي كند ( چون 20 ثانيه هم در قسمت چهارم متوقف شده است در عمل اين زمان به 36 ثانيه افزايش مي يابد ) در صورت آلودگي شديد شير با عبور ازاتاقك نگهداري از سه راهي انحراف گذشته ، وارد قسمت سوم پاستوريزاتور مي گردد ، بعد وارد قسمت دوم شده ، در آن جا هم با شير خام ورودي تبادل دما را انجام داده ، بيش تر خنك مي شود و بالاخره وارد قسمت اول مي گردد در اين جا كه قسمت اصلي براي خنك شدن است در اثر مجاورت با آب صفردرجه تا 5-4 درجه سانتي گراد خنك مي شود و بالاخره به سوي تانك هاي ذخيره ي شير پاستوريزه جريان مي يابد .

دستگاه هاي پاستوريزه كننده و …

عمده ترين دستگاه هاي سالمسازي پس از بسته بندي عبارتند از :

ري تورت باز : اين دستگاه كه به صورت غير مداوم است متشكل از يك تانك حاوي آب جوش است كه بسته هاي مواد غذايي را داخل سبدهايي ( به كمك جرثقيل يا آسان بر ) درون اين تانك قرار مي دهند و آن ها را تا دماي لازم گرم مي كنند و به مدت معيني در دماي لازم نگه مي دارند سپس براي خنك كردن محصول ، آب سرد به داخل دستگاه پمپ مي شود ).

از ري تورت باز براي سالم سازي قوطي هاي كمپوت استفاده مي شود .

پاستوريزاتور تونلي : در اين روش بسته هاي مواد غذايي از درون تونل كه داراي نواحي گرما دهي مختلف است عبور مي كند . بسته هاي ماده غذايي توسط نوار نقاله وارد تونل شده و سرعت نوار نقاله و طول مسير تونل متناسب با زمان سالم سازي در نظر گرفته مي شود . اين دستگاه از سه قسم ا اصلي تشكيل شده است . قسمت پيش گرمكن ، قسمت سالم سازي و قسمت سردكن .در قسمت اول و دوم محصول در معرض آب داغ يا بخار قرار مي گيرد . در ضمن عبور از هر ناحيه ، محصول اندكي گرم مي شود . اين روند ادامه مي يابد تا عمل پاستوريزه شدن كامل شود .

سپس محصول وارد قسمت سوم مي شود كه آب سرد روي محصول پاشيده ميشود و يا اينكه از درون حمام آب سرد عبور مي كند ( شكل 1-5 ). اين پاستوريزاتورها ممكن است يك طبقه يا چند طبقه باشند و در هر طبقه از مراحل پيش گرمكن ، پاستوريزاسيون و سرد كن عبور مي كند .

پاستوريزاتور تونلي :

پاستوريزاتور تونلي مرسومترين پاستوريزاتور مداوم در كارخانجات كمپوت و كنسرو است . چون به صورت مداوم كار مي كند ظرفيت بيش تري دارد وعمل پاستوريزاسيون را در زمان كوتاه تري انجام ميدهد .

-دستگاه هاي سالم سازي قبل از بسته بندي :

مواد غذايي مايع را مي توان قبل از بسته بندي ، سالم سازي كرد سپس در يك شرايط كاملاً بهداشتي كه مانع از آلودگي مجدد شود ،بسته بندي نمود . مزيت عمده در سالم سازي با اين روش اين است كه مي توان حداكثر بهره برداري را از انرژي مصرفي به عمل آورد كه در نتيجه زمان فرايند بسيار كوتاه خواهدبود . اين گروه پاستوريزاتورها بر حسب نحوه انجام فرايند به دو دسته مداوم و غير مداوم طبقه بندي مي شوند .درروش غير مداوم به دليل طولاني بودن زمان فرايند ، آسيب بيش تري به محصول وارد مي گردد.

رايج ترين نوع تانكي روباز است كه دو جداربوده وتوسط بخار آب ياآب داغ ، گرما را به ماده غذايي منتقل مي كند .

انواع متفاوتي از اين نوه پاستوريزاتورها در صنايع غذايي رايج است كه متداول ترين آن ها به شرح زير ميباشند :

پاستوريزه كننده هاي پيوسته :

براي ا فزايش ظرفيت پاستوريزاسيون و همچنين حفظ ارزش تغذيه اي مواد غذايي استفاده از پاستوريزاتورهاي پيوسته يا مداومرايج شده است كه مهم ترين آنها به شرح ذيل است :

الف- مبدل هاي حرارتي صفحه اي : اين نوع پاستوريزاتورها از صفحاتي از جنس فولاد ضد زنگ ساخته شده اند كه با قرار گرفتن دركنار يكديگر كانال هاي موازي براي عبور ماده ي غذايي و سيال گرم يا سرد به وجود مي آورد . صفحات به كمك يك قاب فلزي محكم به يكديگرمتصل مي شوند ، و براي جلوگيري از نشت احتمالي سيال گرم و ماده غذايي بين صفحات واشرلاستيكي مقاوم به حرارات تعبيه شده است . بر روي اين صفحات نقش ها و طرحهاي ويژه حك ميشود تا موجب اغتشاش در جريان محصول شده ، انتقال حرارت بهتر انجام ميگيرد .

پاستوريزاتورهاي صفحه اي از 4 قسمت اصلي تشكيل شده اند . بخش باز يافت گرما 1، بخش پاستوريزاسيون ، بخش خنك كردن 2و بخش سرد كردن .

ابتدا مايع غذايي وارد بالانس تانك . تا ميزان مايع ورودي به داخل پاستوريزاتور متناسب با ظرفيت دستگاه تنظيم گردد . سپس وارد قسمت باز يافت گرما شده و دركانال مجاور با مايع پاستوريزه در داخل پاستوريزاتور جريان مي يابد . در اين قسمت گرماي مايع پاستوريزه به مايع ورودي انتقال مي يابد . در واقع هم مايع ورودي پيش گرم مي شود ، هم اين كه مايع پاستوريزه هاي آن به ميزان قابل ملاحظه اي كاهش مي يابد . در واقع هم مايع ورودي پيش گرم مي شود ، هم اين كه مايع پاستوريزه هاي آن به ميزان قابل ملاحظه اي كاهش مي يابد . سپس مايع پيش گرم شده وارد قسمت پاستوريزاسيون مي رسد . براي اين كه زمان پاستوريزاسيون طي شود بايد ماده ي غذايي وارد لوله ي اقامت گردد . طول لوله ي اقامت متناسب با زمان پاستوريزاسيون طراحي شده است . در طول مسير اين لوله يك شير برگشت جريان ، مجهز به كنترل دما تعبيه شده كه در صورت عدم احراز شرايط پاستوريزاسيون مايع غذايي به ابتداي خط يعني بالانس تانك ، برگشت داده ميشود مايع پاستوريزه پس از طي مرحله ي باز يافت گرما به قسمت خنك كن و سرد كن مي رود و توسط آب شهر وآب سرد يا گليكول دماي آن به حد مورد نظر كاهش مي يابد .

نماي جريان در پاستوريزاتور : نماي جريان پاستوريزاتورهاي صفحه اي به اين صورت است كه ابتدا محصول از طريق يك سوراخ واقع در يك گوشه دستگاه وارداولين مجراي داخل پاستوريزاتور مي گردد و به طور عمودي از ميان كانال جريان مي يابد . در ادامه از گوشه ي ديگر ،واقع در انتهاي مسيري كه با واشر جدا كننده تفكيك شده است ، خارج مي گردد .

ترتيبي پيش بيني شده كه محصول به طور متناسب پس از طي مسيرهاي هر بخش ، به مسير بخش ديگر وارد گردد . ماده گرمازا يا سرمازا ، در سمت ديگر دسواره ، نخست از انتهاي ديگر دستگاه واردشده و سپس به همان شكل محصول با تناوب خاصي از ميان صفحه هاي دستگاه عبور مي نمايد . محصول در داخل مجرا طبعاً از وراي ديواره در مجاورت يك محيط گرمازا يا سرمازا قرار مي گيرد .

رنگ آبي و جريان محصول ابتدا به دو مسير اصلي تقسيم مي شود كه هر كدام چهار مسير موازي را طي مي نمايد . رنگ قرمز ( محيط گرمازا) به چهار مسير تقسيم شده و سپس هر كدام به دومسير منشعب مي گردند .

مبدل هاي حرارتي صفحه اي براي مواد غذايي مايعي كه لزجت كمي دارند مناسب مي باشند . در صورت وجود مواد جامد معلق در ماده ي غذايي ، قطر معادل ذرات كم تر از 30% سانتي متر بايد باشد . اگر ذرات درشت تر ازاين باشند ازدو طرف به نقاط تماس بين دو صفحه مي چسبند و ممكن است در بخش گرمايش برروي آن بسوزند . در مبدل هاي حرارتي صفحه اي كه در صنعت استفاده مي شوند ، سرعت جريان محصول اغلب از 5000 تا 20000 كيلو گرم بر ساعت متغير ميباشد .

به هنگام استفاده از مبدل هاي حرارتي بايد دقت نمود كه رسوب ذرات جامد ماده غذايي نظير پروتئين هاي شير بر روي سطح صفحات در تماس با شير تشكيل نشود چون سرعت انتقال حرارت را كاهش مي دهد وباعث كاهش فشار ( افت فشار ) نيز مي شود . براي جلوگيري ازاين امر بايد فرايند متوقف شود و صفحات با روس cip تميز شوند. براي افزايش ظرفيت اين پاستوريزاتور مي توان با اضافه كردن صفحاتي به قاب اين عمل را انجام داد . مزاياي اين دستگاه نسبت به روش هاي غير مداوم عبارت است از : توزيع بهتر گرما و در نتيجه كارآيي بيش تران ، سهولت تميز كردن و بهداشتي كردن سيستم ، زمان فرآوري كوتاه تر ، انعطاف پذير بودن ان براي محصولات مختلف ، هزينه عملياتي و نگهداري كمتر .

مبدل حرارتي لوله اي : براي پاستوريزاسيون مايعات غليظ وويسكوز نظير درب ، سس كچاپ ، مايونز ، ماست و … نمي توان از مبدل حرارتي صفحه اي استفاده كرد . براي اين نوع مواد غذايي از پاستوريزاتورهاي لوله اي استفاده مي كنند . ساده ترين آن ها مبدل حرارتي دولوله اي است . اين مبدل حرارتي متشكل از لوله اي است كه به صورت متحد المركز در داخل يك لوله ي ديگر جاسازي شده است ( شكل 7-5 ) . جريان دو سال به ترتيب بين دو لوله و لوله ي داخلي سرازير ميشود . جريان ها ممكن است همسو يا غير همسو ( در خلاف جهت هم ) باشد .

بر روي لوله پمپ مي شود . بسته به طرح مبدل ، يك يا چند گذر برايلوله مي توان در نظر گرفت . مثلاً مبدل تصوير زير داراي دو گذر براي لوله است . زيرا جريان داخل لوله ابتدا در بخش فوقاني و در يك جهت معين حركت مي كند و سپس در بخش زيرين در جهت مخالف جريان مي يابد .

تأثير پاستوريزاسيون بر مواد غذايي :

پاستوريزاسيون يك روش حرارتي معتدل است و روي ايناصل با سايرعمليات واحد توأم مي گردد . تنها تغييرات كمي بر ويژگيهاي تغذيه اي و حسي رخ مي دهد . در هر حال محصولات پاستوريزه شده تنها چند روز يا هفته ها در مقايسه با چندين ماه كه روش استريلزاسيون حاصل ميشود باقي مي مانند .

رنگ ، طعم و رايحه محصولات پاستوريزه شده :

در آب ميوه ها علت اصلي از بين رفتن رنگ به قهوه اي شدن آنزيمي به وسيله پلي فنل اكسيد ازها مربوط است . اين تغيير رنگ به علت وجود اكسيژن با آبميوه است بنابراين قبل از پاستوريزاسيون آب ميوه هواگيري ميشود . تفاوت بين سفيدي ماده خام و شير پاستوريزه به هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون مربوط است . ساير رنگدانه ها به وسيله پاستوريزاسيون تغيير نمي كنند .



تاريخ : 91/11/23 | 5:0 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

از روغن ها در صنایع غذایی بیشتر بدانیم

اكثر روغن های گیاهی مایع مقدار بسیار كمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند، درحالی كه روغن های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع و ایزومر ترانس هستند.

بدون شك یك علت عمده ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ، شیوه نامناسب زندگی از جمله تغذیه نامناسب است. نكته مهم اینكه زمینه این بیماری ها از دوران كودكی در بدن شكل می گیرد. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودی از كودكی شكل می گیرد و ذائقه ما را می سازد که عوض كردن آن در بزرگسالی مشكل است.

روغن های مایع به دلیل داشتن چربی غیر اشباع برای مصرف بهتر از روغن جامد هستند؛ مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زیتون، کانولا(گلزا) و سویا.

روغن ها و چربی ها نقش مهمی در تغذیه ما دارند . اگر چه مصرف زیاد آنها خطر

اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی و بعضی از انواع سرطان ها را افزایش می دهد، ولی وجود مقدار كافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است. روغن های گیاهی مایع با دارا بودن مقادیر كافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن کلسترول، مناسب تر از روغن جامد هستند.

برای سرخ کردن مواد غذایی، هیچ وقت از روغن مایع استفاده نکنید ، زیرا سریعاً اکسیده شده و تولید مواد سرطان زا می کنند. برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردنی و در صورت نداشتن، از روغن جامد استفاده کنید.

لازم به ذكر است كه روغن های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع هستند و در كارخانه های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت، آنها را هیدروژنه یا جامد می كنند . در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع شده و به همین دلیل به این روغن ها اشباع شده می گویند. روغن های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند، حرارت را بهتر تحمل می كنند و علاوه بر این به نور حساس نیستند، ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع برای سلامت بدن زیان آورند. چربی های اشباع در ایجاد

بیماری های قلبی عروقی سکته قلبی و افزایش چربی های خون نقش زیادی دارند. علاوه بر این، جریان هیدروژنه كردن اسیدهای چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفی برای سلامت دارد، در این روغن ها بوجود می آید. اسیدهای چرب ترانس در ایجاد سرطان نقش دارند. به همین دلیل روغن های جامد اگر چه برای سرخ كردن در حرارت زیاد، بهتر از روغن های مایع معمولی هستند، اما بطور كلی در لیست غذاهای خطرناك قرار می گیرند.

اخیراً صنایع تولید روغن، تلاش مؤثری را برای تولید روغن های كم ترانس شروع كرده اند. این روغن ها بصورت نیمه جامد هستند(مثل روغن مخصوص سرخ کردنی) و گاهی اوقات یكنواخت نبوده و قسمت مایع در روی ظرف روغن بیشتر است. اگر شكل ظاهری روغن بدین صورت بود، دلیل بر فساد روغن نیست و بهتر است آن را قبل از مصرف كاملاًَ هم بزنیم. هر چه ایزومر ترانس روغن كمتر باشد، روغن سالم تر است، ولی كمتر حرارت را تحمل می كند. بنابراین از روغن های مایع برای سرخ كردن مواد غذایی با درجه بالا استفاده نكنید.

روغن های نباتی جامد به دلیل هیدروژنه شدن باعث ایجاد سرطان و به دلیل داشتن چربی غیراشباع باعث گرفتگی عروق خونی و ایجاد بیماری های قلبی می شوند.

موقع خرید باید به برچسب روغن توجه كنید. اگر میزان ایزومرترانس زیر 10 درصد باشد، می توانید به عنوان یك روغن خوب از آن استفاده كنید. روغن های مایع اگر چه متفاوتند، ولی اكثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمی كنند و می سوزند و در جریان سرخ كردن تبدیل به مواد سرطان زا می شوند. بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. علاوه بر این روغن های مایع به نور و شرایط نگهداری بسیار حساس هستند و باید آنها را در ظروف غیر شفاف، كاملاً در بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری كرد.

استاندارد روغن‏هاب نباتي مايع

الف ـ روغن آفتاب گردان

1 ـ توصيف : روغني است كه از مغز دانه آفتاب گردان به دست مي‏آيد .

2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي‏گراد : صاف و بدون رسوب .

3 ـ رنگ : زرد روشن .

4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .

5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : 0/2 تا 0/5 درصد .

6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , الدئيدوستونيك :) در حدود مجاز .

7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط D: 1/472 تا .1/474

8 ـ عديدي : 125 تا .140

9 ـ عدد صابوني : 188 تا 194

10 ـ مواد غير قابل صابوني شدن : حداكثر يك درصد .

11 ـ تيتر : 16 تا 20 درجه سانتي گراد .

12 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غير مجاز : منفي .

ب ـ روغن بادام شيرين

1 ـ توصيف : روغني است كه از مغز بادام شيرين به دست مي‏آيد .

2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي‏گراد : صاف و بدون رسوب

3 ـ رنگ : زرد كم رنگ ( طبق جدول Lavibond كمتر از 5 قرمز و 20 زرد .)

4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .

5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : حداكثر يك درصد .

6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , الدئيدوستونيك :) در حدود مجاز .

7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط D: 1/453 تا .1/459

8 ـ عدد يدي : 93 تا .110

9 ـ عدد صابوني : 183 تا .196

10 ـ مواد غير قابل صابوني شدن : حداكثر يك درصد .

11 ـ تيتر : 10 تا 12 درجه سانتي گراد .

12 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غير مجاز : منفي .

پ ـ روغن بادام زميني تصفيه شده

1 ـ توصيف : روغني است كه از مغز بادام زميني به دست مي‏آيد .

2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي گراد

صاف و بدون رسوب .

3 ـ رنگ : بي‏رنگ تا زرد كم رنگ ( طبق جدول Lairbond يك تا دو قرمز و 16 تا 25 زرد ).

4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .

5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : حداكثر يك درصد .

6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , الدئيدو ستونيك :) در حدود مجاز .

7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط D: 1/467 تا .1/470

8 ـ عدد يدي : 84 تا .100

9 ـ عدد صابوني : 188 تا .196

10 ـ مواد غير قابل صابوني شدن : حداكثر يك درصد .

11 ـ تيتر : 26 تا 32 درجه سانتي گراد .

12 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غير مجاز : منفي .

ت ـ روغن تخم پنبه و روغن تخم پنبه بدون استآرين

1 ـ توصيف : روغني است كه از دانه‏هاي تخم پنبه به دست مي‏آيد .

2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي گراد . صاف و بدون رسوب .

3 ـ رنگ : بي‏رنگ تا زرد كم رنگ ( طبق جدول Lavibond كمتر از 5 قرمز و 20 زرد ) و

4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .

5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : حداكثر 0/2 درصد .

6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , آلدئيدوستونيك :) در حدود مجاز .

7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط D:

1/463 تا .1/472

8 ـ عدد يدي : 99 تا 113

9 ـ عدد صابوني : 189 تا 198

10 ـ مواد غير قابل صابوني شدن : حداكثر 1/5 درصد .

11 ـ تيتر : 30 تا 37 درجه سانتي گراد .

12 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غير مجاز : منفي .

روغن تخم پنبه بدون استآرين همان روغن تخم پنبه خالص با مشخصات بالاست كه استآرين آن در اثر وينترايز گرفته شده باشد . اين روغن بايد دست كم پس از 4 ساعت ماندن در 5 درجه سانتي گراد صاف و بدون رسوب بماند .

ث ـ روغن ذرت

1 ـ توصيف : روغني است كه از دانه‏هاي ذرت به دست مي‏آيد .

2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي گراد : صاف و بدون رسوب .

3 ـ رنگ : زرد كاهي ( طبق جدول Lavibond كمتر از 3/5 قرمز و 35 زرد .)

4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .

5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : حداكثر 0/2 درصد .

6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته ; الدئيدوستونيك :) در حدود مجاز .

7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با D: 1/470 تا .1/474

8 ـ عدد يدي : 103 تا .128

9 ـ عدد صابوني : 187 تا 193

10 ـ مواد غيرقابل صابوني شدن : حداكثر يك درصد .

11 ـ تيتر : 14 تا 20 درجه سانتي‏گراد .

12 ـ آزمايش وجود مواد غير مجاز : منفي .

ج ـ روغن زيتون

1 ـ توصيف : روغني است كه از فشردن ميوه زيتون به دست مي‏آيد .

2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي‏گراد :

صاف و بدون رسوب .

3 ـ رنگ : زرد طلايي تا سبز زيتوني .

4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .

5 ـ مقدار اسيد آزاد برحسب اسيد اولئيك : حداكثر 4 درصد .

6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , الدئيدوستونيك :) در حدود مجاز .

7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط D: 466 ر 1 تا 468 ر 1

8 ـ عدد يدي : 79 تا 88

9 ـ عدد صابوني شدن : 188 تا 196

10 ـ مواد غيرقابل صابوني شدن : حداكثر 5 ر 1 درصد .

11 ـ تيتر : 17 تا 26 درجه سانتي گراد .

13 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غير مجاز : منفي .

ج ـ روغن كنجد

1 ـ توصيف : روغني است كه از دانه‏هاي كنجد به دست مي‏آيد .

2 ـ وضعيت بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي گراد : صاف و بدون رسوب .

3 ـ رنگ : زرد تا زرد كهربايي .

4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .

5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : حداكثر 2 درصد .

6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , الدئيد و ستونيك :) در حدود مجاز .

7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط D: 470 ر 1 تا 474 ر 1

8 ـ عدد يدي : 103 تا 118

9 ـ عدد صابوني : 188 تا .195

10 ـ مواد غيرقابل صابوني شدن : حداكثر 5 ر 1 درصد .

11 ـ تيتر : 20 تا 25 درجه سانتي گراد .

12 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غير مجاز : منفي .

ح ـ روغن گل رنگ

1 ـ توصيف : روغني است كه از دانه‏هاي گل رنگ به دست مي‏آيد .

2 ـ وضعيت : بعد از 24 ساعت ماندن در 20 تا 25 درجه سانتي گراد : صاف و بدون رسوب .

3 ـ رنگ : زرد كمرنگ .

4 ـ آزمايش ويژه روغن : مثبت .

5 ـ مقدار اسيد آزاد بر حسب اسيد اولئيك : حداكثر 0/2 درصد .

6 ـ آزمايش مربوط به فساد روغن ( رانسيديته , الدئيدوستونيك :) در حدود مجاز .

7 ـ ضريب رفراكسيون در 25 درجه سانتي گراد با خط ED: 472 ر 1 تا 475 ر .1

8 ـ عدد يدي : 140 تا .150

9 ـ عدد صابوني : 188 تا .194

10 ـ مواد غيرقابل صابوني شدن : حداكثر يك درصد .

11 ـ تيتر : 15 تا 18 درجه سانتي گراد .

12 ـ آزمايش وجود مواد خارجي غيرمجاز : منفي .

تبصره ـ

وزش تجزيه روغن‏هاي مايع از روش

.S.C.O.A اقتباس شده .

(منبع:سایت استاندارد.)

کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن نباتی

در سالهای اخیر، کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیمها اختصاصی بوده، در درجه حرارتهای نسبتاً پایین واکنش های مربوطه را کاتالیز می کنند. این فاکتورها موجب سمت گیری تحقیقات و کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف روغن ها و چربی ها و عملیات واحد نظیر استخراج، صمغ گیری، سنتز چربی ها و گشته است. تحقیق حاضر مروری است بر مطالعات اخیر در زمینه روش های استخراج و بهبود کیفیت روغن های به دست آمده می گردد.
روش های متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو. از آنزیم ها نیز می توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها می تواند در سه گروه طبقه بندی گردد:
1-آنزیم هایی که به عملیات پرس کردن کمک می کنند.
2-آنزیم هایی که استخراج توسط حلال را افزایش می دهند.
3-آنزیم هایی که استخراج آبکی را سهولت می بخشند.

در تمامی این روش ها، آنزیم های مورد استفاده، دیواره سلولی مواد حاوی روغن را می شکنند و روغن را آزاد می کنند. ساختمان دیواره سلولی پیچیده بوده، با توجه به این پیچیدگی ساختمانی، حد و اندازه تجزیه آنزیمی دیواره سلولی با توجه به فاکتورهایی نظیر اجزاء متشکله شیمیایی، نوع و منبع آنزیمی دیکته می گردد.
در بین آنزیم های مورد استفاده، کربوهیدرازها و پروتئازها دارای کاربرد وسیع تری می باشند. در عمل از سیستم های آنزیمی چند منظوره استفاده می گردد. استخراج توسط حلال هگزان رایج ترین فرآیند استخراج در صنایع روغن است. در حالیکه این روش در بازیابی روغن بسیار کارا می باشد اما دارای عیوبی نیز هست. از جمله: فرآیندی است پرهزینه و گران، به دلیل بالا بودن احتمال وقوع حریق و انفجار، بسیار خطرناک است، وجود باقیمانده حلال در روغن و تفاله، سلامتی را به مخاطره می اندازد و000
بنابراین استفاده از آنزیم ها به عنوان ترکیبات جانشین که دارای خطرات کمتری هستند مورد توجه قرار می گیرد. فرآیند استخراج به کمک آنزیمی زمان یکه روغن بیشتر و یا مساوی میزان پروتئین باشد، خوب عمل می نماید. در دانه هایی که میزان پروتئین بیشتر از مقدار روغن باشد، نتایج موفقیت آمیزی به دست نخواهد آمد. 1- به کارگیری فرآیند استخراج آنزیمی آبکی جهت تولید فرآورده هایی با کیفیت بالا از کلزا:
فرآیندهای متداول کلزا (استخراج توسط پرس و حلال هگزان) اغلب منتج به تولید مقادیر قابل ملاحظه ای از محصولات تجزیه ای گلوکز اینولات می گردد. مقادیر گزارش شده در مورد گلوکز اینولات های آلیفاتیک 60-40 درصد و حتی بیشتر در مورد ایندول گلوکز اینولات می باشد. هدف از این مطالع یافتن یک دستورالعمل مناسب در فرآیند کلزا، براساس استخراج آبکی بدون استفاده از حلال های آلی بوده است که به تولید محصولاتی با کیفیت بالا منتهی می گردد.
این فرآیند شامل غیرفعال کردن آنزیم مایروز نیاز، استفاده از آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی در سوسپانسیون آرد کلزا در آب و نهایتاً سانتریفوژ کردن می باشد که منجر به تولید چهار بخش می شود: روغن، آرد غنی از پروتئین، شربت و پوسته دانه.
مزیت عمده این روش، شرایط بسیار ملایم آن می باشد که ریسک وجود ترکیبات مضر نظیر محصولات تجزیه ای گلوکز اینولات را در روغن و آرد پر پروتئین، کاهش می دهد. آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی موجب ایجاد نفوذپذیری در دیواره سلولی می شوند و این امر اجازه می دهد تا ترکیبات با وزن مولکولی پایین شامل روغن شسته شده، از آرد پر پروتئین جداسازی شوند. دیگر مزیت چشمگیر این روش، اجتناب کامل از حلال های آلی می باشد. 2- تعیین خصوصیات ویژه روغن زیتون تولید شده به کمک روش فرآیند آنزیمی جدید:
در این آزمایشات، استخراج روغن بر روی سه واریته Dritta، Coratina و Leccino انجام شد که در آن از کمک آنزیم های سیتولاز استفاده گردید. خصوصیات روغن هایی که درعملیات استخراج آنها از یک کمک آنزیم بهره گیری شده است به صورت زیر می باشند:
1-وجود مقادیر نسبتاً بالای 1- آنتی اکسیدان های طبیعی ترانس 2- هگزنال، کل ترکیبات آروماتیک، رنگدانه کلروفیل و هیدروکربن های استروئیدی.
2-مقادیر تقریباً پایین الکل های آلیفاتیک، الکل های ترپنی، دی الکل های تری ترپنی، بتاسیتوسترول و کل استرول ها.
3-مقادیر تقریباً بالای شاخص رنگ، مقاومت به اتواکسیداسیون و شاخص های کلی و کیفی.
4-مقادیر پایین 1- شاخص رنگ کاروتنوئیدی، شاخص الکلی و بعضی نسبت های کمی نظیر نسبت
ترانس 2- هگزنال به کل مواد عطری، نسبت کامپسترول به استیگماسترول.
5-امتیاز حتی بالاتر نسبت به روغن های مرجع.
کاربرد آنزیم همچنین موجب ایجاد تاثیر مثبت روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر زیتون می گردد، چنانکه بعد از این تیمار بیوشیمیایی، روغن آمادگی بیشتری برای خارج شدن از داخل خمیر خواهد داشت.
3-هیدرولیز آنزیمی در تلفیق با پیش تیمارهای متداول سویا جهت افزایش قابلیت دسترسی به روغن و بازیابی آن:
آزمایشات در سه فاز به انجام رسیده است: فاز اول شامل بهینه سازی کاربرد ترکیبی از پیش تیمارهای متداول (عملیات واحد) نظیر پوست گیری، کاهش اندازه و تیمار حرارتی در تلفیق با هیدرولیز آنزیمی جهت دستیابی به حداکثر روغن آزاد شده قابل استخراج بود. فاز دوم شامل بهینه سازی پارامترهای هیدرولیز آنزیمی (مقدار رطوبت هیدرولیز، غلظت آنزیمی و شرایط اینکوباسیون) جهت تعیین بهترین ترکیب تیمارها و برای دسترسی به حداکثر استخراج روغن آزاد شده، بود.
در فاز سوم، قابلیت استخراج مکانیکی و با استفاده از حلال روغن سویا در شرایط پیش تیمارهای بهینه مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از پرس آزمایشگاهی Carvet و دستگاه سوکسله استفاده گردید. پارامترهای استخراج و پرس در تمامی سطوح آزمایش ثابت نگه داشته شدند.
به طریق آماری نشان داده شد که در سطح 5 درصد، تلفیق هیدرولیز آنزیمی با فلیک کردن و تعدیل رطوبت با بخار، بهترین ترکیب پیش تیمارها در مورد سویا می باشد که قابلیت استخراج روغن را در حدود 8/4 درصد در نمونه بودن رطوبت، افزایش می دهد.
مقادیر بهینه پارامترهای هیدرولیز براساس آنالیز عکس العمل سطح عبارت بودند از:
مقدار رطوبت هیدرولز 22/32 درصد براساس وزن تر، غلظت آنزیم W/VO1 99/11 و مدت اینکوباسیون 79/13 ساعت. به این ترتیب 99 درصد از کل روغن قابل استخراج آزاد شده، پس از هیدرولیز توسط روش سوکسله به مدت 16 ساعت، قابل استخراج می باشد. 4- کیفیت روغن جوانه ذرت تهیه شده به روش استخراج آنزیمی- آبکی:
روغن جوانه ذرت به واسطه وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول، مورد توجه می باشد. یک روش جایگزین در تولید روغن جوانه ذرت که اخیراً مورد استفاده قرار می گیرد، شامل استخراج آنزیمی آبکی براساس تجزیه مکانیکی و آنزیمی دیواره سلولی می باشد که موجب استخراج روغن تحت شرایط ملایم تری در مقایسه با سایر روش های متداول (پرس و حلال) می گردد. لذا در مقایسه با روغن های تولید شده به روش فرآیندهای تجاری و صنعتی، دارای کیفیت عالی است. به دلیل اینکه فرآیند استخراج آنزیمی در محیط آبکی انجام می گیرد، فسفولیپیدها از روغن جدا می شوند و نیازی به عملیات صمغ گیری وجود ندارد.
کیفیت روغن به دست آمده توسط استخراج آنزیمی (اولترا پکتیکس 1-sp در 37 درجه سانتی گراد و pH معادل 2/5 به مدت 4 ساعت) خوب بود. روغن حاصله دارای 5/1 درصد اسیدهای چرب آزاد، مقدار کل عدد اکسیداسیون محصول 1/8، رنگ زرد روشن، فسفاتید 22 درصد، توکوفرول kg/mg 1350، مقدار کل عدد اکسیداتیو 6/14 ساعت (100 درجه سانتی گراد، Rancimat test) بود. 5- استخراج آنزیمی آبکی روغن دانه های درخت shea:
در این آزمایشات اثرات تعدادی از آنزیم های تجزیه کننده سلولی از جمله آمیلازها، پروتئازها، همی سلولازها و پکتیازها در کمک به استخراج روغن shea توسط تیمار کردن آرد نرم حاصل از دانه های shea با یک یا بیشتر از این آنزیم ها قبل از استخراج مورد آزمایش قرار گرفت و با میزان راندمان استخراج نمونه کنترل، مقایسه گردید.
با توجه به خواص مربوط به هر آنزیم و شرایط استخراج، آزمایشات نشان دادند که ترکیب آنزیمی بهینه برای استخراج روغن دانه shea عبارت بودند از: پروتئاز، سلولاز و همی سلولاز.
با استفاده از تکنیک های استخراج آبکی مواد محلول در آب، اسیدهای چرب با وزن مولکولی پایین، الکل های چرب، فسفاتیدها و بسیاری از ترکیبات معطر غیر تری گلیسریدی غیر مطلوب از چربی شسته، جدا می شوند که در نتیجه روغن خام shea با کیفیت بهتر حاصل می گردد.
نتیجه گیری:
در تمامی آزمایشات انجام گرفته، استخراج روغن با استفاده از روش های آنزیمی و یا تلفیقی از روش آنزیمی و روش های مرسوم، منجر به استخراج بهتر روغن از دیواره سلولی گشته، علاوه بر اینکه راندمان افزایش می یابد. کیفیت روغن های به دست آمده نیز در مقایسه با روش های متداول قبلی بهتر می باشد.
محدودیت های عمده فرآیند استخراج آبکی با آنزیم، مسائل مربوط به دفع مقادیر زیاد آبی می باشد که در این فرآیند مورد استفاده قرار می گیرد. فاضلاب، حاوی مواد نامحلول نظیر پروتئین ها بوده که عملیات تصفیه آن را پر هزینه می سازد.
اما به طور کلی استفاده از آنزیم ها در صنعت روغن موجب کاهش هزینه ها و اقتصادی تر شدن فرآیندهای تولید می گردد.
تحقیقات آینده می توانند شامل استفاده از میکروارگانیسم های تولید کننده آنزیم های موردنظر به جهت مسائل هزینه ای و استفاده از این آنزیم های میکروبی باشد.



تاريخ : 91/11/23 | 4:59 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست
انواع دربندی قوطی های فلزی

تاریخچه دربندی قوطی های فلزی

دربندی قوطی های فلزی درابتدا با لحیم کاری شروع شد بدین گونه که در قوطی را لحیم می کردند و این سرآغاز دربندی قوطی ها بوده است،اما کم کم دستگاههای مدرن تری وارد بازار شد که انواع مختلف آن به نام های زیر خوانده می شوند

فارس،والس،سیمر که خود انواع متفاوتی دارند:دستی، اتوماتیک و نیمه اتوماتیک.

در دستگاه اتوماتیک وقتی قوطی ها وارد دستگاه شد تمامی کارها را خود دستگاه به صورت خودکار انجام می دهد.

مواد اولیه مورد استفاده ساخت قوطی ها و درب های آن:

استیل،ورقه آلومینیوم،پلاستیک،فویل آلومینیوم و نیز فلزات تجدید پذیر و یا تجزیه پذیر(که در معنای کلی قابل بازیافت باشد)

پروسه تولید کنسرو:

قوطی کنسرو می تواند 2تکه ای یا 3 تکه ای باشد ،3تکه ای مانند این که 2 درب داشته باشد با یک بدنه (رل سیلندری)

2تکه ای یه بدنه آماده داشته باشد با یک درب. که در 3 تکه ای ابتدا مرحله جوش است که بعد 2 درب به آن اضافه می شود.

درب قوطی ها شکل های مختلفی دارد ممکن است ساده ، شیار دار یا گردن داشته باشد، درب های شیاردار یه پوشش داخلی دارند ولی امروزه تکنولوژی جدیدتری وارد بازار گشته که درزبندی ندارد و به صورت یکسره است به این صورت که یکدفعه باز می شود.

مدلهای مختلف درب ها:

چهارگوش،بیضی،درب های آسان باز شو.ولی استاندارد در بندی قوطی های کنسرو به صورت مضاعف است.

از جمله نکات مهم در دربندی:

کاور و لایه ای که روی قوطی قرار می گیرد،زیرا بیشتر مواد کنسروی مایع است و مایع نیز بسیار نشت پذیر است .

هواگیری:

برای خروج هوای سر قوطی ها از روشهای مختلفی از جمله:

بخار یا حرارت حدود 90 درجه سانتی گراد استفاده می کنند و زمان لازم برای این کار 5-3 دقیقه است.

اندازه گیری درزهای قوطی:

مهمترین وظیفه آزمایشگاه است ،زیرا اگر قوطی ها درست دربندب نشده باشند کلیه زحمات و مخارج از بین رفته و در صورت راه یافتن فراورده به بازار شهرت کارخانه در خطر افتاده،جمع آوری و از بین برد آنه کار بسیار مشکل و پر خرجی است سزاوار است که هر یک از دستگاههای دربندی توسط کارگری که تجربه کافی در این کار دارد سرپرستی شده و به محض مشاهده اشکالی دستگاه را برای تنظیم متوقف کند. درزگیرها دارای انواع متعددی هستند که یک نوع آن درزگیر چسبی دربندی سرد نام دارد و برای بسته های مصولات حساس در برابر گرما به کار می رود مثل: شکلات بستنی،بیسکویت با روکش شکلات که در این روش به کمک دست عمل دوخت انجام میگیرد.

اندازه گیری های مهم عبارت اند از :

طول درز،عمق درز،قطر درز و درصد روی هم آیی درزها،درجه چین خوردگی.

اندازه گیری خلا داخل قوطی ها:

فرض بر این است که محتویات قوطی تحت خلا بوده و بهمین علت میکروب های هوازی که مقاوتشان بیشتر از حد حرارتی است که به آنها داده می شود و احتمالا زنده می مانند و در آن نمی توانند رشد کنند لذا اندازه گیری مقدار خلا یکی از کنترل های حساس می باشد مقدار خلا داخل قوطی ها باید بین 25-15 اینچ باشد و اندازه گیری آن باید در درجه حرارت حدود 20 سانتی گراد انجام پذیرد چه در درجات بالاتر و چه در درجات پایین تر،مقدار آنرا تغییر می دهد.

عمل دربندی قوطی توسط دستگاه سیمر:

قوطی های غذا پس از پر شدن و تخلیه هوای آن باید فورا به طور غیر قابل نفوذ به هوا دربندی شوند تا

در آن خلا ایجاد شده و پس از استریلیزاسیون از آلودگی مجدد آن جلوگیری شود.

دربندی قوطی های شیشه ای :

این عمل توسط دست و یا با ماشینهای نیمه خودکار و تمام اتوماتیک صورت می گیرد .

دستگاه فوق از جنس کاملا استیل می باشد مطابق شکل این دستگاه صفحه دایره ای شکلی دارد که 3 حفره بر روی آن وجود دارد که لیوان ها در آن قرار میگیرد و قسمتهای مختلفی نیز روی آن نصب است در داخل قسمت پایین که بر روی شکل مخزنی است موتور قرار دارد که 3 راهی در داخل آن وجود دارد که هر کدام به لوله هایی که در بالای دستگاه قرار دارند متصل است در بالای این استوانه ها مکانی برای قرار گرفتن فویل ها وجود دارد وقتی که جریان شدید باد از 3 راهی وارد لوله ها می شود به خاطر شدت زیاد داخل لوله خلا ایجاد می شود که باعث می شود جریان باد فویل ها را به طرف بالا پرت نکند و آن را به حالت مکش به خود جذب کند سپس این استوا نه ها با سرعت به طرف پایین بر میگردد و فویل روی لیوان قرار میگیرد و این کار مجدد برای فویل های بدن انجام میگیرد .

ابزار ارزیابی دربندی مضاعف:

1- میکرومتر اندازه گیری ضخامت و طول دوخت

2- اندازه گیری میزان خلا با فشار داخلی

3- کولیسم (ضخامت ورق های مختلف)

4- دربازکن ویژه یا circular can opener

5- طول دوخت =3 میلیمتر (نباید بیش از 3/25 میلیمتر باشد)

6- ضخامت دوخت 1/45 میلیمتر دوخت سفت و محکم،1/5 رضایت بخش و 1/55 را دوخت شل و ضعیف .

7- درصد درزگیری یا overlap عبارت است از آن قسمت از درز که در آن قلابهای سر و بدنه روی همدیگر قرار گرفته اند (بریدن محل برش دوخت به وسیله اره آهن بر)

نمونه ای دستگاه دربندی اتوماتیک :

این دستگاه از قسمتهای مختلفی تشکیل شده است قسمت ورودی آن که درب ها در داخل آن می ریزند به صورت مخروطی است که در آن استوانه ای قرار دارد که به صورت اتوماتیک کار میکند و صفحه آن حالت آهن ربا دارد،درها از قسمت بیرون به آن چسبیده و به طرف بالا میروند در آنجا تغییر حالت می دهند و برعکس می شوند و از قسمتی که به شیکل سرسره مارپیچ است به طرف پایین می آیند و وقتی از قسمت پایین قوطی شیشه ای از چپ به راست حرکت می کند و به جلو می آیند در قسمت زیر سرسره قلابی قرار دارد که به شکل دهانه قند شکن است و شیشه را محکم میگیرد و درهایی که از سرسره پایین آمدند محکم روی شیشه قرار میگیرند و یک پیچ محکم می خورند و قفل میشوند و شیشه برای عملیات بعدی از دستگاه خارج می شود.

بر روی این دستگاه صفحه کنترل وجود دارد که بسیار مهم می باشد و بر روی آن دکمه های مختلف با رنگهای متفاوت برای نشان دادن عملیات متفاوت نصب شده است.

سه دکمه پایین :

دکمه قرمز علامت خطر است و دکمه سیاه به صورت اتوماتیک و دستی است و یک دکمه استارت که به دو قسمت سبز و قرمز تقسیم شده که دکمه استارت شروع دستگاه است و یک دکمه قرمز دیگری هم وجود دارد که نشان دهنده اشکال در موتور است و دکمه سبز نشان دهنده آماده به کار بودن دستگاه است و دکمه زرد (فتو سل) نشان دهنده آماده به کار بودن دستگاه است .

با دکمه قرمز و سبز پایینی دستگاه شروع به کار میکند ما می توانیم دکمه سیاه را یا به حالت دستی به سمت چپ یا به حالت اتوماتیک به سمت راست بچرخانیم وقتی دستگاه در حال کار کردن است سه دکمه رنگی در بالا آماده به کار هستند یعنی روشن هستند تا نشان دهد که دستگاه در حال کار کردن است اما وقتی که دستگاه درست کار نکند این سه دکمه چشمک می زند و متصدی سریعا متوجه شده و دکمه emerjensi را می چرخاند و دستگاه را قطع میکند.

به چراغ های سبز (آماده به کار) چراغ زرد(آماده به کار) و زرد (فتوسل) مجموعا به این چراغ ها چراغ های سیگنالی گفته می شود که به برق سه فاز وصل است.

دستگاه دربندی در خط تولید مربای هویج:

برای دربندی این محصول از دستگاه تک هد و چند هد استفاده می کنند .

در این دستگاه یک مخزن وجود د ارد که درب ها در آن ریخنه می شوند و به تدریج برای درب بندی مورد استفاده قرار می گیرد ،این دستگاه دارای هدهای چرخنده است که با چرخش خود باعث درب بندی شیشه ها می شوند.

دستگاه دربندی در خط تولید رب گوجه فرنگی و کنسرو ماهی:

برای دربندی این کنسرو از دربندی مضاعف ((oubeleseaming و دربندی تک هد و چند هد استفاده می کنند

دربندی مضاعف:

عمل دربندی قوطی های رب فلزی توسط دستگاه ویژه ای که به اسامی فارس،والس،سیمر نامیده میشوند و به صورت دستی،نیمه اتوماتیک و تمام اتوماتیک کار میکند انجام میگیرد این عمل در دو مرحله انجام میگیرد که در مرحله اول در اثر فشار قرقره ها ،مرحله اول ماشین دربندی ، قلاب های بدنه و سر شکل گرفته و سر قلاب بدنه را می پوشاند در مرحله دوم قرقرهای مرحله اول کنار رفته و قرقره های مرحله دوم وارد عمل شده و قلاب های درهم و فرورفته را تحت فشار قرار می دهد و قلاب ها روی همدیگر قرار میگیرند و در نهایت دربندی قوطی شکل میگیرد.

ابزار ارزیابی دربندی مضاعف:

8- میکرومتر اندازه گیری ضخامت و طول دوخت

9- اندازه گیری میزان خلا با فشار داخلی

10- کولیسم (ضخامت ورق های مختلف)

11- دربازکن ویژه یا circular can opener

12- طول دوخت =3 میلیمتر (نباید بیش از 3/25 میلیمتر باشد)

13- ضخامت دوخت 1/45 میلیمتر دوخت سفت و محکم،1/5 رضایت بخش و 1/55 را دوخت شل و ضعیف .

14- درصد درزگیری یا overlap عبارت است از آن قسمت از درز که در آن قلابهای سر و بدنه روی همدیگر قرار گرفته اند (بریدن محل برش دوخت به وسیله اره آهن بر)

دربندی تک هد و چند هد:

این دستگاه کاملا اتوماتیک بوده و برای بستن درب پلیفرپروف و پلاستیک بر روی انواع بطری طراحی شده است ارتفاع هد(head) دستگاه جهت دربندی بطری از ارتفاع 152m تا m 343 قابل تنظیم شدن می باشد.مخزن تغذیه درب دستگاه رب مورد نیاز را جهت دربندی به صورت اتوماتیک آماده نموده و به کانال انتقال درب بر روی دهانه بطری هدایت مینماید تا تمام قطعات در تماس با محصول از استیل ASIA316 ساخته می شود.

دستگاه در بندی در خط تولید کنستانتره سیب:

پر کن ودر بندی مونوبلوک:در این دستگاه پرکن ودربندی بر روی یک شاسی قرار گرفته است.

قسمت در بندی این دستگاه جهت دربندی دو نوع درب یلیفرپروف و پلاستیک طراحی شده است و هد(head)درب پلاستیک آن در دو نوع صفحه کلاچ دار ومغناطیسی ساخته می شود.

تمام قطعات در تماس با محصول از استیل 304AISIساخته می شود.

دستگاه در بندی در خط تولید از کنستانتره سیب:

توضیح :در بندی این محصول با ماشین مجهز به جریان بخار انجام می گیرد.

دستگاه در بندی در خط تولید کنسرو لوبیا چیتی:

برای در بندی این محصول از دستگاه سیمر تحت 3 عملیات زیر استفاده می کنند.

الف-تنظیم قوطی روی دستگاه:

برای در بندی قوطی غذا روی پایه ای که قابل تنظیم است قرار گرفته ودربی روی آن گذاشته می شود.سپس بالا برده می شود تا قوطی در مقابل یک صفحه پیستون مانند سفت شود.لذا ارتفاع پایه در تنظیم برگشتی های لبه قوطی بسیار مهم بوده و باید طوری تنظیم شود که فشار وارده به سر قوطی به حد لازم برسد.

ب-غلتک های اولیه :

این غلتک ها که از فولادی بسیار محکم و شکلی خاص تهیه شده اند باعث می شوند که لبه های بدنه قوطی و درب دور هم بپیچد. چنان که این غلتک ها زیاد از حد به مرکز نزدیک باشند مقدار پیچش لبه ها از حد لازم زیادتر شده و ابعاد در قوطی از حد استاندارد خارج خواهد گشت و در حالت برعکس مقدار پیچش ناکافی بوده و در نتیجه امکان دارد در قوطی ها خوب آب بندی نشده و قابل نفوذ شود.

ج- غلتک ها ی ثانوی :

پس از اتمام کار غلتک های اولیه،غلتک های ثانویه جلو آمده و لایه های حلبی دور هم پیچیده،درب و بدنه قوطی را به هم فشار داده و آنها را غیر قابل نفوذ به هوا و آب می سازد برای تکمیل عمل دربندی قوطی ها در شیار درب قوطی ماده لاستیک مانند تعبیه شده است که حین دربندی شکاف های بین لایه حلبی را پر میکند.

دستگاه دربندی سس مایونز:

برای دربندی این محصول از دستگاه دربندی تک هد استفاده میکنند

دستگاه دربندی تک هد:

این دستگاه برای بستن درب های حاوی شیشه های سس مایونز استفاده می شود در این دستگاه شیشه ها با چرخش خود بر اثر چرخش صفحه زیر آن و همچنین در اثر چرخش هد های دربندی عمل دربندی انجام میگیرد.

دستگاه فوق کاملا اتوماتیک بوده و برای بستن درب پلیفرپروف و پلاستیک بر روی انواع بطری طراحی شده است.ارتفاع هد(HEAD)دستگاه جهت دربندی بطری از ارتفاع cm153تا cm 343 قابل تنظیم شدن می باشد.مخزن تغذیه درب دستگاه درب مورد نیاز را جهت دربندی به صورت اتوماتیک آماده نموده و به کانال انتقال درب برروی دهانه بطری هدایت می نماید.

دستگاه دربندی کنسرو نخود سبز:

برای دربندی این محصول از دستگاه مجهز به سیستم جریان بخار آب استفاده میکنند

دربندی قوطی های پر شده تحت شرایط جریان بخار آب و خلا انجام میگیرد و میزان خلا قوطی پس از فرایند دمایی و سرد کردن باید inch 28-18جیوه باشد.در غیر این صورت قوطی فرایندهای دمایی و سرد کردن تغییر شکل خواهد داد .

دستگاه دربندی دوغ پاستوریزه:

پر کن و دربندی روتاری (مونوبلوک) این سیستم برای پر کردن و دربندی دوغ در اندازه 250 سی سی استفاده می شوند. در این دستگاه پر کن و دربندی بر روی شاسی قرار گرفته و قسمت دربندی این دستگاه جهت دربندی دو نوع درب پلیفرپروف و پلاسیک طراحی شده است و هد(head)درب پلاستیک آن در دو نوع صفحه کلاچ دار و مغناطیسی ساخته می شود تمام قطعات در تماس با محصول از استیل 304 ASIA ساخته میشود.



تاريخ : 91/11/23 | 4:57 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست
۱- خصوصیات ساختمانی کارخانه و قسمت های مختلف ان:

1. بخش تحویل :

در ابتدای کارخانه قرار داشته و مسیولیت تحویل گرفتن کلیه مواد و قطعات ورودی به کارخانه را داراست.در بخش تحویل درب ورودی مواد اولیه( میوه)به کارخانه به صورت جداگانه از سایر قسمت ها در نظر گرفته شود به طوری که باعث انتقال الودگی نگردد.

2. سیلوی دریافت میوه:

در صورت نیاز باید مقاوم و قابل شست و شو و گند زدایی بوده و از محوطه فراوری جدا باشد.

3. سالن تولید:

زیر بنای سالن تولید بستگی به ظرفیت تولید کارخانه داردو باید در ان زیربنای سطح اشغال شده توسط ماشین الات بر حسب نوع ماشین الات و ابعاد ان حداکثر 25درصد فضای اصلی سالن تولید با احتصاب حداقل یک متر فضای خالی از حد اقل دو طرف دستگاه باشد.

4. محل ورود و خروج کارگران (پیش سالن):

این محل باید مجهز به حوضچه ضد عفونی کفش کارگران باشد و در قسمت ورودی سالن تولید در نظر گرفته شود.

5. انبار عصاره:

انبار این مواد در سرد خانه صورت میگیرد.

6. انبار مواد اولیه بسته بندی:

مواد اولیه بسته بندی مانند شیشه کارتن و برچسب و غیره در این مکان نگهداری می شوند. یک درب این قسمت باید جهت ورود مواد اولیه بسته بندی به انبار وه سمت محوطه و یک درب این قسمت به سمت سالن تولید و بسته بندی می باشد.

7. انبار شکر ومواد افزودنی:

این انبار باید به طور مجزا و متناسب با ظرفیت تولید کارخانه احداث شود و فاصله ان با سالن تولید حفظ گردد جهت تولید مواد افزودنی و شکر که میبایستی تفکیک شده باشد و در صورت نیاز به شرایط خاص باید دما ورطوبت نسبی ان کنترل گردد.(مناسب با ظرفیت تولید)یک درب این قسمت باید جهت ورود مواد افزودنی و شکر به انبار و به سمت محوطه و یک درب ان به سمت سالن تولید باشد .(حداقل متراژ پیشنهادی 20 متر مربع متناسب با ظرفیت تولید.)

8. سرد خانه:

واحدهای تولیدی ابمیوه به منظور حفظ کیفیت مواد اولیه و محصولات تولیدی خود باید باید از سرد خانه مناسب برای این منظور استفاده نمایند.(مناسب با ظرفیت تولید)

9. انبار قرنطینه:

در صنایع غذایی معمولا انجام ازمایشات لازم روی مواد اولیه و با محصول نهایی ممکن است چند روز به درازا بکشد طی این دوره میبایست محصول در قرنطینه بماند تا جواب ازمایشات روشن گردد . بسیاری از کارخانه جات این محصولات را درون انبار مواد اولیه و یا محصول قرار میدهند ولی به روش های مختلف اطمینان حاصل میکنند که هیچ گونه تداخل بین کالای قرنطینه و محصول نهایی به وجود نیاید ولی در شرایطی که خطر تداخل در کالا زیاد باشد می توان مبادرت به احداث انبار قرنطینه نمود .حجم این انبار بستگی به حجم روزانه تولید و نیز زمان نگهداری تا دریافت جواب ازمایشات دارد.

10. انبار محصول نهایی:

محلی است جهت نگهداری محصول نهایی قابل عرضه به بازارکه پس از طی دوره قرنطینه محصول کالا به این انبار منتقل شده و اماده فروش خواهد بود.سطح انبار بستگی به حجم تولید و حد اکثر زمان نگهداری کالا در انبار دارد که ان نیز بستگی به اختلاف زمان تولید و فروش و نیز تنوع محصولات و میزان ورود کالا در روز دارد . یک درب این قسمت باید جهت ورود محصول نهایی به سالن تولید و یک درب ان جهت بارکیری به سمت سکوی بارگیری باشد .(متناسب با ظرفیت تولید)

11.انبار عمومی:

محلی است جهت نگهداری وسایل متفرقه از قبیل وسایل اشپز خانه وسایل اداری وظروف خالی و لباس کار و دیگر ملزوماتکه ابعاد ان بستگی به گسترد گی کارخانه دارد و نیازی نیست که در نزدیکی سالن تولید باشد .(حداقل متراژ پیشنهادی 10 متر مربع متناسب با ظرفیت تولید )

12. انبار مواد شیمیایی:

کلیه ی مواد شیمیایی مورد استفاده نظیر اسید و سود باید در محلی جداگانه قرار داشته باشد یک درب این قسمت جهت ورود مواد شیمیایی به محوطه و یک درب این انبار به محل مخازن CIP باشد .(حداقل متراژ پیشنهادی 10 متر مربع متناسب با ظرفیت تولید)

13.انبار ضایعات:

محلی است جهت نگهدتری محصولات برگشتی از بازار وخط تولید. درب این قسمت نبایستی به سالن تولید باز شود (حد اقل متراژ پیشنهادی 10 متر مربع متناسب با ظرفیت تولید)

14. انبار قطعات و لوازم:

این انبار به عنوان توصیه جهت نگهداری قطعات و لوازم ماشین الات میباشد و اجرای ان در پیشرفت و بهبود مستمر کارخانه تاثیر خواهد داشت . جهت اسانی دستیابی به قطعات یدکی و لوازم ماشین الات بهتر است در نزدیکی سالن تولید احداث گردد .(حداقل متراژ پیشنهادی 12 متر مربع متناسب با ظرفیت تولید)

15. اتاق نمونه های ادواری:

در صنایع غذایی معمولا تا پایان زمان نگهداری محصول از هر بسته ی تولیدی نمونه ای به عنوان شاهد نگهداری می شود و باید در محل با توجه به شرایط مطلوب نگهداری محصول قرار داده شود.( حد اقل متراژ پیشنهادی 10 متر مربع متنایب با ظرفیت تولید)

16. بخش ارسال:

این بخش پی از انبار محصول قرار دارد و همان سکوی بار گیری محصول نهایی جهت بارگیری بهتر میباشد.

17. ازمایشگاه ها:

باید در محلی بنا شوند که به راحتی قابل دسترس و در نزدیکترین فاصله به سالن تولید بوده و دارای بخش های مجزای شیمیایی و میکرو بیولوژی بوده و ازمایشگاه میکروبیولوژی دارای فضای مجزا متشکل از سه بخش استریلیزاسیون و انکوباسیون و کشت مشت میکروبی باشد(حد اقل متراژ پیشنهادی 20 متر مربع متناسب با ظرفیت تولید)

18. رختکن کارگران:

در هر کارخانه باید اتاق با وسعت کافی جهت رختکن وجود داشته باشد و در مجاورت سرویس های بهداشتی باشد . و در کارخانه هایی که خانمها کار میکنند باید رختکن جداگانه ای برای انان در نظر گرفته شود .

19. اتاق استراحت کارکران:

در هر کارخانه باید اتاقی با وسعت کافی جهت استراحت کارگران زن و مرد به صورت جداگانه وجود داشته باشد.

20. سر ویس های بهداشتی:

باید برای کارگران زن و مرد دستشویی و توالت مجزا به تعداد مورد نیاز وجود داشته باشد . توالتها باید در محلی باشند که الودگی در محیط به حاد اقل برسد . نباید درب توالت با سمت سالن تولید و انبارها باز شود .

21. حمام ها:

باید برای کارگران حمام مجزا به تعداد مورد نیاز وجود داشته باشد.

22.اشپز خانه:

چنانچه طبخ در کارخانه انجام میگیرد کارخانه باید نسبت به تهیه اشپزخانه با متراژ مناسب متناسب با تعداد کارگران اقدام نماید .

23. سالن غذا خوری:

هر کارخانه باید دارای غذا خوری با وسعت کافی و تعداد لازم میزو صندلی برای عده ای که هر وعده غذا صرف میکنند باشد .

24. نماز خانه:

باید متناسب با تعداد افراد پرسنل باشد.

25. تاسیسات بخار:

محل استقرار دیگ بخار و تاسیسات مربوطه باید در خارج از سالن تولید و با فاصله مناسب از سالن های تولید انبارها و امکانات کارگری و اداری بوده و برابر مقررات سازمان های زیربط مسایل ایمنی ان رعایت و تاییده های لازم اخذ گردیده باشد.

26. محل قرار گیری تصفیه فاضلاب :

باید محلی جهت تصفیه خروجی کارخانه بر اساس مواد 10و11 قانون به سازی محیط زیست در نظر گرفته شود به نحوی که از الوده نمودن محیط توسط کارخانه جلوگیری نماید.

27. قسمت های اداری:

زیر بنا و قسمت های مختلف ان بستگی به گستردگی کارخانه دارد.

28. اتاق نگهبان:

جانمایی زیر بنا و قسمت های مختلف ان بستگی به گستردگی کارخانه دارد.

29.فضا جهت توسعه اینده.:

به عنوان توصیه وپیشرفت و بهبود مستمر کارخانه طبق طرح های پذیرفته شده باشد.

۲-آشنايي با وا حد کنسانتره :

در اين واحد ، از ميوه هايي مانند سيب ، آلبالو وانگور براي تهيه کنسانتره استفاده مي کنند .نحوه بارگيري انگور وسيب با هم متفاوت مي باشد .تفاوت ميان مراحل اوليه سيب وانگور در دستگاه خوشه پر مي باشد . دستگاه خوشه پر جهت جدا کردن حبه هاي انگور از خوشه آن بکار مي رود ، به اين ترتيب که اين دستگاه داراي شفتي مي باشد که تيغه هاي رو به بالا به آن ،در دور تا دور شفت متصل شده اند ، با چرخش شفت حول محور ش ودر اثر برخورد انگور با تيغه ها ، حبه هاي آن جدا شده وخوشه هايش به سمت بالاي دستگاه منتقل مي شود .سپس آب انگور از طريق پمپي که در پايين دستگاه قرار دارد به مخازن منتقل مي شود .مراحل بعدي مشابه تهيه کنسانتره سيب مي باشد .

سيب ها پس از بارگيري ،درون چاله هايي ريخته مي شوند که در پايين اين چاله ها دريچه هايي تعبيه شده که سيب ها از طريق اين دريچه ها بر روي نوار نقاله اي ريخته مي شوند ، از طريق اين نوار به بدرون گودالي پر از آب ،سرازير مي شوند تا اجسام اضافي همراه ميوه چون برگ ويا سنگ از آن جدا شوند. سپس درون گودال ديگري ريخته مي شوند که در بالاي اين گودال تواري به صورت عمودي قرار دارد که سيب ها را از طريق سبد هايي به سمت نوار نقاله اي که در بالا قرار دارد منتقل مي کند ، به منظور شستشوي مجدد ، بر روي اين سبد ها از بالا ، آب ريخته مي شود .اين آب که در درون گودال مي ماند همراه موا د اضافي ( برگ ، سنگ ، .... )‌از طريق کانالي به سمت بيرون هدايت مي شود ( از طريق پمپ لجن کش ) در بيرون سالن از عبور از صافي ، از طريق پمپي دوباره برگشت داده مي شود تا براي شستشوي سيب ها بکار رود .

سيب ها پس ا زشستشو وقتي به نوار نقاله سورتينگ رسيدند ، پس از جدا شدن ميوه هاي سالم وخراب وارد دستگا ههاي خردکن مي شوند که داراي تيغه هايي مي باشند وميوه ها را خرد مي کنند ، بعد از اين مرحله وارد مخازن ذخيره براي پرس مي شوند .تعداد اين مخازن ،3 عدد مي باشد که از طريق پمپ مواد درون آن ها به پرس منتقل مي شود .در دستگاه پرس ،المنت هايي وجود دارند که اطراف آن ها توري ودرون آن ها شيار دار مي باشد .براي بار گيري ،دستگاه پرس از هم باز مي شود وقتي مواد درون آن ها ريخته شدند ،صفحه ها به هم نزديک مي شوند ومواد درون آنها به هم فشرده مي شوند .وقتي مواد از درون المنت ها عبور مي کنند ، آ ب ميوه ها از طريق شيارها به سمت جلو هدايت مي شود وتفاله ها در سمت پايين باقي مي مانند .سپس به درون مخازني ريخته مي شوند که درون آنها حلزوني وجود دارد ، اين شفت هاي حلزوني ،مواد را به سمت جلو هدايت مي کنند وتفاله ها به بيرون سالن منتقل مي شوند واز آن جا به مزرعه داران و....واگذار مي شوند .آب ميوه پس از خروج از دستگاه پرس به دستگاه ويبراتور منتقل مي شود ،در اين دستگاه از طريق لرزش ،مقداري از ناخالصي از آب ميوه جدا مي شوند وآب ميوه به مخازن شفاف سازي منتقل مي شوند .در اين مخازن ،از طريق اضافه کردن موادي به آ ن ناخالصي ها ته نشين مي شود وآب ميوه تا حدي شفاف مي شود .پس از شفاف شدن آب ميوه ، آب ميوه وارد دستگاه بالانس مي شود واز آن جا به برج ها منتقل مي گردد .در درون برج ها به ترتيب ، بريکس کنسانتره بالا مي رود ودر نهايت ، اسانس آن گرفته مي شود وسپس وارد دستگاه سرد کن مي گردد .پس از سرد کن ،به مخزن بلنت منتقل مي شود ودر صورت داشتن بريکس مورد نظربه دستگاه پاستوريزاتور منتقل مي گردد ودر غير اين صورت به بريکس مورد نظر مي رسانند وسپس به پاستوريزاتور منتقل ميکنند .آبي که به کنسانتره درمخزن بلنت اضافه مي شود ،آب کندانسي است که از دستگاه پاستوريزاتور بدست آمده است .کنسانتره پس از حرارت ديدن در دستگاه پاستوريزاتور وسرد شدن در آن به مخزن بالانس واز آنجا از طريق پمپ وارد مخزن ذخيره براي پرکن مي شود . سپس از طريق پرکن به درون بشکه ها ريخته مي شود .

خط کنسانتره :

ميوه به وسيله خط سورتينگ به پرسها منتقل مي شود بعد از شستشو وآشغال زدايي در پرسها دماي لازم داده مي شود وبه فاينينگ ها قرستاده مي شود يعني مخازن در دماي 50-55 درجه بعد به فيلتر خلاء ها وفيلتر گرين فرستاده مي شود براي رفع کدورت آب ميوه وپايي آوردن NTU ( کدورت ) بعد از آن به مخازن F1 و f 2 فرستاده مي شود وبعد به کنسانتراتور فرستاده مي شود يعني مرحله نهايي تاکنسانتره حاصل مي آيد که بريکس های استاندارد هر کنسانتره مي باشد . حداکثر NTU بايد 10 باشد .

تذکر : عامل اصلي تغيير رنگ دما است .

کنسانتره توليد شده در مرحله خروجي از دستگاه دما 70 درجه دارد اين دما اگر کمتر باشد موجب تخمير آبميوه مي شود .( تخمير مثل ايجاد حالت ترشيدگي و.....) در کنسانتره بحث رنگ خيلي مهم مي باشد .

رنگ بالاي: 50

شفافيت : 92

کدورت : کمتر از 10

آشنايي با واحد پاکت زني :

روکش پاکت ها ، از سه لايه پلي اتيلن ،آلومينيوم وروکش ساده يا گلدار تشکيل شده اند .سه نوع فويل وجود دارد :

1) رول فويل هاي گلدار : جهت پوشش بيروني

2) رول فويل هاي ساده : جهت پوشش دروني

3) رول فويل هاي ته بندي : به منظور بستن ته پاکت ها

رول فويل ها در دستگاه بر روي محورهايي قرار دارند. رول فويل هاي گلدار در بالا و رول فويل ساده در پايين ، رول فويل هاي ته بندي بعد از رول فويل هاي گلدار وساده قرار دارند که پس از عبور از راهنما ، به صورت دو لايه در آمده ودر مسير قرار مي گيرند .بعد از اين مرحله ، مرحله سوراخ کني است که سوراخ هايي ايجاد مي کنند که در هنگام پرس ،هواي موجود در بين لايه ها خارج شود .مرحله بعدي ،پرس عرضي است ،قبل از ورود به پرس عرضي ،نوار تفلوني که معروف به کراوات است ، مابين دو لايه قرار مي گيرد ، تا در اثر حرارت ، به هم نچسبد ونسوزند.

از طريق پرس گرم ، پاکت ها از ناحيه عرضي وته بندي پرس مي شوند وبه هم مي چسبند .بعد از پرس گرم ،پرس سرد وجود دارد که در آن از آبي که از طريق برج خنک کن سرد مي شود استفاده مي شود. بعد از اين نوبت به کناره زني (برش زدن گوشه ها ) مي رسد که به منظور از بين بردن تيزي هاي پاکت به کار مي رود تا مانع به وجود آمدن ضايعات شود .بعد از اين مرحله ،برش عرضي وپس از آن برش طولي است بعد از برش زدن گوشه ها وقبل از برش عرضي ،چشمي الکترونيکي وجود دارد که نسبت به خال سياه روي پاکت ها حساس بوده وبه ميکرو سوييج ها فرمان مي دهد وتوسط ترانسپورت ،عمل رفت وبرگشت را انجام مي دهد .در نهايت ، دستگاه پاکت ها را 25 تايي کرده وتوسط تيغه هايي به سمت جلو هدايت مي کند .

دماي پرس ها 250 تا 150 است ،بيشتر کارها ي دستگاه توسط جک هاي بادي انجام مي شود ،زمان عملکرد اين جک ها توسط بادامک هايي تنظيم شده که رله ،عمل قطع ووصل کردن وزمان آن ها را تعيين مي کند .

دستگاه تست پاکت :

دستگاهي نيز براي تست پاکت ها وجود دارد ، در اين دستگاه ابتدا پاکت ها با فشار 6/ 0 Bar از هوا پر مي شوند که در صورت داشتن سوراخ يا پارگي ، اين عمل به درستي انجام نمي شود .همچنين به منظور کنترل دقيق ، از آب نمک وجريان الکتريسيته استفاده مي کنند ، بدين صورت که پاکت ها را از آب نمک پر مي کنند و جريان الکتريکي را بر قرار مي کنند ودر صورت وجود سوراخ اين جريان برقرار مي شود ولامپ هشدار روشن مي گردد .

تشریح مراحل سیستم فاضلاب صنعتی

1. اشغال گیری : فاضلاب با B.O.D (سنجش اکسیژن محلول در اب )ورودی بالای 700 میلی گرم در لیتر با عبور از روی صافی های فلزی مواد جامد درشت خود را باقی میگذارد.

2. استخر متعادل سازی : در این مرحله فاضلاب توسط دهنده های هوای فشرده متلاطم شده و بدین وسیله نوسانات Ph(سنجش اسیدی یا بازی اب)فاضلاب کنترل می شود حجم استخر متعادل سازی بالغ بر50 متر مکعب می باشد و مجهز به با سیستم کنترل سطهی مایع می باشد.

3. استخر هوادهی :فاضلاب با دبی 5 متر مکعب در ساعت وارد استخر هوادهی با ظرفیت 350 متر مکعب میشود و در این استخر با کنترل ارتفاعروتور میزان اکسیژن داده شده به ان تنظیم میشود.باکتری های پرورش یافته شده در این استخر با مصرف مواد غذایی تکثیر پیدا می کنند.خاصیت این باکتری ها ان است که بعد از مصرف فاضلاب و مواد غذایی افزوده شده به صورت لخته در امده و تهنشین می شوند

4. قیف بتنی :فاضلاب هوادهی شده با دبی 5 متر مکعب در ساعت وارد این قیف شده و با گذشت زمان لجن تهنشین شده و اب زلال در بالا باقی می ماند.سیتم قیف بدین صورت میباشد که اندازه فاضلاب وارده اب زلال ان خارج میگردد پساب خروجی تصفیه شده دارای B.O.Dزیر 50 میلی گرم در لیتر خواهد بود که در صورت نیاز کلرینه میشود.

5. لجن ته نشین شده دز قیف بتنی توسط پمپ های لجن کش وارد مخزن تغلیظ لجن شده و در این مخزن با زمان دادنبیشتر و همچنین هوادهی مقدار اب همراه لجن کاهش پیدا کرده و اب خروجی از مخزن وارد استخر هوادهی میشود و لجن تغلبظ شده در نهایت وارد حوضچه سرپوشیده شده هضم لجن میگردد.

6. استخر هضم لجن : در این استخر لجن بدون تماس با اکسیژن خواهد بود و در نتیجه باکتری های غیر هوازی شروع به رشد کرده و باعث تجزیه مواد موجود در لجن میگردد حاصل این تجزیه اب وگازو لجن خواهد بود. اب حاصله وارد استخر هوادهی شده و گاز استخراج شده حاصل از تجزیه سوزانده میشود و لجن باقی مانده توسط کامیون از محل کارخانه خارج میگردد. لازم به توضیح میباشد که لجن خروجی از کارخانه به دلیل خاصیتی که دارد کود کشاورزی مناسبی میباشد که در مزارع کشاورزی مصرف خواهد شد.

کلیه مراحل مختلف تصفیه فاضلاب صنعتی زیر نظر ازمایشگاه خواهد بود و میزان Ph میزان اکسیژن مورد نیاز فاضلاب مقدار کلر مورد نیاز وسایر مواد مصرفی جهت پرورش بهتر باکتری ها کنترل می شود.



تاريخ : 91/11/23 | 4:55 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

از عرقیات معطر بیشتر بدانیم

مقدمه

نظام صنعت نوشابه سازي در ایران بر اساس نفوذ شرکتهاي تولید عصاره و کارتلهاي بزرگ و پر توان نوشابه سازي شکل گیري شده است . این محصول که یکی از نشانه هاي نفوذ غرب در کلیه شئون اجتماعی و اقتصادي ما بوده است متاسفانه توانسته است با کوشش نمایندگان داخلی این کمپانی ها جایگزین نوشا به هاي مقوي محلی شده تا جائی که در پاره اي از خانواده ها جزء لاینکف غذاي روزانه و جیره غذایی افراد قرار گرفته است .

واقعیت آن است که تولیدات این صنعت نه تنها مفید نیست بلکه چه از نظر جسمانی و چه از نظر اقتصادي و ملی داراي مضراتی است که اغلب به آنها واقف می باشند . در حالی که از قدیم الایام از گیاهان معطر ،گلها ومیوه هاي محصول همین مرز وبوم عصاره ها ونوشابه هائی تهیه گردیده و صدها سال است مورد مصرف مردم قرار گرفته است که نه تنها داراي ضرر وزیان نیست بلکه هم از نظر طعم وبو هم از نظر تقویت روحی و جسمی داراي مزایاي زیادي است . عرقیات حاصله از گیا هان ومیوه جات که موضوع بحث این طرح بوده وبراي سرمایه گذاري در تولید آن به روش صنعتی بجاي روش سنتی پیشنها داتی عرضه گردیده است از جمله این نوشابه ها است که امروزه جهان به فایده آن پی برده به طوریکه مصرف مواد اولیه آن چه به صورت دانه ، میوه وسبزینه وچه به صورت عصاره وعرقیات میرود که جاي خود را به طور جدي در سراسر نقاط جهان باز نماید.

معرفی محصولات

عرقیات گیاهی فراورده هایی هستند که از جوشانیدن یک گیاه و یا مخلوطی از گیا هان مختلف در برابر بخار آب وسرد کردن بخارات حاصله بدست آید. به عبارت دیگر عرقیات گیاهی به فراورده هائی گفته میشود که از تقطیر مواد فرار موجود در اندامهاي مختلف گیاهان همراه با بخار آب بدست می آیند . این اندام ها معمولا ماکول بوده و به شکل تازه نظیر بید مشک ، نسترن و گل محمدي ویا خشک نظیر نعناع ، آویشن و غیره می باشند . این محصول به عنوان طعم دهنده به مواد غذائی،دارو ونوشیدنی مورد مصرف قرار گرفته و در پاره اي از موارد اسانس آن پس از تخلیص در ساخت شیرینی جات بکار برده میشود .

ویژگیهاي محصول:

عرقیات محصولی است که از تقطیر مواد بدست می آید .لذا می بایستی داراي رنگ کاملا روشن بدون کدورت ، لرد و رسوب همراه باشد . وجود هر کدام از مشخصات ظا هري گفته شده می تواند نشان دهنده وجود یک عامل منفی در عرقیات باشد. عرقیات داراي بوي ویژه بوده و عمدتا از روي بوي عرقیات به نوع آنها پی می بر ند عرقیات از نظر خلوصبه دو دسته از نظر خلوص طبقه بندي می گردند .

عرقیات سنگین وعرقیات سبک :

مقدار اسانس و مواد معطر وموثر موجود در عرقیات درجه خلوص آن را نشان می دهد . مقدار اسانس موجود در عرقیات از 15 تا 30 درصد متغیر بوده و تغییرات آن نشان دهنده عرقیات درجه یک و درجه دو می باشد. نا گفته نماند که اخیرا با انجام مطا لعات و بالا رفتن آگاهی مردم در مورد مصرف گیا هان داروئی ضمن آنکه مصرف عرقیات می رود در استا ن هاي دیگر نیز افزایش یابد ،شرکت هایی در استان هاي ما زندران، اصفهان و شهرستان کاشان بوجود آمده اند که اقدام به تولید اسانس براي مصارف داروئی و صنایع غذائی نموده و امید است که از این طریق مصرف عرقیات نیز که حاصل دست دوم تولید اسانس اینگونه واحد ها می باشد بتواند جاي خود را در بازار باز کند .

انواع عرقیات

استفاده از گیا هان جوشیده از قدیم الایام و نیز شناخته شدن اثرات مثبت درمانی آنها وهمچنین استفاده از گیا هان در ساخت مواد غذائی موجب گردیده است که به تدریج انواع گیا هان مصرفی ونهایتا عرقیات و اسانس آنها شناخته شده و تعدادي از افراد که اغلب بصورت توارثی این تولید را ارائه می کنند به امر تولید عرقیات بپردازند . در حال حاضر از میان آنها 12 نوع عرقیات بیشاز همه مصرف داشته و مصرف کنندگان نسبت به خصو صیات آن ها آشنائی دارند

عمده این عرقیات عبارتند از :

-1 عرق گل محمدي یا گلاب

-2 عرق بید مشک

-3 عرق نسترن

-4 عرق بهار نارنج

-5 عرق نعنا

-6 عرق آویشن

-7 عرق خار شتر

-8 عرق شا طره

-9 عزق کاسنی

-10 عرق گاو زبان

-11 عرق زالزالک یا کیالک

-12 عرق طارونه

در میان عرقیات گفته شده عرق خار شتر بیشتر به مصرف داروئی خصوصا در مورد سنگ کلیه ، عرق نعنا و آویشن براي درمان در دهاي معده و سوئ هاضمه بکار برده می شود . عرقیات دیگري نظیرعرق شوید و بید نیز تولید می گردد که حجم آن ها زیاد مورد توجه نبوده و جزئ لیست بالا نیامده است .

شرایط واردات

با توجه به این که مصرف این کالا براي کشورهاي خارجی ناشناخته بوده واین کشور ها بجاي آن گیاهان داخلی و اسانس هاي آن ها از ترکیبهاي مختلف استفاده می نمایند و همچنین با توجه به این نکته که ایران خود تولید کننده اصلی این محصولات می باشد، این محصولات داراي واردات نمی باشند و شرایطی براي واردات این محصولات در نظر گرفته نشده است.

استانداردها

همان گونه که گفته شد متاسفانه بعلت غیر رایج بودن عرقیات تا کنون باستثنا گلاب به تدوین استاندارد مدونی خاص هر کدام از عرقیات نگردیده و فقط از نظر ویژ گیهاي میکرو بیو لوژیکی و شرائط تولید بهداشتی استانداردي براي اینگونه عرقیات بطور عموم تحت شماره 3545 نوشته شده است .درمورد گلاب نیز استاندارد ویژ گی هاي شیمیا یی و فراوري آن تخت شماره 737 تهیه گردیده و مورد مصرف صاحبان این صنعت قرار می گیرد .اصولا مواد اولیه اي که براي تولید عرقیات و گلاب مورداستفاده قرار می گیرد می بایستی از نظر کیفیت از مجراي صحیحی عبور نموده تا تولید کننده آن بتواند در را بطه با مواد اولیه از جنسمصرفی مطمئن باشد لیکن از آنجا که براي عرقیات استانداردي غیر از آنچه گفته شد نوشته نشده است، لذا شناخت مواد اولیه با کیفیت تقریبا به طور عموم از طریق استاد کاران این رشته انجام پذیرفته و به کار گاههاي تولید عرقیات توصیه می شود . نا گفته نماند که در میان مواد اولیه تنها در مورد آب مصرفی استاندارد لازم ،تهیه گردیده است که ویژگی آن مطابق با ویژ گی هاي آب آشا میدنی بوده وتحت شماره هاي 10530 و 1011 می باشد بقیه مواد داراي استاندارد خاص مواد اولیه نمی باشد .

در مورد استانداردهاي جهانی باید گفت که اصولا مصرف این کالا براي کشورهاي خارجی ناشناخته بوده واین کشور ها بجاي آن گیا هان داخلی و اسانس هاي آن ها از ترکیبهاي مختلف استفاده می نمایند . تنها در میان عرقیات گفته شده گلاب مورد مصرف کشور هاي عربی بوده که به عنوان معطرصادر می شود .

موارد مصرف و کاربرد

به طور کلی عرقیات معطر بیشتر براي مصارف داروئی و نوشیدنی هاي خوراکی به کار می رود که در

زیر به طور خلاصه توضیح داده شده است:

گلاب : مقوي اعصاب و قلب – پوست – نیکو ي رخسار

بیدمشک تقویت کننده قلب و معده ، ملین آرامبخش و خونساز است ضد سر درد و دردهاي عضلانی

نعنا :رفع اسهال و استفراغ معده ،باد شکن معالج بواسیر ،پیچ شکم

شوید هضم غذا - بدن انو اع چربی

کاسنی تب بر ، بیماري هاي کبدي و کلیوي ، سردي مقوي معده

شاتره : سردي ، مقوي ، تقویت کننده پوست ،آرام بخش، ضد خارش ، اشتها آور، صفرا بر برخی غدد

سلطانی با نشاء اپی تیلوم

بید : اثر قاطع ولی کند بر تبهاي مداوم دارد و خواب آور ، آرامشبخش ، رماتیسم، ضد یرقان

آویشن : هاضم غذا ، محرك قواي رئیسه ، ضددرد عادت ماهانه

برگ گردو : درمان درد مفاصل ، ضد دیابت ( قند )

بابونه : صفرا بر – مدر – بادشکن – اشتها آور – قاعده آور

پونه : ضد سرما خوردگی ، سرفه ،عفونت

خارشتر: خون و کبد ، سنگ کلیه و مثانه و سیاه سرفه طبیعت سرد دارد مدر قوي، تصفیه

بو مادران بواسیر، ضد عفونت ، سرماخوردگی درد شکم

کرفس : معده درد شکم ، تنگی نفس ، تقویت کننده

گزنه : خون ، کبد ، چربی خون و کلسترول ضد قند ، درمان بالا رفتن فشار

گاو زبان ، اعصاب و روان تنگی نفس، نشاط آور ، کلیه و مثانه ، مقوي ، نیکوي رخسار

نسترن : تقویت قلب و اعصاب ، رفع سردي دفع کرم روده ، درد معده ، سنگ کلیه و اسهال

زیره سبز : ضد چاقی ، چربی ، تنگی نفس ، باد شکن ، هضم غذا ، زیاد کننده شیر مادران

مرزه : درمان نقرس ، اسهال ، قلنج ، مقوي نیروي هاضمه ، نرمی استخوان

برگ چنار : بسیار سرد ، تب بر ، معالج تنگی نفس ، چاق کننده ، اعصاب و رعشه

چهار عرق گرم : ناراحتیهاي معده شکم ، هضم غذا تقویت کننده ، مفید به حال مسرودین

بهار نارنچ : آرام بخش ، ضد معطر ، مقوي اعصاب و قلب

تارونه : درد مفاصل ، خواب آور یسیار آرام بخش ، مسکن اعصاب

بررسی کالاهاي جایگزین و تجزیه و تحلیل آن بر مصرف محصول:

تمام عرقیات از جمله گلاب داراي خواص ویژه اي هستند که کالاي دیگري نمی تواند جاي گزین آنهادر شرایط معمول گردد . لیکن در پاره اي از موارد خود عرقیات جایگزین یکدیگر میشوند بدین ترتیب که به عنوان مثال عرق آویشن محصولی است که می تواند در ناراحتی هاي معده و دستگاه هاي هاضمه بجاي نعنا مورد استفاده قرار گرفته و یا شاطره به جاي عرق کاسنی به کار رود . لیکن مواد طبیعی دیگري که بتواند قابل جانشینی با کالاي مورد نظر باشد وجود ندارد . از نظر مصرف به عنوان نوشابه کالاي قابل جانشینی که براي بعضی از عرقیات نظیر شا طره می توان نام برد نوشیدنی هاي گاز دار آنهم بالنسبه می باشند که اقشار مختلفی ازافراد جامعه نیز که به خواص عرقیات واقفند یا از مضرات نوشابه هاي گاز دار آگاهی دارند ترجییا" نوشابه ها را جایگزین عرقیات نمی نمایند .

– اهمیت استراتژیکی کالا در دنیاي امروز

امروزه پیشرفت روز افزون علم پزشکی در دنیا و کشف آثار سوء ناشی ازبرخی داروهاي شیمیائی باعث افزایش مصرف گیاهان داروئی به جاي استفاده از داروهاي شیمیائی شده است .بدین منظور روز به روز بر اهمیت استفاده از گیاهان داروئی و عرقیات گیاهی به منظور درمان برخی امراض تاکید بیشتري میشود در کشور ایران که با توجه به شرایط مساعد آ ب و هوائی امکان رویش وکشت گیاهان داروئی کمیاب وجود دارد و از پیشینه تاریخی هزاران ساله اي در تولید داروهاي گیاهی و عرقیا ت معطر بر خوردار است امروزه به عنوان بزرگترین تولید کننده این عرقیات در دنیا مطرح وازاین حیث در دنیا پیشتاز است .

کشورهاي عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول

مصرف کنندگان عمده گلاب ، علاوه بر ایران کشورهاي عربی حوزه خلیج فارس می باشند و عمده

تولید گلاب و سایر عرقیات معطر در ایران صورت می گیرد.

شرایط صادرات

گلاب علاوه بر مصارف داخلی ، به خارج کشور صادر می گردد و یکی از اقلام مهم صادرات غیر نفتی ایران محسوب می شود ،البته این محصول از نظر گمرك جمهوري اسلامی ایران جزء محصولات مجاز جهت صادرات قرار دارد.



تاريخ : 91/11/23 | 4:53 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست
 

چای یک نوشیدنی با اثراتی متفاوت!

مقدمه :
اکثر نیاز چاي کشور از طریق واردات چاي قاچاق تامین می شود که این امر علاوه بر ضررهاي فراوان اقتصادي، براي مردم مسائل و مشکلات بهداشتی نیز به همراه دارددر حال حاضر چاي تولید داخل از کیفیت مناسبی برخوردار است و اکثر مردم تمایلی به مصرف آن ندارند. از مصادیق این امر وجود 150 هزار تن انباشته چاي علی رغم تقاضاي زیاد بازار داخل براي چاي در انبارهاي کشور می باشد.

از راه هاي استفاده این محصولات باز فراوري آن و تبدیل آن به چاي مرغوب و با کیفیت توسط اسانس و عصاره چاي مرغوب می باشد. بنابراین و باتوجه به آمار هاي موجود مبنی بر تقاضاي چاي وممنوع بودن واردات آنها بازار خوبی براي چاي خشکبازفراوري شده و کیسه اي در آینده پیشبینی می شود.
همچنین با توجه به تنوع طلبی مردم در مصرف و کمبود تمایل به مصرف نوشابه هاي گاز دار در تمام دنیا ومصارف سرانه کشورهاي دیگر براي چاي فوري و نوشابه چاي، براي این محصولات نیز می توان بازار خوبی در آینده پیشبینی نمود.
بوته چاي در حدود سه هزار سال قبل از میلاد مسیح در چین شناخته شده است. گیاه چاي و واریته آن به حالت وحشی در شمال هند در ناحیه اي به نام آسام و مناطقی مانند تونکین و لائوس میروید.
هم اکنون کشت این گیاه در کشورهاي چین، هندوستان، ژاپن، سیلان، جاوه، نواحی شمالی ایران و بخشی از کشورهاي اروپائی و آمریکاي لاتین رواج دارد. از نظر کاشت و مصرف چاي، چین اولین کشوري است که این گیاه در آن بالغ بر 2700 سال پیش از میلاد مسیح کشت شده و به مصرف رسیده است. چین کشور زادبوم چاي بوده وتولید چاي در این کشور حدود 5000 سال قدمتدارد. چاي در چین از قدیم مورد پسند مردم قرارداشته است.
در سالهاي اخیر، به دنبال ارتقاي سطح زندگی، مردم چین بیشتر به سلامتخود توجه می کنند و چاي به عنوان نوعی نوشابه سبز و بهداشتی مورد علاقه بیشتر مردم قرار گرفته است. اکنون تقریبا در تمام شهرهاي چین که در شهر بیجینگ سابقه زیادي دارد در « وو یو تاي » مدیر چایخانه « گوا لین » چایخانه وجود دارد.

علاقه مندان چاي چینی به توسعه صنعت چاي چین نیز مساعدت کرده اند. طبق آمار موجود، در سال 2003چین حدود یکمیلیون و 200 هزار هکتار مزرعه زیرکشت چاي داشته و در مقام اول جهان جاي گرفته است.
میزان تولید سالانه چاي چین به بیش از 700 هزار تن و ارزش تولید آن به 34 میلیارد یوان رسیده است. هم اکنون کشت چاي از نظر جغرافیائی از مدار 42 درجه عرض شمالی تا 33 درجه عرض جنوبی رواج دارد. از نظر جغرافیائی کشاورزي و گیاه شناسی مکان درختان وحشی چاي را در ناحیه اي بین یونان ویکی از ایالات جنوبی چین و همچنین شمال هندوچین و شمال شرقی هندوستان تعیین نموده اند.کشت چاي از یانگ تسه در چین آغاز و از آنجا به سواحل اقیانوس آرام و جزایر ژاپن و سپس از سمت جنوب غرب به هندوستان،
هندوچین، جزایر اندونزي کشانده شد. بنابراین رشد کشت چاي داراي دو محور انتشار بوده است.
نام چاي در نقاط مختلف جهان
و به لهجه کانتون در جنوب « تاي » نام چاي در سراسر جهان از دو واژه چینی به لهجه آمور در شمال چین گرفته شده است که به زبانهاي لاتین، فرانسوي، انگلیسی، آلمانی، ایتالیائی، هلندي، سوئدي نروژي و « چا » چین و به زبان هاي روسی، ترکی، عربی، هندي، ژاپنی و پرتغالی به LE THE به فرانسه « تاي » چکواست « چاي » و به زبان فارسی به نام « چا »
تاریخچه پیدایش و کشت و تولید چاي در ایران ابتدا گیاه چاي به عنوان دارو وارد گردیده و بعدها مصرف آن گسترش یافته و به دلیل افزایش مصرف چاي برخی از بازرگانان ایرانی را که دست اندر کار تجارت آن بودند، به فکر انداخت که به کشت و تولید چاي در ایران بپردازند.
نخستین کسی که به این کار اقدام نمود، حاج محمد حسین اصفهانی بود. او در سال 1302 هجري قمري درزمان ناصر الدین شاه بذر چاي را از چین به ایران آورد. حاج محمد حسین در اصفهان به کشت چاي پرداخت، اما به این کار توفیق نیافت. در گزارشها و مقالاتی که درباره بررسیهاي توسعه اقتصادي و صنعتی وزارت اقتصاد
در سال 1349 منتشر شده است، نامساعد بودن آب و هواي اصفهان و مخالفت هاي داخلی علل این ناکامی دانسته شده است. به هر حال کشت چاي در کشور قبل از سال 1280 هجري شمسی رواج نداشت و ایرانیان قدیم به جاي چاي، قهوه می نوشیدند، به همین دلیل چاي خانه هاي سنتی امروز همان نام سنتی خود یعنی قهوه خانه را حفظ کرده اند. در سال 1280 هجري شمسی از طرف دولت وقت ایران به شاهزاده حاج محمد میرزا کاشفالسلطنه چاي کار که در آن زمان ژنرال کنسول ایران در هند بود ماموریت داده شد تا چگونگی کشت و کار چاي سازي را بیاموزد. مرحوم چایکار پس از مدتها کار و تلاش روي مزارع چاي در هند موفق شد اصول و فنون چاي کاري را بیاموزد، پساز آن با موافقتدولت هند دو هزار نهال را به ایران آورد بعد از مدتها تحقیق بهترین محل کشت آن را در شهرستان لاهیجان شناخت. پس از آن مرحوم چایکاري با مشقات زیاد قطعه زمینی به مساحت حدود شش جریب در لاهیجان و مقداري در تنکابن یافت و شروع به کشت چاي در این دو قطعه اراضی کرد که خوشبختانه از آنها چاي معطري به دست آمد.
چاي و ارزش غذائی آن
قدیمی ترین نوشیدنی هاي رایج در جهان قهوه، کاکائو و چاي بوده است چاي در بدن انسان اثرات متفاوتی بر جاي می گذارد که داراي خاصیت ویژه اي است.
این نوشابه نسبت به دو نوشابه فوق آرام بخش تر و مفرح است و اگر در زمان هاي پیش برگ و گل و ریشه آن تا اواخر قرن هشتم براي مصارف داروئی از قبیل رفع نارحتی هاي گوارشی، بدي هضم غذا، رفع خستگی، بیماریهاي کلیوي و غیره استفاده می شده است. اکنون دم کردن برگهاي آن در حالت هاي متفاوت با برگهاي تازه یا برگهاي پلاس شده و نیمه تخمیري و یکبار خشک شده بنام چاي اولنگ 1 و قبل از تخمیر خشک شده به نام چاي سبز و بالاخره چاي سیاه معمولی معروفترین آنها که پس از پلاس کردن و مالش دادن و خشککردن مصرف می شود.
در قدیم قبایل چادر نشین جنوب شرقی چین برگ هاي ظریف و تازه چاي را بین دو کف دست مالش داده آن را در مقابل تابش آفتاب یا آتشخشک می کردند و سپس دم کرده آن را به عنوان آشامیدنی استفاده می کردند.
کم کم نوشیدن چاي بین طبقات اشرافی و اعیان رایج شد و استفاده آن از جنبه داروئی به تفننی مبدل گردید و چاي نوشی از مراسم مخصوص دربار امپراطوران چین شد و بعدها نوشیدن آن در تمام جهان مرسوم گردید. امروزه چاي یکی از نوشیدنیهاي بسیار رایج کشورهاي جهان استو در اقتصاد جهانی مقام مهمی را به خود اختصاص داده است. نوشابه چاي سرد و گرم آن ( بیشتر گرم) از دورترین نقطه قطبی یخبندان تا درون کلبه هاي محقر وروستائیان و در مجلل ترین کاخ ها و هتل ها و رستوران ها در همه جاي جهان احساس خستگی را از همه می زداید. در چاي بیش از سی و شش نوع پلی فنل وجود دارد که اکثراً مصارف داروئی دارند.
چاي سرشار از آلکالوئیدي بنام کافئین است. در قدیم تصور بر آن بوده که کافئین و تئین ها دو ماده مختلف با تاثیرات متفاوت اند ولی از سال 1880 میلادي معلوم گردید که کافئین و تئین تفاوتی با هم ندارند وداراي ساختمانی مشابه اند، از آن تاریخ تئین نام خود را به کافئین داده است.
کافئین در روي سلسله اعصاب مرکزي و ماهیچه ها از جمله ماهیچه قلب و کلیه ها موثر است، نوشیدن آن درسلسله اثر کرده و تولید بیخوابی نموده و بر فعالیت دماغی می افزاید و با مصرف آن قدرت درك احساسها زیاد می شود، تفکر روشن تر و سریعتر می گردد، خستگی فکري دفع می شود و اجراي کار عضلانی مخصوصاً کارماهیچه اي را آسان کرده برقدرت آن می افزاید اما مصرف زیاد کافئین از قسمت ذهنی به قسمت محرکه مغزسرایت می کند و بیمار را ابتدا بیقرار و سپس متشنج می سازد.
کافئین مراکز تنفسی را تحریککرده و بر سرعت تنفس و زمانی بر عمق آن می افزاید و به طور کلی درمیزان ضربان نبض انسان تاثیري ندارد، عمل فشار خون را طبیعی نگه میدارد و مدر بودن کافئین به جهت آن
است که رگهاي کلیوي را متسع می کند جریان خون درون کلیه ها را زیادتر کرده و تعداد زیادي ازدانه هاي مالپیکی 2 کلیه ها بکار کشیده می شوند.
کافئین نه تنها بر دفع آب می افزاید بلکه دفع مواد جامد ادراري مانند اوره و اسید اوریک و املاح را نیززیاد می کند و از وزن مخصوصادرار می کاهد، در مداواي ورم مزمن کلیه و سر دردهاي عصبی و میگرن 3 به
کار می رود.
٢-Malpighi
٣-Migrain
نتایج یک پژوهش جدید نشان می دهد که مصرف چاي توانایی بدن را در مقابله با عفونت افزایش میدهد.
به گفته محققین افرادي که چاي مصرف می کنند توانایی سیستم ایمنی خود را در مبارزه بابیماري ها چندین برابر افزایش میدهند.
در چاي سیاه و سبز ماده شیمیایی به نام ال تینین وجود دارد که سلول هاي ایمنی بدن را به حمله به باکتریها و قارچ ها و ویروسها تحریکمی کند.
محققین دانشگاه هاروارد و بیمارستان زنان در بوستون اظهار داشتند که آنها با جدا کردن ماده ال تنین از چاي و آزمایشهاي آن به روي چند داوطلب به وضوح تاثیرات مثبت آن را بر سیستم ایمنی مشاهده نمودند.
به گفته محققین ماده مزبور سلول هاي ایمنی در خون انسان موسوم به گا ما دلتاتی سل را تحریکبه ترشح اینترفرون می نماید. اینترفرون ماده شیمیایی مهمی در بدن براي مقابله با عفونتاست.بررسی خون افرادي که به مدت چهار هفته روزي 4 فنجان چاي نوشیده یودند با خون افرادي که در طی همین دوره فقط قهوه مصرفکرده بودند نشان داد که سلول هاي گاما دلتایی در خون گروه اول در مجاورت با باکتري خطرناك اي کولاي 8 برابر بیشتر از سلول هاي مزبور در خون گروه دوم ماده اینترفرون از خون ترشح می کنند.
لازم به ذکر است که تحققیقات پیشین در مورد چاي نشان داده که مصرف چاي خطر بروز بیماري هاي قلبی و سرطان وشکستگی استخوان در انسان را کاهش می دهد.
از دیگر خواص چاي این است که بدلیل اینکه طبیعت چاي گرم وخشکاست و از نظر خواص مقوي روح، فکر و معده و نیروي جنسی در سرد مزاجان و منعظ است، باز کننده گرفتگی ها و انسدادها و اعتدال دهنده اخلاط و رقیق کننده مواد غلیظ و معرق و مدر است و سردرد را تسکین میدهد وعطش کاذب را رفع میکند.
برگهاي چاي و جوانه هاي آن مقوي معده، ضد تشنج و معرق وتقویت کننده اعصاب، نرم کننده سینه و آرام بخش، کمکبه هاضمه و ضد اسهال خونی ومحركقلبو مغز است.
چاي صاف کننده صدا، درخشان کننده چشم می باشد. به فعالیت هاي فکري و مغزي کمکمی کند. مجاري بدن را باز می کند و به اصلاح مفتح است، به هاضمه کمکمی کند و آن را تقویتمی کند، نفخ را از بین میبرد و درجه حرارت بدن را تنظیم می کند. دم کرده آن براي شست و شوي چشم به عنوان محلول ضد عفونی کننده قابضاست.
صاف کننده خون ودرخشان کننده رنگ چشم و براي خفقان و بیماري هاي قلب و انتصاب نفس و رفع غم، یرقان، استسقاء بواسیر وبند آمدن مکرر ادرار نافع است.
چاي فعالیت عوامل سرطان زا را خنثی می کند و فشار خون وکلسترول زیاد را کاهش می دهد. به عنوان ضد ویروس عمل می کند و همچنین به عنوان یک مایع شستو شوي دهان و ضد کرم خوردگی و فساد دندان می باشد. داراي نیروي است که پیشرفت تصلب شرائین وتقویت عروق موبیین را به تاخیر می اندازد وباعث رقیق کردن خون و فشار آن می شود.
چاي دندان ها را لکه دار می کند و ترشح اسید معده را تحریکمی کند بنابراین اشخاصی که زخم معده دارند به آنها توصیه نمی شود
.
در کشورهاي انگلستان و استرالیا مردم زیاد چاي می نوشند و بخش قابل توجهی از غذاي روزانه آنها راتشکیل می دهد، در انگلیس به طور متوسط مصرف چاي براي اشخاصبالغ روزانه 6 فنجان است که بیشتر با شکر مخلوط کرده می نوشند. ارزش واقعی گرمازائی یک فنجان چاي ( در حدود 170 گرم ) 4 کالري می باشد. همین مقدار قهوه 11 کالري و همین مقدار شیر 107 کالري انرژي تولید می کند و همین مقدار چاي با یک قاشق سوپ خوري شیر ( 10 کالري ) و یکحبه قند ( 25 کالري ) مجموعاً 40 کالري انرژي ایجاد میکند که بخش دیگري از کالري مورد نیاز بدن را فراهم می کند.
درجه بندي چاي خشک سیاه
چاي خشک سیاه به دو صورت مرغوب (درجه یک) و پست(درجه سه) در این طرح مورد استفاده قرارمی گیرد.در ذیل چگونگی تعیین کیفیت چاي و درجه بندي آن آمده است.
در تعیین کیفیت چاي سیاه عوامل ذیل موثر است:
-1 شکل ظاهري: چاي سیاه باید بدون چوب بوده، یکدستباشد، رنگ آن مشکی بوده، برگ آن
نباشد و بدون خاك باشد.
-2 رنگ چاي
-3 طعم چاي
-4 تفاله چاي
براي تعیین 3 فاکتور بالادر آزمایشگاه تست چاي، ابتدا سه گرم چاي را به مدت 7 دقیقه دم
می کنند و درون فنجان هاي مخصوص می ریزند. سپسرنگچاي بررسی می شود، پساز آن توسط کارشناس ماهر چاي چشیده می شود و طعم، عطر و خواصی همچون فصل برداشتو ماندگی چاي تعیین می شود.آنگاه تفاله چاي مورد بررسی قرار گرفته و هر چه رنگآن مسی تر باشد چاي با کیفیتتر خواهدبود.
در نهایت به هر یک از این چهار عامل امتیاز داده می شود، چنانچه امتیاز آن کمتر از 86 از 100 باشد چاي درجه سه خواهد بود.



تاريخ : 91/11/23 | 4:51 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست
فرایند تولید روغن دانه انگور

تاريخچه پيدايش محصول

در طول جنگ جهاني اول بعلت کمبود روغن خوراکي در آلمان و اتريش و مجارستان به روغن هسته انگور توجه شد تا بتواند جوابگوي کمبود باشد. از لحاظ تاريخي ابتدائي ترين کارها در سال ١٥٦٠ ميلادي بر روي روغن هسته انگور انجام شده و اولين گزارش ايجاد کارخانه توليد روغن هسته انگور به سال ١٧٨٠ ميلادي بر مي گردد. در اين صنعت بيشترين قدمت متعلق به ايتاليا بوده و آن هم بخاطر وجود تاکستانهاي زياد انگور و بالاتربودن حجم توليد مشروب و آب انگور در اين کشور گزارش شده است. در فرانسه نيز اين۱۹۱۸ ميلادي بنيان گذاشته شد و در سال ١٩٤٠ - صنعت در حدود سالهاي ١٩١٩ميلادي (در زمان کمبود مواد غذايي در فرانسه) توجه زيادي به اين روغن معطوف گرديد. شناخت محصول بدست مي آيد روغن هسته انگور Vitis vinifera اين روغن از دانه هاي انگور واريته يک روغن خوشمزه و ايده آل براي آماده کردن غذاهاي سرد وگرم است و سالهاست که در آشپزخانه هاي اروپا به خاطر طعم خوش و فوايد بهداشتي آن به روغنهاي ديگر ترجيح داده مي شود. روغن هسته انگور از هسته هاي انگورهايي است که پس از آبگيري براي آب انگور و سرکه مصرف مي شوند و در يک روند سالم جهت استحصال روغن مورد استفاده قرار مي گيرد.روغن هسته انگور صد درصد طبيعي است و هيچ ماده شيميايي به آن اضافه نمي شود اين روغن بر خلاف روغنهاي ديگر دود نميکند و نميسوزد. نه تنها بر طعم اصلي غذا تأثير نمي گذارد بلکه اندکي طعم کره اي به آن مي دهد و به همين دليل و آنچه در زير به آن اشاره خواهد شد مورد تحسين همگان قرار گرفته است. نقش بسيار مؤثري در جلوگيري از امراض E اين روغن منبع سرشاري از ويتامين قلبي دارد و مانع لخته شدن خون در رگها مي شود.مصرف يک قاشق غذا خوري از روغن را تأمين مي کند. روغن هسته انگور داراي E دانه انگور، تقريباً نياز روزانه بدن به ويتامين بالاترين مقدار اسيد لينولئيک يعني ٦٨ تا ٧٦ در صد است. اين اسيد از اسيدهاي چرب بسيار ضروري براي زندگي انسان محسوب مي شود که بدن قادر به توليد آن نيست. اين که نوعي از آنتي اکسيدانهاي بسيار خوب است، pronathrocynidins روغن داراي بافتها و نسوج بدن را از جراحت و آسيبها محافظت مي کند و دانه هاي انگور و عصاره آن منبع اصلي اين مواد هستند. جالب است بدانيم که روغن هسته انگور بطور طبيعي فاقد کلسترول است. ميزان کلسترول مضر HDL اين روغن درحالي که خاصيت افزايش کلسترول مفيدو تري گليسيريد ( نمکهاي آلي حاصل از ترکيب گليسيرين و LDL يا اسيدهاي چرب) را کاهش مي دهد و به همين دليل راهي مناسب براي پايين آوردن چربيهاي اشباع شده است و در نتيجه سبب کاهش خطرات ناشي از بيماريهاي قلب و عروق خصوصاً تصلب شرائين مي شود. اين روغن به خاطر خاصيت نرم کنندگي، در صنايع آرايشي و بهداشتي مصارف فراواني دارد.از اين روغن براي حالت دهنده مو استفاده مي شود که حاصل آن موهاي پرپشت و براق و با قدرت رشد خوب و به لطافت تارهاي ابريشم خواهد بود. براي تهيه ماده اوليه اين روغن کشت مخصوصي صورت نمي گيرد و از سوي ديگر بااستفاده از هسته انگور مانع از آلودگي محيط زيست مي شود.

از اين روغن در سالادها و انواع غذاها ، براي تهيه شيريني ، گريل و سرخ کردن استفاده مي شود. درجه حرارت مناسب براي روغن دانه انگور از ساير روغنها مثل روغن زيتون، کنجد و کانولا بيشتر است. چنانچه غذاي تهيه شده با روغن هسته انگور را در يخچال نگهداري کنيم روغن آن سفت و سخت نمي شود. مصرف اين روغن بسيار اقتصادي تر از ساير روغنهاست، چرا که فقط نصف تا ثلث روغن هسته انگور در مقايسه با روغنهاي ديگر براي پخت و پز مورد نياز است. اين روغن گياهي جايگزين مناسبي است براي ساير روغنها که در تهيه سالاد و انواع پخت و پز و حتي تهيه شيريني استفاده مي شوند .

مصارف و کاربردهاي روغن هسته انگور

۱- مصرف خوراکي: روغن دانه انگور براي پختن و سرخ كردن و تهيه سس سالاد ايده آل است.

٢- صنعت رنگ: بعنوان نيمه خشک شونده يا خشک شونده در صنايع رنگ مورد استفاده قرار مي گيرد و مي توان از آن در صنايع لاک والکل سازي استفاده کرد.

٣- صنعت لاستيک سازي: بعنوان جايگزين اسيد استئاريک در صنايع لاستيک سازي استفاده مي شود.

٤- صنعت کاغذ سازي: بعنوان روغن مورد مصرف در صنايع کاغذ سازي استفاده ميشود.

٥- صنعت نساجي: روغن هسته انگور پس از سولفونه شدن در بخش رنگرزي استفاده مي شود.

٦- صنعت داروسازي: براي تهيه محلول هاي هيپودرميک بجاي روغن زيتون در صنايع داروسازي استفاده مي شود.

٧- صنعت داروسازي: در مرحله صمغ زدائي از روغن در صنايع داروسازي استفاده مي شود.

٨- صنعت هواپيمايي: براي روغن کاري موتور هواپيما بجاي روغن کرچک و در روان سازي استفاده مي شود.

٩- مواد آرايشي: در تهيه مواد آرايشي و مواد تقويت کننده مو استفاده مي شود.

اهميت كالا در دنياي امروز:

در حال حاضر، حدود ٩٠ درصد روغن مصرفي كشور از خارج از كشور تأمين مي شود. به همين دليل ، توجه به ضايعات و هسته هاي ميوه هاي فر آوري شده اي مثل مركبات،انگور، سبوس برنج و ذرت و در مجموع هر حركت جديدي در جهت يافتن منابع غذايي جديد مي تواند در كاهش وابستگي شديد كشور موثر باشد. روغن دانه انگور سال هاست كه در كشورهاي پيشرفته به خاطر طعم خوش وداشتن درجه حرارت بالا در پخت وپز به روغن هاي ديگر ترجيح داده شده و مصرف مي شود. دانه انگور پس از آنكه آب انگور را براي تهيه كردن سركه ميگيرند، گرفته مي شودروغن دانه انگور، جايگزيني مناسب براي روغن هاي ديگراست؛ زيرا طعم طبيعي غذا را نگه مي دارد. درجه حرارت پخت و پز مناسب با روغن دانه انگور ١٨٠ درجه سانتي گراد است و در صورت رسيدن به ٢٥٠ درجه،روغن دود مي كند كه اين درجه حرارت بسيار بالاتر از درجه اي است كه روغنهاي ديگر در آن به دود كردن مي افتند. در نتيجه مي توان اين روغن را بدون آنكه بسوزد يا دود كند براي سرخ كردن، كباب كردن و پختن غذا به كار برد. پس از پختن يا سرخ كردن غذا با روغن دانه انگور مي توان با باقيمانده همان روغن غذاي ديگري تهيه كرد، بدون اينكه روغن طعم ماندگي پيدا كرده باشد. بررسي هاي انجام شده در مورد اين روغن نشان مي دهد كه هضم روغن دانه انگور برخلاف بقيه روغنها سنگين نيست و طعم اصلي غذا را تغيير نمي دهد و از خود چربي برجاي نمي گذارد. روغن دانه انگور با دارا بودن بدون آنكه در يخچال نگهداري شود تازه مي ماند. E مقدار فراواني از ويتامين همچنين غذاي تهيه شده با روغن دانه انگور را چنانچه در يخچال نگهداري كنيم، روغن آن مثل روغن هاي ديگر سفت نمي شود. روغن دانه انگور صد در صد طبيعي است و هيچ ماده شيميايي به آن افزوده نشده است.

کشورهاي عمده توليد کننده و مصرف کننده روغن هسته انگور

کشورهاي عمده توليد کننده روغن هسته انگور عبارتند از:

فرانسه، استراليا، شيلي،آمريکا، اسپانيا، ايتاليا و آرژانتين كشورهاي فوق به دليل داشتن كارخانجات توليد شراب جزء توليدكنندگان توليد روغن هسته انگور محسوب مي شوند و در زمينه سابقه طولاني دارند. اين محصول در سراسر جهان مصرف مي شود ولي در كشورهاي اروپايي و آمريكايي بيشتر مصرف مي گردد.

فرايند روغن کشي و تصفيه روغن :

١- مواد اوليه جهت روغن کشي انگور:

در آثاری كه از قرون گذشته به جای مانده و به دست ما رسيده است معلوم مىشود طرفداران كتب بقراط كه چند صد سال پيش از ظهور مسيح زندگانى مىكردند از انگور برای معالجه امراضاستفاده می نمودند. انگور ميوهاي است حاوي ويتامينهاي آ، ب و ث كه مقاديري منيزيم، كلسيم، آهن، فسفر، پتاسيم و ميلي گرم منگنز، / ٦١ كالري، ٦٦ / آلبومين نيز دارد.اين ميوه همچنين براي درمان يبوست، عوارض رماتيسم، كم خوني و حتي پيشگيري ازابتلا به سرطان سودمند است.

مطالعات اخير نشان ميدهد كه اين ميوه در پيشگيري از سرطانهايي چون سرطان پروستات،سرطان ريه، سرطان كبد و سرطان سينه مؤثر است. اين ميوه همچنين صاف كننده و خونساز است. انگور قند خون را تنظيم ميكند و به گفته كارشناسان تغذيه انگور قرمز براي تصفيه خون و خونسازي از انگور سبز مؤثرتر است. لذابراي افرادي كه قند خون آنها پايين است، مصرف اين ميوه مفيد است.

علت ضد سرطان بودن اين ميوه خاصيت ضد عفوني كنندگي آن است. براي افرادي كه دردوره نقاهت يك بيماري هستند و يا ضعف عمومي بدن دارند و در نتيجه قدرت دفاعي بدن آنها كاهشيافته، مصرف انگور، آب هويج، سيب و هلو توصيه ميشود.همچنين لازم به ذكر است كه همانطور كه در بالا گفته شد انگور حاوي مقادير زيادي پتاسيم است كه ميتواند ضعف بدن را جبران كرده و به كنترل فشار خون كمك كند.اين ميوه براي سلامت قلب، ريه و كليه ها مفيد است و به علت داشتن املاح وموادمعدني ملين و مدر است. مصرف اين ميوه براي افراد مبتلا به نقرس (اوره بالا درخون) توصيه ميشود.همچنين يبوست كه بي اشتهايي، نفخ، سردرد و تشنگي مفرط و بوي بد دهان را در پي دارد، با خوردن آب انگور تازه قابل معالجه است.كشمش نيز خاصيت تقويت كنندگي دارد و دم كرده آن براي نرم كردن سينه و تسكين درد گلو مفيد است. براي افرادي كه چربي خون بالا دارند نيزمصرف غوره توصيه ميشود. غوره همچنين خاصيت ضد عفوني كننده دارد و مصرف آن به همراه سالاد براي لاغر شدن مفيد است.در عين حال مصرف غوره به تنهايي براي معده مضر است.

انگور از نظر ارزش غذايي و خواص بهداشتي ، داراي سودمنديهاي بسياري است. ازمهمترين مواد قندي موجود در حبههاي انگور تازه ، ساکارز ، گلوکز و دکستروز ميباشد.از اسيدهاي آلي اسيد فرميک ، اسيد ماليک ، اسيد سيتريک و اسيد تارتاريک را ميتوان نام برد. نمکهاي کاني مانند آهک ، منيزيم ، آهن ، منگنز ، سيليس وجود دارد.

مقدارانرژي موجود در هر ١٠٠ گرم انگور تازه ٦٧ کيلوکالري است. مهمترين مراکز کشت انگور در ايران استان مرکزي، فارس، خراسان و آذربايجان غربي ميباشند. تفاله انگور: تفاله انگور يك پسماند ليگنوسلولزي و باقيماندة فرآيند آب گيري از ميوه انگور است. در تفاله انگورشصت و دو درصد پتاسيم ، منگنز، كلسيم ، منيزيم ، سديم ، اكسيد آهن و منيزى ، كلر، سيليس۲ درصد، آسيد فوسفريك ، يد، آرسنيك ١٧ درصد وجود دارد. تفاله انگور حدود بيست درصد /١٨٢وزن مرطوب ميوه اوليه را تشكيل ميدهد. به طور معمول اين پسماند در زمين مدفون ميشود. اما ا ین روش علاوه بر هزينه بر بودن باعث مشكلات زيست محيطي نيز مي شود. از طرفي به دليل ميزان پروتئين و هضم پذيري پايين، كاربرد مستقيم تفاله به عنوان خوراك دام چندان مناسب نيست. بنابراين در سالهاي اخير توجه محققين به بازيافت محصولات مفيد از تفاله انگور و بهبود كيفيت آن براي خوراك دام جلب شده است. ميزان توليد انگور در كشور در سال ٢١٥٠ ،١٣٧٦ هزار تن بوده است و مقدار قابل توجهي از آن جهت توليد آب انگور در كارخانجات صنايع تبديلي مورد استفاده قرار گرفته است.

تركيب شيميايي تفاله انگور به طور قابل توجهي نسبت به نوع انگور و نوع فرآيند آبگيري (پرس داغ يا سرد) متغير است. اما به طور كلي تفالة انگور حاوي مقادير نسبتا زيادي قند (عمدتاً، گلوكز، فروكتوز و ساكارز)، تارتارات، آنتوسيانين و فيبر خام است كه مي توان آنها را بازيابي و مورد استفاده قرار داد. از تفاله انگور مي توان با تخمير حالت جامد يا غوطه ور اتانول توليد كرد. تفاله انگور از نظر ميزان تاتارات خيلي غني است. پس از تخمير الكلي تفاله، تارتارات موجود در پسماند را مي توان با آب داغ استخراج كرد. تفالة انگور منبع خوبي از آنتوسيانين ها است.آنتوسيانين ها رنگدانه هاي طبيعي موجود در ميوه ها و سبزيجات هستند. اين رنگ قرمز از خود نشان داده و مي توانند در بعضي مواد غذايي با - بين ٣ pH رنگدانه ها در محدودة اسيديتة بالا مورد استفاده قرار گيرند

. فيبر خام موجود در تفالة انگور را به دو صورت مي توان مورداستفاده قرار داد. صورت اول هضم بي هوازي آن براي توليد متان است و صورت غني سازي آن از نظرميزان پروتئين و استفاده از آن به عنوان خوراك دام است.. تركيب اسيدهاي چرب استخراج شده از آن شامل اسيد ميريستيك،پالمتيك، استئاريك، اولئيك و لينولئيك است بالاترين مقدار آن اسيد لينولئيك است. ميزان كل۸۶رصد مي باشد. - ١٢ و ٨٧ - اسيدهاي چرب اشباع شده و غير اشباعي هسته انگور به ترتيب ١٣هسته انگور هاي قرمز حاوي روغن بيشتري نسبت به انگورهاي سفيد مي باشند. بر طبق گزارشات داده هسته هاي انگور مربوط به نواحي آب و هوائي گرم حدودا حاوي ٣٠ درصد روغن و انواع مربوط به آب هواي سرد حاوي ١٠ درصد روغن بوده اند. فرايند روغن کشي و تصفيه روغن : ١- دانه هاي روغني از هنگام برداشت تا بدست آمدن محصول نهايي (روغن) مراحل ختلفي را پشت سر مي گذارند. مراحل اوليه شامل جداسازي دانه از اضافات، اک کردن دانه و آماده سازي دانه براي روغن کشي است که پس از اين مراحل، روغن شي از دانه انجام مي شود. پس از طي اين مراحل بر روي روغن خام بدست آمده راحل مختلف تصفيه انجام مي شود. در بخش تصفيه مواد مختلفي از روغن حذف مي گردد و در اين مرحله بعضي از مواد مفيد نيز به مقدار کم خارج مي گردند اين مراحل شامل خنثي سازي، بوزدائي، رنگ زدائي، هيدروژناسيون و فرايندهاي تکميلي است.

٢- جداسازي هسته انگور از ضايعات کارخانه آب انگور گيري :

هسته انگور از ضايعات کارخانجات آب انگور بدست مي آيد و به لحاظ چسبندگي که ين تفاله و دانه وجود دارد، جداسازي مشکل است و روشهاي مختلفي پيشنهاد مي شود:

١. روش مورد استفاده در مقياس آزمايشگاهي: از بستر سيال براي جداسازي استفاده مي شود. با اسيد کلريدريک رقيق تفاله شويي انجام مي شود تا چسبندگي شديد هسته و تفاله کاهش يابد. مخلوط شسته مي شود و سپس در بستر سيال قرار مي گيرد تا هسته ها جدا شوند. در صورتي که غلظت اسيد زياد باشد به علت تخريب و تجزيه مواد آلي مخلوط تفاله وهسته به شکل خميري در مي آيد.

٢. استفاده از تفاله مرطوب: تفاله مرطوب از يک خلال کن معمولي عبور مي کند سپس از دستگاه رنده سيب عبور داده مي شود تا تفاله به اجزاء ريزتر تقسيم شده و هسته بيشتري آزاد مي شود. بعد از طي اين مراحل تفاله وارد سيني لرزان مجهز به دمنده مي شود.

٣. براساس تفاله خشک: تفاله توسط خشک کن خشک مي شود سپس وارد خرد کن غلطکي مي شود و به قطعات ريزي تبديل مي شود .مخلوط تفاله وهسته به سمت سيني لرزان ارسال شده و باعث جداسازي جزئي مي شود و جداسازي نهايي به کمک دمنده نجام مي گيرد.

انتخاب خشک کن:

براي خشک کردن تفاله ها از روش مداوم استفاده مي شود زيرا:

١. دستگاه کوچکتر است.

٢. رطوبت محصول از يکنواختي بيشتري برخوردار است.

٣. هزينه خشک کردن بر واحد محصول کم است. از بين خشک کن هاي مداوم، خشک کن دوار غير مستقيم را انتخاب مي کنيم که جريان مسو يا ناهمسو باشد. با توجه به اينکه تفاله به مصرف خوراک دام يا طيور مي رسد و حفظ خصوصيات فيزيکي و شميايي آن ضروري است لذا جريان همسو براي عمليات خشک کردن انتخاب مي شود.

٣- آماده سازي دانه هاي روغني :

شامل قسمتهاي توزين، تميز کردن، خرد کردن و واجد شرايط کردن دانه ها براي روغن کشي(پختن) و پرک کردن(فيلک کردن) است. اعمال خشک کردن و پوست گيري نيز مي تواند برحسب فرآيند و دانه اي که روغن کشي مي شود به اين مراحل اضافه مي شود.

١. تميز کردن: چون هسته انگور از ضايعات کارخانجات آب انگور گيري بدست مي آيد نيازي به اين مرحله ( جداکردن خار وخاشاک و...) نيست.

٢. خردکردن هسته: پس از جداسازي هسته مرحله خردکردن انجام مي شود. بهترين راندمان و کيفيت روغن کشي زماني بدست مي آيد که از دانه بندي با مش ٢٠ AW- انجام شود. آزمايشات روغن کشي با استفاده از دستگاه سوکسله و حلال ٤٠٦ صورت گيرد. AoAc براساس ١٠,١٦٧

٣. عمل پختن:

براي سهولت در آزاد شدن چربي در فرايند پرس مکانيکي عمل حرارت دادن بکار برده مي شود. رطوبت نقش مهمي در واکنش پختن دارد و بدون رطوبت کافي عمل پختن بخوبي انجام نمي شود. آب يا بخار يا هردو معمولا براي افزودن رطوبت مصرف مي شود. دستگاههاي معمول براي پختن دانه هاي روغني ، ديگهاي پخت استوانه اي عمودي يا افقي است. فرايند پختن شامل دو مرحله پختن مرطوب و سپس خشک کردن (تا حد رطوبت ٣ درصد) است. در دستگاههاي عمودي(دودکش مانند) دانه ها در يک مخزن پخته و خشک مي شوند. دستگاههاي افقي براي پختن بوده و خشک کردن فقط در تانک افقي جداگانه انجام مي شود. مزيت دستگاههاي افقي پخت بر دستگاه عمودي اين است که در ديگهاي افقي ماده خام به سرعت به درجه حرارت مورد نظر مي رسد در حالي که در ديگهاي دودکشي زمان بيشتري لازم است. آنزيم ها مدتي فعاليت داشته و اين امر سبب افت کيفيت روغن و کاهش ارزش غذايي کنجاله مي شود يا موادي آزاد کند که کاتاليست هيدروژناسيون را غير فعال کند. اگر آنزيم ها در ماده وجود داشته ويا به دلايلي دستيابي به زمان کافي براي نگهداري در دستگاه پخت ميسر نباشد، استفاده از دو ديگ افقي که بطور رديفي قبل از خشک کن قرار گرفته اند، مي تواند مفيد باشد. در ديگهاي افقي امکان اينکه قدري از ماده خام بتواند به سرعت به سمت انتهاي تخليه دستگاه حرکت کرده و قبل از پختن کامل از دستگاه خارج شود، وجود دارد.

٤- استخراج روغن:

استخراج روغن به سه طريق زير در صنايع متداول است:

١. فشردن يا پرس کردن

٢. استخراج با حلال

٣. استخراج بوسيله پيشپرس و سپستوسط حلال

١. فشردن يا پرس کردن: به دو روش سرد يا گرم يا ترکيبي از اين دو استفاده میشود در روش پرس به دليل دماي بالاي عمليات، روغن تا حدي مي سوزد و همين مر باعث ضربه زدن به کيفيت روغن گرديده و رنگ روغن کدر مي شود. به همين ليل روش حلال به روش پرس ترجيح داده مي شود. در استخراج روغن از هسته %٢- انگور روش پرس کاربرد دارد. چربي مايع يا روغن خارج شده از پرس داراي ١٥ماده جامد غير چرب است که معمولا در دو مرحله از روغن خارج مي شود، ابتدا در تانک ته نشین مواد جامد ته نشين شده و جدا مي شوندو سپس روغن از يک فیلترپرس قاب-صفحه عبور کرده و صاف مي شود

. ٢. استخراج با حلال: به دليل پايين بودن درجه حرارت هنگام استخراج با حلال روغن حاصله بهتر از روغن استخراج شده توسط اسکروپرس است که عمل استخراج در درجه حرارت بالاتري انجام مي شود. حلال مقداري از ناخالصيها را که در هنگام پرس کردن با روغن خارج نمي شود، در خود حل مي کند. بنابراين روغن استخراج شده با حلال داراي مقدار بيشتري ناخالصي در مقايسه با روغن استخراج شده با اسکروپرس است.

٣. در يک کارخانه استخراج روغن ، هدف کاهش روغن باقيمانده در ماده جامد تا حداقل ممکن است. اين مقدار کمتر از يک درصد و مقدار مطلوب نيم درصد است. در واقع آخرين قسمت روغن قابل استخراج از مواد جامد اصولاً روغن نبوده بلکه فسفاتيدها و ترکيبات غير گليسريدي است.

١- مکانيزم استخراج با حلّال: ابتدا حلال گرم شده و روي دانه هاي خرد شده حرکت کرده و روغن را از اين دانه ها جدا مي کند. سپس بوسيله عمليات تقطير مکرر از يکديگر جدا مي گردند. سپس روغن با بخار آب تماس گرفته تا مقدار حلال باقيمانده در آن نيز خارج گردد. با اين روش از هسته انگور ١١ تا ١٢ درصد مي توان روغن کشي کرد. روغن استخراج شده به روش حلال داراي اسيديته پايين و رنگ روشن تري نسبت به روغن استخراجي به روش فشاري است. عمليات روغن کشي به روش حلال به دو صورت پيوسته و ناپيوسته صورت مي گيرد.

در روش پيوسته ، سبدي است که حلال در حاليکه سبدهاي حاوي دانه هاي روغني در حال چرخش متوالي هستند از بالا بر روي آن ريخته شده و روغن استخراج مي شود و بعد از اين که حلال بازيابي شد دوباره وارد استخراج کننده مي شود.

در روش ناپيوسته: چند تانک که بصورت افقي يا عمودي قرارگرفته اند. در نوع عمودي اختلاط روغن با حلال توسط بهم زدن و در نوع افقي در اثر حرکت دوراني روغن با حلال مخلوط مي شود و سپس روغن و حلال که ميسلا ناميده مي شود از صافي عبور داده شده و بعد از عبور از سانتريفوژ براي جدا کردن ذرات جامد، ميسلا وارد دستگاه تقطير شده تا حلال از روغن جدا گردد. حلال مناسب حلالي لست که فقط حلال روغن و چربي باشد و سبب انحلال مواد ديگر و تغييرات نامطلوب در کيفيت روغن نشود. در مورد روغن هسته انگور در صورت ٤ مي رسد. تتراکلريد کربن براي / ٣ به ٥ / استخراج با الکل اتيليک عدد اسيدي از ٥ روغن هسته انگور بعنوان حلال استفاده مي شود. يکي از مسائل مهم در استخراج با حلال، بازيابي حلال از مخلوط روغن و حلال مي باشد که بايست حلال به ساده ترين و اقتصادي ترين روش بازيابي شود. در استخراج روغن هسته انگور با پرکلرواتيلن از روغن از تقطير با بخار آب که درواقع يک تقطير آزوتروپي است استفاده مي شود. ولي بازيابي حلال از آب بخاطر مساله ايجاد آزوتروپ بسيار پر هزينه است. استخراج بيشتر روغن در خلا صورت مي گيرد لذا دستگاه استخراج کوماگاوا به دستگاه سوکسله ترجيح داده مي شود. اشاره شده است. ET٢O در مقالات زيادي براي استخراج روغن هسته انگور به حلال باقيمانده در ET٢O اين حلال قادر به استخراج روغن است ولي براي خارج ساختن ET٢O روغن پس از تبخير حلال احتياج به سولفات سديم مي باشد تا بتوان روغن را از به طور کامل جدا کرد. دو حلال ديگر فورفورال و استن مي باشد که سبب پايين آوردن اسيديته روغن و رنگ بري از آن مي شود. بدليل سادگي استفاده در عمليات و سادگي بازيابي استفاده از اين حلال اقتصادي است.

اکثر کارخانجات روغن در ايران به دليل کمبود ومواد اوليه با ظرفيت تمام خود کار نمي کنند بنابراين هر کارخانه روغن مي تواند از هسته انگور در کنار ساير دانه هاي روغني، روغن استخراج نمايد. براي روغن کشي از هسته انگور بايد تجهيزاتي به کارخانجات روغن موجود در ايران که بيشتر از دانه هاي روغني سويا و پنبه دانه روغن مي گيرند اضافه شوند. اين تجهيزات شامل دستگاههايي براي جداسازي هسته انگور مي باشد. سالن جداسازي، سيلوي ذخيره تفاله، خشک کن از نوع دوار، خرد کن از نوع غلتکي، سيني لرزان، دمنده، سيلکون و سيلوي ذخيره دانه.

٢- استخراج بوسيله پيشپرس توسط حلال: بسياري از دانه هاي روغني که روغن زياد دارد هنگام استخراج مستقيم با حلال بطور نا مطلوبي خرد مي شوند و بايد قسمتي از روغن موجود در اين دانه ها توسط پرس کردن مقدماتي در اسکروپرس ها خارج و سپس باقيمانده روغن را توسط استخراج با حلال خارج کرد. در اين روش هسته را کاملا خرد مي کنند و به شکل پودر در مي آورند و سپس عمل استخراج با حلال را انجام مي دهند. پس از جداسازي هسته از تفاله و پس ١٢ % آب مخلوط مي گردد و – از خشک کردن آن را به شکل ريز درآورده و با ١٠ همزمان گرم مي شود و سپسفشاردهي انجام مي شود. چربي ها و روغنهاي خام حاوي ترکيبات و مواد طبيعي هستند که بر روي مشخصات ظاهري، طعم، بو، و بخصوص پايداري و ماندگاري روغن تأثير منفي دارند. لذا ضروري است روغنها قبل از مصرف تحت فرايند پالايش و تصفيه قرار گيرند تا کليه ناخالصيها و ترکيبات مضر از آنها جدا شوند. در طي مراحل تصفيه روغن مواد ناخالصي از جمله اسيد هاي چرب آزاد، مواد رنگي، مواد پروتئيني، هيدراتهاي کربن و مواد صمغي حذف مي گردند.

فرايند تصفيه روغن شامل مراحل صمغ گيري، خنثي سازي، بي رنگ کردن و بي بو کردن است.

١- مراحل فرايند تصفيه روغن

۱-صمغ گيريهدف از عمليات صمغ گيري جداسازي تقريباً کامل فسفاتيدها و ساير صمغ ها از روغن خام است. صمغ ها در حالت خشک (بدون آب) در روغن خام محلول هستند اما بر اثر هيدراته شدن و جذب آن به صورت رسوباتي نامحلول در روغن ته نشين مي شوند. فرايند صمغ گيري با اضافه کردن مواد شيميايي نظير اسيد فسفريک تسريع مي شود. اسيد فسفريک سرعت هيدراته شدن صمغ ها را افزايش مي دهد و زمان ته نشيني وجداشدن آنها را کوتاه تر مي کند. در طي عمليات صمغ گيري بايد به کمک ميکسرهاي مناسب زمان و فرصت کافي براي اختلاط آب، اسيد فسفريک و روغن فراهم مي شود و سپس فسفاتيدهاي هيدراته که سنگين تر از فاز روغني هستند را توسط جداکننده هايي که با مکانيسم نيروي گريز از مرکز کار مي کنند مي توان جداسازي نمود.

٢) خنثي سازيدر طي دوران نگه داري دانه ها و ميوه هاي روغني از زمان برداشت تا زمان استحصال روغن بر اثر فعاليت آنزيمها همچنين برخي ميکرو ارگانيسمها ، چربي موجود در دانه يا ميوه هيدروليز شده و به اسيد چرب آزاد و گليسرول تبديل مي شود. اين اسيدهاي چرب آزاد در طي فرايند استخراج روغن به همراه روغن خام استحصال مي شوند. در طي فرايند تصفيه لازم است که اسيدهاي چرب آزاد از روغن خام جدا شوند که اين فرايند که به خنثي سازي معروف است به دو صورت شيميايي و فيزيکي قابل انجام است که نوع شيميايي آن بيشتر متداول است.

فرايند خنثي سازي شيميايي شامل سه بخش است:

١- اضافه کردن يک ترکيب قليايي همچون سود به روغن به منظور خنثي کردن اسيدهاي چرب آزاد

٢- شستشوي روغن خنثي شده به منظور حذف بقاياي صابون موجود در آن

٣- خشک کردن روغن خنثي شده به منظور حذف بقاياي رطوبت موجود در آن مخلوط کردن روغن با محلول قليايي سود باعث تبديل شدن اسيدهاي چرب به نمک سديم اسيدهاي چرب که صابون نام دارد مي شود. محلول صابون در آب از روغن سنگين تر است و لذا بوسيله جداکنندههاي با مکانيسم گريز از مرکز از روغن جدا مي شود. غلظت و ميزان سود مصرفي در اين مرحله بر روي کاهش رنگ روغن نيز مؤثر است و کمکي به فرايند بعدي تصفيه، يعني بي رنگ کردن مي باشد. محصول جانبي اين قسمت صابون خام يا خلط صابون مي شود. در بخش ديگر از عمليات به منظور حذف باقيمانده صابون موجود در روغن لازم است آن را با آب گرم شستشو دهيم. در اين بخش به کمک ميکسرهاي مناسب روغن با آب گرم مجاور مي شود و بقاياي صابون به فاز آبي منتقل مي شود و به کمک جداکننده هاي مخصوص صابون محلول در آب از روغن جدا مي شود. در بخش نهايي باقيمانده رطوبت موجود در روغن که ناشي از عمليات صمغ گيري، خنثي سازي و شستشو است از روغن حذف مي شود. اين کار در سيستم هاي خشک کن تحت خلاء انجام مي پذيرد.

مراحل فرايند صمغ گيري و خنثي سازي:

١- گرم کردن روغن

٢- تزريق اسيد فسفريک

٣- اختلاط

٤- تزريق قليا

٥- اختلاط

٦- جداسازي صابون تشکيل شده از روغن خنثي

٧- تزريق آب گرم

٨- اختلاط

٩- سانتريفوژ شستشوي اوليه

١٠ - تزريق آب گرم

١١ - اختلاط

١٢ - سانتريفوژ شستشوي ثانويه

١٣ - خشک کردن تحت خلاء

٣) بي رنگ کردن در اين مرحله ترکيبات عامل رنگي به همراه برخي از ناخالصيهاي ديگر از روغن جدا مي شوند. اين فرايند اساسا يک عمل جذب فيزيکي است که رنگدانه ها از طريق جذب در يک جاذب که معمولا خاک رنگ بري است از روغن جدا مي شوند. عمليات رنگ بري به دو صورت مداوم و غير مداوم است. معمولا اين عمليات در مخازن تحت خلاء مجهز به همزن انجام مي پذيرد. در پايان اين عمليات مخلوط روغن و خاک رنگ بر، به وسيله سيستم هاي فيلتر پرس صاف شده و خاک رنگبر از روغن جدا مي شود.

مراحل فرايند رنگبري:

١-گرم کردن روغن خنثي شده تحت خلا

٢- تهيه سوسپانسيون خاک رنگبر و روغن خنثي شده

٣- پمپ کردن سوسپانسيون خاک رنگبر و روغن خنثي شده به داخل مخزن رنگي

٤-عمليات رنگبري در درجه حرارت بالا و تحت خلا

٥- خنک کردن

٦- فيلتر پرس

٤) بي بو کردن روغن ها و چربيهاي خام داراي بو و طعم نامطلوبي است که بر اثر عوامل مختلفي از جمله فعاليت آنزيمهاي موجود در دانه و ميوه هاي روغني ايجاد شده اند. عمده اين ترکيبات عبارتند از اسيد هاي چرب آزاد، لاکتون ها و ترکيبات حاصل از اکسيداسيون. اين ترکيبات اکثراً فرار هستند و در طي اين عمليات به کمک تزريق حباب هاي بخار زنده به داخل روغن از آن جدا مي شود. عمليات بي بو کردن معمولا تحت خلاء شديد انجام مي شوند تا هم باعث جداسازي ترکيبات فرار شود و هم از اکسيداسيون و هيدروليز روغن در دما بالا جلوگيري شود. در واقع به کمک سه عامل خلاء، دماي بالا و تزريق مستقيم بخار، ترکيبات فرار عامل بو و طعم نامطلوب از روغن جدا شده و روغن بي بو مي شود.

مراحل فرايند بي بو کردن:

١- ورود روغن بي رنگ

٢- گرم کردن تحت خلاء

٣- تزريق بخار

۴ افزودن افزودني هاي مجازحداقل تجهيزات مورد نياز خط توليد روغن هسته انگور مخازن نگهداري روغن خام و نيمه تصفيه از جنس کربن استيل مي باشد.

مرحله صمغ گيري و خنثي سازي روغن خام:

١-مرحله اسيد زني به روغن خام

٢- مخلوط کن

٣- مرحله خنثي سازي (soapstock)

٤- جداکننده جهت جداسازي روغن و خلط صابوني (Knife mix)

( ٥- ميکسر (آب گرم بدون سختي حدود ٩٠ درجه سانتي گراد

٦- مبدل حرارتي(جهت جبران افت حرارتي روغن)

٧- جداکننده شستشوي اوليه

٨- خشک کن تحت خلاء مرحله رنگبري:

١- مخزن روغن خنثي شده

٢- تجهيزات سيستم تزريق جاذب رنگ بر(خاک تونسيل، کربن فعال)

٣- پمپ

٤- مخزن مخصوص رنگ بري روغن خنثي شده

٥- فيلتر پرس

٦- سيستم خلامرحله بي بو کردن :

مخزن روغن فراوري شده مراحل قبل ٢- مبدل حرارتي ٣- برج بي بو کردن روغن فراوري شده ( سيستم بالانستانک، سيستم هواگيري، تزريق بخار) ٤- مبدل حرارتي(سيستم خنک کننده روغن که مي تواند در داخل برج باشد) ٥- پمپ ٦- فيلتر ٧- مخزن ذخيره روغن بو گيري شده ٨- سيستم افزايش افزودنيهاي مجاز

مرحله پر کردن و بسته بندي:

١- دستگاه پر کن ٢- دستگاه در بند ٣- دستگاه بر چسب زني و چاپگر ٤- دستگاه شيرينگ يا کارتن گذاري



تاريخ : 91/11/23 | 4:48 | نویسنده : مهندس عباس زاده/تکنولوژیست

کاربرد سمولینا درتولید ماکارونی

بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دیوروم که نوعی گندم سخت و مخصوص نقاط سرد سیر و خشک مثل روسیه و کانادا تولید میشود این گونه گندم در کشورهایی مثل ایران عراق سوریه ایالات متحده و سایر کشورها به خوبی رشد می کند. گندم دیدروم گندمی است سخت و درازتر از حد معمول و زرد رنگ و نیز کمی براق که مقدار کربوهیدرات های ساده و پروتئین و گلوتن آن بیشتر از سایر گونه های گندم است که حدود 5٪از تولید گندم کشورهای صادر کننده گندم را تشکیل می دهد و تولید آن به دلیل گرانی قیمت تابع عرضه و تقاضا است.

ویژگی های گندم دیوروم:

دیوروم گونه ای است دراز٬نوک تیز درشت به رنگ کهربایی٬سفید٬قرمز روشن و کمی براق با وزن هکتولیتری بالاتر از سایر گونه های گندم ٬ شیشه ای و سخت با گلوتن مرغوب به اسامی لیدز٬رولت ٬ولز٬هرکولز و غیره معروف است و زیر گونه های آن به سه دسته به شرح زیر تقسیم می شوند.

1. گندم دیوروم سخت کهربایی

2. گندم دیوروم کهربایی

3 . گندم دیوروم عادی

گندم دوروم در کشورهای اسپانیا ٬یونان ٬ترکیه٬دریای سیاه٬شوروی ٬سوریه٬مصر ٬الجزایر ٬عراق پاکستان ٬هندوستان ٬شیلی ٬اوروگوئه٬آرژانتین٬آمریکا٬مکزیک٬کانادا و چین به خوبی رشد می کند.

در کشور ما در گذشته دور این گونه ها کشت نشده است اما طی چند سال گذشته موسسه اصلاح و تهیه بذر و نهال بررسی هایی را به منظور امکان تولید آن در کشور آغاز کرده است و از سال 1376 کشت گندم دیوروم به طور رسمی در کشور آغاز گردیده و محصول سال 1377 حدود /120000 تن برآورد شده . از طرف دیگر اقدامات لازم برای احداث یک کارخان تولید سمولینا از این گونه گندم انجام گرفته و به یاری خدا در آینده نزدیک ماده اولیه مناسب برای این صنعت در دسترس خواهد بود و این نویدی است برای ببد کیفیت ماکارونی کشور برای مصارف داخلی و امکان صادر شده آن به خارج از کشور.

-عوامل موثر در کیفیت سمولینای ماکارونی

1.تاثیر خاک و بارندگی: نوع خاک و میزان بارندگی در طی رشد دان برروی کیفیت سمولینا موثر است, آبیاری بیش از حد و بارندگی زیاد موقع کاشت و داشت موجب شسته شدن ازت خاک و در نتیجه کاهش مقدار پروتئین می شود.همچنین کم آبی پیش از برداشت کاهش مقدار پروتئین را دربردارد.

با وجود اینکه مقدار پروتئین در کیفیت سمولینا موثر است اما عامل اصلی در واقع کیفیت آن است.لیکن به طور کلی اگر همراه با کیفیت بالای گلوتن مقدار پروتئین هم بالا باشد برتری دارد.

2. آلودگی به زنگ: زنگ و عوامل مربوط به اثرات رشد آن برروی کیفیت سمولینا اثر دارند٬آلودگی به زنگ در آب و هوای مرطوب بیشتر است٬به ویژه اگر در فصل برداشت محصول هوا ابری و بارانی باشد و یا گندم از نقاط مرطوب حاصل شده باشد امکان آلودگی به زنگ بیشتر است. چنانچه آلودگی به زنگ شدید نباشد می توان تا میزان حدود 10٪ از گندم آلوده به زنگ را استفاده نمود.

3. جوانه زدن: جوانه زدن دانه در فعالیت های آنزیماتیک و بازدهی سمولینا اثر منفی دارد٬جوانه زدن با تشدید واکنش های آنزیمی موجب تغییرات نامطلوب و از جمله تغییر رنگ ٬چسبندگی خمیر و نرم شدن خمیر می شود.

4.وجود سنگ ریزه وناخالصی : به علت حساسیت زیاد قالب های پرس ماکارونی و سایر قسمت های ماشین های تولید ماکارونی ٬وجود ناخالصی بویژه ذرات فلزی ٬سنگ ریزه ها . مانند اینها در سمولینا غیر قابل تحمل است و بنابراین تمیز کردن کامل گندم پیش از آسیاب کردن ضروری است .در غیر این صورت ذرات سخت بتدریج قالب های پرس را خراب کرده و در نتیجه از کیفیت ماکارونی حاصل کاسته می شود. و از طرف دیگر وجود این عوامل موجب شکستگی و ترک برداشتن می شود.

5.پروتئین یا گلوتن:بسیاری از تولید کنندگان ماکارونی آرد با گلوتن بالا را ترجیح می دهند٬گندم دیوروم به طور متوسط حدود 14-15 ٪ پروتئین دارد و سمولینای حاصل از آن هم حدود 13-5/13 ٪ پروتئین خواهد داشت. سمولینای با پروتتئین بالا و کیفیت گلوتن بالا دارای نشاسته کمتری است و بنابراین جذب آب آن یکنواخت تر است.خمیر آن ویژگی های رئولوژیکی بهتری دارد ٬ قوی و الاستیک است و در هنگام پخت به خوبی متورم شده ٬ قوام خود را حفظ می کند و ذرات آن درآب پخت وارد نمی شود.در مورد برخی از انواع ماکارونی گلوتن بالاتری لازم است و برای این منظور می توان از گلوتن خالص برای اضافه کردن به سمولینا استفاده نمود. بدیهی است گلوتن بیشتر از حد لازم مشکلاتی را در پروسس ایجاد می کند.

6. رنگ: رنگ سمولینای مناسب برای تولید ماکارونی زرد تند و روشن است که مربوط به تاراکسانتین و گزانتوفیل است. میزان شدت رنگ بستگی به اندازه ذرات سمولینا دارد٬هرچه اندازه ذرات کوچکتر باشد رنگ روشن تر است ٬این کیفیت مربوط به انعکاس نور از سطح ذرات می باشد گاهی سمولینا دارای رنگ قوه ای بخصوصی است که از کمپلکس پروتئین با مس ایجاد می شود و این رنگ قهوه ای در رنگ زرد مطلوب برای ماکارونی دخالت نامطلوب دارد. آلودگی گندم با سمولینا به برخی از کپک ها مثل فوزاریوم[9] هم در رنگ زرد تاثیر منفی دارد.

وجود آنزیم لیپواکسیدازدرسمولینا موجب زایل شدن رنگ زرد درطی عمل تهیه خمیر می شود.برای قضاوت در رنگ سمولینای مناسب برای تهیه ماکارونی٬تعیین مقدار کاروتنوئید ها٬ گزانتوفیل٬تاراکسانتین٬ فعالیت آنزیم لیپوکسیداز٬مقدار کمپلکس پروتئین ومس (رنگ قهوه ای) بوسیله روش های شیمیایی وآزمون های سابجکتیو بوسیله چشم ضروری است.

7.فعالیت آنزیم لیپوکسیداز: مقدار این آنزیم در سمولینا بسته به گونه گندم متفاوت است و با درصد استخراج نیز ارتباط دارد٬مقدار آن به طور متوسط حدود 25 و بین 8 تا 30میلی لیتر است.

همانطور که گفته شد این آنزیم در طی عملیات مربوط به تهیه خمیر سمولینا برای تهیه ماکارونی روی رنگ زرد اثر کرده وازشدت آن می کاهد٬بنابراین پیش از انتخاب گندم برای تولید ماکارونی توجه به مقدار این آنزیم در دانه گندم ضروری و از عوامل مهم کنترل کیفیت ماده اولیه برای تهیه سمولینا است.

8. ویژگی های رئولوژیکی: این ویژگی ها بستگی به گونه گندم ٬مقدار پروتئین و اندازه ذارت دارد٬با استفاده ازدستگاه فارینوگراف می توان درباره آرد واستفاده ازآن د تولید ماکارونی قضاوت نمود آرد هایی که دارای زمان طولانی ترمخلوط شدن وهیدراتاسیون بوده وقوی ترباشند برای تولید ماکارونی مناسب تر می باشند.بدیهی است در مورد درصد استخراج بالا ٬آرد با درصد استخراج بالاتر مقدار بیشتری هم آنزیم لیپوکسیداز دارد که از عوامل نامطلوب می باشد .به علاوه با افزایش درصد استخراج مقدار پروتئین افزایش می یابد, اما ارتباط آن با کیفیت محصول معکوس است زیرا هرچه از سطح دانه به مرکز آن نزدیک شویم مقدارپروتئین کم می شود اما کیفیت آن بالا میرود که مربوط به تعادل بین اسیدهای آمینه آن است.

9.تولید آزمایشی ماکارونی: با وجود دقت زیاد در انتخاب مواد اولی و توجه به عوامل موثر در کیفیت ماکارونی ٬لازم است با مواد اولیه انتخاب شده به طور تجربی مقداری ماکارونی تهیه کرده و ویژگیهای رنگ٬بافت٬زجاجیت٬فعالیت آنزیم لیپوکسیداز٬قوام رشته ها و کیفیت پخت آن را مورد ارزیابی قرار داد.

10.فاکتورهای مورد توجه در هنگام آسیاب کردن دانه گندم: ماکارونی خوب از سمولینای گندم دیوروم تولید می شود ولی گاهی مقدار کمی آرد گندم تریتیکوم ولگار از جنس های مانیتوبا و قرمز سخت بهاره راهم می توان به سمولینای گندم دیوروم اضافه نمود٬در کشورهایی که دارای قوانین و مقررات خاصی برای تولید ماکارونی هستند استفاده از 10 ٪ آرد سایر گونه های گندم مجاز است و بالاتر از این مقدار نوعی تقلب به حساب می آید.برای تشخیص این تقلب روش های مختلفی مورد تجربه و ارزیابی قرار گرفته لیکن هنوز جواب به طور کامل دقیق وثابتی برای آن به دست نیامده است٬تعیین انواع چربی واسیدهای چرب روش مناسبی است لیکن با توجه به اینکه در فرمول ماکارونی ازمقداری چربی هم استفاده می شود این عامل ارزش خود را درمحصول نهایی ازدست می دهد وتنها برای آزمون آرد مناسب است.

برای تهیه سمولینا از گندم دیوروم جهت تولید ماکارونی و به دست آوردن بیشترین مقدار سمولینا و کمترین مقدارآرد٬لازم است عمل مشروط کردن دانه گندم به نحوی انجام گیردکه رطوبت آندوسپرم 15٪ و رطوبت پوسته 18٪ باشد٬این مقدار 3٪ اختلاف رطوبت بین آندوسپرم و پوسته در ضمن موجب می شود که جوانه و پوسته کمتر آسیب دیده و راحت تر از آندوسپرم جدا می شود. جداکردن جوانه پیش ازآسیاب کردن دارای اهمیت خاصی است زیراجوانه دارای آنزیمهای متنوعی است که بر روی کیفیت محصول به ویژه در طی عملیات تهیه خمیروخشک کردن اثرات نامطلوبی دارد.چنانچه آسیاب کردن دانه با شرایط معقول انجام گیرد درصد استخراج سمولینا از گندم دیوروم 65-70 درصد است و حدود 10 تا 15 ٪هم آرد نامرغوب حاصل می شود.

سیستم آسیاب کردن گندم دیوروم دارای 6-7 غلتک خرد کننده 15 پیوریفایر و فاقد غلتک نرم کننده است. طی فرآیند آسیاب کردن گندم برای تولید ماکارونی بایستی از آسیاب دیدگی نشاسته جلوگیری شود . زیرا درغیراین صورت آسیاب نشاسته موجب نشت آمیلوز به هنگام پخت از رشته ها شده ودر نتیجه مقدار نشاسته در آب پخت افزایش می یابد و این عمل موجب بهم چسبیدن رشته هامی شود,به همین جهت تعداد غلتک های خردکننده در سیستم افزایش داده می شود درغیر این صورت به دلیل سختی دانه ای نشاسته تا حدود8-6 ٪ دچار آسیب دیدگی می شوند.

11. اندازه ذرات : برای تولید ماکارونی خوب لازم است ذرات سمولینا زبر و دارای دانه بندی مشخص و این موضوع از نظر یکنواختی جریان آرد و یکنواختی جذب آب بویژه در روش های پیوسته تولید ماکارونی دارای اهمیت است٬اندازه ذرات بین 142 تا 488 میکرون برای این منظور مناسب است.وجود ذرات درشت تر از معمول به دلیل تاخیر در جذب آب موجب پیدایش لکه های سفید در محصول می شود.

12.خاکستر: آرد گندم دیوروم با درصد استخراج 65 ٪ و رطوبت14 ٪ حدود 75/.-55/0 ٪ خاکستر دارد, و چنانچه مقدار خاکستر سمولینا از این مققدار کمتر باشد سمولینای مربوط از گندم دیوروم نبوده و متعلق به سایر گونه ای گندم است.

مقدار خاکستر همچنین بستگی به اندازه ذرات دارد و چنانچه اندازه ذرات درشت تر باشد مقدار بیشتری پوسته وارد سمولینا شده و در نتیجه مقدار خاکستر افزایش خواهد یافت, اگر مقدار خاکستر از 75/0 ٪ تجاوز کند سمولینا مربوطه برای تولید ماکارونی مناسب نیست.

به طور کلی سمولینای خوب و مناسب برای تولید ماکارونی باید فاقد ذرات پوسته و سایر ذرات خارجی بوده, به رنگ زرد طلایی یا کهربایی و دارای مقدار کم لیپوکسیداز و فعالیت آن و بار میکروبی کم باشد و بعلاوه باید از عدم آلودگی آن به آفات انباری و بقایای آنها اطمینان حاصل شود٬ برای این منظور باید سمولینا را از الک 18 مش عبور داد تا آلودگی آن مشخص شود ٬برای اطمینان بیشتر می توان مقدار اوره سمولینا را اندازه گیری نمود که در مورد آلودگی گندم و آرد به آفات انباری مقدار اوره بیشتر خواهد بود.

در مواردی که گندم دیوروم و گونه های مناسب دیگر در اختیار نباشد می توان با اضافه کردن گلوتن ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و قوام رشته ها و در نتیجه کیفیت پخت را افزایش داد. اگر نسبت گلوتنین به گلیادین در خمیر بیشتر از یک باشد کیفیت پخت بهبود می یابدگلوتن اندیس تحمل مخلوط کردن و ورز دادن خمیر را بهبود می بخشد و موجب کاهش افت پخت می شود.



امکانات وب